前項のパイ生地（パン種を混ぜたもの）を二日間以上焼成せず、放置した生地で、…・・できちゃったクロワッサン。
ラク〜。今までの苦労は何だったのか？折り込みパイ生地にパン種を入れるだけ。折り方は従来の教え方(三つ折三回）と違い、四つ折･三つ折･ベンチタイム･四つ折･三つ折（折り込み回数はかなりおおくなる）、つまり折り込みパイ生地そのもの。発酵らしきものは、仕込んだあと、半日〜1日、冷蔵庫で寝かせるだけ。あとは成形してすぐに焼けます。仕込んで翌日に焼成できなかったら、居直って「クロワッサン」。これも、四つ折･三つ折、四つ折･三つ折の折り込み方法なら、二次発酵(仕上げ発酵で7，8時間もかかる）をしいなくてOKなのです。
ともかく、捏ねて、その日のうちに折り込めば、無発酵生地同様なので、麺棒でのすのも、バターを折り込むのも格段にラクです。あとは放っておくだけ。1日寝かせればパイ生地、2日間以上寝かせればクロワッサンやペストリー生地。
なぜ、今まで、こんなことに気づかなかったのだろう？これもミキサーのシャフトが折れた大アクシデントのおかげかもしれません。ミキサーがないので、パイ生地やペストリー生地を作るしかなかった。(パイやペストリー、クロワッサン生地なら、ミキサーがなくても仕込めるので、修理してもらえなかった5，6日間、ずっとパイ生地やクロワッサンばかりを集中的に作っていたのです）。
ともかく、この生地作りを早急に生徒(元･生徒）たちに伝えたい。自分のパン種を自分が熟知して完璧に使いこなしていると思っていたのですが、まだまだ未知の作り方が埋蔵していたなんて、恥ずかしながら、でも、あまりにも嬉しい新開拓です。
この十年間の教室のみんなの顔が浮かんできます。今でも身近にいる純子やみかに始まって…、ともちゃん、ゆきちゃん、つよしくん、まちこちゃん、やえこ、弘子さん、めぐちゃん、えとちゃん、みつひろ、きよみちゃん、てるみちゃん、みさおちゃん、ゆかちゃん、みほちゃん、ともみさん、もとこさん、…ああ、たくさんすぎる。時間を巻き戻すことができたらいいのにね。ふと、無重力感を感じる軽くて重たい黄昏の時間です。