早々に本日二度目の更新です。
その1は、「出麹です」のタイトルをクリックしてご覧ください。
ここでは、出麹と温度の上昇を確認した「その後」の画像と注意点です。
大きな飯台に、薄さ2cmほどに広げられた麹の赤ちゃん。
上にかぶせた布巾とビニールシートをちらりとまくりますと、このような感じ（画像）。
仕込み量が多い場合、広げた麹が厚くなり過ぎないように注意してください。厚いと麹の底のほうに熱がこもり、ベタベタの甘酒のような状態にしてしまいます。
ベタベタになったら失敗です。麹ではなくて、まさしく甘酒。でも、このべたべた失敗麹は、漬物床などには使えますね。塩漬けの魚や野菜にまぶして、ポリ袋にぎちっと詰めて、冷蔵庫で数日〜1週間くらい。
ベタベタ失敗麹をそのまま放っておくと、イヤな臭いをつけてしまいます。そうなっては、使いようがありません。
仕込みから5，6日経っても麹になってくれる気配がない場合は、漬物用と割り切って、塩を混ぜて冷蔵庫に入れてしまう方が得策でしょう。イヤな臭いをつけないうちにね。塩麹にしちゃうといいでしょう。
しゃくし定規のマニュアルなんてありませんよ。自分の五感と体験だけが頼り。レシピ数字を求めるようでは、麹も発酵食づくりも無理でしょう。無きものを求めても与わりません。
この白米麹が完成したら、私は「みりん」と「塩麹」と「魚の糠麹漬け」を仕込みます。（米麹味噌は、すでに12月の玄米麹づくりでたっぷり仕込んだので）。
麹も入った魚の糠漬けは味もマイルドでウマいよ。保存性も高いし、発酵もスムーズですし。
さて、このあと、あたくしは…。
昨年は派手に失敗を繰り返してしまった本命「豆味噌」仕込みのリベンジに、一人で突入します。