今シーズン初の豆味噌づくり

 冷蔵庫の野菜室で半年間も寝かせていた前シーズンの自家製採取した麹菌が、ずっと気になっていました。
 秋風を感じたので、早々に発芽実験。木曜に種付けしてみました。翌日には元気一杯に白いカビが発芽し、本日で三日目。大成功です。我が家の麹菌たちは半年の眠りから覚めて復活!生きていました!!
 たぶん、本日中に全部がビロードのようなウグイス色のカビに覆われることでしょう。今シーズンの種取りができます。

 鈴乃家との豆味噌商品企画にバリエーションを持たせるべく、豆味噌を使った商品も企画中(というか、試作中)です。
 只今、凝っているのが秋刀魚の豆味噌漬け干しと溜まり干し。これは大漁で店頭にあふれている秋刀魚を自家製豆味噌や豆麹の醤油漬けに漬け込んで天日干しした干物です。焼くと味噌漬け干しは味噌の香り、溜まり干しは醤油味噌の香りがぷーんと立ち昇り、生唾ゴックンの食欲をそそります。

 みりん干しや塩干しはあるのに、味噌干しってないみたいなのです。(どこかにあるのかもしれないけれど)。味噌味の干物をいろいろあみだしているのです。味わい豊かで濃厚な味の豆味噌なら、味噌の風味と旨味がますます生きます。
 味噌漬け干しって、焼いて冷めても全然生臭くならないのです。味が落ち着いて、逆にもっと美味しくなるほどです。まとめて焼いて、冷蔵庫に入れておき、翌日も冷たいままで平気で食べています。(実は焼きたてよりも、こっちのほうが好き)。冷えても美味しい干物はありがたいです。弁当のおかずにも向きます。
 味噌使いの幅を広げて、豆味噌の用途を知ってもらうつもりです。函館・自由市場の干物店、和田商店のオバチャンにも送ってあげたいなあ…。魚はやっぱり北海道だもんなあ・・。鈴乃家相手なら北海道の海産物も流通がある。(ただし、根室のほうみたいだけどね。函館びいきの私としては、函館の海産物のほうが口に合うのですが)。

 前シーズンに仕込んだ豆味噌が、そろそろ食べ頃を迎えようとしています。早く自宅教室を再開させたい。作ったものを食べてくれる人たちがいないのが寂しいです。(先日なんか我慢できずに「純子、アップルパイ作ったから取りに来い」などと、呼び寄せてしまったもんね。修理待機の自宅軟禁状態だったから)。

 味噌漬け干しの作り方は、味噌、みりん、酒、(好みで砂糖少々)、しょうが、唐辛子を混ぜ合わせた味噌を魚に塗りつけて2,3日味を馴染ませ、洗った後に朝から夕方近くまで天日干しするだけです。焼くときは焦げやすいので200度くらいの遠火がいいです。
 干物作りは脂ののった旬の魚よりは、旬が終わるころの脂が減ったもののほうが本当はいいのです。干物は枯れた味が身上。ギトギトの脂は邪魔なのです。ですから、干物作りはこの後が本来的な本番。塩焼きにしても美味しくない脂の切れた魚を活用してください。