真赤だな〜

 青空がキラキラ、師走晴れ(なんていう日本語あるのかな?)。

 パソコン部屋の目の前の紅葉も真赤になりました。

 ほ〜っと一息つける日曜日です。

 昨日の教室で出した柿と柚子のシャーベットが、大好評だったので、調子にのってまた作っておこうと思っています。果物かごをあさったら、柔らかく真赤に熟した柿が3個でてきました。

 真赤だな〜真赤だな〜♪熟し柿って真赤だな〜♪一触即発、真赤だなー。

 まともには食べられない超熟し柿が、美味しいジャムになり、とろけるようなシャーベットになります。みんなが、あんなに喜ぶとは思ってもみなかった。今度は、シャーベットにした写真も撮ろうーっと。

 晴れているから、豆モチも乾さなきゃなあ。豆モチの揚げおかき作らなきゃ。お天気、嬉しいなあ。キノコも乾さなきゃ。(と、ここまで書いて、洗濯物をまだ干していなかったことに気づいた)。

 発酵食の改訂版の本が、なかなか出ないんです。まあ、これは、コウジカビと同じような受け止め方で、出たいときには出てくるだろう…程度の悠長な気持ちで待つことにしています。

 それとは別個に、「大豆の手づくり調味料・日本のたから味噌、醤油」とタイトルして、やはりお豆さんの本をどうしても書きたい。マメ、コメ、ムギという地味でシンプルな素材だけで、日本の味の土台を担っているんだもんね。

 味噌づくり、醤油づくり、味噌や醤油を使った調味料づくりと料理。実用部分半分とエッセイ部分半分くらいに配分して。

 マクロ流行りの影響なのかな。近年とみに、味噌づくり醤油づくりに強く興味を持つ若い人たちが増えました。

 ちょっと前なら、味噌・醤油なんてダサイと、敬遠されていたのにね。何か、ルネッサンスがおきているのかなあ?

 家が狭くて、来たいという方々全てを受け入れる余裕がないんです。きちんと書き記して上梓したいという気持ちが、ますます強まっています。

 私の発酵道は日進月歩。日々新たな発見と成功と失敗を積み重ねて増殖させ、今度こそ、ピカイチものを書き下ろせそうな気がしてきました。(失敗の積み重ねこそが大事です。)

 きちんと企画を組み立てて、糟糠の妻の古編集者氏に相談しようと思っています。(このお方は、十年以上にわたり、私の手づくり調味料を食べ続けていて、その味の変化や成長を誰よりもよく知っています。)

 本望本命の企画に取り組みます。その前に、洗濯物干さなきゃ。

お教室でございます

  昨日の荒れ模様の空とは打って変わり、穏やかな良いお天気になりました。

 お教室でございます。クロワッサンをやります。お気をつけていらしてください。

 いつもは、教室時間内に行う焼成ですが、クロワッサンは違います。成形生地を持ち帰っていただき、オーバーナイトで二次発酵させた後の翌日に、各自ご自宅で焼いていただきます。

 お持ち帰り生地を入れる容器をご持参ください。

 先週、不調になってしまったプリンター、レシピのプリントアウトヤバしの危機でしたが、新しいのに代えました。今週は、大丈夫です。(キョーコちゃん、先週は代理でのプリントアウトとレシピ運び、大変お世話になりました。)

 いよいよ師走。今年の教室も残すところ、あと3回となりました。(27日と1月3日はお休みです)。

 仕事始めは1月7日の白味噌づくりの雑誌撮影。なんとなく、おめでたい新春らしい仕事始めとなりそうですわ。

 教室の年始は、10日です。年始の教室は、フランスパン生地でポテトとチーズを包む「ポテトフォンデュー」を予定しています。

 しょっぱなから、フランスパン生地で、なかなかハードルが高い教室初めとなります。

ぬるい木枯らし&1月の予定

 木々の葉が吹き飛ぶほどの強い風が吹いているのに、やけに温かい風。

 歩道には、赤、黄、茶、緑の枯れ葉が山のように積もり、風が吹くたびに色模様を変え、その流動的な美しさに見とれてしまいました。

 年取ったお爺さんが、わざとフカフカの枯れ葉の絨毯の上を歩いていきした。まるで、小学生のいたずらっ子みたいな足取りです。

 自然が作り出す色合いのコントラストって、なんであんなにきれいなんでしょうかね〜。人の手が何を作っても、何を描いても、とうてい太刀打ちできないです。

 先日、作った豆モチと黒米モチ。細長く切って重ね合わせたら、あら、なんて可愛いデザインなのでしょう。思わず、写真撮影。

 さて、本題です。

 1月のパン教室のテーマは「元種も自在に使いこなす」です。アイテムは、・ポテトフォンデュー(フランスパン生地で)、・ソフトベーグルブルーベリー、・ミルキーブレッド(=レ・パン)、・カンパーニュなどを予定しています。(順不同・進行状況によってはアイテム変更も生じます)。

 冬は、のんびりとオーバーナイトで一次発酵させることができる季節です。でも、念のためにパン種は少なめに、35%前後。

 少なめの種を使用する場合は、元種使用解禁です。慣れないうちは発酵状態が的確に把握しやすいように、中種使用を勧めていますが、基本パンが作れるようになったら、冬場と夏場の少量種時期には元種でイキます。

 問題は、元種の発酵状態を自分で的確に判断することです。1週間目の元種で、だいたい一日目中種(若い中種)くらいの発酵状態。
 元種を二つに分けて、1週間違いで互い違いに、2週間に一度ずつ種継ぎをすると、常に冷蔵庫の中には中種の発酵状態と同じ元種があることになります。

 パン作りをしたいときに、思い通りの発酵状態になっている中種がないと、思うがままのパン作りができませんよね。そんな時に、残り物の古い中種少々+元種の組み合わせを種にしたり、若いめの中種が欲しいときに1週間目の元種で代用したりなど、元種も中種同様にフル活用します。

 長時間オーバーナイト発酵の冬の季節と、発酵を抑制したい熱い季節には、わざわざ中種を作らずに、少量の元種で臨機応変に対応します。

 ポイントは、互いに1週間違いの元種ふたつに分けておくこと。A・Bなどとシールを張っておくといいでしょう。

 たとえば、Aは、12月6日と20日に種継ぎ。Bは、12月13日と27日に種継ぎ。つまり、毎週土曜日には、どちらかを種継ぎする習慣です。ついでに、必要に応じて中種も仕込んでおく。(粉を出したついででしょ。)

 ということで、1月は元種と中種の使い回し、双方の使いこなし方に入ります。毎度のことながら、アイテムはあまり重視していません。

今週の教室パン・クロワッサン

 バター品薄で、教室では、しばらく行えなかったアイテムですが、久々の登場です。

 捏ねた生地を一晩冷蔵庫で寝かせ、バターを折り込み、成形し、成形生地を常温で、また一晩二次発酵させてから焼成するWオーバーナイト、三日がかりのクロワッサン。

 手間がかかるのは、二日目の折り込み段階です。

 三つ折り3回の2回目と3回目の間に、長い休み時間(ベンチタイム)が必要になります。また。成形に持ち込む前にも、長めの休み時間を取ります。

 ということで、教室で行うのは、二日目のバターの折り込みと成形段階です。

 オーバーナイトの二次発酵が必要なので、成形生地を持ち帰り、各自、ご自宅で焼成を行ってください。成形生地を持ち帰るために、大きめの四角い蓋付き容器を各自、ご持参くださいませ。

 クロワッサン生地が、5,6個入るくらいのサイズです。(100円ショップで、いろいろ選べると思います。)

 30度以上の温度では生地がダメになりますが、この季節なら保冷などの心配はいらないと思います。(電車の温度も30度まではいかないはずです)。

 一番心配なのは、火力の弱いオーブンレンジ使用の方の焼成。温度が低すぎると、スモーケアみたいな重たい生地になっちゃうし、高すぎると焦げちゃうし。

 教室のガスオーブンで焼く分には問題なくても、オーブンレンジでは、どうなるの?というのが心配の種です。

 写真左のクロワッサンは、「クロワッサン・オ・大納言」。生地に大納言を包みこんでみました。

 小倉クロワッサンの甘納豆バージョンです。

白味噌仕込み完了

 右手に見えますのは、真面目にちゃーんと仕込んだ白味噌でございま〜す。

 左手に見えますのは、昨日の画面でご紹介した速攻白味噌でございま〜す。

 色の違いが分かりますでしょうか?

 色が白くて、だから、なんだーつーの?という気持ちを抑えて。昨日は、丸一日、「真面目にちゃーんと仕込む白味噌」のお豆さんに付き合っておりました。

 ともかく、何度も何度も、ゆでこぼす。そのたびに、取り除ききれなかった大豆の皮が浮き上がってくる。それをまた取り除き…を一日中繰り返し続けます。

 そうこうしているうちに、お豆さんは白く柔らかく炊きあがります。永遠に果てしなく続くかのごときゆでこぼしと皮の除去。

 お豆さんを炊く傍らで、教室試食用のクロワッサンづくりと、なんと餅つきアゲイン。豆モチと黒米モチをまた作りました。

 お豆さんのせいで、一日中台所。

 単調に繰り返す豆皮の除去が、実は嫌いではないんです。面倒くさいとは思わない。根本的に頭がアホにできているみたいなのです。ありがたくも、おめでたいことです。

 単純な作業の繰り返しを空しいと感じないのよねえ。

 なぜ、皮を取り除くのか?なんて、考えないもんね。なぜならば、そこに皮があるからだ。

 なぜ、生きるのか?なんて、考えないもんね。生まれてきたから、生きているんだろ。

 白味噌仕込みは、禅修業みたいなもんです。仕込み終えたときには悟りの境地でございます。(これ、原稿に書いてやろうかな)。撮影当日に、また、同じことをやらなければいけない。

 本日は、豆味噌の方のゲラのお仕事。脳味噌にコウジカビが生えてきそうだ。

 

とても簡単に甘口の白味噌を作っちゃう方法

 今、雑誌の撮影用の白味噌を作っている最中なんです。

 日持ちのしない極甘口の米麹味噌なのですが、こいつがなかなか手のかかるヤツでして…。

 お豆さんをお湯(お風呂くらいの温度)に浸水して1,2時間ほど置いて、大豆の皮をふやかすでしょ。それを研いで、皮を浮かせては、皮混じりの上水を捨てて…を繰り返して、先ずは、大豆の皮を剝かなくてはいけないのよ。

 で、何度も(5回くらい)ゆでこぼしながら、柔らかくなるまで白く煮るわけ。放っておいちゃいけないの。

 数日前から仕込んでおいた米麹の完成に合わせて、こんな感じで、白味噌用の大豆炊き数時間ほど。

 米麹1k、大豆500g、塩200〜250g

 大豆が熱いうちに(60度)仕込みます。

 2週間くらい経ったら、フードプロセッサーで粉砕して滑らかにして、そのあと2週間くらい冷蔵庫の中で熟成させて、出来上がり。今から仕込んで、出来上がるのが、来年の1月のはじめくらい。

 メンドクセー、そんなことやっているヒマないも〜んと、お嘆きの貴兄に。

 超簡単な方法があるんでっせ。

 市販の米麹100g+湯(60度)100cc(もしくは手作りの生麹200g)
 市販の米味噌400g(もしくは、発酵途上の完成していない手作り味噌でもいいですよ)

 上記を混ぜ合わせて、2週間ほど放っておき、あとはフードプロセッサーで滑らかになるまで粉砕して、出来上がり!

 ジャーン ♪ 超簡単に、極甘口の白味噌が出来上がります。

 きちんと作るものほど色白ではありませんが、味はいいですよ。使う味噌は普通の米味噌でいいのです。

 写真は、この秋に仕込んだ未完成の米麹の味噌を使って、麹と混ぜ合わせたばかりのものです。このあと、2週間、放っておいて(麹の力で糖化させ)、極甘口の白味噌として料理に使います。

 大豆の皮をむいたり、何度もゆでこぼしたりするのは、色を白く仕上げて雑味を出さないための作業。料亭というわけではないんだから、多少色が濃くても、(見た目を気にせず)味が良ければいいのよ。

 このやり方は、口に合わない市販の味噌の味を良くすることにも活用できます。(市販の味噌は、たいがい殺菌しているので、高価な味噌でも死んでいる味で、美味しいとは言いかねます)。

 市販の味噌1kに対して、米麹を100gほどの配合でいいでしょう。生きている麹菌で、味を活性化するのです。1か月もすると、死んだ味が生き帰り、美味しく大変身しますよ。

 市販品の醤油も、豆味噌玉に漬け込んで生き返られてから、生醤油の状態に戻して使っています。

 お豆さんの日本の調味料。菌が生きていなければ、美味しさの効用がありませんもの。

 ということで、市販の味噌を食しておられる紳士淑女の皆様、ぜひ、一握りの麹で味噌を生き返らせて食したもれ。

手抜きキッシュ、不評でした!

 タルト生地づくりを端折って、春巻きの皮にバター塗ったものを重ね合わせて台にして、ほうれん草のソテーも端折って、お浸しの塩ゆでホウレンソウを使ってみたら。

 味が水っぽくなって、しかも、底の皮がブニュブニョになって、不評でした。

 美味しいのは、外側に出ているピラピラ、香ばしく焼けた薄皮の部分だけです。

 今度は皮だけを先に焼いて、そのあとからフィリングを流し込んで焼き上げる方法をとってみようと思います。

 フィリングは、キッシュのアパレイユだけではなく、リンゴの甘煮でも、スィートポテトでも、ベシャメルソースの料理でも、ピザの具でも、何でもいいもんね。うまく出来上がったら、これほど簡単なものはないですもの。

 師走を迎え、ちまたは忙しい時節に突入しました。

 その上、忘年会だのクリスマスだの、料理の方も忙しくなるでしょう。

 簡単に作れる会食料理を考えださなくっちゃと思って。次の教室の日までに、この手抜きパイ料理を何とか完成させねば…。手抜きといえども手ぬかりなく。簡単でも不味かったら元も子もないですわ。

 12月は祝膳の季節。後半戦は、おせち料理で締めですもの。とりあえず、20日まではクリスマス料理ですね。前半はサクッと軽く、後半は日本の伝統料理ですなあ。(おせち作りは、だーい好き!1年の中で、一番楽しみにしている料理作りなんです。)

 ともかく、おせちの前に、クリスマスメニューだ。コテコテ難しいことやったら、ウンザリされちゃうもんね。

 クリスマスメニューは、サクッと軽く簡単に…をスローガンにします。

 で、話は変わりますが、米麹完成しました。白味噌仕込みに入ります。

 も一つ、話は変わりますが、プリンターが、やはり、不調のままなので、やっぱ、安いの1台買ってこなきゃなあーと観念しました。福沢の諭吉っつあん、逃げ足の早いお方です。つれないわあ〜。今月、うち、お家賃の更新手続きどしたんやでえ。

 その上、プリンターまで、壊れないでよねえ…。わて、諭吉っつあんの逃げ足の速さにうんざりやわあー。