今週のパン・グロスブール(フランスパン)

 ちょっと早めなのですが、今年・初教室のパン、グロスブールです。バゲットと同じ生地のフランスパンですが、棒状ではなく「でっかい玉っころ」バージョン。

 フランスパンって、成形で形体を変えるだけで、食感も変わるパンです。この「でっかい玉っころフランスパン」は、クラム部分が多いので、サンドイッチにも使えます。

 オーソドックスに格子に入れるクープが、まん丸っこく焼き上がる陰役者。クープの入れ方一つでも、焼き上がりの形が変わります。「丸め」は、成形の基本中の基本、一番大事な成形です。

(写真は、昨日焼き上げておいたもの。明日は撮影で一日埋まってしまうので、本日の掲載となりました)。

 フランスパン生地は、塩と粉だけの配合なので、究極のシンプルパン、その分、ハードルは高いです。

 中種=フランスパン生地と考えてもよいので、お休み中だった種のコンディション調整にも、ぴったりです。2日目〜3日目あたりの中種を使うと失敗が少ないです。

 当初は、フランスパン生地で、ポテトとチーズを包むパンを予定していたのですが、初出席の方が2名いらっしゃることになったので、シンプルな基本に戻し、素直にフランスパンにしてみました。

 さてさて。パン作りにお休みが入ると、パン種が居心地悪そうに余ってしまいますね。使い残しのパン種すべてを種継ぎしていたら増えすぎて、冷蔵庫の中はとんでもないことになってしまいます。

 持て余したパン種(元種や中種=フランスパン生地)を焼いてコウジカビを生やし、白醤油に作り変える実験は、とりあえず成功したものの、あまり実用的ではないという結論に達しました。

 豆味噌の味噌玉仕込みができるようになると、酵母パンに同じカビを生やすことは、じつに簡単なのですが。

 豆味噌やたまり醤油と違い、白醤油は2、3か月で出来上がるので、勝負が早いです。

 しかし、いかんせん。搾りとれる醤油の量が、あまり多くなかったです。この歩留まりの悪さを無視できるのでしたら、酵母パン麹からも、醤油は作れます。試したい方は、ぜひ、お試しください。

 豆味噌の味噌玉のコウジカビ(タマリだと思う)を使って、焼き上げた酵母パンにコウジカビを種つけします。

 実験作の試食は、当日、お教室でどーぞ!