さて、明日のためにチキンパテの仕込みです。
鶏もも肉2枚（500g〜）、とりレバー300g、粗挽きこしょう小さじ2分の1、エルブドプロバンス小さじ2分の1、ナツメグ少々、クローブ4，5本、ローリエ4，5枚、ローズマリー2，3本、塩小さじ1、みりん小さじ2、生ソース大さじ1（市販のウスターソースでもいいです）、白ワイン50cc（なければ日本酒でも、紹興酒でもいいです）、卵1個
たまねぎ薄切り半分、にんにく皮をむいてつぶしたもの2片
鶏肉とレバーは適当なサイズに切るほうが味のしみこみが早いです。上記材料全てをよく混ぜ合わせて、容器に詰めて冷蔵庫で1日寝かせておくだけです。この間に肉に味がしみ、レバーのクセも気にならなくなります。
翌日、ローリエ、ローズマリー、唐辛子等のハーブを取り除いてから、フードプロセッサーで、ガーッとどろどろに粉砕します。肉の塊が大きすぎると、機械が回らないことがあるので、その際は小さく切り、少しずつ入れて粉砕してください。
さて、これをパイレックスなどの継ぎ目の無い耐熱容器に入れて、オーブンで蒸し焼きにするわけですが…。容器もない、オーブンもないという方はジャムなどの空き瓶数本に、どろどろを八分目くらいに詰めて軽くふたをしめて蒸すといいのです。途中でふたをもっと固くぎゅっとしめてください。蒸し時間は容器のサイズによって変わります。加熱して膨れた肉が少し縮むころが蒸しあがりの目安です。
オーブンで焼く場合はアルミホイルのふたをして、180度で1時間近く蒸し焼きにします。焼きあがったらふたの上に少し重いものをのせて、膨れ上がった肉が平らになるようにします。（上記材料で20cmパイレックス型ほぼ2本分）。
空き瓶で蒸したものは脱気されているので、ふたを開けないうちは缶詰のような状態なので保存がききます。私はすぐに食べるため用のものと、保存用の瓶詰めものの両方を作ります。
なお、上記の記載量は教室用で多めなので、必要に応じて割合で減らしてください。
暖かくなり、雑草のような勢いでぐんぐん伸び始めたハーブを摘んで、たっぷりと漬かってください。野趣ある香りが楽しめます。（もちろん、市販のドライハーブでも大丈夫です。）パテは焼きたてのパンに合うスプレッドになります。