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　キンキンに寒くて、キラキラにお天気が良い本日です。

　（言い訳がましく、だから→）飛んでるね、白が。

　まあ、ボロが見えなくていいわ。（無精で撮り直すつもりがない）

　昨夜、二次発酵不足で焼きあげちゃったチョコレートクロワッサン。どうしても眠たくなって我慢できず、さっさと焼き上げてお子ちゃまタイムに寝てしまったのよ。

　今日、また、作り直しだわ。

　フツーの板チョコを巻き込んで焼いた「三つ折り2回だけ」の折り込み生地です。二次発酵不足のせいで、クロワッサン生地そのものはお粗末な仕上がりです。

　でも、フツーの板チョコで焼きこんでも、問題ないというのが、今回の結論です。チョコは1枚ではなく、2枚くらい入れる方がいいみたいですね。ちょいとチョコレート部分がケチっぽい断面ですね。

　今、この冬一番くらいの寒さですね。クロワッサン生地の二次発酵も、20度以上30度以下の保温が必須です。（春や秋なら、室温放置で大丈夫なんですけどね）。

　ホイロや暖房の設備が十分でない方には、この時期、ちょいときついパンかもしれないなあ…。

　今週の教室パン「チョコレートクロワッサン」。

　本日はチョコクロの中身に、これを使ってみるの。ものの試しでね。

　ほら、スーパーなんかでよく売られているあれよ。一口サイズのチョコがたくさん入っていて298円とかのあれ。

　いつもは焼き込み専用の製菓製パン用チョコレートを使っているわ。クロワッサンならショコラバトネ。（細長いバトン型のチョコレート）。

　焼き込み専用チョコって、お値段高い割には美味しくないの。焼いて炭化するのを防ぐために、何かが配合されているせいだと思うんだけど。

　普通のチョコのようには美味しくはないですね。

　でも、普通のチョコを入れて焼くと、生地がチョコの脂肪分を吸ってしまい、どうしても炭化してしまうのです。焼成によるチョコの炭化を防ぐには、生地の油脂分をチョコと同じくらい生地の油脂分を高めなければいけないわけです。

　クロワッサンの油脂分の高さなら、普通のチョコレートを包んで焼きこんでも大丈夫かもしれないと思って。

　ショコラバトネなら、製菓製パン専門店でしか買えないけれど、このようなチョコなら、誰でも、どこでも手軽に入手できるでしょ？

　午前中に成形した生地なので、焼成は夜になります。明日にでも、結果報告いたしますね。
　

　昨夜から降り始めた雪は、そのまま積もり、今朝は真っ白な風景でした。

　まだまだ、しばれていますよ〜。

　昨夜は、夜景モードで、ゲージツテキな雪景色写真を撮りましたわ。蛍の光みたいな画像になっていたわよ。

　で、ケーキは只今カットと試食をいたしました。（脈絡ないけど）。

　ゲージツにすべきか、食いもんにしようか、迷ったけれど。

　ケーキの断面図にいたしました。てーんでおもろくない画像だな。しゃーないわ。

　結論から申し上げます。そこそこにウマかったけれど、パンチが足りん。

　マスカロポーネ200g、生クリーム100mlに変更して、砂糖をあと大さじ1ほど増やすことにします。

　スポンジの断面図もおもろくないので、中に1枚クリームをはさむことにする。

　上のティラミス部分も、のっぺりしてて、おもろくないので、苺かバナナを入れることにするわ。

　このパイレックス型も切り分けにくいので、底取れの通常の丸型にする。

　以上が「改善策草案」でございます。

　毎年、トリュフも作るので、ケーキは少し軽めがいいと思っていたんですけど。

　軽すぎたわよっ。次があるわ…。

　もう一回作り直して載せ直します。

　この時期恒例のトリュフづくりの開始です。

　先ずは、芯のフィリングとなるガナッシュづくりから始めます。

　普通、ガナッシュは生クリームとクーベルチュールを同量使います。細かく刻んだチョコレートをボウルに入れて、沸騰させた生クリームを注ぎ入れて静かにかき混ぜながら溶かし、冷やし固めるチョコレートクリームです。

　あたくし、今回は大奮発してアーモンドプラリネペースト（左手前）も加えて風味良く仕立てるつもり。バニラ鞘の漬かったラム酒も加えたいしね。

　ということで、クーベルチュールの配合を多めにしました。

クーベルチュール750g、生クリーム600ml、プラリネ70g、バニラ酒大さじ2（この量ですと、ゆうに100個以上のブツが出来上がっちゃうので、みなさんが作るときには、3分の1くらいの量にしておくほうがいいですよ）。

　チョコレート多めのガナッシュ（右・チョコを尽かしているシーン・まだ温かくて固まっていません）に、プラリネとお酒を混ぜ加えます。

　チョコの配合が多く、また、室温も低かったせいで、生クリームの温度だけではチョコが溶け切りませんでした。やむなく湯せんにかけて強制的にと溶かしている最中です。（ボウルの下に湯せんの鍋がありますでしょ）。

　さて、プラリネ風味ラム酒味のカナッシュが仕込めましたならば。

　冬場の室温で一晩かけて、ゆーっくりと冷やし固めて締める方が美味しいクリームになるのです。（急ぐ場合は、ボウルの底を氷水で冷やすと、すぐに固まります）。

　ということで、私はこれを明日まで暖房のない部屋に置いて自然の温度で締めます。

　明日になったら、親指の頭くらいの大きさにまん丸く丸めて球にして、パッドに並べ、冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。（これも1日がかりです）。

　フィリングが固まったら、テンパリングしたクーベルチュールをカバーリングしてトッピングを飾り、固まるのを待ちます。（フィリングが冷えているので、比較的早く固まります）。

　フィリングに1日、フィリングの成形に1日、クーベルチュールのテンパリングとカバーリングに1日。全部で3日間かけ、のーんびりとトリュフを完成させます。

　ラッピングも楽しみのうちですね。とは言うものの、ゴミになる部分にはお金をかけませんけどね。（百円ショップで十分です）。

　出来上がりは木曜日。今からウキウキ　♪♡♪♡♪

　いくつになっても、お菓子づくりは本当に楽しいです。

　チョコあげる男なんているの・・？ですって・・？

　い、い、いるわよー、そ、そりゃ、もう、ご、ごーっそりと…。ちぎっては捨て、ちぎっては捨てするほどに、逃げられるほどに。

　今夜は雪になるらしい。

　楽しみだな〜。

　更年期症状のホットフラッシュのせいで、あまり寒さは感じませんのよ。いいことだわ。自家発熱でエコロジカル。皆さまも更年期障害をどうぞお楽しみに〜♪ぐらーっとよろめいたりして、いい気分よ〜。

　豆味噌2樽目の本仕込み直前の画像。

　これを塩水で漬け込みます。

　今年は年末の師走仕込みをやめて、年が明けて気分的にゆったりしたときから仕込みを始めたので、全体的にうまく進んでいます。

　調子こいて、予定よりもオーバーな量で、人の分まで仕込んでいます。

　友麹用の種も残しておいたので、あともう1樽くらい仕込んでおいてもいいわね。

　地大豆を使い果たしちゃったので、市販の黄大豆を買ってきて、3樽目をそのうち仕込むわ。

　昨日、立川の伊勢丹まで、教室材料の買い出しに行ったら、バレンタイン商戦真っ最中でした。

　お高級な、お高いおチョコレートが、たーっくさん並んでいました。私、立川に出かける前に、チョコケーキのジェノワーズ何枚かを焼き、ガナッシュクリームなんぞの用意もしてから出かけたのよ。

　今年も自分で作らざるを得ない状況に仕組んでから、「やはり…」の現場に出向いたの。それでも、気分がぐらーっとよろめいて、あやうく可愛らしいチョコを買いそうになったわ。

　小さな化粧箱のチョコでも、2千円、3千円なんてフツーなんですねえ。す、すっげーなあ…。チョコレートマカロンが5個詰めセットで1480円とか。

　マカロン5個に1480円払うくらいなら、同じ値段の霜降り牛肉1パックのほうが、ずっといいわ、あたし…。

　と、言うようになれば、押しも押されぬもせぬ筋金入りのオバサンだわな。

　ということで、筋金入りのあたくしは、今年も自分で作りますわよっ。

　空は冷たい雨に変わりました。

　こりゃ、ホンマに夜には雪になるかもしれんなあ…。

　バレンタイン企画のチョコレートケーキ試作第一弾。三時のおやつの時間に、本日二度目の更新です。

　ティラミス風のババロワ生地をココアスポンジの上にカバーリングするように流しこんで固めてみました。

　食べてくれる人が、まだ、お仕事中なので、残念ながら切れないの。断面図を撮れないんです。めんごなちゃい。丸ごとの色気ない画像です。

　薄く焼きあげたココア生地のジェノワーズに、濃い目のエスプレッソ＋ラム酒漬けバニラ鞘の洋酒をたっぷり塗ります。

　先ず、ここで第一難問。数年間使っていなかったエスプレッソマシンが埃まみれ。使えるんかいな、これ？（ちゃんと洗ったわよっ！）

　パイレックスの丸型を引っ張り出すと、これも埃まみれ。（洗っていいとも）。

　で、この型にジェノワーズを置き、上からババロワ生地をダーっと流し込んで、冷蔵庫に放り込むだけさ。

　一応、レシピらしきもの

ゼラチン5g＋水大さじ2、マスカロポーネ100g、卵黄1個、砂糖大さじ2、レモン汁大さじ1、バニラ酒大さじ1
生クリーム200ml、砂糖大さじ2

1・水でふやかしたゼラチンを湯せんで溶かしておきます。

2・ボウルに卵黄と砂糖を入れ、もったりするまで攪拌したら、マスカロポーネ、レモン汁、バニラ酒を混ぜ加えます。

3・別のボウルに生クリームと砂糖を入れてホイップします。

4・2のボウルに1のゼラチン液を混ぜ加え、3のクリームも混ぜ加えます。

5・ジェノワーズの型に4の生地を流し入れます。

6・冷蔵庫で冷やし固めたあと、ココアパウダーを茶こしで振りかけます。

　使用したパイレックス型が小さすぎて、ババロワ生地が余っちゃった。急きょ、小型のプリン型も動員して、小さなものも2個出来上がりました。

　やっぱ、18cmの底取れ型で作ればよかったかな。

　甘みが少し淡いかな？大さじ5〜6くらい入れても良かったかもしれない。

　まあ、試作第一号なので、この程度のしくじりは問題ではないです。（と、居直る）

　今夜はかなり寒くなりそうなので、晩飯は煮込みハンバーグにでもするとしましょう。（と、さりげなく話をそらして〆る）。

　地元野菜の直売所から、嬉々として買ってきた梅の花なんだけどね。

　こいつ散り始めると、タチが悪いのよ。

　パラパラパラパラ派手に散り続け…。

　すごいよ、窓辺が。花びらのゴミの山さ。

　散り切ったら、全部よけて掃除をしなきゃ、虫が湧くんだよ。たぶん、梅の枝に潜んでいる子たちなんでしょうけどね。

　無農薬栽培のお陰さまで、わたしゃ掃除をするはめになる。

　昨日の教室。タイミングを外せないライ麦100％のパン、かなり緊張しながら進めましたわ。

　幸い、ドンピシャのタイミングで、全員のライ麦パンはとてもよい焼き上がりでした。万歳！んで、持ち帰り生地のパンの方は、うまく焼けたかしらね。

　一つ良ければ、一つがダメで、せっかくの海苔巻きご飯をベチョベチョに炊きあげてしまいました。（ああ、せっかくY子さんが、あんなに美味しい海苔をわざわざ送ってくださったのに…。肝心要の本番で、海苔巻きの酢飯を台無しにしちゃったよ）。

　普段使っていない4合炊き用の大きな土鍋で、久々に多めのご飯を炊いたのよ。火加減のカンが鈍っていたみたい。水加減は間違っていなかったんですけどね。

　教室の皆様、ごめんなちゃい。柔らかめの海苔巻きと稲荷寿司でしたね。

　まあ、消化に良いか。ははははは！すまん、すまん。

　本日は立川の伊勢丹に行って、教室材料の買い出し。次は（6日は）、バレンタイン企画だもんね。

　チョコレートのスィーツも何か考えて、作りだしておかないと。

　そんなことよりも、ともかく、ゴチャゴチャの食器棚の上の花びらを掃除しておかなきゃな。

　虫が湧く。

　バレンタインどころの騒ぎではないわ。

　

　お教室でございます。ライ麦パンをやります。

　で、ライ麦パンとは関係ない節分メニューが今週のお料理でございます。

　「太い海苔巻き、丸ごと1本丸かじり」が、毎年この時期恒例の「拷問」のようになっていたので、今年は趣向を変え「お上品に」お出しいたします。（カットして出すだけの話さ〜）。

　お豆さんの料理、これは創作モノです。コック・ド・ヴァンを和風にアレンジ。チキンをポークブロックに換え、赤ワイン、ワインビネガーを黒酢、日本酒、醤油に換え、黒豆やキノコ類を入れて「別物料理」に仕立ててみました。

　フレンチよりも、こっちのほうが断然ウマいよ！

　白花豆をふんわり優しい薄甘い煮豆にも炊いておきました。

　お豆さんの料理は、やはり和風が好きだなあ…。

　ライ麦パンは、オードブル的に、カッテージチーズに生ハムのっけです。

　さてさて。タイミングを外せない発酵の早いライ麦パン。本日の教室でうまく進行させることができるよう頑張ります。

　生地はパウンドケーキ型18cm1本分が、お持ち帰り生地となります。もし、18cmパウンド型をお持ちでしたら、ご持参くだされば助かります。（貸し出す分の用意はございますが、ギリギリなので）。

　お気をつけていらしてください。

　これが捏ねあげて型（18cmパウンド型）に詰めたライ麦パンの生地です。

　型の肩9分目くらいなのが見えますでしょうか？

　ライ麦粉を100％本配合に使う場合は、このくらいまで多く詰めて大丈夫。グルテンがないので、普通のパンみたいには膨らまないからね。

（通常の小麦パン生地の型詰めは、型3分の1くらいの量までです）。

　これを保温なり、常温なりで発酵させます。（一次も二次もないのよ）。

　んでもって、この生地の「生地山トップ」が、100％強くらいになったら、焼成に入ります。グルテンのないライ麦粉とは言え、発酵すると細かい気泡を抱き、多少は膨らむんですよ。

　ふだんから使い慣れている型を使うと、発酵の進行具合や焼成タイミングを目で見るだけで判断できるのでラクですよ。

　ライ麦パン作りを練習をするときは、いつも同じ型を使用して、その膨らみ方を見なれることが大事。

　いろんなことを無秩序にグチャグチャやっちゃうと、何が何だか分からなくなり、正確に判断できるようになることが遅れます。

　濃い焼き色をがっつりと着けたいライ麦パン焼きにとって、火力の弱いオーブンレンジ使用のケースが、私の悩みの種です。

　火力の弱いオーブンレンジ使用の方は、生地に砂糖も少々加えてください。

　そして。

　型の内側に多めの油（サラダオイルなりバターなり）をごってりと塗り、さらに、生地の上（表面）にも、油をべろんべろんに塗ってから、最高温度での焼成に入ってください。

　パン生地を覆う油脂分が、熱の通りを良くして、濃い焼き色が着くのを助けてくれるはずです。

　

　本日も、三時のおやつの時間に二度目の更新です。

　「捏ねあげて型詰め」した画像のアップから、5時間半ほど経過いたしました。

　今回はホイロに入れず、室温に放置。

　室温は、20度から21度くらいを前後しています。

　先の画像と比べ、生地が型100％強に膨れ上がっているのが見えますでしょうか？

　そろそろ焼成に入ります。

　ライ麦は、ともかく発酵が早いです。

　今朝は寒かったので、ぬるま湯で生地を捏ねました。発酵時間が短めなのは、そのせいもあるはず。もし、冷たい水で捏ねていたのなら、たぶん後プラス1時間ほどかな。

　明日の教室の差し替え生地は、冷水で捏ねて低めの生地温度で発酵をスタートさせるほうが、タイミングいいかもしれません。

　教室の進行とドンピシャのタイミングに持ち込むために、さまざまなシュミレーションは必須です。自分一人のパン作りなら、自由自在、好き勝手できるけど。

　不運にもタイミングをちょいと外しちゃう場合を考慮して、ドンピシャタイミングの画像をのせておきます。

　では、台所に行って、パンを焼いてまいりま〜す。（あまり長々と書いていられないわ。どんどん膨れてきちゃうから…。）