カテゴリー: 未分類

　午前中いっぱいかかって、バウムクーヘンを焼き上げました。

　久々に焼いた「角材的木の年輪」。

　24cm角型で焼くせいで、やむなくこの形態でございます。可愛げないわ。

　今週の教室は、バウムクーヘン（やらされる）のよ。

　しばらく作っていなかったので、レシピの手直しかねて小手慣らしですわ。

　なにせ、5分毎のオーブン作業なので、他のことは何もできないのです。コマネズミのように、ちょこまかちょこまか。

　上火焼成にするため、オーブン底に天板を敷いて中に水を入れておきます。型に油を塗り、あとはひとすくいの生地をうすく広げ…焼成。これを繰り返します。難しいことは何もないのですが、まるで賽の河原つみ。

　文字通り、年輪を重ねるような気持ちで作ります。

　一応、レシピを書いておきますね。（24cm角型・高さ5cm）

無塩バター525g、砂糖525g、卵12個、薄力粉270g、コーンスターチ210g、バニラ、ラム酒適量

　パウンドケーキと同様の生地づくりです。

　冷めてから、好みでアイシングなどで飾ってもよいでしょう。焼き立てよりは、2，3日置いて味をなじませてからいただく方が美味しいです。

　教室の時には小型のテーブルロールに成形した生地ですが、「その後」は。

　ドーンと丸ごと丸めてつぶし、21cmタルト型にのせて二次発酵させ、アーモンドクリームを上に絞り出して焼き上げました。手間なし成形、一発勝負。

　ケーキみたいに放射線状に切ると食べやすいです。

中種150g以下（30％〜）、小麦粉300g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ3、卵黄2個と牛乳を合わせて210cc、無塩バター50g（以上、パン生地の配合）

無塩バター150g、砂糖150g、卵3個、薄力粉50g、アーモンド粉100g、バニラ、ラム酒適量（以上がアーモンドクリームの配合）

　さてさて、オーバーナイトに関してです。

　先ず、前日の午後〜夜に、生地を捏ねて丸めてボウルに入れ、ポリ袋をかぶせて室温で朝まで放置しておきます。（12時間〜15，6時間）

　で、お目覚めの翌日の対応が決め手になります。

　朝、丸め直して（パンチ）、生地温度を計ります。この時期なら、16，7度程度のものでしょうか。

　ところで、一次発酵開始に適正な生地捏ねあげ温度を思い出してみましょう。大まかな言い方ですが、リーンな塩パンなら20度くらい、リッチなものなら25度前後くらいのものでしょう。

　オーバーナイトで冷えた生地をまずは適正な捏ねあげ温度まで持ち込みます。今回のパンはリッチな配合なので、24，5度は欲しいところです。35度の保温へ直行。

　保温しても生地温度は、1時間に2度ずつくらいしか上昇しません。捏ねあげ温度に持ち込むまで、3〜4時間ほどついやします。

　24，5℃ほどの生地温度になったら、本格的に一次発酵の開始です。これは30℃はほしいですね。ということで、お次は30℃のホイロへ直行。オーバーナイトで発酵余力のついている生地は、だいたい3時間ほどで一次発酵が完了します。（これは、リッチな配合の場合で、リーンな配合は、また違うものになります）。

　この後からは、おなじみの分割、成形、二次発酵、焼成です。

　早い話が、朝の生地温度をいかに通常の捏ねあげ温度に持ち込むかの部分が、対応のしどころです。今年の四月は寒いですね。しかし、もし暖かくなり、朝の生地温度が20度ほどあったら、捏ねあげ温度への持ち込み時間がかなり短縮される計算になります。

　さらに暖かくなり、朝の生地温度が22，3度あったら、のんびりなどしていられません。パンチを入れて、すぐに追加の保温一次発酵（30℃）へ移行させます。

　まあ、こんあなじで、オーバーナイトは、その時の気温の変化や生地の配合、そして朝の生地温度によって対応をさまざまに変化させます。

　春と秋はパン生地をオーバーナイト発酵させやすい時期です。慣れるとこれほどラクで合理的なことはないのですが、慣れないうちは戸惑うこともあるかもしれません。

　今日は温かくなりそうですね。オーバーナイトさせても、翌日の対応時間が、かなり短縮できそうです。

　苺ジャムの季節と言えば、やはりクロテッドクリームは外せませんでしょ〜。

　バターと生クリームの中間みたいな英国のクリーム。スコーンを注文すると、必ずついてくるカロリー高そうな悪魔的魅力のクリーム。

　マスカロポーネとも違うし、サワークリームとも違うやつ。

　日本でも買えないことはないけれど（中沢とかで出しえいる）、やはり本場モンの感じとはちゃいますねん。

　もう、こうなりゃ自分で作ってみるしかないわよね。

　ということで、試作してみました。

　生クリームを煮詰め、冷蔵庫で数日間寝かせて冷やし固め、布巾に包んで、にじみ出たホエーを絞りおとしたのよ。

　うん、これのほうが「っぽい感じ」ですわよ。

　スコーンとか、ホットビスケットとか、先週のクッキーブレッドに合いそうだわ。

　このクリームでパン生地を捏ねたら、どーなるんだろうか？すごくリッチな生地になりそうな気がするけど。

　でも、まさしくバターでもなけりゃ、生クリームでもない別モノ物体なのよね。どんな生地になっちゃうのかしらね？

　やってみるしかないでしょー。

　（またまた、アホな試作を開始しようとしている私である）。

　

　娘から、これから来ると電話あり。会うのは久々です。

　娘の大好物の竹の子料理を急いで作らなきゃ。

　パンのレシピは後日に書きます。（パンの更新後回しです。ごめんなさい）。

　教室のみなさん、本日焼成のオーバーナイト生地はどうなりましたか？

　私は竹の子ゆでながら、これから焼きます。

　今日は、タルト型でどっかーんとでっかく成形したわ。

　天気がいいので焼きあがったら写真だけは撮れそうです。

　昨年12月に仕込んだ「豆腐よう」。

　紅麹が手に入らなかったので、白いコメ麹だけの白豆腐ようです。

　頂き物の可愛らしい器で、ちっとおめかししてみました。

　昨日は、教室のみんなと試食。「わ〜、ホントに豆腐ようになってるわ〜！美味しい！」ですって。

　みんな、ホッペをほんのりピンク色に染めていましたよ、豆腐よう食っただけで。

　実は、わたくし蒸留酒のたぐいが体質に合わないので、ほとんど口にしないのです。

　（飲めないというわけではござんせんよ。飲めばいくらでも飲めるのですけどね。）

　豆腐ようも作りたいから作っただけで、食べるというところまではエネルギーが行き着きません。ちょいとなめて終わり。

　来週の教室でお持たせしますので、次回は蓋つきの小さな容器をご持参ください。沖縄料理専門の試食担当部長も、美味しいと太鼓判でしたよ。

　北海道人の作った琉球料理の豆腐ようなんざ、滅多に食えるもんじゃないわよ。希少価値ざーます。

　さて、昨日のオーバーナイトの教室パンのレシピやオーバーナイトの方法などは、本日午後のアップになります。

　では、後ほど、また。

　（いただいためんこい器を使って、写真を撮りたかっただけの下心更新でした）。

　そんなときに限って、教室のアイテムとテーマを「オーバーナイト生地」にしてしまったのだから。

　よほど常日頃の行いがよいせいでしょう。先週も前の日に雪で、その次の日が夏日だったもんね。いやはや、人徳の高さでしょうな…。

　ははははは。。。。。。。

　朝、7時半生地を見ると、石のように冷え固まったままでした。この時期のオーバーナイトで、生地が動かないのは初めての経験です。

（58年ぶりの低温を記録したそうですね。どうりで。51歳じゃ未経験よ）。

　生地温度は15，6度くらいでした。

　この温度の生地を通常の発酵状態の生地温度に（20度〜25度）に戻すには4時間くらい必要です。大慌てで、ホイロへ。

　保温しても、生地温度の上昇は、1時間に2度ていどです。

　画像は午前10時の撮影。発酵が進行する30度まで、あと1時間を要します。午前11時、30度になりました。

　教室は2時からです。残り時間、あと3時間…。3時間のうちに、生地の一次発酵を完璧に持ち込まなければいけない計算です。（ホイロの温度を上げるしかない）。

　自分一人で、オーバーナイトを行う分には、無理な温度をかけずに、時間を引き延ばすのですが、教室となると、そういうわけにはいきません。

　ということで、オーバーナイトは気温（天候）が不安定に移ろう時期には、臨機応変な対応が必要になります。

　これは作りなれている人にしかできませんよね。自分で判断しなければいけないんですから。

　不慣れな方、経験の浅い方は、やはり安定した季節に行うに限ります。

　安定とは程遠い昨日の天気でした。

　教室開始の1時間前、午後1時。

　現場より、実況中継いたします。

　パン生地はホイロの中で、30度の生地温度を保ちつつ、すくすくと良い子で発酵による膨張を続けております。この分では十分教室時間に発酵状態が間に合うようです。

　よかった…。スリルとサスペンスに富んだオーバーナイトとなりましたが。

　チキンナゲット揚げました。ササミや胸肉も、こんなナゲットにすると、楽しいおつまみになります。

　リッチな菓子パン生地の上に、クレームダマンド生地をかぶせて焼き上げたパンです。

　名づけに事欠いて、「クッキーブレッド」にしたけれど…。正しくは「アーモンドクリーム＆フルーツブレッド」かな？

　まあ、ネーミングは、なんとでもテキトーに…。

　このパン、パン生地とクレームダマンドの間に、ちょいと遊びがあるんです。

　粒まんまの苺ジャム、蜂蜜シロップ漬けアプリコット、バナナ、セミドライの黒いちじくコンフィ…。

　パン生地にハサミで十文字クープを入れた中に、好みのフルーツを押し込んでから、クレームダマンドの生地を上に絞り出しました。

　フルーツが見えずに、かくれんぼしているのが、お遊びなのよ。

　いない、いない、ば〜です。

　もちろん、フルーツなしでも美味しい菓子パンですよ。

　昨日の仕込みと発酵、焼成だったのですが、ともかく発酵に異常なまで長い時間がかかったわ。保温して一次発酵8時間、二次発酵4時間…。

　欲張って、極リッチな配合にしたせいです。これでは教室の人たち、翌日の日曜日が丸一日、パン生地に振り回されて終わってしまう。

　急きょ、生地の糖度を下げて、発酵時間を短縮することにしました。クレームダマンドも、フルーツも十分に甘いので、パン生地の糖度を下げても「甘い菓子パン」のままですから。

　生地の糖分を減らした分、カスタードクリームなどを用意してフルーツ＋カスタードの「かくれんぼ」にしてみようと思っています。

　まさしくお菓子なパン。上に粉砂糖を茶漉しで振りかけて薄化粧すると、なかなかオシャレですよ〜。

　

　昨日に引き続き、本日もシベリアからの現場中継でお送りいたします。冬の気温が続いております。

　グワッシュ、さ、寒いぜ…・。ここは東京・国分寺ではもはやございません。

　土曜日はお教室でございます。週末には、この寒さが和らぎようです。

　夕方4時半に、明日の教室の差し替え生地を捏ねあげ、翌朝までのオーバーナイトに突入いたしました。この配合、この温度では15，6時間も放っておける鈍重な発酵の生地です。（暖かくなったら、話は違いますけど）。

　翌朝、生地の様子を見ながら保温で発酵を進め、教室開始の2時に一次発酵が完了するように調整します。

　この期に及んでレシピの数字を（気温に合わせて）急きょ変えたので、レシピはまだ書いておりません。後から載せますので、ブログでレシピを待っていてくださる方、もうしばし、お待ちください。ごめんなさい。すみません。

　寒いので、今日は春らしい料理なんざ、思いつかない本日でしたわ。

　ごぼう、人参、玉ねぎなどの野菜とともに、スペアリブと黒豆を甘酢煮にしてコトコト。お豆さん料理、台所が温まるわ…。煮汁をスープのように、スプーンで口に運べるように、薄味仕立てにしてみたわ。

　お豆さん、コロコロ食べにくいでしょ。お箸ではなく、スプーンでパクリと食べられる方がいいわ。お豆の煮汁はウマいわよね。天気が悪ので写真が撮れないけど。

　トリ肉のササミと胸肉をフードプロセッサーでガーして、チキンナゲットの生地にしておいたわ。私、ナゲットだのフライドポテトだのって、ジャンクフード大好きなの。

　パン生地づくりやマスタードクリームづくりって、卵白だけが残っちゃうのよね。

　こんな時には、ナゲット生地も（卵白入れて）作っても悪くない。チキンのから揚げの漬け込み汁にも、卵白を混ぜておくと、ふんわり柔らかく揚がるわよ。

　甘い菓子パンじゃ料理や酒に合わないと思い、クラシカルな配合でバゲット4本焼いたら、クープがヌボーッと消えて、こげ茶色の細長い棒みたいなパンになった。

　バゲットと言わなきゃバレないわ。「森の木の枝ブレッド」とかなんとかいって誤魔化そう。クープがお間抜けになっただけなので、お味は大丈夫。

　寒い寒いと言っているうちに、時期に5月になりますね。

　爽やかな風が吹き抜けるキラキラお天気の5月になるといいですね〜。

　　本日はお日柄もよろしく。昨日の夏日から一転して、今日は冬の寒さになりました。

　いやはや、せせこましいですな。昨日は半そでTシャツ1枚、本日はセーター着こみ、モモヒキ、じゃなかった、レギンスをはいています。

　昨日はドタバタ忙しくて、夜に仕込むつもりだったオーバーナイト生地を仕込めずじまいでした。

　ということで、本日は画像なしです。すみません。

　今週の教室パンは、オーバーナイトを切り口に、発酵が鈍重な極リッチな菓子パン生地を予定しています。

　土曜日の教室で、午後3時にパン生地を捏ねても、その日のうちには焼きあがらないほど発酵が遅いので、いやがおうでもオーバーナイトさせなければいけない配合の生地です。

　オーバーナイトは、各々の自宅で夜間・就寝時におこなうものなので、それぞれの環境（温度や湿度含めて）によって、翌日の生地の対応に違いが生じます。

　お目覚め時間にも違いがございましょう。わたしゃ、早寝早起きですが、遅寝遅起きの方もおられましょうし。

　わたしゃ、みなさまのお宅に泊ったこともございませんし、ましてや就寝時の「温度差」など、知る由もございません。

　一人寒々と眠る方もいれば、何やら汗ばむほど熱い就寝時間をお過ごしの方もおられましょう。

　そのようなあとの「その後」対応なることを、私ごときが具体的かつ個別に返答できるものではございません。

　翌朝の生地チェックで、生地がどの程度まで一次発酵を進行させているなの判断、そして、そのあと何時間くらい追加保温と延長時間をかければよいのかの判断が大事になってきます。（オーバーナイトそのものは、アホでもできます。生地を放ったらかしたまま眠ればいいだけのことですから。問題は、翌朝の自力対応です）。

　で「その後」に、ポイントを置いて、リッチな生地をレクチャーするつもりです。これは、リーンな生地と違い、発酵判断の許容範囲が広いですし、対応が遅くても待っていてくれる生地です。

　翌朝の気温が、今日のように低ければ、長時間の保温は必須です。（夏日になれば、不要でしょうけれど）。

　ということで、今週の教室は、翌日の日曜日が大きな宿題になってしまうので、日曜日にパン焼き以外の用事を入れている方は、生地を中種にしてください。

　リッチ生地の中種は、リッチなパンづくりのベスト中種になりますし、酵母焼き菓子にとってもベスト中種です。