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　三時のおやつの時間に、二度目の更新。先の「すっぱい話」の続きです。

　今回は、フツーの米酢を使った加熱料理。

　これもウマいわよ〜。

　酢を使うと、肉や魚の臭みが消え、肉質が柔らかく骨離れよいものになります。冷めてもクセがでないので、作り置きの弁当などにも向きますね。暖かい季節になっても、防腐作用があるので、いたみにくいしね。

　今回はトリ手羽先を使ったけれど、ポークスペアリブや魚でもOKですよ。

手羽先8〜10分ほど、生姜とにんにくのすりおろし各少々、酒大匙1、塩コショウ少々、赤唐辛子輪切り少々

　これらをグチュグチュ混ぜて、室温に30分ほど置き、肉を常温にもどしておきます。

　大匙1の油を熱したフライパンで、手羽先の両面焼き色を着けて、鍋に取り出します。（片栗粉を薄くまぶして、油で揚げてもOK）

　この鍋の中に、酢50cc、醤油50cc、砂糖大匙1、みりん大匙1、だし汁（または水）300ccを入れ、落としぶたをして30分ほどコトコト煮ます。

　はい、これで出来上がり。柔らか〜く、ぷるる〜んに、煮あがりましたよ〜。

　酢が50ccも入るのに、全然、酸っぱくはありません。他調味料と合わせて煮ることで、酢独特の刺激が無くなって、隠し味というか、「隠れ味」になっちゃうのです。

　でも、隠れても、酢は酢。ちゃーんと食欲をそそる爽やかな旨味は残ります。酸っぱさが、ウマさに変わる料理です。酢の元々は酒なので、強い酸味が飛ぶと、酒と同じような旨味が残って出るんです。

　酢という素材は、料理に使うと本当におもしろい働きをしてくれます。すっぱいだけじゃないんです。

　ご飯を炊く時も、ほんの少し酢を入れるだけで、ふっくら炊きあがり、冷めても硬くならないし、いたみにくいですしね。暖かい季節の行楽弁当などには、酢を利用してください。（ほんの少しの酢で、ご飯は酸っぱくはなりません）。

　手羽先を減らし、水に大豆などを加えて煮込んでもいいでしょう。日持ちの良い料理なので、多めに作っても大丈夫。

　冷蔵庫の中に入れると、コラーゲン質がゼリー状に固まりますが、再加熱するとすぐに溶けます。

　この前、教室でお出しした牡蠣の燻製のソテー。あれで、牡蠣のパスタを作ると、最高に美味しいんですわ。にんにく、トウガラシ程度を入れたシンプルなスパゲティー。

　またまた牡蠣（加熱用）を買い込んできて、燻製作りしました。

　とはいうものの、牡蠣のように小さなものを燻すときには、専用の蒸し鍋は不要。

　手軽に、フライパン（画像は中華鍋）で、ちゃちゃっとね。

　まず、フライパン（深みのあるもの）にアルミホイルを敷き、その上にチップ（昨今は、ダイソーなどの100円ショップでも買えます）を二握りほど、その上に網（これも100円ショップ）、そして燻したいものを網の上に置いて、蓋をかぶせて燻すだけ。

　もし、適当なサイズの蓋がなければ、ホームセンターなどで、さまざまなサイズのアルミ蓋がお手頃価格で販売されています。

　チップが手に入らなければ、「コメと砂糖（ザラメがいいよ）」や、「お茶の葉（ほうじ茶や番茶など）」などでもOKですよ。

　軽く燻し香をつけるだけで、別物の美味しさになりますね。たとえば、ししゃもや塩さんま、塩サバなど、少し燻してから焼き魚にすると、まるで七輪の炭火焼きみたいな風味に仕上がるの。焼き色もウマそうな飴色になるし。

　塩をして置いておいた鳥肉を軽く燻した後でグリルで焼くと、焼き鳥屋の味に。

　塩こしょうをして数日ほど熟成させた豚肉薄切りを燻してからカリカリに油焼きすると、まさしくベーコンの旨味。（市販品のベーコンより、よほど本物のベーコンっぽい味ですよ）。アスパラなんぞをこの肉でソテすると、風味がいいですよ〜。

　七輪の炭火焼きとか、お店の焼き鳥がなぜウマいのかというと、あれは滴り落ちた油が煙になって立ち上り、魚や肉に軽い燻し香をつけるからなんです。

　それの応用で、手軽に短時間のライトスモークの香りをつけてから、肉や魚を料理するわけ。

　旨味がぐんと深まるのです。燻し香の風味は、お酒にも良く合いますし。（ありゃ、そーいやあ、酒飲むと煙草がメチャ吸いたくなるわ。自分が燻製になってどーする）。

　本格的な燻製づくりは時間も気合も道具も必要だけど、軽い燻し風味なら、この程度のやり方で十分よ〜〜。

　スモークド・オイスターのパスタ、今週の教室でお出しするつもりです。

　昨日の画像は、生まれたて2ヶ月目の豆味噌の赤ちゃんでしたが、本日のこのお方は、じゅくじゅくじゅくに熟成した三年豆味噌でございます。

　まあ、熟女と申しますか…を通り越して、もはや筋金入りのオバサンと言うべきか…。

　ちまたでは、暑いい夏の土用を3回越させた三年味噌が、極上のものと言われております。

　そうよ、オバサンって極上なのよ。ケツの青い娘っ子なんざ、及びもつかないほど辛苦を通り越しているんだから。目も悪くなってイヤなものは見えないし、物忘れも良くなって、頭の中はいつも純白無垢なの。ヴァージンブレインつーの？

　年取るのっていいわよ〜。歯がガタついて食べにくくなっているから、食べ過ぎなんて絶対にありえないもの。苦労なしの天然ダイエット。

　体型の緩みも、造形美のデフォルメ。お腹の上がすぐオッパイ。お尻の下がすぐかかと。ピカソなんか目じゃないわよね。

　で、豆味噌も、さすがにこのくらいになると、虫もつかなきゃカビにも負けない。旨味とコクは、他のどんな味噌にも負けない。

　つまり、放っておいても、ちゃんと自立して豆味噌としての孤高のプライドを勝手に保ってくれるものになるの。円やかな舌触りは、まるでシルクよ。

　豆味噌づくりのシーズンになると、この孤高の熟女豆味噌を教室の人たちにお味見ていどに差し上げているんですけどね。

　で…。

　あ、あの……・・。

　つかぬことをお伺いいたしますが…。

　え…と、ですね。

　最近、お教室にいらしている新顔の方々に、わたくし、これをお持たせいたしましたっけ？

　昨日、久々に味噌樽の数々を手入れした瞬間、「…？」。記憶が純白無垢なのよ。

　「お持たせされていないわよっ！」の方がおられるなら、メールでご一報くだされば、お教室の日までにご用意しておきます。

　ただ今、今週のアイテム「野菜畑のふわふわフォカッチャ」を仕込み中。三時のおやつの時間には焼きあがっている計算。午後からアップできるかな？

　はーい、三時のおやつの時間に焼きあがったよ〜。

　具たくさん、よくばりなフォカッチャです。

　ごぼう、にんじん、蓮根のきんぴら、菜の花、フライドオニオン、ナスの味噌炒め、ドライトマトのジェノベーゼ、オリーブオイル漬けにした燻製牡蠣、味付け卵、ベーコン、ナチュラルチーズ、マヨネーズ、トマトソース、ベシャメルソース。

　よくも、まあ、こんなにたくさんのものを1個のパン生地につめこんだものだ・・。と、あきれるほど欲張りなフォカッチャです。

　おしくらまんじゅうギュウギュウ詰めの具のせいで、でっかいパンになっちゃうんだよ。お下品なほど…。

　でも、みんな、ぺろりと1個食べちゃうのよ。パンというよりは、ほとんどが野菜ですからね。見た目はでかくても、お腹には入るの。

　具は全て調味、加熱済み。ですから、やさいの色彩をそこねないように、ソフトモードにして下火で焼きあがています。上には焼き色をつけないほうが、野菜も美味しくいただけるし、パンのクラストも柔らかい。

　二次発酵を済ませた生地に、ハサミでバツバツ切り込みを入れ、その中に好きなものを好きなだけ、ムギュムギュと押し込んでいきます。で、焼成（15分ほど）。

　このパンづくりは、メチャ楽しいのよ〜〜。みんな出来上がりの顔も大きさも違って。ソースも好きなものを使えばいいのよ。

　トマトが好きならトマトソース（ピザソース味にしておきました）。マヨネーズが好きなら、マヨネたっぷり（これも後日に手作りしておきます）。チーズが好きなら、チーズをドバーッと。ベシャメルもウマいわよね〜、グラタンみたいな味になって。

　お野菜いろいろ、ソースもいろいろなものを作ってご用意しておきますね。

　毎年、大人気の惣菜系のパンなんです。フォカッチャとは名ばかりの…。

　配合は比較的リーンに近いのですが、焼きたての食パンのクラストみたいに、ふわふわに仕上がります。

　フォカッチャらしく、シンプルな具だけで作っても悪くないわよ。たとえば、アンチョビとオリーブだけとかでも十分、美味しい〜。トマトとチーズだけでも、優しいお味ですし。お手軽に、ツナ・コーン・マヨネの出来合いトリオでも合うわよ。

　お持ち帰り生地にもトッピングできるように、ご自宅にも何か具材料を用意しておいてくださいね。

　生地は、オーバーナイトOK。保温30度でしたら、6時間ほど。発酵もスムーズで、ラクチンな生地です。

　今週の教室パンです。

　牡蠣の甘味噌漬けを食べ終わった後のお楽しみが、これです。

　画像の材料は季節外れのナスなんですけどね、でも、できれば、旬の野菜のほうが良いでしょう。

　ブロッコリーや春キャベツなどが、ええんじゃないかい。玉ねぎや牛肉なんかも入れてさ。冷蔵庫整理で古いナスが出てきたので、使っちゃっただけだよ。いつ買ったのかは忘れた。たぶん、特売で安くなっていて、つい魔がさして買ったものだと思うよ。

　濃縮された牡蠣の旨味エキスたっぷりの味噌炒め。

　そう、残った甘味噌の漬け床のほうが、むしろお目当てだったのよ、あたくし。

　市販のオイスターソースって、ちょいと人工的な味なので、あまり使いたくないの。（まあ、常備はしておりますけれど）。

　でも、甘味噌漬けの牡蠣の旨味はホンマもんよ。

　牡蠣の味噌漬け食べ終わったあとには、最高にウマいオイスタ−ソース調味料が残るという寸法。

　一挙両得料理です。

　豆みそづくりのSOSメールが、あちらこちらから、ちらほらと入っています。みんな、頑張っているんだね。うまくいくといいけれど…。

　昨年、晶文社から上梓した拙著「和・発酵食づくり」に詳しく書いておいたので、ご参照なさってください。

　コウジカビが正常に生えた味噌玉の匂いは、森のキノコにそっくりな良い香りがします。納豆や、オヤジの古靴下みたいな臭いではありませんよ。

　味噌玉が臭いと感じたら、不要な菌に侵されたものです。白や黄色のカビが生えても、臭いのは別の菌も同居しているからです。臭い味噌玉を塩水で本仕込みしても、臭い豆みそが出来上がるだけです。（私、経験済みです）。

　SOSメールには、写真を添付してください。その際は、引いて全景、接写でアップ、そして味噌玉を割って中の断面図、この三つがあると、少しは判断つきやすく、少しは役立つアドバイスができるかもしれません。電気やフラッシュを当てず、自然光で撮ってください。（色の判断のため）。

　本仕込みした味噌玉は、1か月足らずでフルーティーな良い香りを立ち上らせます。すでに、豆みその香りなんです。1，2カ月たって、かき混ぜても、良い豆みその匂いがしないものは、味噌玉の段階で、不要な菌に侵されてしまったものです。

　ですから、味噌玉づくりの段階で、適正に判断することが大事です。不慣れなうちは、廃棄とゼロからのやり直しやむなき…ということも起きるのです。めげずにね。失敗から学びとるわけよ。わたしゃ、そうしたけどね。

　さーてと。

　合わ味噌の話です。

　3年熟成の豆味噌と、1年物の玄米麹味噌を2：1くらいの割合で合わ味噌にしています。これ、フードプロセッサーでやると、メチャ簡単。すり鉢も、すりこぎ棒も、味噌こし網も不要になります。

　画像右上が豆味噌、その左が玄米味噌、手前左がフードプロセッサーに両方の味噌を入れたもの、その右が、ガーして出来上がった合わせ味噌です。

　豆味噌は、そのまま常温で置いておくと、空気に触れる表面部分に酵母系のカビが着きやすいのよ。

　でも、コメ麹の味噌を少し混ぜ込んでおくと、あーら不思議。表面にカビがつかなくなるんですよ。

　大きな保存容器から出した小分けの味噌をこのように合わせ味噌にしておくと、カビも来ず、常温保存できて便利です。

　味噌こし不要で、すぐに料理に使えますしね。

　ひっこく、ねっちっこく、本日三度目の更新です。

　今年、年頭に仕込んだ豆味噌です。これで2ヶ月目ほど。（あたしゃ、元旦早々、豆味噌仕込みと大掃除だったもんね。なんて人間だ！）

　教室で仕込んだ皆さんのものも、これと似たような月齢です。

　これは、切り返しをして手入れした使用「後」です。

　で、この使用「前」は…。

　お見せできぬ惨状。

　ともかく、水分補充をしたあとは、ずぼらこいて2か月近くも放って置きっぱなしだった。中蓋の上に重石をのせると、種水と言って豆味噌の水分（これがのちに溜まり醤油になる）が上がってくるんだけれど…。その種水の上に「ちりめんシワ」状の野生酵母系カビが、ウジャウジャ湧き上がっていたのよ！

　じーっと見ると、プルプルって身震いするような、かなりキモイやつ。

　あ、でも、悪さする子じゃないよ。毒性はないです。アクすくいの網などですくい取って廃棄します。漬物などの水分の上にも湧くカビで、うちの田舎では「醸り」って呼ばれているんだけどね。標準語で何と呼ぶか分からないので、「野生酵母系のカビ」って、私は言うようにしているわ。（産膜酵母）

　「コウボ」って聞くと、心中「あ、そうか、悪い奴じゃないんだな」と思ってもらえるでしょ。パン作り人間にとっては、お友達みたいなカビだわ。

　で、その「お友達」にお引き払いいただいた後に、きれいになった種水を全体に回しいれるように、よくかき混ぜておくのよ。それが「切り返し」。

　中蓋をかぶせて重石をのせ、蓋をかぶせて、また、お休みなさ〜い。

　ずぼらこかずに、この切り返しは、最低でも月一回はやったほうがいいですよ。

　招かざる客のお友達を放置しておくと、そのお友達の上に、たくさんの悪友が集まってくるのよ。それを放置しておくと、悪の病巣がどんどん深まっていき、味噌そのものも、ぜーんぶ悪友たちに侵されてしまうの。（これも経験済みです）。

　泣きを見ないためには、やはり、産膜酵母は見つけ次第、お手入れするほうがいいですね。少しなら混ぜ込んでしまっていいけれど、分厚くなっていれば、取り除いてください。

　コウジカビは、青カビと生態が近いので、悪友・第一号は青カビちゃんの場合が多いわ。

　豆味噌をブルーチーズにするつもりがないのでしたら、青カビも目のカタキにして取り除きましょう。いくら青カビ生やしても、しょせん豆味噌はチーズになりませんしね。

　たった2ヶ月目の赤ちゃん豆味噌ですが、もうすでに、味噌らしい素晴らしい香りを立てていますよ。味も旨味が出ています。

　この段階で味見すると、すごく塩辛いのですが、発酵が進むほど塩辛さが旨味に変わっていきます。これは、塩の塩化ナトリウムが、発酵で生み出されたアミノ酸やグルタミン酸と結合し、「塩化」部分が化学変化して「アミノ酸ナトリウム」とか「グルタミン酸ナトリウム」などに変わるためです。

　この前の教室でも、パン生地の塩分で同じような話をしましたね。発酵未然のパン生地は、塩や砂糖などの調味料の味が前面に出ていて塩辛いけど、発酵させると塩気がひっこむ…と。これも、発酵によるナトリウムの化学変化です。

　自然発酵種の酵母パンづくりを上達させたければ、遠回りで無駄なことに思えるかもしれないけれど、麹や味噌や漬物、梅干し、干物なども楽しみがてらに手掛けてほしい。

　そのほうが、酵母菌とは何か、本当に自然でウマい酵母パンとは何か、発酵とは何か、命につながる生きている食べ物って何かが分かりやすいと思うのよ。

　味噌や漬物などを手掛ける人は、比較的スムーズに小麦粉と水だけで、ピュアなパン種を起こせるわね。もちろん、野菜や果物や酒粕なんぞ他のものを一切使わなくてもね。

　酵母パンおたく、パン酵母フェチにだけはならないでくださいましね。たかが、パン種ごとき、たかが酵母パンごときですよ。私たちは大らかに、したたかに、柔軟に、ガハハハハと笑いながら、楽しく美味しく作ればいいだけのこと。

　楽しくて美味しければ、それでいい。
　

　全国的に明日から3月。2月も今日で終わりです。あ、当たり前か…。

　昨日まで暖かでしたが、本日は春先の冷たい雨になりました。

　お教室のみなさん、夜間室温20度を期待してオーバーナイトさせた菓子パン生地、どうなっているかな？

　本日は気温が低いので、保温が必要になりますね。ホイロのない方、何か代用品を工夫して温めてあげてください。

　来週の教室アイテムは、「野菜畑のふわふわフォカッチャ」（お野菜いろいろ、ソースいろいろの欲張りなパンです）。

　その次の週が、リッチな生地で型抜きリングドーナツ・クラシカル。こりゃ、もう言わずと知れたあの穴っぽこの揚げドーナツです。

　その次の週が、リーンな塩パンなのですが、まだ具体的にはアイテム考えていません。お空をうかがいながら、気温の変化で配合を決めます。（このころには、かなり暖かさが安定しているかもしれないけど、お天気勝負のパンです。）

　3月最終の週は、たぶん桜が開花しているころでしょう。この週はリッチなパンなので、何か桜の花のものを…。花見酒、じゃなかった、花見パンだな。これは、いろいろ考えだすのが楽しみなので、まだ検討中。（楽しみは後まで取っておくの）。

　昨日の教室のクリームパンは、本来3時間取りたい二次発酵を30分短めに切り上げて焼成に入ったので、ちょいとクリームをちびさせてしまいました。べちべちと。

　教室は時間制限付きなので、やむなくベストのプロセスを踏めないことが、しばしば起こります。自宅焼成の生地は、どうぞ、十分なベンチタイムや発酵時間を与えてください。

　一足早く、桃節句のお祝いも無事に済ませたし、次は桜の花を乙女チックに、心待ちにいたしましょう。

　だ、誰ですか！姥桜教室などとつぶやいているのは…・。

　荒れ模様の空です。雨になりました。

　ただ今、揚げアンパン生地を二次発酵中。暗いので、撮影は無理です。

　オーバーナイト生地は、教室時間まで持ってくれそうな気配です。ということで、本日の夕方、この後に明日の差し替え生地を仕込みます。

　明日の教室は、桃節句のお雛様企画。

　メイン料理はハマグリやメバルなどのブイヤーベースとちらし寿司。このはちゃめちゃミスマッチな組み合わせが、うちの教室っぽいでしょう〜。んでもって、パンが、クリームパンなんだから、思い切り笑ってずっこけてくださいませ〜〜。

　お雛さんたちを喜ばせる（かも）ケーキも勢ぞろい。これもまたまた、クリームパンやアンパンとは、ゲロゲロのWミスマッチやわ〜。

　いーの、いーの。ミスマッチ大好きさ。

　真央ちゃん、銀メダル！オメデトー！

　ヨナに負けたと号泣している姿が可哀そうだったけど、それでも、すごかったよね。頑張ったよね。緊張してたみたいだけれど、よくやり遂げたよなあ。すごいよ。

　私、パーフェクトの1番よりも、ちょいと難あり少し負けの二番のほうがスキなんだ。今までの仕事も、いつも二番目のものを愛用してきたの。

　お店をやっていた時のコーヒーも、扱い店トップの豆ではなく、その1ランク下の2番目のもののほうが美味しく感じられたので、それを使用。

　ケーキに使うチョコレートも、おフランス製のええやるじゃったんだけど、トップのものより、それより1ランク下のチョコレートのほうが美味しく感じられて、2番目のものを常時使用。

　頂点のトップって、難がなくて、あまり魅力感じないんだよなあ…。ええやん、多少はずすってのもさ〜〜。

　明日も雨みたいだね。春風に飛ばされないように、お気をつけていらしてください。

　

　私のお腹じゃございませんよ。

　クリームパン（＆あんぱん）用のリッチな菓子パン生地です。

　昨日の夕方6時に捏ねて、室温放置オーバーナイトで一次発酵させている最中のものです。

　暖房なしでも、20度以上。夜間の室温も20度をキープしていました。

　朝の6時（12時間目）パンチ入れ。

　午前9時過ぎ、発酵完了3分の2くらいまでの発酵状態。この分では、真央とヨナ対決の時間くらいに発酵完了しちゃうかな。（パン生地よりも、真央ちゃんだぜ！）

　オーバーナイトの一次発酵生地が、教室時間（午後2時開始）まで、総計20時間ほど持つか否かのシュミレーションです。

　20時間、この気温下で持つのなら、本日の夕方に明日の教室の差し替え生地を仕込んでおくのがベター。本日のこれが、最終シュミレーション、私も対決臨戦状態なのです。

　お空は暴れん坊の春の嵐。今日も、暖かいです。

　その上、やけに涙と鼻水が出てきます。（泣いているわけじゃないんですけどね）。

　ホイロの保温抜きで、どこまで（何時に）一次発酵に持ち込めるか。

　たぶん、オリンピックを見終えた後、成形に入ると思います。

　本日は、揚げアンパンを作ります。

　んなもん、どーでもええわい、真央、ガンバレ！

　しっちゃかめっちゃかで、何の脈絡もござんせん。失礼いたしました〜。