月: 2009年3月

　フランス・バスク地方の素朴な焼き菓子です。

　この生地も、しっかりと一晩寝かせてから焼きあげるほうが、風味が増すお菓子です。（もちろん、仕込んですぐに焼きあげることもできますが）。

　ですから、私は、この生地にもパン種を種付けして、一晩寝かせています。発酵風味がほのかに添えられるので、ますます風味が深まります。

　ケーキ生地というよりは、アーモンド粉のクッキー生地です。本場ではダークチェリーなどを中のフィリングにするそうです。

　今回は、（ダークチェリーなんぞはなかったので、手持ちの）、ラ・フランスのジャムとドライいちじくと、カスタードクリームを中にはさみこんでみました。

　静の二人展に差し入れする前に、先ずは教室のみんなが「お毒見」。大好評をはくしました！（まだまだイケそうな熱烈ムードだったので、あわてて静の分を冷蔵庫にしまいこみました。）

　今度は小型のガレット型で、小さな1個ずつサイズで作ってみようと思います。（カットする手間が省けるでしょ。）

バスク生地；中種80g、薄力粉180g、アーモンドプードル80g、無塩バター150g、砂糖150g、たまご2個、柑橘系の皮みじん切り適量、塩小さじ2分の1

カスタード；牛乳200cc、卵黄2個、砂糖大さじ5、薄力粉大さじ2、ラム酒とバニラ適量

　中種と小麦粉は、ガーして粉にしておきます。バター、砂糖、塩、たまご、プードルを順次加えつつ攪拌してクリーミング。ガーした粉をねちねち混ぜ込んで、仕込み完了。あとは、明日まで室温で放っておきます。（保温する必要はありません。常温での低温長時間発酵にします）。

　翌日になったら、自分の都合のよい時間に焼成準備。18cm丸型の内側に油脂を塗り、生地の半分量を底に敷きつめ、カスタードと果物をその上に敷き、さらに、その上に、残りの生地を敷き詰めます。とき卵を表面に塗り、フォークで十文字の格子模様をつけて（バスクの十文字とか言うらしい）、170〜160度で45分ほど焼きます。

　完全にさめてから（あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やす）、切り分けます。で、この冷やすのに、すごく時間がかかるのです。非常に冷えにくい焼き菓子なのです。

　朝に焼き上げたのですが、昨日の教室時間になっても、実は、まだきれいには切れない状態でした。それでも、強引に切ったら、あちこち、ボロボロと欠けちゃいました。

　とても美味しいのですが、なかなかスローなお菓子です。焼きたての熱々も悪くはないので、今度は、絶対に小型だな。切り崩しもないしね。

　ぐずついた天気が続いていますね。お教室でございます。お気をつけていらしてください。

　この期に及んで、やっとアップですわ。同じ種ですが、これで三日目種です。

　パン・ペイザンの生地には「必ず」3日目か4日目の熟した種を使いましょう。

　やはり、時間だけは、はしょれないんですよねえ。リーンなパンは、まさしく中種づくりがメイン作業です。パン種は正直ですわあー。

　双子山の割れ目がくっつき気味で、境界線が明確ではなくなりました。が、時間切れ、これをアップするしかないもんね〜。

　季節の変わり目。天候も不順。みなさま、パン種なんぞよりも、体調管理にお気を付けて、うららかな春を待ちましょう。

　お昼になったら、急に、ノンオイルの青紫蘇ドレッシングを食べたくなってきました。

　で、本日の被写体を作成。作製時間10秒！

　かんきつ類（柚子、レモン、ダイダイなど）の搾り汁50cc（なければ酢でもOK）、めんつゆ（醤油・みりん・だし汁を各同量で混ぜ合わせて煮切ったもの）100cc、青紫蘇みじん切り好きなだけ（5gとか10gとか）、タバスコ数滴

　上記材料を混ぜるだけで、出来上がり。

　ホウレンソウや春菊のお浸し、千切り大根などにかけても、最高に美味しいですし、蒸し餃子や水餃子の浸けタレにも向いています。

　トンシャブとか、湯豆腐にも、さっぱりとしていて、さわやかでいいものです。

　某有名メーカーさんで出している「あれ」って、強烈な化学調味料の味で、青紫蘇好きの私ですが、まったく口が受け付けないのです。

　しょうがないので、自分で作るわけです。

　かんきつ汁は、搾り置きのダイダイ汁を使いました。めんつゆも毎度の作り置きのものを。青紫蘇みじん切りは、白醤油漬けにしてあったものを使いました。

　あっという間の、ノンオイル青紫蘇ドレッシングづくり。油っ気が欲しい時には、オイル漬けの方の青紫蘇を使えばいいのです。（両方とも、先日の画面）。

　南国の走りの青紫蘇が、東京では出回り始めました。わっさわっさとポリ袋に詰められて、一袋150円くらいでした。（丸井でチェックしてきました）。さほど、高くはないようです。

　このあと、温かくなってくると、そろそろ青紫蘇の香りが欲しいでしょ。早く、ファイルにまとめないとね。

　青紫蘇のソースづくりのことは、夏号の「うかたま」でも、ちらっと載せます。が、出るのは、なにせ夏ですから…。それまでは、人力稼働で、ファイル送付だな。

　ビッグイシューからも、何か簡単な手作りソースの紹介をと言われているので、この春の新作（？）を提案することにします。（yuukoさん、出たら送るから。そちらでは、札幌くらいでしか買えないんだよ。この雑誌の販売法も究極の人力稼働ですから。）

　初々しい春野菜には、爽やかな青紫蘇ドレッシングが良く似合いますよ！やってみなはれ。

　　3日目種で仕込んだパンペイザンの生地は、只今、一次発酵中。

　ひょっこりひょうたん島から、はたと思い立ったのですが…。このさい、ファンデュ（二山の双子パン、お尻の形）成形にしちゃおうと思ったのです。ドイツパンで言うならツェリッペンの形。

　ここまで来ると、居直りというか、前向きになし崩し的と申しますか。

　さて、3月の予定アイテムです。

　7日；　パン・ペイザン生地で
　14日；　バターロール生地で
　21日；　ライベルゲベック（ライ麦の菓子パン）で
　28日；　食パン生地で

　で、「で」の後は「検討中」です。（間際になって、やっとひらめく）

　ライ麦の菓子パンは、なななんと、ライ麦あんパンを考えているのですわ。私の大好きなフォトブログCindy’s　WALK☆のカフェパンツアーフォト、ドイツパン屋さんで、（写真だけですけど）「ライ麦アンパン」というのを見ちゃったのです。

　Cindyが言うには「クセのあるライ麦パン生地と小豆の餡が、こんなにも合うなんて！新発見で〜す。」ですって…。

　今まで一度もライ麦パンでアンパンを作ったことはないけれど、急にやってみたくなりました。でも、そ、そんなに合うのかな〜？やってみなけりゃ分からないね。近々、試作してみます。

　本場、ドイツには、たぶん（当然？）、ライ麦アンパンなどはないのでしょうが。

　翌月、4月ですが、ここいらに、どうも単行本（酵母焼き菓子の本）の撮影が、入りそうな勢いなのです。

　写真本なので、撮影は（いえ、それ以前に被写体を作ること自体も）、かなり大変になりそうです。ですから、撮影日程等が決まってから、考え中のアイテムを振りわけてやり繰りしようと思っています。

　4月は、オーバーナイトなども、やりやすくなる季節です。暑くなるまでは、ややしばらく多様な方法のパン作りを楽しめるシーズンです。ですから、4月の教室は欲張りたいのですが、しばし、本のスケジュール決定待ちです。

　

　このパン・ペイザンの写真は、本日撮ったものではなく、別の日のものです。

　本日、わたくしは、またまたドジな失敗をこきやんした。

　パン・ペイザンなどの黒い粉（ライ麦等）の混じったリーンなパンは、ちゃんと熟した3〜4日目の中種を使わなければ、失敗作になるのですが…。

　4日目種の用意がなかったのです。で、若い2日目種を30％（と控えめに）＋長いこと放置しておいた超古種の元種を10％ほどブレンドして。

　この程度で4日目種くらいの酸化度になるであろう…・という予測の元に焼き上げたパン・ペイザンなのですが…。

　オーブンを開けてびっくり玉手箱。おみごと「ひょっこりひょうたん島」の形にしてしまいました〜〜〜。

　この忙しい時に、パンなんか失敗している場合じゃないんですけど。

　気がせいていたので、やけに力をつけすぎた（きつい締めの）成形にしちゃったことも、ひょっこりひょうたん島の敗因の一つです。

　でも、焼き色から判断すると、種の若過ぎですね。リッチなパンや食パンなどなら大丈夫なんですが、リーンなものは、種の誤魔化しや間に合わせが、モロ丸出しですよ。

　3月、春先になったので、基本パンに戻り、ベーシックなアイテムを再開しようと思っていたのに、私が率先して失敗してどーする。

　幸い、外が暗くなって、ひょうたん島の写真が撮れないのが、ラッキ〜だわん　♡　♪

　みなさんは、種を間に合わせで手抜きしようなんてこと、なさいませんように。

　以前から、とても気になっていた雑誌、ビッグイシュー。

　国分寺・北口でも、販売している方が一人おられます。

　買い求めて何やら楽しそうに立ち話しているのは、たいがいは、20代〜30代くらいの若い女性ばかり。

　買いたくても、元・25歳：今は「その倍」の私としては、かなり気遅れが…。（私だって昔は若かったと、ヒクツに言っておく。）

　そのビッグイシューから、取材依頼がありました。（晶文社で出した）「手作り調味料」がネタの取材です。

　嬉しかったですねえ。気になっていても、関われなかった雑誌ですから。（116号・4月発売）。もちろん喜んで、ほいほいと二つ返事でお引受けいたしました。私ごときで、ご協力できるものであれば、なんなりと〜。

　で、よくよく考えると、今月の空き日は全部、単行本の打ちあわせや雑誌の撮影で埋まっていたんだわ…。やべ。

　教室準備期間の中に、何とか強引に「隙間」を作って、時間がある「ふり」をしました。（で、たぶん、教室前日に焦りまくる結果になるかも）。

　まあ、ともかく、なるようになる。なんとでもなるんだ。したいようにするだけですわ。この雑誌、私にとっては他人事ではなく、まさしく「自分事」なんですもの。

　ところで、ビッグイシューの読者は、過半数が女性で、しかも、20代30代の若い方が大半なのだそうです。（どうりでねえ…。）

　同情心などではなく、ピュアに、内容の良さと理念の質で、大いに売れてほしい雑誌ですね。若い読者が多いというのも、将来性があって良いことです。

　見かけることがありましたら、（たとえ、若くはなくっても！）、ぜひ、お買い求めください。116号は、特に買うように。

　で、「今週のパン」のほうは、まだ、ホイロの中です…。めんご。

　今、いろいろと試作中の青紫蘇のソース。

　青紫蘇って、みずみずしい新鮮なものと、置いて時間が経過したものとでは、全然、重量が変わっちゃうんですわ…。

　某スーパーの青紫蘇は、水に浸かっているのね。で、それは、1束10枚で、10g。某八百屋さんのものは、水に浸けずにそのまま。で、1束10枚で、5g。

　倍も重量がちゃうねんでえ〜。見た目は同じかさと枚数なんだけどね。レシピの数字、書けないじゃん。

　10束とか、20束とか買ってきて、台所に置いておきますでしょ。最初のうちは重さがあるんですが、2，3日経つと、同じ束数でも、どんどん重量が減っていくんですわー。何を基準にして数字を書けばいいのか？ったくもう、しくしく。。。。ぐすっ。

　ちなみに、青紫蘇は、暖かい季節の野菜なので、冷蔵庫保存を嫌います。冷蔵庫に入れると、黒くベタベタになって、すぐにいたみますよ。常温保存の方が、ずっと日持ちします。でも、常温保存では、ずんずんシナシナになってきますね。やはり、さほど日持ちせんわ。

　さて、私が陰で行っている保存法のご紹介です。

　写真左は、青紫蘇のオイル漬け。右は白醤油漬けです。どちらとも、冷蔵庫に入れても、いたまずに、長く保存がききます。

　オイル漬け・青紫蘇50枚（5束）くらいと、サラダオイル60ccをフードプロセッサーでガーするだけ。

　白醤油漬け・青紫蘇50枚くらいと、白醤油を150ccをフードプロセッサーでガーするだけ。

　あとは、ジャムなどの空きビンにつけて、冷蔵庫にぶちこんでおく。

　必要に応じて、「オイル漬け」には、酢や塩・スパイスやかんきつ汁などを混ぜ込んで、ドレッシングにしたり、マヨネーズソースにしたり。また、そのまま、パスタの香味として和えたり。

　「醤油漬け」の方は、そのまま「薬味」として、納豆の醤油に加えたり、とろろ芋に混ぜたり。冷たい麺にもいいですし。一夜漬けの浅漬けに混ぜ込んでも美味しいしね、餃子のタレに加えてイケるよ。

　つまり、裏舞台としては、このシンプルな保存物を土台の基本ベース素材にして、いろいろなソースやドレッシングを考え出している最中というわけよ。なぜならば、そのままでは、保存がきかないんですもの。

　シンプルなものほど、応用範囲が広がるのです。ですから、あえて、なにも加えずに、「紫蘇と油」だけ。「紫蘇と白醤油」だけ。他に加えたいものは、随時、好みのものを必要分だけ。

　フードプロセッサーさえあると、10秒で作れちゃう！調味料転化へのシンプル素材なので、旬になったら、せひ、やってみてくださいね。そのまま冷蔵庫の中に入れて、ダメにして捨て、無駄にするよりは、ずっと賢明な方法ですから。

　昨日は麻衣のお雛様晩ご飯で、一日キッチンママドンナやってましてん。本日午前は単行本（酵母の焼き菓子・おやつパン）の打ち合わせ。「今週のパン」のアップは、明日香明後日になっちゃいます。遅れて、ごめんなさい〜。パン・ペイザンを予定しています。

　お雛祭りだというのに、雪の予報です。このあと、春の雪になるのかな？

　冬の間は、乾した大根を漬け込んで、沢庵ばかりをいただいてきましたが、そろそろ春の糠漬けにしたくて、菜の花を漬けてみました。

　実は、菜の花を糠漬けにするのは初めてなんです。菜の花は、いつもカラシ漬けと相場が決まっていたものですから。

　ニガイのではないか？青臭いのではないか？と、恐る恐る試食しましたところ、キャッホ〜！オイシイ〜♪のですねー！知らんかったわ。もっと早く試していればよかった。

　アブラナ科の野菜は、どれでも糠漬けに良く合うんですねえ〜。

　これから、もう少し温かくなれば、国分寺野菜にも、菜花がたくさん出回ります。この辺の農家が栽培している菜花は、チリメンではなく、葉がフラットなものです。私は、チリメンの菜の花よりも、地元のまっすぐな菜の花の方がずっと好きです。

　これからは、菜の花も糠漬けだ！このあとが楽しみです。

　夜には娘が来るので、お雛様料理の傍らに、菜の花の糠漬けも置こう。沢庵よりも、春っぽいですからね。

　菜の花って、意外に漬かりにくいみたいです。やはり、軽く塩漬けにしてから、糠床に入れるほうがよかったのかな。たぶん、糠床に長く入れて置き過ぎると、色が悪くなるはず。漬かりすぎない方が無難だなあ。

　ともかく。菜の花は糠漬けも美味しいので、未経験の方、ぜひ試してみてください。

　晴れ渡った空に吹き抜ける風は、思いのほか冷たくて強い風でした。おかげで、空がきれいに澄んでいますよ〜。

　花粉も元気一杯にとんでいるのでしょうか。お店でも銀行でも道端でも、派手にクシャミしまくっている人を見かけました。

　さて、本日画像の試作物は。（ほかに、青紫蘇アンチョビペースト、青紫蘇のオイル漬け、青シソの白醤油漬けも作りましたが…）。

　「青紫蘇の白だしドレッシング」と、「青紫蘇とチリメンのふりかけ」です。

　ドレッシングソースは、相変わらず簡単でスピーディーです。フードプロセッサーに、青紫蘇30g、オイル100cc、白だし100cc（白醤油・みりん・だし汁を合わせたもの）、酢50ccを入れて、青紫蘇が木端微塵に粉砕されるまで、ガーするだけ。

　これは、洋風の味のサラダにも大いに使えるんですよ〜。白醤油なので、色もきれいです。たとえば、蒸したじゃがいも、タコのぶつ切り、オニオンスライスをこのクリーンのクリーミーなドレッシングで和えます。きれいなんですよ〜。トマトなどを入れたパスタサラダなどにも、最高ですわ。

　青紫蘇って、魚介類だけではなく、チーズやポークなどの肉類とも合うんですよね。ですから、チーズを使ったパスタの冷製とか、ハムのマリネなどにも使ってみてください。バンバンジーの蒸しチキンにかけてもウマかったです。

　「ふりかけ」の方は、青紫蘇をかなり大量消費できます。千切りにした紫蘇に粉をまぶして、カラリと素揚げします。ちりめんじゃこも素揚げします。塩をふりかけて混ぜ
合わせるだけ。煎りゴマ、みじん切りの紅ショウガ、揉み海苔など、好みで随時加えます。

　これは、お好み焼きとかタコ焼きなどに入れても美味しいのです。生卵かけご飯に散らしてもイケますぞ〜。（天玉丼みたいな味になるよ）。

　ともかく、日持ちの悪い青紫蘇を濃縮小型化して保存性の高い便利な調味料にする！というのが、暖かな春を迎えるまでの、当面の調味料課題（？）です。保存期間のチェックもしなければいけない。

　紫蘇は漢方でも使っているものなので、なにがしかの薬効もあるはずですし。また、アレルギー体質の改善に役立つ効用も知れ渡っているはず。（どちらも勉強していないので、わしゃ知らんがね。興味ある方はご自分でお調べください。）

　紫蘇ジュースも、（赤紫蘇だけではなく）、青紫蘇でも同様に作れます。

　ともかく、暖かくなるまでにファイルをまとめて、「夏の増えすぎ厄介モノ・青紫蘇SOS」に送付できるようにしたいと思っています。

　教室の静ちゃんから、こ〜んなに可愛い「芽がでました展」（二人展）のポストカードが届きましたよ〜。

　ムムム？「てづくりくつ・カード・ぽち袋」なんて書いてあるぞ！

　静が作った「赤ちゃんの靴」の写真を見て、私も目が飛び出しました。

　お、お、おいっ、な、な、なんで、赤ちゃんの靴やねん？

　作製物の意図は存じ上げませんが、「芽がでました」展のお知らせです。

3月9日（月）〜3月15日（日）　12：00〜19：00

場所：ギャラリームーラン（MuーRung）

東京都杉並区西荻北3−21−2　tel；03−3394−9191

（JR・中央線・西荻北口徒歩3分・土日祝は総武線をご利用ください）

　私は月曜日のオープニングに突入するつもりです。みなさんも、ご都合のつく方は、ぜひ、目を出しに行ってください。じゃなかったわ、顔を出してください。会期間際になったら、また、お知らせいたしますね。（毎日更新してすぐに流れちゃう画面なので。）

　「芽がでました展」なんてネーミングすると、次は「花が咲きました展」とか、その次は「実がなりました展」とか、そのまた次は「種をばらまきました展」とかも、期待しちゃうね〜！ともかく、楽しみです。

　久々に晴れ渡ったお空。久々に拝むお日様です。温かくなる前までに、青紫蘇の調味料のレシピを調えてファイルにまとめたいですねえ…。

　あれって、増えるときにはメチャクチャ増えて、採れ過ぎて持て余す人もいるみたいですから。家庭菜園の脇に2，3本植えた苗が、毎年種をばらまいて増殖し、雑草の群れのようにわっさわっさと紫蘇がはびこっているの、よく見かけるもん。

（うちの田舎の花畑の脇も、そうでしたわ…。母なんか、目の敵にして引き抜いていたような記憶があります。）赤紫蘇は梅干しにたっぷり使えますが、青紫蘇は保存性のよい加工品にしておかなくちゃ、もたないですよね。

　鉄分もカルシウムもたっぷりの青紫蘇。あの香り、大好きです。