月: 2010年1月

　お教室でございます。

　ベーグルをやります。ライ麦粉を少し配合したクラシカルなものです。

　キャラウエイシードをアクセントに入れ、香り良いパンです。

　味噌玉には無事、コウジカビが生えました。本仕込み（塩水で漬け込む最終場面）をご披露することができます。

　蒸し大豆も用意いたしました。ご一緒に仕込み一日目を実演することもできます。

　ということで、本日はベーグルと豆味噌仕込みという、何とも脈絡のない内容となっております。

　本日の仕込み味噌玉はお持ち帰りできます。豆味噌づくりに関しては、拙著「和・発酵食づくり」（晶文社）をご参照願います。（豆味噌のレシピは時間の余裕がなく、よういできておりませんので・・。ごめん。本をお持ちの方は教室へご持参くださいませ）。

　おせち料理で使った昆布のダシがらが、冷凍庫にたくさん残っていました。

　大量の昆布だしがらを無駄なくいただくために、昆布だけでイリチーを作りましたところ。

　ウマいのよ〜、これがー、昆布だけでも。

　ほら、ねー、奥さ〜ん。コンニャクとかも入れちゃうと、たくさん出来上がった昆布のイリチーを冷凍保存しておくことできませんでしょ。

　でも、昆布だけなら大丈夫だわ！景気よく、ごっそりと作り置きしといたわよ。

ダシ引きに使った昆布350g、スーチカ（塩豚）のゆで汁250cc、鰹だし250cc、酒50cc、みりん大さじ2、醤油大さじ1、塩適量、サラダオイル大さじ2

　まあ、こんな感じのレシピ数字よ。鍋一つドーンと出来上がったわ。薄味なので、たくさんいただけます。

　春になったら竹の子や菜の花を添えて、イリチーと共にいただくと合うわよ〜。

　んで、すんまへんが、以下はちょいと業務連絡に使わせていただきますで〜。

A子ちゃんへ。

汁もの椀と、雑煮椀を並べてみましたが、赤い椀が二つでは、赤がうるさい感じ。汁椀は外側が黒の塗り（中だけ赤）の木椀にするほうがいいかも。で、手前の黒の楕円形の陶器を白い方に変えてシュミレーションしてみますわ。
雑煮椀の赤、汁椀の黒、陶器の白で、メリハリのあるコントラスト、日本的な色合いにしてみたいです。
本日は、雑煮椀の中に稲荷寿司が2個入っています。これで椀のサイズが想像つきますでしょ。
昆布のイリチーは色が地味な料理なので、春の彩りにするため、竹の子と菜の花を添えます。ハマグリの吸い物にはセリの吸い口。
ダシがテーマでも、十分に華やかな誌面にいたしますわ〜。

　1年ぶりの豆味噌麹。

　第一回目の味噌玉のコウジカビは、なんとかうまくいきそうな出芽状態です。

　昨日までは、ウンともスンとも動かなかったのですが、今朝見るとこの状態。発熱もしています。いい感じ〜！ガンバレ、味噌玉。

　昨夜から今朝にかけて、一晩のうちにコウジカビが生育したもようです。

　すでにウグイス色の花粉（胞子）ができている部分もあります。

　このままうまく進むと、明日のパン教室で本仕込みを披露できるかもしれません。同時に、仕込みも見せることができるかもしれません。

　うまくいくと（もし、うまくいくならば…ですからね）、急きょ、豆味噌レクチャーに突入できるかもしれません。（約束はできんので、期待せんといてや〜）。

　うまくいくと楽観して、一応蒸し大豆の準備だけはしておきますが…。

　かも、かも、かもが多すぎますわな。でも、油断禁物ですからね。

　まあ、今日一日、様子を見てみます。

　今月の物欲取得物の朱の木椀。

　使うのがもったいないなんて、腑抜けたアホなこと言っている場合じゃなかったわ。

　撮影のシュミレーションしとかなきゃな。

　仕事だっ！

　ということで、朝の残りごはんで酢飯をチャチャっと作り、冷凍保存してある具材料を混ぜ、冷蔵庫のあり合せの飾り物をのっけて、5分間で五目ちらし寿司完成。

（寿司飯が大好きな私は、合わせ酢も、炊き上げた具材料も、稲荷寿司の皮の甘辛煮も、ぜーんぶ常備しているのよ。酢飯料理は、私にとっては超簡単スピード料理だわさ）。

　ううっ…とわななく手で新品の椀を取り出し、恐る恐る寿司飯をよそいましたよ〜。

　お日様光線、ばっちり射光。ウルトラ・ビームだっ！

　輝け、朱の木椀！（中の寿司なんか、どうでもいい）。

　ちょっとー、ええじゃ〜ありませんか〜。

　朱の椀は、ちらし寿司も似合いますことよ〜。

　残り飯でちゃちゃっと5分で作ったようには、到底見えませんことよ〜。

　はい。シュミレーション完了。

　あとは、お腹がすいたので、食べるだけです。

　ずーっと前から、大ぶりでぽってり丸い朱塗りの木椀が欲しかったんじゃ〜。

　やっとめっけた。

　「木の器」の特設販売場で、たまたま偶然に。

　「雑煮椀」という名前だったけど。なんで正月終わってから雑煮椀なのかしらね。昨年末の売れ残り販売なのかなあ。

　まあ、ええわい、名前なんぞは…。残り物には福がある。

　具たくさん汁物料理に似合う和風器が欲しかっただけ。塗りがマットではなくテカっているのが、ちょいと気に入らなかったんだけどね（写真撮るときに反射しちゃうからさあ）。まあ、多少の難には目をつぶり。

　白みそ仕立ても、塩仕立てでも、朱の椀の色に絶対映えるわねえ〜。赤や白や緑の野菜の彩りも、さぞかし引き立つだろうなあー。

　ブリ大根なんぞをよそっても、ウマそうに見えるだろうなあ〜。アラ料理が、高級料理に見えてくるほどに。うな丼だの、牛丼だの、天丼だのといった丼ものにも使えそうだし。これで手抜き丼も、木椀で格上げだっ！

　手持ちの器と共に並べて器サイズのバランスを眺めてみたり。何を作ってよそおうか考えてみたり。こんな時が最高に楽しい。

　もったいなくて、まだ、使っていないのよ。

　来週の撮影仕事に使えるものなら使って、あっさり減価償却しちゃうぜ。（当然、それを考慮の上での買い物でした）。

　その前に、私用に何か作って使い勝手をたしかめてみなくては。

　今月の物欲取得物は、朱塗りの木椀2個でした！

　今週のパン教室のアイテム、ベーグル。

　新年初のパン焼きは、思い切りのけぞってスタート。

　…・。焦がしたのよ。

　石窯の薪火で焼いたみたいに黒々している。

　お日様の光線加減と黄ばんだカーテンで、うまいこと誤魔化しながら写真撮ってみたわ。今日は焼き直している時間がないんですもの。白髪染めの予約のせいで。

　デジカメって、うまいことできてるね〜。私にも誤魔化せます。

　昨日、夕食準備が忙しい時間に焼成したの。料理の方に気を取られていて、予熱250度のまま、設定温度に下げ忘れて焼き上げてしまった！

　ずーっと250度のままよ！（230〜210度くらいに下げた設定温度で焼いてくださいね。予熱は250度でいいですから。）

　はい、これでパン教室も仕事初めの準備ができました。（どこができてるんだよ）。

　中種の準備も、画像のアップも完了。あとは、食えそうなまともなベーグルを焼き直すだけだ。（だから、できちゃいないだろが）。

　以前にもチラッと書きましたが、教室のパンアイテムのスケジュール（あくまでも予定！）です。

1月9日；焦げていないベーグル
1月16日；クレッセント成形でバターロール
1月23日；何年かぶりにイングリッシュマフィン
1月30日；イヤイヤながらも100％ライ麦パン
2月6日；面倒くさいがチョコレートクロワッサン（バレンタイン）
2月13日；私の好きなゴロゴロチーズのカンパーニュ

　生徒の要望次第や、顔ぶれ次第や、人数次第で、変更が生じるかもしれません。
　

　白米麹は昨夜、仕込みから四日目の夜、ホイロの中で完成しました。

　毛足も伸びて絡み合い、フカフカと羽根のように軽く仕上がりました。

　「友麹法による白米麹づくり」第五日目は、麹の熱も下がり、はい、これで出来上がりだよ〜ん状態です。

　冷蔵庫に入れておけば、1週間ほどは保存がききます。（市販の乾燥麹とは違い、生麹なので、早めに使い切らなくてはいけません）。

　若干、進行がもたつくシーンもありましたが、遅れの補いをつけながら、一応4日目には完成させた寸法です。

　これにて「正月休みブログ教室・白米麹づくり」は一件落着！修了でございます。めでたし、めでたし〜〜〜♪

　ブログ見ながら作っている方々。うまく進んでいるでしょうか？大丈夫かな？玄米麹づくりを失敗した教室生徒、白米麹のほうが作りやすいので、ぜひチャレンジしてみてください。（分からなくなったら、すぐに質問メールください。なるべく画像付けてね）。

　さて、このあと、控えておりますものは「豆味噌麹」。

　昨日一日乾燥させて、本日より保温に入っています。

　今年、豆味噌づくりを教室でレクチャーできるか否かは、まだ分かりません。スターティングがうまくいけば、なんとかなるとは思っていますが。

　成功祈願。

　順調に進んでいれば、四日目の本日あたりに「絶頂期」を迎えるはずなんですが。

　でも、昨日と比べて飛躍的な進展はありません。

　菌糸の伸びと絡みが不足。

　これは、「湿度が足りない」せいでしょう。

　この画像を撮った後、パン生地を一次発酵させている最中のホイロの中に入れました。湿度、温度共に十分ありますから。

　でも、酵母パン生地との同居は、酵母も着けちゃう可能性があります。そんな麹で甘酒なんざあ作ろうものなら、ドッピューンと発酵してどぶろくになっちゃいますわ。

　保温ビンのふたを緩めたとたん、スプリンクラーのように噴出してくるあのおぞましさを…。君は知っているだろうか。

　甘酒だけは絶対に作らないでおこう。あれが噴出したら、せっかく元旦返上でやった台所の大掃除をまたすぐさま、やらなくてはいけなくなるのだ。

　ということで、「友麹法による白米麹づくり第四日目」は、菌糸の伸びが遅いので、業を煮やしてパン生地一次発酵中のホイロにぶちこむ・・でした〜。

　まあ、こんな風に、あーなればこーする、こーなればあーする…というように、臨機応変に相手に対応して、なんとか麹の完成へと持ち込むわけです。

　間違った方向へは進んでいずに、単に成長が遅滞しているだけの状態です。これは、どんな生き物にもありうることです。

　1日2日の遅れなどものともせずに、大らかに構えていきましょう。とかなんとか言っちゃって、私、明日、美容院に白髪染めの予約を入れちゃっているんですけど〜。

　明日、絶頂期を迎えてくれちゃ、こまるんですけどおおおお〜。（意地でも今夜中にイカせるつもりだ。温度も湿度もガンガンかけてやるっ！）→（あのー。ぜ〜んぜん大らかじゃないんですけどお…。）

　さて。本日は成長遅滞の米麹の傍らで、今シーズン初の豆味噌第一回目の仕込みをしました。

　今回は愛知県の生徒がわざわざ送ってくれた「豆こうじ」（兵藤こうじ店）を友麹の種にしてみました。いただいたこの豆麹に生えている麹菌は、我が家に自然発生する（ウグイス色の胞子の）たまり系のコウジカビと（毛の長さや色が）同じものです。

　たぶん、私んちと、とても相性が良い菌だと思います。うまくいっておくれよ〜と、祈る気持ちで味噌玉を作りました。

　去年の豆味噌連敗のせいで、この冬は自家製の美味しい溜まり醤油が当たりませんでした。自家製のコクと旨味の強い溜まり醤油でいただく刺身や握り寿司は最高のぜいたくなんですけどね…。刺身や寿司がぜいたくなんじゃなくて、自家製醤油がぜいたくな味なんですよ。

　雪辱戦の勝利なるか？溜まり醤油チャンピオンベルトの再獲得なるか？

　闘魂輪廻。
　

　早々に本日二度目の更新です。

　その1は、「出麹です」のタイトルをクリックしてご覧ください。

　ここでは、出麹と温度の上昇を確認した「その後」の画像と注意点です。

　大きな飯台に、薄さ2cmほどに広げられた麹の赤ちゃん。

　上にかぶせた布巾とビニールシートをちらりとまくりますと、このような感じ（画像）。

　仕込み量が多い場合、広げた麹が厚くなり過ぎないように注意してください。厚いと麹の底のほうに熱がこもり、ベタベタの甘酒のような状態にしてしまいます。

　ベタベタになったら失敗です。麹ではなくて、まさしく甘酒。でも、このべたべた失敗麹は、漬物床などには使えますね。塩漬けの魚や野菜にまぶして、ポリ袋にぎちっと詰めて、冷蔵庫で数日〜1週間くらい。

　ベタベタ失敗麹をそのまま放っておくと、イヤな臭いをつけてしまいます。そうなっては、使いようがありません。

　仕込みから5，6日経っても麹になってくれる気配がない場合は、漬物用と割り切って、塩を混ぜて冷蔵庫に入れてしまう方が得策でしょう。イヤな臭いをつけないうちにね。塩麹にしちゃうといいでしょう。

　しゃくし定規のマニュアルなんてありませんよ。自分の五感と体験だけが頼り。レシピ数字を求めるようでは、麹も発酵食づくりも無理でしょう。無きものを求めても与わりません。

　この白米麹が完成したら、私は「みりん」と「塩麹」と「魚の糠麹漬け」を仕込みます。（米麹味噌は、すでに12月の玄米麹づくりでたっぷり仕込んだので）。

　麹も入った魚の糠漬けは味もマイルドでウマいよ。保存性も高いし、発酵もスムーズですし。

　さて、このあと、あたくしは…。

　昨年は派手に失敗を繰り返してしまった本命「豆味噌」仕込みのリベンジに、一人で突入します。

　仕込みから30時間ほど経過した昨夜、「出麹」を確認しました。

　ご飯全体が白濁して、コウジカビの赤ちゃんが全体に付着しているのが見えますでしょうか？ところどころに、菌糸の絡まったご飯の塊もあります。

　出麹すると、それまでパラパラだったご飯が、先ずは大きな一塊りになります。これが「出麹」クリアのサインです。

　昨日は意識的に温かい状態にしたので、出遅れを取り戻して出芽したのでしょう。

　昨夜は、まだ、さほど麹の自熱上昇がなかったので、軽くかき混ぜた後、そのまま鍋に入れたまま就寝しました。（菌の広がりを均一にするため、かき混ぜます）。

　今朝、鍋のふたを開けてかき混ぜて、麹の温度を測ると22、3度ほど。室温は暖房をつけても18度ほどでした。ということは、麹が熱を発し始めた証拠。（画像）

　写真を撮った後、飯台に移しました。

　「白米麹づくり・第三日目」の作業は、出麹と温度の上昇を確認したら、飯台に移して麹を浅く広げることです。

　このあとは、日に何度か全体をかき混ぜて空気を送り込み、呼吸をラクにしてあげてコウジカビの繁殖を盛大にしてあげるだけです。

　カビの繁殖が活発になるほど、麹の温度も上がってきます。たぶん、明日あたりが、温度の最上昇となるでしょう。その分、温度を下げるためのかき混ぜも頻繁になります。

　これさえサボらなければ、成功間違いなしですね。（サボりませんわよっ！）

　飯台の上には清潔な乾いた布巾を2，3枚ほどかぶせます。その上から（保湿のため）軽くビニールシート（うちは、ごみ袋ですが）をかぶせておきます。

　今日は、まだ、暖かい場所に置いていても、さほど温度は上昇しないでしょう。明日あたりに、寒い部屋に移します。

　今週、土曜日の教室で、完成品をお見せすることができると思います。本日あたりから、巷のお店も本格稼働でしょうか。友麹の種にする市販麹も、そろそろ入手できるかもしれませんね。

　わたくし、品薄にならない昨年末のうちに、一袋市販麹を買っておいたのです。

　正月休みにブログ上で「麹づくり」レッスンを公開するつもりで。

　さて、そろそろ教室の心づもり。

　今週は、ベーグルです。円（ご縁）がありますように。その次が、バターロール。基本パンですね。麺棒使いの練習になります。その次が、イングリッシュマフィン。これ、水分多くて捏ねが大変な生地。

　1月は、ベーシックで地道なアイテムを予定しております。