月: 2009年10月

　お誕生ケーキの試作デザイン第一号。

　台はココア入りのアーモンド生地（クレームダマンド）にしてみました。これ、作り置きしておくほうが、しっとりして美味しくなるキャトルカールの配合。

　中には白ワイン煮の洋ナシ。名前忘れたわ、山形の「ナニヤラカニヤラドートヤラ」。ラ・フランスがでっかくなったようなナシ。

　秋の産物のっけ、ちょいと欲張りすぎ。神輿みたいにゴチャゴチャだ〜。

　やり直してみます。

　あ、ああーっ！肝心要の「栗の渋皮煮」をのせ忘れたー！！！

　ア、アホーッ！！！！（何のために作ったんだ？）

　切腹すべきじゃーーーー！！！！

（わしの頭って、こんな程度です）

　

　栗の渋皮煮のビン詰めと脱気をやっと済ませましたわ〜。

　教室の人たちから、もらい集めた空きビンを「小さすぎる」なんぞと文句言いつつも、他に空きビンはなく…。

　詰めにくいなあ…と、やはり文句いいながら（いただきものだろがっ！）詰め込み作業完了いたしやんしたぜ。お一人様1ビン、来週ね。開封まで常温保存できますから。クリスマスのお菓子作りにでも使ってくださいなー。

　今回のものは、ちょいとブロークンが多かったです。前回よりも（生徒の分も作ろうとして欲張ったので）かなり、仕込み量が多かったせいかもしれません。

　量が多いせいで、どうしても煮方が荒っぽくなっちゃったのかな。渋皮のお掃除だけは、めまいがするほど丁寧に行ったのですが…。中には木端微塵に炸裂しているものまでありました。

　差し上げられないほど崩れたものを取り分けたら、小さなボウルに山盛り一杯もあったわよ。しょぼーん。

　今月は、試食担当部長のお誕生日なので、栗を飾ったケーキを考えています。デザインは、もうほとんど決めてあるの。秋の産物づくしのトッピング。

　昨日の教室のデザートでお出ししたコーディネートで。栗の渋皮煮、黒いちじく、サワークリーム、白樺チョコ…。昨日は手抜きでトッピングだけをお皿の上に・・でございましたわね。すんまへんどす。

　ケーキの台は無しでした。バースデイケーキの台はココア色が似合いそう。木の実を入れて、少し重めで濃厚な味わいのチョコレート生地がいいかな。本番前に一度試作するので、教室の人たちのお口にも入るかも。タルトにしても可愛いだろうなあ…。

　秋のお菓子づくり。考えているだけでも楽しいです。元・焼き菓子屋のあたくしは、食べるよりも、作る方が好き。でも、作るよりも、本読みながら酒飲んでいる方がもっと好きだけど。（ふとどきものめ）。

　さて、本日より、7日の撮影オシゴトの準備開始です。あたくしにピッタリな「酒肴特集」ですわん。ぐわんばりましょう！って、何が。

　　湿度の高い日が続いています。

　お教室でございます。ライ麦パンをやります。

　ライ麦パン生地は、フツーの小麦パン生地とは違う独特の性質があります。ひとえに、ライ麦にグルテンがないせいなのですが、ときどき「これって、パンか？」と感じるときもあります。

　本生地づくりよりも、種勝負のパンなので、教室でやりにくいというのが本音。

　50％以上のライ麦粉配合になると、捏ねて即、成形。一次も二次もなく、そのまま発酵させて、焼成。

　ね、教室でやりようがないほど、シンプルな工程でしょ…。

　このやりようのないものをやります。

　もち米で、中華風の蒸しおこわにしたかったのですが、まだ、もち米の新米をゲットできず。

　うるち米の炊き込みご飯にしました。

　国分寺産の落花生、ずいぶん太って美味しくなってきましたよ〜。

　塩ゆでしたものを吹き寄せ風に、秋野菜とともに炊き込みました。

米200ml、塩ゆで落花生50g、ニンジン、キノコ、レンコン、ごぼう、栗、鶏肉（分量外で酒と塩で下味付け）などを各20gていど、油揚げ、こんにゃく少々

　野菜や揚げ等をマッチ棒に切って油炒め。出し汁185cc、白醤油、みりん、酒を各大さじ1、濃い口しょうゆ小さじ1が味付け。（二人分）

　塩ゆで落花生は、そのままいただいてもおいしいのですが、料理に使っても、こりゃまた美味しいもんですよね〜。

　でも、落花生の風味は和風よりも、やはり、中華風の味付けに合いますね。

　ということで、本日は雨の中、もち米の買い出しに…。20年度産のものでしたわ。もち米の新米は、あともう少し待たなければいけないみたい。

　先日、発酵過多にしてしまった教室アイテムのライ麦パン、只今、発酵中。

　パソコンに向かっていると、また絶対に、発酵オーバー二の舞になる…・。

　慎重を期して、ここらで書きやめておきます。

　先ほどの赤っ恥さらし「発酵過多・今週のパン」を早々に更新いたします。

（証拠隠滅にはならんが…・）。

　手間いらずの「水出し」の昆布鰹ダシです。

　若い人に「ちゃんと、出汁くらい引きなさいよー」と、オバサン臭いご忠言をいたしますならば…。

　必ずや「時間がない」「忙しい」「めんどくさい」「火口が1個しかないんだから、出汁など引いてる猶予がないのよっ！」と、叱られてしまうのが常です。

　しからば！オバチャマが、よいことを教えてあげようじゃないのっ。

　なんつーことはない、簡単な話よ。

　蜂蜜などの空きビンに、昆布、鰹節、水を入れて、冷蔵庫に一晩〜1日ほど置いておくだけで、ほーら、こんなに濃くて旨味のあるだし汁が、できちゃうんだから〜。（写真・左）。前の日の夜にでも、やっておけばいいのよっ。

　一番だしは煮だす必要はないわ。ざるで濾して、そのまま液汁をダシとして使っていいのです。

　ダシをザルで濾すのが面倒という場合は、出し用紙パックなどに昆布と鰹節を詰め込めばいいわ。

　水出しで引いた後の出汁がらで、二番だしも引けますよ。ダシがらに水を足して一煮立ちさせて漉せばいいの。（写真・右奥）

　一晩放ったらかしの手間なし「水出しダシ汁」で、忙しい朝だって美味しい味噌汁が作れちゃうんだから〜〜。手抜きだけれど、味は本物よ！

　アゴなどの煮干しダシも、煮るよりは、水出しのほうが、ずっと上品で澄んだ煮干しダシが引けるんだよー。

　たしかに、昆布鰹ダシは、ゼロから丁寧に引くと、手間暇がかかりますよね。昆布をゆっくり低温で抽出するのに15分前後、昆布を取り出して鰹節を入れて、濾してしたませて…（ぎゅっと搾っちゃダメよ）。最低でも20分はかかりますものね。仕事前の忙しい朝になんか、やっちゃいられない話よね。

　でも、この「水出し」なら、その20分をナシにできるわよ。すぐに使えるわ。煮だしたものよりも、雑味や臭みが薄く、逆にこの方が良いくらいだよ。

　日本料理の本などを見ると、目一杯贅沢な材料をしこたま使い、コテコテに丁寧に引くのが本道らしいけど…。料亭のプロのマネなんかする必要はないの。

　オバチャマのマネをなさいませ。あたくしだって、仕事前の朝は忙しいんだし。夜は夜で、酒飲むのが忙しいし。

　あたくしだって、ヒマなんかありませんよ〜。

　これ、次に出したい本の原稿ネタの一部なんでござーますの。オバチャマはヒマなお遊びで、ブログ更新してるわけじゃ〜ござんせんからね。

　ささ。時間がないだの、火口が足りないだの言わずに、美味しいダシ引きで、美味しい料理を作って、ちゃんと飯食いなさいよ〜〜！新米が美味しい季節なんだから〜。

　

　また、やってしもた。

　発酵過多じゃ。

　今回は、ホイロ爆睡じゃないですわよ。飲み過ぎ忘れでもない。

　「栗の皮むき」没頭作業によるライ麦パン生地ののホイロ忘れです。

　栗の皮むき、好きなんです。何も考えなくてすむ単純作業が、ストレス解消になるのよ。鬼皮むいて、渋皮のスジスジをペリペリはがし取るのが、ううっ、たまりませんわ〜。

　徳島から、すごく美味しい栗が、段ボール箱一つ送られてきたのよ。

　地元・国分寺の栗よりも、皮が薄くて甘くてホクホク。山栗かと思ったのですが、「山栗は、もっと小さくて、もっと味が濃いんよ」栽培栗なのだそうです。

　ゆで栗だけでは食べきれないので、渋皮煮だの、甘煮だの、八方だし煮だのに加工しておかなければ…。

　秋の夜長。

　パン生地を発酵させながら、ゆるゆると呑気に栗の皮むき。ああ、何か平和だなあ。

　この平安感が、運の尽きよ。途中まではパン生地のことが頭にあったけど。以降は彼岸の人。皮むき禅修行。なーんにも考えなくなちゃった。至福の時。

　世俗の世界に戻ったのは、鬼皮のかけらが人差し指の爪に食い込んだとき。

　いてっ！小林多喜二の拷問の痛みでございます。で、我に返って「パンパンパンパン」生地を発酵中だったんだーっ！

　時遅し。すでに2時間ほど余分に時間が過ぎていました。ライ麦パンは、発酵が早い上に、タイミングを外せないので、完全アウト。焼き上げる前から、すでに情けない表情になっているパン生地でした。

　中種に転用しようかとも思ったのですが、焼き上げてしまいました。「まねしてはいけませんサンプル」になるもんね。

　あーあーあー。また、作り直しじゃ。