月: 2009年11月

　「山ごぼう」という名前で親しまれていますね。

　先日、丸井の八百屋さんに並んでいるのを見つけ、即、2パックをゲット。

　山ゴボウの野の香り、カリカリした歯ごたえ、だーい好きなんです！（普通の畑のゴボウとか別物の風味です。ゴボウよりもゴボウっぽいと申しますか）。

　売場の張り紙には「ゆでて、酢醤油でお召し上がりください」と書かれていたわ。

　えーとですねえ…。私の所感から申しますと…。

　ゆでちゃダメよ〜。せっかくの歯ごたえと香りが減っちゃうじゃないのよ〜。

（人様の料理法に、いちいち文句つけて、自分のやり方を通そうとするヤーなオバサン）。

　もし、山ゴボウが300gあるとするでしょ。同量のポン酢を300cc用意してください。

　山ゴボウをよく洗って、3cmくらいに切り、太い部分は縦割りにして容器に入れておいて。

　ポン酢を鍋に入れて、ひと煮立ちさせます。その熱々のポン酢をすぐに、山ゴボウの入った容器に注ぎ入れて、蓋をかぶせておきます。

　冷めたら、空きビンなどに汁ごと詰めて冷蔵庫で保存。2，3日もすると、すっかり味がなじみ、美味しいカリカリの山ゴボウの漬物ができあがりますよ。

　これ、カリポリカリポリ食べだすと、やめられないとまらない。私の大好きな晩秋のお漬け物。

　ポイントは煮ないこと、熱々のポン酢をひたひたまで注ぎ入れるだけで、十分ですよ。ポン酢は必ず山ゴボウの上まで十分に浸るくらいの量を。（山ゴボウの頭が浸け汁から出ちゃうと、山ゴボウのアクが出て黒ずんじゃうからね）。

　一緒にしょうがの薄切りや、赤トウガラシなども入れると、ますますイーですね〜。

　尖がり帽子の土鍋クンで、五目ひじきの炊き込みご飯を炊いてみました。のけぞるほどにウマかった。おかずは、山ゴボウのお漬け物だけで、味覚もお腹も大満足。

　今朝は、尖がり君で、玄米と黒米を炊きました。玄米は、今年仕込みの新梅干しのお味見をするために。黒米は、餅やパンに混ぜ込むための冷凍ストックとして。

　昨日の赤っ恥さらし、マロン＆キャラメルのスィートロールも、本日仕込みなおしましたわよ…。

　後ほど、また更新いたしやんす〜。

　とりあえず、「山ゴボウのお漬け物」でしたー。

　今週の教室パンのシュミレーションだったのですが…。

　私は、我が「自然発酵種の酵母パンづくり史上初」の大ドジかましをこきやんした！

　そう。今回は、「初めてのケース」の大ボケかましでした。

　今週のパンは、この秋ごっそりと作りためた栗の渋皮煮と生キャラメルを使ったバターロールを予定していたのです。

　中種OK、栗の渋皮煮OK、生キャラメルOK、たまごOK、バターOK…。

　すべてがうまくいくはずだったわよっ。リッチな配合のパンなんざあ、ちょろいもんだからね。

　う、う、う、うっ…うううう。

　そりゃ、若い時からドジでボケでしたわよ、あたくしは。その上、最近は、物忘れも加わったしね。たしかに昔から、パン生地に塩を入れ忘れたり、パン種入れ忘れたりのアクシデントは起こしましたわな。

　そのたびに、もう二度と、こんな不注意なドジをしないようにと、自分に言い聞かせ、その反省を貧しい脳みそにインプットして。

　その反省とインプットは、最近ますます強力になってきたわ。なにせ、物忘れまで加わったんだから。

　今回の失敗はね…・。

　「パン種を入れ忘れないように、きちんと50％150g入れたわ！」っていうことを「忘れちゃった」のよ。

　!!!！！

　「おっと、ヤバイ、ヤバイ。中種入れなきゃな」。捏ねている最中に、反省とインプットが自動的に機能して、中種150g投入。

　捏ね上がった生地の量が、なんだか多かったわ。

　生地重量を計ってびっくり。

　私は2回も50％中種を生地に投入しちゃたらしいのよ。「らしい」ではない。しちゃったわけなの。

　100％の中種配合。ガーン！

　どんなに多く中種を配合しても、70％どまりにしておいてと常日頃から申し上げておりますでしょ。100％配合してもパンはできるけど、生地がポテンシャルに酸化して、ph下がりすぎて、良いパンにはならないって。

　それをやっちゃったの。「入れ忘れなかった」ということを「忘れて」。

　ボケもドジも物忘れも、いよいよ超人的な円熟の極致に達しつつありますなあ。あーた、ここまでくると、私って天才って言うの・・。もう、並みの人間なんざあ、私には追いつけないでしょう。他者の追随は許さないわ。

　でね。

　中種2倍も入れちゃったけど…。このパン、なぜか美味しいのよ。（生地質は良くありませんが）。

　とてもリッチな配合だったことと、中種が二日目種で若かったことと、気温が下がって発酵過多が抑制できたことなどの理由があって、恐れていたほどの酸化は進まず、さほど酸っぱくもなく、過多による崩壊もなく、一応美味しく食べられるパンになっちゃった。

　でも、ともかく後日、作り直しますわ。

　マロンとキャラメル・・の甘いパン、（中種100％も配合しなければ）、とても美味しい菓子パンになります。

　今週の教室パンのお知らせでした〜。おそまつさま〜。

　ホントにお粗末よ。

　いつもは、薄口お汁の塩仕立てにするんですよ、うちのブリ大根。

　「お汁まで、ぜーんぶ飲みなさい。汁がウマいのよっ、お汁が！」と言いつつ。

　でも、たまには濃い味付けの甘辛ブリ大根もいいものよね。

　ということで、タジン仕様の尖がり帽子土鍋で、甘辛濃い口ブリ大根を作りました。

　新入り尖がり君の実力を試したくてね。

ブリアラ500〜600g、大根600〜700g、麺つゆ（醤油1：みりん1：だし汁1）125cc、砂糖大さじ1、酒100cc

　こんな少ない水分で、ブリ大根煮るのは初めて。ただし、下ごしらえしたブリアラや大根には水分が付着していましたが。（この付着水分の量は測れません）。

　12，3分炊いては火を止めて蒸らし、また12，3分炊いては蒸らしました。

　尖がり帽子を開けると、わおっ！みごとに飴色です。魚や大根から滲みだしたのか、煮汁が増えているような気もしました。（密閉状態の蓋なので、水分が蒸発して煮詰まるということがないのが、普段と違います）。

　あまじょっぱい旨味は、ご飯のおかずにピッタリでした。

　で、ひとつ、気付いたことがある。

　予測していたとおり、案の定…魚の骨が、圧力鍋で炊いたように柔らかくなっているのです。

　ブリアラの骨まで食べる気にはならないので、骨が軟らかいことは別段嬉しくも何ともないんですけどね。サンマやイワシの甘辛煮なら、骨までいただきたいけれど。

　別の用途を目算していたのです。

　それは、尖がり君で玄米や雑穀を炊いたら、メチャふんわりプリプリと美味しく炊けるのではないかということ。

　たがが容量1リットル程度の下鍋の上に、重さが1kもある尖がり帽子の蓋がのっかっているんですよ。ほどよい圧が、かからないわけないじゃん。絶対にうまく炊ける！（と、信じてる）。

　ちなみに、圧力鍋そのものは、私、好きではないんです。天然素材で、じっくりと自然な圧をかけたいだけなのです。

　これ、本日試してみます。美味しい玄米ごはんが食べたいです。

　休日のお昼にいただいたものはこれ。キノコソースのパスタ。

　尖がり帽子のタジン仕様の方の土鍋を使ってキノコソースを作りました。

　材料は、昨日の残り物のキノコ数種類、玉ねぎ。冷凍庫の中で霜柱と化していたサラミだの生ハムだのベーコンだのの残り物。（我が辞書に賞味期限という言葉はない）。

　味付けは、ハーブソルト。最後にサワークリーム、マスカロポーネの残り物各少々をソースの中にこそげ入れてグニュグニュっと。

　最初は、タジンの方から火を付けます。噴いてきたら、弱火にして少しの間プクプク、そして火を止めます。火を止めても、ややしばらく、中のものは煮え続けていますので。（密閉蓋なので、煮詰まってしょっぱくなるということはありません。火を消してしまえば、焦げ付きの心配もなくなります。放っておくうちに蒸らされて、野菜の甘みやうま味も引き出されます。）

　手のかからないタジンの方が、勝手に料理してくれている間に、別鍋でパスタを茹でます。

　所要時間、10分ほど。パスタの鍋が噴きこぼれないように見張っているうちに、タジンの中では美味しいキノコソースが自動的にできあがっている寸法です。

　ゆで上がったパスタに、タジンの中のソースをからめて出来上がり。これも、ご多分にもれず、おいしゅうございました〜。キノコソースが不味いわけないでしょ、あーた。

　土鍋は、火を消しても余熱の加熱力があるので、ソース作りにも向いているんです。普通の鍋では、コトコト長い時間に続けなくてはならないものも、土鍋なら途中で火を消して出かけることもできます。（私がいなくても、ややしばらくは加熱を続けてくれますからね）。

　我が家に来て、まだ三日目の尖がり君ですが、今ではすっかり台所の常連さん。

　土鍋というものには、個々の個性があり、煮ものが得意な子、蒸しものが得意な子、ご飯炊きが得意な子、煮込みが得意な子など、さまざまです。

　尖がり君は、たぶん、オールマイティータイプだな。

　土素材の鍋は、使いこめば使い込むほど丈夫になり壊れにくくなります。そして、言うことを聞いてくれるようになり、料理がしやすくなっていくのよ。ホントだよ。

　うちのパスタソースが、実は土鍋料理だったなんて、いったい誰が知っていようか？

　タジン鍋料理なんて呼べるような立派な話ではないんですけどね。

　パン種で蒸気穴をふさいだ尖がり帽子の土鍋の方で昨日の晩飯は、無水料理。

　砂抜きした貝類と、軽く干したキノコ類を土鍋にぶち込んで、とんがり帽子をかぶせて火にかけただけ。

　ある程度、熱が通ると、貝の口がパコパコと開く音が聞こえるの。火を止めます。一呼吸、むらしてから、おもむろに蓋を開けると…。

　素晴らしい香りの湯気がモワ〜っと立ち昇り…。

　浦島太郎は〜おじいさん♪　

　ってなことはないですが。

　貝やキノコから滲み出た水分が、下鍋と蓋の継ぎ目を密閉して、中に適度な圧がかかるのね。どうやら、この圧が、中の素材を美味しく料理してくれているようなんです。

　熱せられた蒸気がとんがり帽子の上に上がると、背丈のせいで蒸気が冷えて、その水分が、蓋を伝わってまた下に降りる。

　素材の水分が土鍋の中で循環されながら、蒸発することなく加熱が進むようです。

　貝とキノコの組み合わせの土鍋無水料理、ともかくウマかった！黄金の組み合わせですよね。なーんにもしていないのに、感涙ものの美味さ哉。

　ポン酢を用意しておいたんですが、貝から出た汐味が、程よい味付けになり、調味料は不要でした。

　そして、やはり。普通の形の土鍋より、とんがり帽子の土鍋の方が、あんばいいいですね。ますます、本物のタジンがほしくなっちゃったわ。

　この尖がり帽子土鍋で、玄米も炊いてみたいです。あと、甘辛味の濃い口のブリ大根も炊いてみたい。

　ビーフすね肉と、タンドリーチキンの準備もしておいたわ。（タンドリーチキンは、蒸し焼きの方です。すね肉は赤ワイン煮込みにしてみるつもり。煮込みものは尖がり君の方ね）。

　土鍋は蓄熱性が高いので、火を止めた後も10分くらいは加熱していると同じ状態が続きます。お手持ちの土鍋の材質や大きさ、厚さ、そして火加減などで、それぞれ加熱時間には差が出ると思います。

　私がここに載せる時間の数字は、あくまでも目安にしてください。火加減が弱ければ、時間が長引き、強ければ時間は短くなりますが、底の方が焦げやすくなります。

　蓄熱性における余熱の加減も差があると思います。

　私、調理道具は、土素材のものが好きなので、大中小合わせて土鍋を10個近くも持っているんです。で、ここで使用しているのは、2，3人用くらいの中型のものです。

　小さなものや、大型のもの、外国製のものでは、まだ実験していません。

　まあ、これからボチボチと。本格的な寒さは、始まったばかりなので。

　サツマイモのお次に、土鍋で蒸し焼きにしたものは里芋です。

　蒸し器で作る「きぬかつぎ」の蒸し焼きバージョンです。水なしだから蒸気なし。野菜が身の内に抱えている水分だけで十分ふっくら。

　ちょと、あーた、これ、これね、ムチャクチャ、う、う、う、ウマいんですよ！！

　甘くて、ねっとり、ほっこり！身の締まりもいいわ〜。味が濃い。

　もー、甘味噌なんざ、いりませぬ。醤油つけていただくだけで充分ウマいし、甘い。

　蒸し器で、蒸してつくるきぬかつぎの里芋って、粘りあるヨダレをタラーンとたらしたりするでしょ。皮なんか、ペロンとむけちゃって、おけつ丸出しの部分もあったりとか。ああいうことって、私、あまり嬉しくないんですけど…。

　でも、この蒸し焼きはね、全然ヨダレをたらさずに、身なりも美しいままにできあがるのです。そして、味が濃い！ともかく、美味しいです。

　ね、ね、ね、これ、絶対に作ってみるべきよ、あーた。里芋は、土鍋で蒸し焼きに限るわよ〜。

　土鍋の内側にオーブンペーパー（かホイル）を敷いて、洗った皮つき里芋を並べ、中火で30分くらい、火を止めて、蓋したまま10分くらい蒸すだけ。

　萬古焼きの土鍋、眠らせていませんか？（たいがいの家庭にある土鍋は、四日市市で生産された萬古焼きのもののはずです。）萬古焼きの土鍋は、耐熱性が非常に高いんですってよ。スグレモノなのよ。形や色が違っても萬古焼き。

　いい、「ばんこやき」ですからね、ばんこ。間違った読み方をすると、映倫カットよ。無知と赤っ恥をさらすことになるわ。お店で土鍋の買い物をするときには、特に気をつけて。

　「これは、○んこ焼きですか？」「いえ、違います。」買いそびれることになります。

　耐熱性の高い土鍋は、ガス台の火にかけられる小さな密閉オーブンのようなもの。普通のオーブンで焼くと、乾燥してカピカピになってしまうけど、土鍋での蒸し焼きなら乾燥せずに蒸し焼きになるわよ。

　我が四季旬菜料理の企画として、今週は「土鍋の多様な活用法」強化週刊です。

　タラちりや、水炊きなどの鍋料理だけではなく、もっと幅広くて楽しくて美味しい土鍋料理法を考え出して随時のせますね。美味しそう♡と思うものは、ぜひ、即お試しくだされや〜。

　さて、今夜のタジン（パン種ハナクソ付きの蓋の）鍋料理は、キノコと貝類の蒸し焼きです。

　今、貝ちゃんたちの砂抜きをしています。

　みんな元気に汐吹いたり、足出したり、泡吹いたりして動いています。見ていたら、可愛くなってきて…。

　なんだか料理をする勇気がなくなってきた。

　天気が悪くて暗いから、もう料理の写真も撮れないし。

　とかなんとか、ぶつくそ言っていないで、料理すべきだわな。

　

　土鍋の季節がやってきましたねー。

　yuukoさんのブログに、積もった新雪が…。北海道は、もう冬なんですね。

　今日は、こちらも寒いです。

　ということで、「焼きイモ〜♪土鍋焼き〜イモ〜♪」。

　土鍋の底にホイルを敷いて、小さめのサツマイモを4個入れて、ガスの火（強火では焦げるかも…と思って、弱火に近い中火にしたよ）にかけて待つこと30分。そのまま15分ほど、放置して蒸らしました。

　すごいぞ！土鍋！煮るよりも、蒸すよりも、土鍋焼きのほうが、ずーっと旨味が濃いんですわ〜。こりゃ、いろんなものに使えるわ〜。

　焼き栗でしょ、トウモロコシ、ジャガイモ、カボチャ…。こういったものは、蒸し焼きが一番ウマい。

　そして、最大のお目当ては、インド料理のタンドリー代わりに使ってみようという魂胆。

　ナンとか、タンドリーチキンを作るのに、使えないかなーと期待しているのよ。このあとから、試作してみますけどね。パンなんか、きっと、フワッフワのモッチモチになるんじゃないかな。

　昨夜のタジン鍋料理は、試食担当部長に大好評を博しました。「うまっ！濃い！」

　「次は、キノコと貝で作って〜」ですって。

　まあ、ここまではいいんですけどね。

　とんがり帽子の土鍋見て「ウルトラマンに出てくるカネゴンみたいだ」。で、蒸気穴をふさいだパン種を見て「はなくそ付いてるみたいだな」。

　そして、とどめの一発オマヌケ発言。「まんこ焼きってすごいんだね」。

　アホ。萬古焼きは「ばんこやき」と読むんじゃわいっ。（↑萬古焼き産地の四日市市の皆様、失礼をばいたしました。）

　

　萬古焼きをネットで調べまくったわ。

　萬古焼きには、ちゃーんと専用の「タジン鍋」もあるんですねー！（タジンは、蓋に蒸気穴がなく、蓋をすると圧がかかった蒸し焼き状態になるんです）。

　ますます口惜しくなっちゃったわよ。今日買った土鍋の蓋には、二つも蒸気穴があるのよ。

　萬古焼きは、空炊きなどの直火にも強いというもの知ったわ。炊飯用の土鍋で、焼き芋まで作れるらしい。（炊飯用の大きな方の土鍋で、只今、焼き芋づくりを試作中）。

　それなら、自分でタジン仕様にしてしまおうと…。

　蓋の蒸気穴二つに「パン種」を丸めて詰めて、スイッチ・オン！

　加熱すると、パン種が膨らんで、ついには硬く焼き締まり、石膏のような目張りになったわよ。簡単に穴はふさがったわ。これで、タジンと同じよ！！

　ちぎった白菜の上には鮭、キャベツの上にはブタ肉の薄切り。野菜を洗った時の水分が付着していたので、水は入れずに無水料理。

　タジン鍋で蒸し焼きしているように、蒸気が詰まってジュクジュク泡吹いていましたよ。

　鍋は割れもせず、何事もなかったかのように顕在です。お鍋の中には、蒸し上がったお肉と魚と野菜。そりゃー美味しかったわよーーーー！濃い〜お味で。

　タジンがなくても、タジンの鍋料理、できちゃうじゃ〜ん。パン種さえあれば。

　はい、只今、「土鍋焼きイモ」も、パーフェクトに出来上がりましたよ！（これは中蓋に二つ、上蓋に一つ、大きめの蒸気穴がある。これもパン種でふさぎました）。

　こちらのほうは、熱々のホクホク。蓄熱性が高いので、今、むらしている最中です。

　土鍋を天火のオーブン代わりに使いたいという第一目標はクリアできました。

　そのうち、土鍋焼きパンなんていうのも、作ってみようと思います。

　では、これから土鍋焼きイモを試食してまいりま〜す。

　うまく使いこなせるようになたら、教室でもタジン料理を登場させますね。

　

　見よ！このお姿をば。見事なとんがり帽子の蓋ではございませんか！

　まるで、モロッコ土鍋のタジンみたいだ。

　（ホントのホントは、おフランス製のタジンがほしかったのですが…。でも、おらっちの村の国分寺では買えねえだべ。）

　前から欲しかったんだ。というか、まあ、とりあえず、似たような形のこれで妥協しとこう…という前からの気分で、本日、ゲットじゃ。（ややこしいな）。

　しかし、この土鍋、説明書がついていないのよ。お店の人が、一生懸命に探してくれたんだけど、なかったのよ。

　無水で使えるか否かを知りたかったんだけどね、お店の人も分からなかった。たぶん、無水鍋仕様ではないですね。

　しかしなあ〜。これだけ蓋が天高くそびえ立っていたら、煮物も、蒸し物もさぞかし美味しく作れることでしょう！

　蒸ししゃぶとか、シュウマイとか。すね肉のビーフシチューとか。

（念のため、タジンみたいな無水料理はやめておきますけどね。やはり、ちょっとだけ、クヤシイなあ〜）。

　お豆さん料理もふっくら美味しくできるはず。白菜とタラの蒸し鍋なんかもいいなあ。お肉の白ワイン蒸しなんぞを作ると、たぶん、ジューシーにできちゃうぞ〜。

　楽しみだなー。今日、なに作ろうかな〜♪

　何か蒸しものにでもしてみようか…。

　昨日まで、ゲチョゲチョに疲れていたけど、とんがり帽子の土鍋を我が身にプレゼントしたとたん、メチャ元気が出てきたぞ！

　どこまで単純なんだ。