白い生地のフランスパンづくりには、発酵完了後、保冷で2、3日寝かせて落ち着けた種が適しています。（50％種配合）
4日目以降の熟成種は、酸化種と相性の良いライ麦配合のフランスパンに向きます。
では、熟成が進んだ古い種（5日目）を白い生地のフランスパンに使うと、どのようになるのでしょうか。
写真は、20％の5日目種＋20％の3日目種のブレンド種で作った白い生地のフランスパンです。（天板にのらないほど、ビローンと長く成形したものをリングにして、エピのカットで焼成）。
2，3日前に焼き上げたものなので、ことさらに老化して、オバーチャンみたいになっていますが、焼き上げた当日も、若種ほどの色づきの良さはありませんでした。
酸化の進んだ古種のphは、ライ麦配合生地には良い作用で働きかけますが、フランス粉だけの生地には、酸度が高すぎますね。たとえ、ごく少量（20％）でも、生地を酸化に傾けます。
低すぎるphの種は、フランス粉生地のパンの焼き色を劣らせて、風味にも若干の酸味をつけてしまいます。
しかし、パン・ド・カンパーニュ、パン・ペイザン、パン・ド・セーグルなど、ライ麦粉配合のフランスパン生地には適しています。
本日、明日と、日中は30度を超える予報です。なかなか適温にまで気温が下がりませんが、「もう秋、絶対に秋なのだ〜」という思い込みで、リーンなパン、フランスパンのバリエーションをしばし、頑張りましょう。