本日も、よいお天気で〜す。
お教室でございます。
三つ折り2回の「シンプル・チョコデニッシュ」（チョコロクワッサン）をやります。
成形お持ち帰り生地の容器をご持参ください。
二次発酵判断できるように、先替え生地での焼成もあります。（完成品もお持ち帰りできますが、焼きたては壊れやすいので…これも何か容器らしきものをご持参なさるほうがいいかも）。
お気をつけていらしてください。
トリュフ
日が長くなったなあ…。夕方5時でも写真を撮れるようになったわ。
ギリギリセーフの撮影とアップ。
今年のトリュフです。
20年以上、毎年必ずこの時期に作り続けている惰性のバレンタイン菓子。
相変わらず、形はいい加減で不揃いでかわり映えせんがね、ぜーんぶ手でコテコテに作っています。
第一弾はかなりの量。パック詰めが大わらわになりそうだな。
明日の教室でも、お出しいたしますね〜。今年はガナッシュにプラリネを加えたので、中はほんのりアーモンド風味だよ。アーモンドの香りは、うちの娘好み。
このあと、「義理人情博愛主義」精神で、あちゃこちゃのオヤジにも発送いたします。下手っぴな手作りチョコレート菓子でもしょせん、義理人情博愛主義だべ…」と見透かされていたら、相手の負担にもならないんだわさ。ははははは！
チョコレート（ミルクチョコの場合）のテンパリング温度。50度→27度→30度ですよ。
あと、できあがったチョコには、全体に素手で触ってはいけませぬ。
ブルーム現象で、あとから指紋が浮き上がってくるからね。衛生手袋を着けてから、チョコに触れてください。
では、あたしゃ、これからパッキングに入ります。
衛生手袋、買い忘れてしもたんだわ。手にポリ袋をかぶせての作業です。
ひどく作業しにくいです。やはり、5本指でなくっちゃ…。
干物の揚げもの
2月って、なーんとなく食材に精彩が欠けるときですよね…。
冬野菜には少し飽きてきて、でも、春野菜には少し早すぎて。並んでいたとしても、春野菜の香りや苦みにも、まだ乏しく。
料理作りのモティベーションが上がらない2月。私は豆料理や乾物・干物料理に逃げています。
まだまだ寒いので、お豆さんコトコト、いいですね〜。気温も湿度も低いので、干物づくりにも、ぴったりですね〜。
昨日は（東京にしては珍しく）ウマそうなカレイを見つけたので、即ゲット。塩して1日干しました。
卵の入っている腹側は半日干しただけで、晩飯にあんかけ料理して食べちゃったわ。
残りの部分を今日まで干し続け、これも粉まぶして揚げものにしました。
魚の干物って、焼くのがフツーでしょ。でも、揚げものにすると美味しいんだよ。淡白な味のカレイなんぞは特にね。
熱々の干物の揚げものに、レモン汁やポン酢をジュッとかけて、すぐいいただいてもいいんだけど。
漬け込みのマリネ液を用意して、南蛮漬けや柚子おろしポン酢漬けなどにしておくと、保存のきく一品になるわ。
干すことと、漬け込むことで、小骨まで柔らかくなり、余すことなく丸ごと全部いただけますよ。
カレイの一番おいしい部分は、えんぺらの小骨と、その側のヒレです。通常の煮物や焼きものでは、食べられない部分ですね。
でも、干して揚げると、サクサクの骨せんべいのようになり、えんぺら小骨もヒレも、ぜーんぶ香ばしくいただけます。
画像上が、干しカレイの揚げものを柚子おろしポン酢に漬け込んだもの。下が、あじの干物を揚げて南蛮漬けにしたもの。
カレイが一番のお勧めだけれど、イワシやサンマなどでもいいわ。
あと、マリネにすると、身が崩れやすい白身の柔らかい魚も、塩して一夜干しにしてから揚げて、マリネにすると身が崩れにくいよ。
骨が気にならないので、弁当のおかずにもいいです〜。
使ってみたよ
キンキンに寒くて、キラキラにお天気が良い本日です。
（言い訳がましく、だから→）飛んでるね、白が。
まあ、ボロが見えなくていいわ。（無精で撮り直すつもりがない）
昨夜、二次発酵不足で焼きあげちゃったチョコレートクロワッサン。どうしても眠たくなって我慢できず、さっさと焼き上げてお子ちゃまタイムに寝てしまったのよ。
今日、また、作り直しだわ。
フツーの板チョコを巻き込んで焼いた「三つ折り2回だけ」の折り込み生地です。二次発酵不足のせいで、クロワッサン生地そのものはお粗末な仕上がりです。
でも、フツーの板チョコで焼きこんでも、問題ないというのが、今回の結論です。チョコは1枚ではなく、2枚くらい入れる方がいいみたいですね。ちょいとチョコレート部分がケチっぽい断面ですね。
今、この冬一番くらいの寒さですね。クロワッサン生地の二次発酵も、20度以上30度以下の保温が必須です。（春や秋なら、室温放置で大丈夫なんですけどね）。
ホイロや暖房の設備が十分でない方には、この時期、ちょいときついパンかもしれないなあ…。
これ使ってみるわ
今週の教室パン「チョコレートクロワッサン」。
本日はチョコクロの中身に、これを使ってみるの。ものの試しでね。
ほら、スーパーなんかでよく売られているあれよ。一口サイズのチョコがたくさん入っていて298円とかのあれ。
いつもは焼き込み専用の製菓製パン用チョコレートを使っているわ。クロワッサンならショコラバトネ。（細長いバトン型のチョコレート）。
焼き込み専用チョコって、お値段高い割には美味しくないの。焼いて炭化するのを防ぐために、何かが配合されているせいだと思うんだけど。
普通のチョコのようには美味しくはないですね。
でも、普通のチョコを入れて焼くと、生地がチョコの脂肪分を吸ってしまい、どうしても炭化してしまうのです。焼成によるチョコの炭化を防ぐには、生地の油脂分をチョコと同じくらい生地の油脂分を高めなければいけないわけです。
クロワッサンの油脂分の高さなら、普通のチョコレートを包んで焼きこんでも大丈夫かもしれないと思って。
ショコラバトネなら、製菓製パン専門店でしか買えないけれど、このようなチョコなら、誰でも、どこでも手軽に入手できるでしょ？
午前中に成形した生地なので、焼成は夜になります。明日にでも、結果報告いたしますね。
トリュフづくり開始
この時期恒例のトリュフづくりの開始です。
先ずは、芯のフィリングとなるガナッシュづくりから始めます。
普通、ガナッシュは生クリームとクーベルチュールを同量使います。細かく刻んだチョコレートをボウルに入れて、沸騰させた生クリームを注ぎ入れて静かにかき混ぜながら溶かし、冷やし固めるチョコレートクリームです。
あたくし、今回は大奮発してアーモンドプラリネペースト（左手前）も加えて風味良く仕立てるつもり。バニラ鞘の漬かったラム酒も加えたいしね。
ということで、クーベルチュールの配合を多めにしました。
クーベルチュール750g、生クリーム600ml、プラリネ70g、バニラ酒大さじ2（この量ですと、ゆうに100個以上のブツが出来上がっちゃうので、みなさんが作るときには、3分の1くらいの量にしておくほうがいいですよ）。
チョコレート多めのガナッシュ（右・チョコを尽かしているシーン・まだ温かくて固まっていません）に、プラリネとお酒を混ぜ加えます。
チョコの配合が多く、また、室温も低かったせいで、生クリームの温度だけではチョコが溶け切りませんでした。やむなく湯せんにかけて強制的にと溶かしている最中です。（ボウルの下に湯せんの鍋がありますでしょ）。
さて、プラリネ風味ラム酒味のカナッシュが仕込めましたならば。
冬場の室温で一晩かけて、ゆーっくりと冷やし固めて締める方が美味しいクリームになるのです。（急ぐ場合は、ボウルの底を氷水で冷やすと、すぐに固まります）。
ということで、私はこれを明日まで暖房のない部屋に置いて自然の温度で締めます。
明日になったら、親指の頭くらいの大きさにまん丸く丸めて球にして、パッドに並べ、冷蔵庫でしっかりと冷やし固めます。（これも1日がかりです）。
フィリングが固まったら、テンパリングしたクーベルチュールをカバーリングしてトッピングを飾り、固まるのを待ちます。（フィリングが冷えているので、比較的早く固まります）。
フィリングに1日、フィリングの成形に1日、クーベルチュールのテンパリングとカバーリングに1日。全部で3日間かけ、のーんびりとトリュフを完成させます。
ラッピングも楽しみのうちですね。とは言うものの、ゴミになる部分にはお金をかけませんけどね。（百円ショップで十分です）。
出来上がりは木曜日。今からウキウキ ♪♡♪♡♪
いくつになっても、お菓子づくりは本当に楽しいです。
チョコあげる男なんているの・・？ですって・・？
い、い、いるわよー、そ、そりゃ、もう、ご、ごーっそりと…。ちぎっては捨て、ちぎっては捨てするほどに、逃げられるほどに。
雪が積もった
昨夜から降り始めた雪は、そのまま積もり、今朝は真っ白な風景でした。
まだまだ、しばれていますよ〜。
昨夜は、夜景モードで、ゲージツテキな雪景色写真を撮りましたわ。蛍の光みたいな画像になっていたわよ。
で、ケーキは只今カットと試食をいたしました。（脈絡ないけど）。
ゲージツにすべきか、食いもんにしようか、迷ったけれど。
ケーキの断面図にいたしました。てーんでおもろくない画像だな。しゃーないわ。
結論から申し上げます。そこそこにウマかったけれど、パンチが足りん。
マスカロポーネ200g、生クリーム100mlに変更して、砂糖をあと大さじ1ほど増やすことにします。
スポンジの断面図もおもろくないので、中に1枚クリームをはさむことにする。
上のティラミス部分も、のっぺりしてて、おもろくないので、苺かバナナを入れることにするわ。
このパイレックス型も切り分けにくいので、底取れの通常の丸型にする。
以上が「改善策草案」でございます。
毎年、トリュフも作るので、ケーキは少し軽めがいいと思っていたんですけど。
軽すぎたわよっ。次があるわ…。
もう一回作り直して載せ直します。
ティラミス風チョコケーキ
空は冷たい雨に変わりました。
こりゃ、ホンマに夜には雪になるかもしれんなあ…。
バレンタイン企画のチョコレートケーキ試作第一弾。三時のおやつの時間に、本日二度目の更新です。
ティラミス風のババロワ生地をココアスポンジの上にカバーリングするように流しこんで固めてみました。
食べてくれる人が、まだ、お仕事中なので、残念ながら切れないの。断面図を撮れないんです。めんごなちゃい。丸ごとの色気ない画像です。
薄く焼きあげたココア生地のジェノワーズに、濃い目のエスプレッソ＋ラム酒漬けバニラ鞘の洋酒をたっぷり塗ります。
先ず、ここで第一難問。数年間使っていなかったエスプレッソマシンが埃まみれ。使えるんかいな、これ？（ちゃんと洗ったわよっ！）
パイレックスの丸型を引っ張り出すと、これも埃まみれ。（洗っていいとも）。
で、この型にジェノワーズを置き、上からババロワ生地をダーっと流し込んで、冷蔵庫に放り込むだけさ。
一応、レシピらしきもの
ゼラチン5g＋水大さじ2、マスカロポーネ100g、卵黄1個、砂糖大さじ2、レモン汁大さじ1、バニラ酒大さじ1
生クリーム200ml、砂糖大さじ2
1・水でふやかしたゼラチンを湯せんで溶かしておきます。
2・ボウルに卵黄と砂糖を入れ、もったりするまで攪拌したら、マスカロポーネ、レモン汁、バニラ酒を混ぜ加えます。
3・別のボウルに生クリームと砂糖を入れてホイップします。
4・2のボウルに1のゼラチン液を混ぜ加え、3のクリームも混ぜ加えます。
5・ジェノワーズの型に4の生地を流し入れます。
6・冷蔵庫で冷やし固めたあと、ココアパウダーを茶こしで振りかけます。
使用したパイレックス型が小さすぎて、ババロワ生地が余っちゃった。急きょ、小型のプリン型も動員して、小さなものも2個出来上がりました。
やっぱ、18cmの底取れ型で作ればよかったかな。
甘みが少し淡いかな？大さじ5〜6くらい入れても良かったかもしれない。
まあ、試作第一号なので、この程度のしくじりは問題ではないです。（と、居直る）
今夜はかなり寒くなりそうなので、晩飯は煮込みハンバーグにでもするとしましょう。（と、さりげなく話をそらして〆る）。
2樽目の豆味噌本仕込み前
今夜は雪になるらしい。
楽しみだな〜。
更年期症状のホットフラッシュのせいで、あまり寒さは感じませんのよ。いいことだわ。自家発熱でエコロジカル。皆さまも更年期障害をどうぞお楽しみに〜♪ぐらーっとよろめいたりして、いい気分よ〜。
豆味噌2樽目の本仕込み直前の画像。
これを塩水で漬け込みます。
今年は年末の師走仕込みをやめて、年が明けて気分的にゆったりしたときから仕込みを始めたので、全体的にうまく進んでいます。
調子こいて、予定よりもオーバーな量で、人の分まで仕込んでいます。
友麹用の種も残しておいたので、あともう1樽くらい仕込んでおいてもいいわね。
地大豆を使い果たしちゃったので、市販の黄大豆を買ってきて、3樽目をそのうち仕込むわ。
昨日、立川の伊勢丹まで、教室材料の買い出しに行ったら、バレンタイン商戦真っ最中でした。
お高級な、お高いおチョコレートが、たーっくさん並んでいました。私、立川に出かける前に、チョコケーキのジェノワーズ何枚かを焼き、ガナッシュクリームなんぞの用意もしてから出かけたのよ。
今年も自分で作らざるを得ない状況に仕組んでから、「やはり…」の現場に出向いたの。それでも、気分がぐらーっとよろめいて、あやうく可愛らしいチョコを買いそうになったわ。
小さな化粧箱のチョコでも、2千円、3千円なんてフツーなんですねえ。す、すっげーなあ…。チョコレートマカロンが5個詰めセットで1480円とか。
マカロン5個に1480円払うくらいなら、同じ値段の霜降り牛肉1パックのほうが、ずっといいわ、あたし…。
と、言うようになれば、押しも押されぬもせぬ筋金入りのオバサンだわな。
ということで、筋金入りのあたくしは、今年も自分で作りますわよっ。