鰹節のしっぽ・その2

(米麹づくりの第二日目をご覧になりたい方は「出麹、出遅れています」のタイトルをクリックなさってください)。

 おせちづくりの置き土産、鰹節のしっぽ。

 以前にも書きましたが、削り器で削りにくくなったはしっこを昆布と共に一日水につけて冷蔵庫で保存し、浸水で柔らかくなった外側の部分を包丁でそぎ切りにして煮出して使っています。

 台所で撮ったので、ピンボケ画像ですが、状況は察しがつきますでしょう?

 柔らかくなった部分は、簡単に鉛筆を削るように、削り落すことができます(右側の破片)。中の浸水がゆき届かない部分は、包丁などではそぎ切りにできないほど硬いので、外側から順番に削り落していきます(左側3個のしっぽ)。

 欲張って硬い部分まで包丁当ててはダメだよ。刃こぼれの原因にもなるし、誤って手を切る恐れもあります。簡単に削れる部分だけですよ。注意して気をつけて削ってね。

 浸水した鰹節のしっぽが2,3個あると、1週間近くも厚削りの濃い味出し汁を楽しむことができるわ。

 外側削って硬い部分だけになったら、また新しい昆布水に浸けて冷蔵庫へ。翌日には、外側が柔らかくなっているので、また包丁でそぎ切りにして出し汁に。硬い部分は、また、昆布水の中へ。これの繰り返しです。最後は芯まで柔らかくなるので、包丁で切って使い切っておしまい。

 ダシの引き方は、昆布がゆらゆらしてきたら(70〜80度くらいの温度になったら)昆布を引き上げ、鰹節を弱火でコトコト。煮だす時間は数分から10分以内かな。香りと出し汁の色で判断して火を止めます。

 火を止める間際に、削りたての薄削りの鰹節も少し足して香りをつけるわ。(浸水鰹節、味はよいのですが、煮だすことで香りは少し飛んじゃうので)。

 この邪道とも言える「浸水鰹節・包丁そぎ切りの煮出しだし汁」は、私が若いころ(当然、鰹節削り器は持っていなかった)思いついた本節だし引き。

 本節をポリ袋に入れて、そこの水を適当に入れて、口を輪ゴムで縛って冷蔵庫へ。翌日には外側は柔らかくなっていたわ。外側だけを包丁で削って、硬い部分は、またポリ袋に戻して水を入れておく…を繰り返したものよ。

 今こそ、しっぽだけの浸水ですけどね。当時は、鰹節丸ごと1本よ!道具がなかろうが、ビンボだろうが、ものともせず…。おそろしや〜若気の至り。若くても「花ガツオって、あまり美味しくないなあ・・。本枯れ節の丸ごとの鰹節のほうが、断然ウマいなあ」と、本能的に感じていたんだろうね。

 娘が幼かったころの話だから、私は23,4歳くらいだったろうね。

 今、私がやっていることのいろいろな土台は、若くて金もなく、母子家庭で娘を抱え、親の助けもない時代の産物。あるものだけで工夫して、なんとか思い通りのものを生み出そうとしていたわ。ポリ袋と包丁と水くらいならあったからさ〜。

 ちなみに、この鰹節のそぎ切りを甘辛く煮つけて食べてみたことがあるんですけど…。

 パサパサのモゴモゴで、不味くて食えたもんじゃなかったね。ともかく、ひどい口当たりだった。これだけはやめておく方が無難だよ。

 ダシに使った昆布と干しシイタケは、大いに再利用の使い回し料理ができるけれどね。

 一粒で二度美味しいのは、昆布と椎茸だけ。鰹節は二番だしを引いたら、諦めて捨てる方が得策。(うちのペットのニワトリさんやニャンコやワンコは喜んで食っていたわよ。あの方々、カリカリエサは食べたがらなかったわ)。

 ホンモノのダシは味覚の財産だよ。その人となりの血や肉や心になっている。生きるエネルギーと言ってもいいかもしれない。

 昔、うちの娘は日本から離れると、必ず2,3週間目くらいに「ダシ」味のホームシックにかかっていたわ。

 「鰹節の匂いがプーンとする大根の煮物が食べたい」とか。「ダシのきいたひじきの煮物と切干大根の煮物が死ぬほど食べたい」とか。

 ションベン臭いガキが言うこととは思えないほど、ちょーオヤジ臭い食い意地を発露させていたわよ。そこに必ず、ダシがでてくるのよねえ…。

 肉や乳製品では出せない奥深い心の味が、日本のダシなんでしょうね。

 大切にしたい大事な食材です。
 

出麹、出遅れています

 昨日の仕込みから20時間以上経過した友麹法の白米麹。

 出麹(コウジカビが生え始める意味)が、少々出遅れ気味です。

 ゆうべ、寒かったからかな?

 鍋をポリ袋ですっぽり覆って、保湿にだけは注意しました。(昨日、今日ともに湿度は30%台で、かなり乾燥していますから。低湿度の場合は、保湿が大事です。)

 まだ、ご飯の方に白いコウジカビは生えてきていません。

 こんなときは、保湿を鍋のまま続けて、カビの出芽を気長に待ちます。明日には出麹を見ることができると思います。本日は、ストーブの前に置き、保温にも気をつけています。ご飯はまだ、冷えびえとしています。出麹さえあれば、あとはしめたもの。

 出麹のあとは自熱を発するので、それ以降は飯台に薄く広げ、熱を冷ますようにするだけです。

 ということで、「友麹法での白米麹づくり・二日目」は、出麹まで、あと1日ほど、このまま待つ作業です。

 お正月休みも今日で終わりという方も多いのではないでしょうか。どうぞ最終日の正月休みをごゆるりとお楽しみくださいまし。

 今朝は朝一番で娘が出没。夜中に車で、長野の雪山から東京へ戻ってきたそうです。睡眠不足とお疲れモードで、モーローとした顔の娘さん。年末年始のお休みは、雪山でスノボー三昧のお方なのでございます。

 朝ごはんに、おせちをちょーだいと持ち帰りましたわよ。夕方に来るのかと思い、すき焼きの用意もしていたのだけれど。

 明日から仕事なので、今日は家でやらなければいけないことが、いーっぱいあるからお持ち帰り〜ですって。

 年末はジムの忘年会が4回もあって、飲むのに忙しく、こちらには来られなかったらしいよ。呑むのが忙しいって…どこの娘じゃ?親の顔が見たいわいっ。

 おせちと牛肉を持った娘さん。「では、よいお年を〜。来年も、どうぞよろしく〜」と、礼儀正しく挨拶して早々に立川まで帰っていきました。

 つ、つ、つーて、あーた、ちょいと、お嬢ちゃん、だ、大丈夫かよ?来年は、もうすでに、今年になったんですけど…。

 おせちを食べるまでは新年明けやらぬ、去年のままの出遅れ娘を見送った朝でした。

 

友麹法で白米麹づくり

 土曜日。ブログでネット教室でございます。

 ほらっ!こたつで餅なんざあ呑気に食べていないで。自宅学習のお教室だよっ!前回、教室の玄米麹づくりがうまくいかなかった人は、リアルタイムにこれをやってください。完成するまで毎日更新するので、見ながらご一緒にね。

 はい、ということで。本日はパン教室はお休みなので、代わりに「麹ブログ教室」でございます。基本のき印、白米麹づくりをレクチャーいたします。

 ではー、まず、今回用意いたしますものは。

米3カップ、(市販の)米麹100g、蒸し器、ふかし布

 「白米麹づくり第一日目」のレクチャー

1・米を洗い、たっぷりの水に数時間浸水しておきます。

2・1の米をざるにあけ、30分〜1時間ほど置いて、よく水を切ります。

3・蒸し器の上鍋に濡らして絞ったふかし布を敷き、2の米を均一な厚さに入れます。

4・蒸し器の下鍋に水を入れ火にかけ沸騰させ、3の上なべをのせて蓋をします。

5・中火で45分〜50分ほど蒸します。蒸し上がりの目安は、ご飯が芯まで半透明になっていて、生ではない状態。でも、硬く締まってパラパラしている状態。蒸している最中、2,3回ほど米全体をかき混ぜて均一に蒸しあがるようにすること。

5・米が蒸しあがったら、飯台などにご飯を広げ、人肌まで冷まします。

6・市販の麹をパラパラにほぐし、5のご飯に均一に混ぜ込みます。

7・6の麹混ぜご飯を蓋のできる鍋に移し入れます。今回、私は土鍋を使いました。飯台のままでは保温・保湿が不十分になるので、必ず保湿性の高い容器(鍋でいいわよ)に出芽まで入れておくようにします。土鍋の中のご飯の厚さは6,7cmくらい。このくらいの厚さだと保湿性も高いわ。飯台だと薄く広がりすぎて、湿度が逃げちゃうわよ。必ず、1日目は鍋に移してね。湿気や熱を逃がす飯台に移すのは、出芽して自熱を持ち始めてからですよ。ここのところですでに失敗する人も多いわ。出芽しないのは保温・保湿が足りないからよ。ともかく、保湿性の高そうな容器(鍋)に移し替えるのよ。

8・写真のようにご飯を詰めたら、蓋の下に清潔な布巾を敷き、ふたをかぶせて温かい場所(暖房のある室内)に置きます。

9・保温・保湿が十分なら15,6時間後には米麹のカビが出芽し始めるので、良い子でじっと待ちましょう。保湿に自信がない場合は、鍋をポリ袋で覆うといいわ。保温に自信がない場合は、バスタオルやひざかけ毛布などで包むといいのよ。こたつの中は、(電機は)乾燥するのでやめておくほうがいい。足入れる場所なので、ちょいと不潔感もあるし。ほら、オヤジが知らずに麹の鍋の中に足つっこんだら、ヤーじゃん。それに、こたつにオケツつっこんで、オナラする人もいるしさ。

 あ、…私だけか?

 はい、第一日目の麹づくりレクチャーは以上でござんす。

 

コンポジション

 所詮、優雅にゆったりと休むことはできないタチのようです。

 めでたく新年明けちゃった元旦早々から臨戦態勢。朝から夕方まで、大掃除したわよ。

 まあ、人様と比べるならば大掃除というよりは、小掃除ですがね。

 台所を泡ブクだらけ休業にできるのは、正月休みくらいしかないんですもの。

 呆れていいとも〜!笑っていいとも〜!

 雄猫1匹分くらいの綿ぼこりが収穫できたわ。大漁よ。

 で、ゴミが大袋に6袋も。玄関の前に並んでいるわよ〜。門松代わりにね。

 本日は、パン教室用の中種づくりと白米麹づくりの準備。私の正月は、昨日のお掃除でお仕舞い。

 今日から仕事よ、仕事!ビンボ神様のご加護があるからね〜〜。ありがたや〜。

 30日に搗いた黒米のお餅。硬くならないうちに切らなきゃと思い、切りそろえていたら積み木遊びになりました。

 なかなかシュールな画像になった…。

 試食担当部長、今年は大晦日も正月三が日も仕事。お気のどくにー。せめて、正月らしい料理でも食わせなくてはかわいそう。コトコト煮豚を煮ています。

 娘は冬恒例のスノボー山ごもり。お休み最終日の明日は、こちらに来るそうです。三日遅れのおせちを食わせる。すき焼きで乾杯だな。大奮発で黒毛和牛を買っておいたわよ。

 それぞれにドタバタながらも健康に、新年を迎えることができて感謝です。

新年明けまして、おめでとうございます

 新年明けまして、おめでとうございます。今年もよろしく〜♪

 昨日、お向いさんが持ってきてくださったお庭の千両。赤い実のつく枝もの、大好きなんです。めんこいなあ。

 窓際が赤い実でいっぱいになりました。

 ハスの鉢に氷が張っていました。昨日の夕方から、急に寒くなりましたもんね。夜中は、そうとうしばれたんだろうなあ。

 みなさま、風邪などひきませんように。

 年賀状書きをサボる人間なので、この画面にて新年のごあいさつとさせていただきます。(ごめんちゃい。)