カテゴリー: 未分類

　加水率が低いパンのクロワッサン生地には、吸水低めの（60％少々）ねこたま粉（W8）が、相性よくて向きましたわ〜。

　W8、ちょいとグル強いので、薄力粉＋フランス粉を30％ほどブレンドして、力をヤワにして、バター（60％）を折り込みました。

　粉の味が濃いので、バター風味の強さに粉の味が負けていませんよ〜！

　明日の教室には、肝心要のねこたまさんが出席できないので、送ろうと思って。

　今日発送しておけば、明日、教室のみんなと同時に試食できるでしょ。

　指くわえてブログ見て我慢してて、と申しましたら…。「ゆび、たべちゃいそう…」らしいよ。教室のせいで、指を詰めることになっては大変だ。指を食わないうちに、日持ち心配ないお菓子やクロワッサンを送らねば！（もうすでに、2，3本くらいは食ってしまっているかもしれん）。

　ただ今、リッチな配合にしたホットビスケットを仕上げ発酵中。

　昨日今日と、真冬並みに寒いね。

　室内の常温放置などでは、ピクリとも動かない気温の低さだよ。

　クロワッサンもホットビスケットも、室温ではなく、ホイロで保温して二次発酵させざるをえません。例年にはないことですがね…。

　ハチャメチャな天気ですわ〜。

　寒いわ〜、寒いわ〜、さーむーいわ〜、こんなときこそ〜♪

　ほっとビスケット！

　リッチな配合のものが焼きあがりました。

　寒すぎるせいで、ホイロ入れのやむなし。三時のおやつの時間にやっと焼成開始。

　リッチと言いましても、水分を卵黄＋牛乳に替えて、砂糖を少し増やしただけの話です。でも、かなりボリュームアップですね。今回、粉はねこたま粉（W8）100％。

　残念ながら、ねこたまさん宛ての荷物にはタイミング悪しで入れられなかった。ねこたまよ、この寒さを恨んでおくれ〜。国分寺、本日は北極圏です。

　明日は少しは温かくなりそうですね。お教室でございます。

　今、お料理に忙しいのよ。忙しい時に、焼きあがっちゃうほっとしないビスケット。

　以前、欠席で食べそこねた生徒が「パテ〜パテ〜パパパパ、パテ〜」と、目をむいてうめいていたので、ご要望にお応えして、「フツー」のレバーで、パテもまた作っておいたわ。

　カンパーニュに合いますもの。

　風邪など引かぬよう、お気をつけていらしてください。

　練りこみパイ生地に粉チーズとスパイスを混ぜ込み、細切りツイストにして焼き上げたパイです。

　サクサクで、香ばしくって、んまかーっ。お茶にも酒にも合いますわ〜。

　もっとたくさん粉チーズを入れてもよかったな。入れすぎると、塩辛くなっちゃうかもと思い、控えめだった、んにゃ、控えめすぎたわ。

強力粉100g、薄力粉100g、無塩バター100g、塩小さじ1、水100cc

粉とバターをフードプロセッサーで、ガー！で、水をちゃちゃっと混ぜ加えて冷蔵庫でおねんね。平たく伸して細切り、ツイスト成形。200度で20分、焼成。

　今週はW8号ウィークで、ねこたま粉ばかりで遊んでいるわ。教室の分を使いこまないうち、いい加減にしておかなければ…。

　とか言いつつも、クロワッサン生地まで仕込んでしもうたわ…。焼きあがりは明日の午前。

　satoさんの加水のご質問の件。

　まず、何を作りたいかにもよるのですが。例えば、パン生地だけであるならば、通常のパン生地のかたさに持ち込むわけですが。
　粉と水だけを先に混ぜ合わせ、「パン生地らしい」かたさの加水量をチェックします。内麦は全般的に吸水が低いので、まずは50％くらいからチェックし始めます。なにせ、60％すら吸水しない粉もありますから…。

　自分が思い描くパン通りにしたければ、内麦1種だけに依存するのは無謀ですね。思い通りの生地にするためには、複数の性質の違う粉をうまくブレンドして使うべきです。

　ただし、その内麦を完全消費することだけが目的であれば、それのみを使うしかないでしょう。

　私自身は、完全消費も地産地消も考えないので、自分が作りたいものの一助を担う一部分でればいいのです。

　粉のために作るのではなく、自分の作りたいもののために、粉の特質部分だけを働かせる…という使い方です。

　自力で加水チェックやグルチャックができない粉は、内麦であろうが外麦であろうが、使いませんね。モノに対する信奉心は、まったく持っていませんので。銘柄にも品種にも産地にもこだわりません。

　美味しく作れれば、それでいいだけ。それ以外のポリシーやイズムは、持っていません。

　味も質も悪い内麦粉は、たくさん存在します。そして、味も質もよいものも、たくさん存在します。これといって、決めているものは何もないです。

　ウマければ使う、本当に使いこなしたければ、その粉とマジタイマン張って向きあうと、粉が使い方を教えてくれます。加水量も捏ね方もブレンド方法も、その粉に聞くのが一番正確です。

　そのためには、触って（作って）触って（作って）触り（作り）まくらなければ、自分の手でね。人に聞いても分からないわけです。

　「この材料で作らなければいけない」という感覚で作っても、あまり美味しいものは出来上がらないと思います。使いたくて使わなければ、息苦しい食べ物になってしまいます。

　私はラク〜なものが好き。

　はい、ということで。

　クロワッサンの成形のため、台所へと戻ります。

　昨日、日が暮れて暗くなってからのことなんですけどね。

　ジージージーって鳴く「蝉の声」が、庭の木から聞こえてきたのよ。

　幻聴とか気のせいではないわよ。

　私より先に、試食担当部長が気づいて、「あ、蝉が鳴いている！」と言ったんですもの。

　まさか。夜でしょ。まだ四月でしょ。蝉の声が聞こえるわけないじゃん。とか思って、台所から奥に行って庭に面した窓辺によれば…。

　ジージージー♪と、確かに聞こえてくるのよ。草藪の虫の声ではないわ。明らかに木にとまって鳴いている。傍に行くと人の気配を感じてか、ぴたっと鳴き声をとめる。静かに離れると、また鳴き始めるの。

　蝉とそっくりの鳴き方だったわ。でも、体が小さそうな声量だった。アブラゼミとかミンミンゼミのように大きな体の蝉の声ではなかったわ。

　部長いわく「これって、春ゼミなのかな？」。

　春蝉という言葉を初めて聞いたわ。知らなかった。パソコンで「春蝉」を検索してみたわよ。

　4月頃から出てくる小型の蝉。マツ林や、ブナ林、またはその近辺に生息する。

　と、まあ、こんな感じで「4月」「小型」までは当てはまったけれど、近辺にはマツ林やブナ林などはないわ。その上、日照時間にしか鳴かないとも書いてあった。

　夜暗くなってから鳴く蝉なんか、聞いたことも読んだこともないしね、確かに。ときたま、夜中に「ジッ！」と一発鳴きをする蝉はいるけど。

　あれはいったい何だったのだろうか？蝉以外の羽虫の鳴き声とは到底思えない。

　「異常気象による天変地異の前触れかしら！」と、私が嬉しそうな顔で言うと（→楽天的な天変地異愛好家）、部長はヤーな暗い顔になったわ。

　丸山（私の住んでいる高台の名前よ）が噴火するとか。東元町（私が以前住んでいた番地よ）から石油がわきだし油田になるとか。駅ビルの地下から温泉が湧き出て、駅ビル全部が温泉浴場街になるとか。国分寺市だけが天空に浮上し、ラピュタになるとか。

　ともかく、あれは蝉の声だった。春蝉か否かは分からないけど。

　夜鳴き蝉という名前にしておくわ。

　新種よ。

　まだ、世界で発見されていないものよ。うちの庭にだけ生息する未知の生物。

　そのうち、学術誌で取り上げられて、有名になるかもしれないわ。

　ねこたま粉で作ったパルミエ（和名・源氏パイ）を夜鳴き蝉の代わりに載せておくわ。夜に鳴かないけれど、ウマいわよ。

　ときたま、夜になったら笑うけど。

　クセモノヤロー系の自家製粉・内麦を使って、カンパ系を・・。

　今週の教室のアイテムです。

　ひっつこく何度も言うんですけど、ウマいんですよ、これが…。

　しかし、内麦独特ののタチの悪さ、吸水性が低いという「難問」があるわけ。グルテンの高い低いの問題ではない。んなこと、関係ねえ。

　早い話が、水を減らせばいいだけの単純な話なんですけどね。

　でも、質の良いものを作ろうとするならば、その程度の単純なレベルでは済まされないわけよ。

　という内容の教室レクチャーを予定しております。

　農水省の条件や基準をクリアして、補助金をもらえるレベルの国産小麦と、そうではない規模の小さい麦畑の国産小麦とでは、質にも価格にも大きな違いが出てきます。

　私たちは、農政の基準をクリアして国からの補助金が出ている小麦をごく当然のような気持ちで、この値段、この味、この質…と思いながら、外麦も内麦の粉も使わせていただいていますね。それを使って、パンやお菓子を作っているわけよ。

　でもね、もし国からの補助金が出なければ、麦と言え、おなじみ価格の4，5倍はするものなんです。

　そうなれば、当然、パンや、お菓子の価格も4，5倍に跳ね上がる。今まで、300円で買っていたパンやお菓子も、1200円とか1500円になるわけよ。

　1箱300円の煙草が、1000円に値上げされると、みんな、ざまーみろ〜とか喜ぶでしょ〜なあ…。

　私の場合は、1個300円のパンやお菓子が、1500円に値上がりしたら、ざまーみろ〜とか、メチャ喜んじゃうわー。ぜひ、そうなってもらいたいものよっ。そのほうが、国の収入のためにはいいんじゃないの？パンやお菓子なら、不健康で少数派の煙草なんかよりも、よほど大多数なんだからさ。国は増収確実よ。日本再建策！

　小さな麦畑は、農政の基準や条件をクリアするのは難しいわ。

　高かったら、どんどん買い手も作り手も離れていく現状があるし。

　頑張って麦畑をやっていくのが辛くなると思う。

　でも、そういうところの小麦がやけにウマかったりもするのよね…。

　今の健康ブームになった「国産小麦」信仰を私は、あまり嬉しく思っていないわ。

　いえ、すごく喜ばしいことなのですけどね。

　でも、その陰で、淘汰されてつぶれていく小さな麦畑があるの。

　私は、ホントはね、昔から、そういうもののために何かを作り出したかったの。

　マイナーな小さなもののために、何かを造れる人間になりたかったのよ。

　メジャーなものからすれば価値ないものが、実はマイナーなものの中にこそ、すごい価値があったりする場合もあるじゃん。

　なりたい自分になれるかな？

　昨夜、焼き上げたミートパイです。

　肉だけではなく、マッシュポテトとの重ね焼きにしました。

　マッシュポテトの中には刻みパセリと細かく砕いたパルメジャーノレッジャーノ。

　パイ生地の上にソフトサラミ（エゲツないどピンク色のハム）を敷いて、ポテト、ミート、ポテト、ソフトサラミをかぶせて、パイ生地で覆って、重ね焼き状態。

　21cmのタルト型で焼き上げたわ。

　一応、数字を書いておきます。

パイ生地

ねこたま粉（強力粉）100g、薄力粉100g、水100cc、溶かしバター20g、レモン汁少々、粟国の塩小さじ1（以上が捏ね生地）、無塩バター120g（これは折り込み用）

　捏ね生地は1時間以上、冷蔵庫でおねんねさせてから、バターを折り込んでね。今回は、三つ折り、四つ折り、三つ折り、三つ折りと、4回折り込んだわ。この折り込み回数、私なりのいい加減な回数だけど、浮きが出すぎないので好き。

中の具

ビーフ挽肉250g、玉ねぎ半分（小さいものなら1個）、粟国の塩小さじ1、スパイス類、卵白大さじ1、片栗粉、酒類
ジャガイモ小さめ3個、チーズ、パセリ、バター、粉乳、ソフトサラミ

　200度で、1時間くらい焼いたわ。（中に詰め込む具のせいで、火通りが遅くなるわよ。挽肉が生ですから。この手のものは、お菓子のパイよりも、しっかり長めに焼きこまなきゃだめだよ。）

　う〜んまかったわよ〜〜〜っ！！

　強力粉も薄力粉も、両方とも内麦だったので、パイ皮そのものも味わい深かったわ。

　晩飯後なのに、私は1切れぺろりと食べちゃった。（ミートパイがデザートかよ？）

　試食担当部長なんざね…。ちょっと、あーた。

　どこかで飲んで、そのあと、どこかでラーメン食ってきたらしいの。その上で、ですよ。ミートパイ3切れもパクパク食べて、「もう一切れ、ちょーだい」ですって。

　アホか！カロリー考えろ！もう、やめておけ！死ぬぞ。

　美味しくても、ものには限度というものがございます。食いすぎれば、とーぜん、太りもしますわよ。

　ともかく、わたしゃ、どんなに美味しいものでも、絶対に食べ過ぎないからね。必ず、腹八分目で止めておくの。腹いっぱい食べちゃうと、美味しさの余韻が楽しめないでしょ〜。もう結構…っていう気分になっちゃうでしょ〜。あれがイヤなのよ。

　ウマくても、食いすぎ注意。

　教室の時にも、作ってお出ししますね。試食は、お教室にて。

　それまで指くわえて、ブログ見てて。

　これ何か分かりまっか？

　切り分けて焼く前の「ショートブレッド」の生地やで〜。

　で、この型を見てみ。

　ははははは！

　紙製の折詰弁当箱やで〜。

　サイズは11cm×18cmくらのもの。資材屋さんで安く売られている使い捨て用の弁当箱です。内側が銀紙になっているので、クッキー生地等がくっつかないのよ。

　この折詰箱に、ショートブレッドの生地を入れて、ターナーなどで、上面を押し付けると、とてもキレイな形に均等に収まる。これにふたをかぶせて冷蔵庫に入れて冷やし固めるわけよ。（弁当箱だから蓋も付いているわ）。

　で、取り出して、逆さまにしてポンと叩くと生地が台の上にでてくるという寸法。生地に定規を当てて、均等に長方形に切る、フォークで穴をあける、焼く、という寸法。

　紙製とはいえ、しっかりしているので、中だけきれいに拭けば、壊れるまで何度でも使えるわよ。意外に長持ち。

　きちんと長方形に成形したい焼き菓子生地って、けっこう多いわ。もちろん、ちゃんとした製品の型を使ってもいいんですけどね。私もいろいろたくさん持っていますし。

　でも、ホンマ言うと、実はこのようなチャチなものが、一番使い勝手がいいのよ。入れやすい、抜きやすい、買うときゃ安い、洗うの面倒な時にゃ捨てればいいし、折りたたまれているので収納も場所を取らない。

　ともかく、使えるものは何でも使うわよ、わたくし。見た目はビンボ臭くても、使い勝手のいいものはたくさん存在するわ。安いので、ぜひマネしてみて。

　一応、防水なので、レアチーズケーキやムースを固める型にだって使えるのよ。水羊羹だって、寒天だって大丈夫だよ。

　以前のレシピを引っ張り出して、ホットビスケットを披露したら、今、教室の人たちみんなホットビスケットづくりにはまっているわ。美味しいし簡単ですもの。試食させておいてよかったわ…。

　あれは、寒い日ではなく、暖かい日に作ると、下げ発酵の膨張が早くてラクよ。寒い日なら、ちゃーんと長い時間、発酵させてね。

　気温の上下が例年になく激しいわ。昨日の発酵時間と、今日と、明日は、全部違う状態。ブログでリアルタイムにのせても、翌日には違う時間になているわ。

　今日は温かかったけれど、明日からまた寒くなる予報だね。こんなときには五官全開フル活用。

　感覚が鍛えられて、ちょうどいいわ〜。

　暖かな週末が過ぎたとたん、急にドーンと10度も気温が下がって、おおっ寒っ！

　ストーブ復活、ファイアー！（室内干しの洗濯物よ、乾け）。

　こんな日は、折り込みパイの仕込み日よりですな。ショートブレッドなどのイングリッシュ・ビスケット仕込みもいいね。ゴクッ。

　ねこたま粉を少し直売していただけることになったので、今週の教室パンは、内麦50％のカンパーニュ系のパンをやります。案の定、自家消費用の粉だったらしく、あまり大量には保持しておられませんでした。

　それでも3kほど分けていただけるので、教室みんなで使う分と、パンだけではなくお菓子やパイなどにも使えますわ。

　もちろん、他の外麦粉も混ぜて「かさ増し」して使いますけどね。

　あの手の粉は夏になると酵素活性が激しくなり、パン生地をデロリンコとダレさせるので、パンを作るなら今ですよ。夏の暑いときには、無難な粉を使う。

　今日は寒いけれど、明日はまた暖かな気温に上昇する予報。油断も隙もない空です。

　久々の自家製粉の地粉、ドジらないように上手く使いこなさなきゃね。量に限りもあるし。（失敗こいて無駄にはできない）。

　ということで。

　パイやクッキーのアップは、後ほどになります。

　パイ生地の方は、まだ冷蔵庫でおねんねしています。

　三時のおやつの時間に、ショートブレッドを先にアップ。パイは後日に。

　私が一番好きなクッキー、ショートブレッド。おなじみの英国のごついビスケットです。

　でも、英国なんて言ったら、スコッツに叱られちゃうかな？「スコットランドは、スコットランドだ。英国ではない！」と。イングランドと区別しなきゃいけないのかな？

　北海道は、北海道だ。ヤマトではない。ウチナンチューでもない。

　正確には、スコットランドの焼き菓子です。

　ねこたま粉100％で作りました。

　ショートブレッドに使う小麦粉はね、農家の自家製粉的な、ちょいとクセモノ系の地粉で作るとウマいんだよ〜。もし、手に入らなければ、「うどん用小麦粉」とか「中力粉」とかを使ってみて。あと、フランス産の「テロワール」っていう粉が、メチャ・ウマいわよ。

　ともかく、普通の薄力粉よりも、重ためのクセのある粉の方がいいわ。

　作り方は、いたって簡単、簡単すぎます。シンプルだからこそ、美味しいのです。だから、粉の味が生きるのです。

　レシピ不要なほど、簡単。基本的なことを少々書いておきますね。

　先ず、材料がシンプル。小麦粉、砂糖、塩、バターのみ。卵や生クリームなどの水分は、使いません。

　次に、配合がシンプル。砂糖1：バター2：小麦粉3の割合です。つまり、砂糖が100gなら、バターは200g、そして小麦粉が300gです。この数字なら、塩は小さじ1くらいの感じ。これだけ簡単なレシピ数字なら、アホで物忘れの良い私ですら、一発で覚えられます！レシピ書き不要ですね。

　さらに、作り方もシンプル。刻んだ冷たいバターと小麦粉を揉みしごくようにサブレして、サラサラにしたものに、次は砂糖を加えてよくまぜまぜします。

　それだけでつながって固体になるので、平たくしてポリ袋に詰めて冷蔵庫で30分〜1時間ほど冷やし固めます。

　あとは取り出して切り分けて焼くだけ。（170度〜160度で20分ほど）。

　私、今回は「お高級」な「和三盆」を使ったわ。この砂糖、高いけどお菓子に使うとウマいのよ。きめ細かいし。

　塩分は粟国の塩。

　ちょっとー、おくさーん。

　ほら、うちって材料がよーざましょ。ウマいのよ、これ。本場のものより、ずっとウマいわ〜。

　スコッツに、また叱られちゃうかな。

　山椒と唐辛子がピリリときいたマーボー豆腐や、マーボー茄子って、ウマいわよね。

　あの隠し味はトウチですよ。（＝三年物の豆みその味が、トウチそのものの味です）。

　マーボーの肉ソースを水分少なめにして硬めに作り、揚げた豆腐や茄子にのせると、見た目が「別人」になります。

　器にドテ〜ッ、ドロ〜ッとした中華のマーボーは、まあ、ちょいと、なんとなく、あれなんで…。まあ、あれも作りますけどね、自分たちだけ用なら。匙ですくい取って、ご飯にぶっかけて、ハフハフ…。まるで丼物食いじゃわね。

　でも、人様には、少し出しにくいです。

　ということで、お客様用にお出しするマーボー豆腐や、マーボー茄子は、このようなパターンに変形するの。味はマーボー豆腐だけれど、見た目は和風料理です。お箸でいただくことができます。

　昨日の教室でお出しした料理の一品。大好評でした。

　まだ、マーボー肉ソースが残っているので、今夜は揚げ茄子の上にのっけて、マーボー茄子味にして完食しちゃいます。

　マーボーソースには、季節のエンドウ豆か空豆を入れると、春っぽいよ〜。（昨日は空豆を竹の子料理の方に使ったので、マーボーはエンドウ豆でした）。

　温かくなりそうな日曜日。みなさん、よい休日を！