今回の教室のドーナツづくりで、思いのほか元種も中種もごっそりと消費してしまい、ただ今パン種の発酵待ち状態。
かろうじて、レーズンパンづくり用の中種(と言っても、この中種はドーナツ生地の残り生地を中種に転用しただけ)を死守しておいたので、ただ今レーズンパン生地を一次発酵中。
昨日、教室でお出ししたサンドイッチの食パン、あれは中種づくりが間に合わず、冷蔵庫に入れっぱなしの7日目の元種を使ったもの。
うちの場合、7日目の元種は、3,4日目の中種と同じくらいの良い発酵風味と発酵力なのです。元種をパン種に使用する場合は、170時間経過種を使っています。
パン生地の残りを中種として使う場合は、3日間くらい冷蔵庫で寝かせたものを使っています。
ともかく、あまり中種づくりに縛られずに、元種やパン生地の残りを縦横無尽に駆使しています。
先日つくったクランベリーとクルミのパン・ド・ミを切りました。(画像)
これはドーナツの生地をテキトーに取り分けて、テキトーいい加減にフルーツを広げた生地にばらまいて、海苔巻みたいにくるくるワンローフに巻いて、あわせとよ型に入れて焼いたもの。
ええ加減で、テキトーなわりには、中はまじめにパン・ド・ミになっているわ。さすが、あわせとよ型だわな。
これ、パウンド型などの蓋のないもので焼いてたら、絶対にスカスカの穴ぽこ内相になっちゃってるよ。手持ちの型を使いこなすのも手のうちです。
今度の教室パンは、フライドオニオン塩パンの「エピ」です。捏ねが短めなので、そろそろ鉄火味噌づくりでも組み込みましょうか?(鉄火味噌づくりは、生徒からのご要望)。
鉄火味噌づくりは長時間が必要なので、(1回の教室時間内には収まりきらないので)2、3週に渡って気長に完成させる方策をとるしかないですね。
使用する豆味噌は、三年熟成させた物なので鉄火味噌づくりには最適万端です。
暑くならない春のうちに作っておくと、夏バテ防止のスタミナ食になりますね。