投稿者: hiroko

　リッチな菓子パン生地の上に、クレームダマンド生地をかぶせて焼き上げたパンです。

　名づけに事欠いて、「クッキーブレッド」にしたけれど…。正しくは「アーモンドクリーム＆フルーツブレッド」かな？

　まあ、ネーミングは、なんとでもテキトーに…。

　このパン、パン生地とクレームダマンドの間に、ちょいと遊びがあるんです。

　粒まんまの苺ジャム、蜂蜜シロップ漬けアプリコット、バナナ、セミドライの黒いちじくコンフィ…。

　パン生地にハサミで十文字クープを入れた中に、好みのフルーツを押し込んでから、クレームダマンドの生地を上に絞り出しました。

　フルーツが見えずに、かくれんぼしているのが、お遊びなのよ。

　いない、いない、ば〜です。

　もちろん、フルーツなしでも美味しい菓子パンですよ。

　昨日の仕込みと発酵、焼成だったのですが、ともかく発酵に異常なまで長い時間がかかったわ。保温して一次発酵8時間、二次発酵4時間…。

　欲張って、極リッチな配合にしたせいです。これでは教室の人たち、翌日の日曜日が丸一日、パン生地に振り回されて終わってしまう。

　急きょ、生地の糖度を下げて、発酵時間を短縮することにしました。クレームダマンドも、フルーツも十分に甘いので、パン生地の糖度を下げても「甘い菓子パン」のままですから。

　生地の糖分を減らした分、カスタードクリームなどを用意してフルーツ＋カスタードの「かくれんぼ」にしてみようと思っています。

　まさしくお菓子なパン。上に粉砂糖を茶漉しで振りかけて薄化粧すると、なかなかオシャレですよ〜。

　

　　本日はお日柄もよろしく。昨日の夏日から一転して、今日は冬の寒さになりました。

　いやはや、せせこましいですな。昨日は半そでTシャツ1枚、本日はセーター着こみ、モモヒキ、じゃなかった、レギンスをはいています。

　昨日はドタバタ忙しくて、夜に仕込むつもりだったオーバーナイト生地を仕込めずじまいでした。

　ということで、本日は画像なしです。すみません。

　今週の教室パンは、オーバーナイトを切り口に、発酵が鈍重な極リッチな菓子パン生地を予定しています。

　土曜日の教室で、午後3時にパン生地を捏ねても、その日のうちには焼きあがらないほど発酵が遅いので、いやがおうでもオーバーナイトさせなければいけない配合の生地です。

　オーバーナイトは、各々の自宅で夜間・就寝時におこなうものなので、それぞれの環境（温度や湿度含めて）によって、翌日の生地の対応に違いが生じます。

　お目覚め時間にも違いがございましょう。わたしゃ、早寝早起きですが、遅寝遅起きの方もおられましょうし。

　わたしゃ、みなさまのお宅に泊ったこともございませんし、ましてや就寝時の「温度差」など、知る由もございません。

　一人寒々と眠る方もいれば、何やら汗ばむほど熱い就寝時間をお過ごしの方もおられましょう。

　そのようなあとの「その後」対応なることを、私ごときが具体的かつ個別に返答できるものではございません。

　翌朝の生地チェックで、生地がどの程度まで一次発酵を進行させているなの判断、そして、そのあと何時間くらい追加保温と延長時間をかければよいのかの判断が大事になってきます。（オーバーナイトそのものは、アホでもできます。生地を放ったらかしたまま眠ればいいだけのことですから。問題は、翌朝の自力対応です）。

　で「その後」に、ポイントを置いて、リッチな生地をレクチャーするつもりです。これは、リーンな生地と違い、発酵判断の許容範囲が広いですし、対応が遅くても待っていてくれる生地です。

　翌朝の気温が、今日のように低ければ、長時間の保温は必須です。（夏日になれば、不要でしょうけれど）。

　ということで、今週の教室は、翌日の日曜日が大きな宿題になってしまうので、日曜日にパン焼き以外の用事を入れている方は、生地を中種にしてください。

　リッチ生地の中種は、リッチなパンづくりのベスト中種になりますし、酵母焼き菓子にとってもベスト中種です。

　ポカポカ陽気で、とても暖かい日となりました。

　数日前の冬景色がウソのようです。

　今回は豆味噌入れずに、オーソドックスな折り込み生地とクレッセント成形にしたクロワッサンです。

　オーバーナイト室温（12h）での二次発酵の後、27，8度の保温を2時間半ほどかけてからの焼成。

　なんとか送れそうなものに仕上がりました。

　やはり、巻き込まないと「背表紙の取れた本」ですが、巻き込めば、ピラピラのハラハラでも大丈夫。クレッセント成形の意味が、よーく理解できましたわ。

　巻き込まないのでしたら、パイ生地のように折り込み回数を増やすべきだった。

　さてさて。オーバーナイトの話をまたつづけます。

　教室では、いつも言っていることですが、オーバーナイトさせる生地に使う中種は、通常の（デイタイム保温の一次発酵生地）生地に使う種よりも若いものを使います。

　通常は3、4日目の熟したものを使いますが、オーバーナイト生地に使う場合は、2日目くらいの若いものにします。これは、低温長時間発酵に耐える状態にするためで、生地の酸化しすぎを防ぐ意味です。

　生地の一次発酵が翌日まで長くなる分、種の方を一日若くしておくのです。±で、どっこいどっこいにバランス取れるように。

　今年は春のオーバーナイト開始時期が、なんとなく1カ月遅れになってしまいました。お天気の見極めが難しかったせいです。

　とはいうものの、この後はまた寒くなる予報。今月いっぱいは、気まぐれお天気に振り回されそうですね。

　先のカンパに続いき、遅れて焼きあがったのが、毎度おなじみの山食。

　イングリッシュブレッドというよりは、日本の「山食」じゃ。

　室温によるオーバーナイト生地は、保温生地よりも生地温度が低いので、この時期には2，3時間ほど追加で保温を与え、生地温度を上げてあげるほうがいいですよ。

　それでも、20度少しくらいまでかいかないので、ベンチタイムも二次発酵も、通常よりも長めになります。

　いつもの保温生地なら、2時間半〜3時間ほどの仕上げ発酵になりますが、オーバーナイト生地ならそれに＋1時間ほど。

　この山食2本も、二次発酵時間が4時間ほどかかりました。

　まあ、それでも、ほどよい加減の窯伸びと、良い焼き色の着き方です。

　オーバーナイト生地にすると、今までとは少し違う作り勝手になります。

　暖房なしでも室温が、20度前後になりました。

　夜間温度も、18度〜20度ほどで安定しているようです。

　先日の教室で行った「内麦50％雪の日カンパ」生地と同じ配合のものを昨日からオーバーナイト一次発酵で仕上げてみました。

　春や秋に、じっくり時間をかけて低めの温度でオーバーナイト発酵させるパンって、ホント、ウマいよね〜〜。

　この手のリーンな塩パンは、種を30〜40％ほど、少なめにして（イキ過ぎを警戒）酸化しすぎを抑制しながら発酵させます。

　昨日の夕方6時過ぎに捏ねあげて、そのまま室温で12時間ほど。朝、6時過ぎに生地をチェック。

　9割方、発酵が進んでいたので、軽くガス抜き（パンチ）して、そのまま後2時間ほど室温放置。全部で14時間（20度〜18度）。

　この時期のオーバーナイト生地は、12時間後の朝にチェックして、そのあとの＋αをどうするかの判断が大事です。

　今朝の生地はさほど冷えていなかったので、保温せずに室温で延長。前日は生地温度が低めだったので、保温で延長しました。

　カンパよりも発酵時間がかかる食パン生地の方は保温で延長して、ただ今はホイロの中で二次発酵中。

　カンパはホンマ、早いね。油断も隙もないわ。食パン生地と一緒に保温していたら、たぶん酸化させて白焼けの酸っぱくて硬いパンにしちゃっていただろうな。

　ここの判断が微妙ですね。経験しかないです。人に聞いてもダメ。

　とりあえず、室温による14時間発酵で、焼き色バッチリ、酸化させずに済んだ。中種は、4日目の100時間熟成種です。

　ちなみに、食パンの方は保冷寝かせっぱなしの7日目の元種を使いました。

　住んでいる地域や家屋の環境の違いで、温度や湿度が違うでしょうが、オーバーナイトの目途として、（単に足がかり、手がかりとして）、ご参考までに。

　なお、今以上温かくなったら、また言うことがすぐに変わりますので、あくまでも今の対処方法と受け取ってください。

　あ、あかんわ、こりゃ！

　先ず、第一に発酵オーバーを警戒して早く焼成開始していまったこと。早すぎです、若すぎだった。やはり、夜まで待つべきだった。

　そ、そして！

　ものの見事に、みんな好き勝手に身を持ち崩して乱れ焼き。二つと同じ形のものがない。

　まるで積み上げて崩れ落ちる直前の古新聞のようだ。

　その上！

　中学生の時から今まで（51じゃ）後生大事に使っている旺文社シニア英和辞書のように、ぺらぺらと1枚ずつ剥がれ落ちてくる。ごく薄い皮1枚ずつね。はらり、はらりと…。

　これを人様に送ったら、着いた先で背表紙の取れた本のようにページが散乱し、とんでもないことになる。

　危うすぎて、ほとんど触れもしないようなパンにしてしもうた。

　このようなものは、卵牛乳に浸けこんでフライパンで焼き、フレンチトーストにでもするしかないわ。

　無残な姿のご報告でした。お粗末さま！

　ちりめん山椒を葉山椒で作ったものが好きです。

　辛すぎないし、噛みごたえが優しい。

　酒、だし汁、塩で煮て、醤油とみりんは少しだけ。

　でも、しっかりと佃煮風に塩気強めの味付けにして、ぱらりと炊き切ります。最後は鍋を揺すって汁気を飛ばします。

　こうすると、熱々ご飯に混ぜ込んでもべたつかせずによく合いますし、冷ややっこや揚げだし豆腐にトッピングしても、見た目が美しい。

　ちりめん山椒の混ぜご飯おにぎり、新わかめの味噌汁、竹の子の煮物と、卵焼き。こんなシンプルな組み合わせの献立も大好き。

　ザルいっぱいにあった葉山椒は、加熱と同時に思い切り凹みます。でも、いい香りは残りますよ。

　ちりめんだけ先にふっくら炊いて、後半に葉山椒を加え、一煮して仕上げます。

　パンと一緒に送るため、2，3ビンほど脱気びんづめ。北国山奥のY子さんに、春の香りを届けるために。（クマさんが、冬眠から目覚めたそうです）
　手首を故障して「何もつくれず、ぐやじい〜」N子さんに春飯を届けるために。（手首を固定しているそうです）。

　パンファミリーたちも、それぞれの場で、良いことあったり、悲しいことあったり。同じ春という時空の中で、それぞれみんな違う時間の流れを過ごしているようです。

　山椒を炊く香りを嗅ぐと、しみじみ春の時間の流れを感じます。桜の花は、そわそわするような春の時間ですが、山椒の香りはしみじみした春の時間。

　会えない人たちのことが心に浮かび、どうしているかと思えててしょうがなくなる春の揺らぎ。

　我が家の春の時間をほんの少し詰め込んでみます。

　クロワッサン生地の塩を豆味噌50gに替えて、粉はW8・ゴールデンヨット・北海道産薄力粉のトリプル・ブレンドで300g、吸水低く卵1個と牛乳合わせて150cc、砂糖は黒砂糖大さじ3、生地バター30g、折り込みバター150g、中種150g、と、まあ、前振りに配合を書いてどーする。

　けったいな形に成形してみた。折り込み生地の「わ」の部分を断ち切って四角い生地の中に入れてしもうた。

　どんな形におっぴろがって膨らむんだろうか？あちこちに発送するためのパンなので、破損しにくい形にしたつもりなんだけど。

　送る前から破壊的形態になったりして…。

　ともかくこの室温で仕上げ発酵させて、夜にでも焼きあげてみます。

　豆味噌とバターの組み合わせは、とてもよく合いますよ。とても香ばしくて味わい深くて。生地はカフェオレみたいな色黒ちゃんになっちゃうけどね。

　豆味噌もW8（ねこたま粉）も、発酵促進力が強いので、発酵鈍重な折り込み生地をがんがん発酵させてくれます。

　デイタイムで発酵状態を見届けてみますね。

　＜教室生徒のみなさんへ＞

　中古ですが、お下がりのホイロや食パン型などが、どかんと届きました。（くださった方は几帳面な方なので、きれいな状態です）。まだ、中をよく見ていないけれど、型はパン屋ができそうなほどたくさん、ホイロ（電子発酵機）は、たぶん2．3台くらいかな？土曜日お教室のときに、必要な方はどうぞお持ち帰りください。欲しいものがカチ合うは、ジャンケンポンの恨みっこなしで決めてください。

　とはいうものの、ホイロは重くて手運びできないので、宅急便に集荷に来てもらって自宅に配送してもらうしかありませんね。

　さてさて、今週は比較的あたたかな温度がつづく天気になりそうですね。パン生地の一次発酵もオーバーナイトしやすくなると思います。

　

　　5月は、土曜日が5回あり、本来ならばゴールデンウィーク連休初日の1日に、教室のお休みを入れるところなのではございますが…・。

　「休まないで！教室でバウムクーヘンづくり、やりましょう！」「鉄火味噌づくりは〜！？」という生徒どものヤレーヤレー熱烈コール鬼のごとき要望により…。

　当教室は連休返上で、5月1日もお教室でございます。

　ただし。

　バウムクーヘンは、長い時間オーブンを使用するので、酵母パン焼きが不可能になります。

　ということで、パン作りだけはお休みです。パン作りをやらないパン教室を開催します。

　バウムクーヘン焼きも、鉄火味噌づくりも、普段のパン教室の酒池肉林とは程遠い超ハードな作業になるのですよ〜。

　それをあの方々、知ってか知らずか、…知らぬが花よ。

　本日は福沢諭吉つあんたちを家来に引き連れて、立川の富沢商店まで材料の買い出しに行かねばなりませぬ。お天気も回復したしね。

　バターたくさん背負って帰ってきます。粉の配達も、たくさん頼んでこなきゃね。

　天候異変による自然災害（？）で、山ほどできちゃった中種。これをパンに作り変えなければ。指くわえ組に送らなければ。

　災難よ。自然災害だわ〜〜〜。

　いやはや、土曜日のお天気にはびっくらこきましたわ〜。

　朝、カーテンを開けると、そこは雪国だった…。

　お日様がキラキラ照りはじめると、積もった雪が溶けて、急に春の温度になっちゃったのよ。

　そのあとの夜間温度も、それほど低くはなかったわ。

　春の雪。

　（三島由紀夫の著作タイトルだ…。一番好きだった本だな。私は異常なまでの三島ファンだったのよ。10代のころ。ガキのころ）。

　ああ、しかし。びっくらこきの春の雪。

　こんなハチャメチャな天気の時には、リーンなパン生地のオーバーナイト発酵の予測がつかないですよ。

　教室のみんなは、あのパン生地にウンザリ振り回されているだろうなあ…。

　発酵判断がつかずに、わけわからなくなったら、焼かずに冷蔵庫で数日間ほど寝かせて、中種にして使ってください。（まあ、焼いて、白焼けにしちゃって、発酵過多を認知するのも悪い経験ではないけれど…・）。

　ヤバイ温度差の日に、リーンなパンをやっちゃったなあ…・。四半世紀も作り続けている私ですら、ギャフンと戸惑う難しい温度。予測付かない温度差でした。

　雪が降ることすら、予測つかなかったのですも。

　まあ、「やばいかも」と思ったら、中種に回すに限るわ。

　うちの冷蔵庫、ただ今「中種」（元・パン生地）で満員御礼です。

　ああ、たくさんパン作らなきゃ…・。