日: 2005年5月7日

　　
　酵母パン教室　竜洞

　ライ麦パン作りは種継ぎが大事。種継ぎをしていない熟成種をたくさん入れすぎてしまっては生地が酸化して焼き色が悪くなり、ボリュームもでません。また、種の発酵が未熟でもphの下がりが充分ではなく団子状の失敗作になります。普通、ライ麦パン作りはサワー種（酸化させたphの低い）種を使用します。
　ところで、当教室の種（白い小麦粉で、発酵したパン生地と同じような形態）は長期間かけて自然発酵させたものです。自然発酵、つまり必然的にphが下がった状態なので、あえてサワー種を作る必要ありません。

　ライ麦のたんぱく質は小麦と違いグルテンを持ちません。グルテンを形成しないライ麦粉は水で捏ねると、ただべたべたしただけの生地になり、小麦グルテンのように気泡を抱え込む力を持ちません。また、、ライ麦は小麦よりペントザンが多い穀物です。ペントザン成分の過半は非水溶性で水と結合させると固くなる性質があります。

　このようなライ麦の特性からphの適正なパン種を使わないと焼成時に酵素活性のせいで離水を生じ、生地をべたべたの団子状にしてしまうのです。ライ麦パン作りの失敗の大半はこれが原因です。phを適正に維持管理している当教室の種は、ライ麦パン作りの際のもペントザンや酵素活性に的確に作用し、パン生地をしっとり弾力的に作り上げる性質を持っています。

　サワー種を起こして使っても、もちろんライ麦パン作りはできますが、サワー種のphの下がりはともすると大きすぎて、酸度の強すぎるものが出来上がることもあります。味や風味や質の安定に持ち込むには困難がつきまといます。また、ライ麦パンは酸っぱくて固くてクセが強ければよいというものでもありません。ライ麦配合が50％であろうが、100％であろうが、適度の弾力とボリューム、そして心地よい風味と食べやすさは必要だと思っています。

　このような理由から当教室ではライ麦パン作りにサワー種を作ることをやめ、通常の野生酵母の自然発酵種をパン作り全般に用いています。

　

酵母パン教室のアイテム

　パン　ド　セーグルはフランス語。（セーグル＝ライ麦）ライ麦のパンです。ライ麦50％配合。ドイツ語ではミッシュブロートになるのかな。
　塩味のシンプルなパンです。キャラウェイの香りを少し加えてみました。添える料理のチキンパテの香りとぶっつけてみたくて。ライ麦パンにキャラウェイを加えると、とたんに料理の味がさえるのが不思議です。クセの強いブルーチーズやシェーブル、塩肉（ベイコン、サラム、ソーセージなど）にもピッタリなパンです。個性派料理に白いパン、ではちょっとパンチが弱いのですね。まあ、繊細な味付けの料理には淡白な白パンが合うけれど。

　ライ麦パンは捏ねも短いし発酵も早いので、気軽で作りやすいパンです。カナッペやサンドイッチに使っても最高！です。

　薄くスライスしやすいように、幅の狭いクープをたくさん入れてみました。こうすると・・スライスしやすいのなんのって。わははははの楽勝ですわ。100％ライ麦パンなんて、ホンマ薄く均等にスライスしにくいんだからー。上は薄くて下は厚くなったりして…。こうやって、きめ細かいクープを規則的に入れておくと、切り損じナシです。

　本日は曇天。自然光集めのレフ頼り撮影なので、今日はちょっと苦労した。教室のみんな…

見てるかあ〜？

　毎日写真掲載のウェブ教室なんだからねーだっ。教室の日以外でも、ちゃんとブログみて予習してきなはれ。料理は毎日のこと、段取りも必要なのだ。教室の日のたった2時間だけでは、当然リアルタイムにやりきれんのだぜ。そのためのパソコン修行だったんだから、あなたたちも、マジにやりなはれ。ネットオンチでパソコン嫌いの弘子ちゃんが、パソコンどころか、デジカメでまで苦労しとるんじゃ。ちゃんと予習してこんかい。

前日に仕込んでおいた肉を粉砕して、蒸し焼きにしましょう。レシピと作りかたは前ページを見てね！
　火が通ると肉が縮み、肉汁がじゅくじゅくになります。パイレックス型で作ったものは上にパウンド型を数個のせ、ジャムの空き瓶などで作ったものはでんぐり返しの逆さまにして、そのまま冷まします。できれば、冷蔵庫で1日寝かせて…。エーッ、仕込みだけで1日かけたのに、食べられるようになるまで、また1日待つのーっ！などと憤慨なさらずに、まあまあ…。寝かせる間に美味しい汁がまた肉に戻り、味が落ち着くのですよ。待つのも美味しさのうちです。焦っちゃどんな料理も美味しく作れないんだから。人生、スローにいきましょうよ。でも、まあ、冷めたら少しくらい試食していいのです。（かく言う私も、早々に一口食べちゃったよ、マスタードべったりつけて。）フレッシュハーブの香りが嬉しいパテです。これから、じゃかじゃか生えてくるから、ハーブを使った料理のレシピもどんどん出てきますよ。（とか言っても、枯らしてしまうのも得意技なので…確約はできませんけどね。）