月: 2008年10月

　本場、韓国のコチュジャンの何たるかは、知らないのですが。

　トウガラシ味噌が好きなので、「っぽいかな〜？」つー感じのトウガラシ味噌を仕込んでいます。

　もち米麹300g（＋種水300g＝これは大豆を煮た汁、なければ、湯でも酒でもいいんじゃないでしょうか。もち米麹を作って、数時間ほど、種水に浸して戻して麹を柔らかくします）、豆味噌600g、みりん300cc、たまり醤油300cc、韓国産トウガラシ粉100g、日本の青唐辛子のみじん切り150g、国産ニンニクのすりおろし100g、ナンプラー100g

　醤油、みりん、味噌を鍋に入れて、一煮たちさせます。人肌まで冷めたら、他の材料を全部、混ぜ合わせます。

　あとは、2週間ほど放っておいて、もち米麹から甘みと、とろみが出るのを待ちます。甘くなったら、フードプロセッサーで、ガーして、滑らかなペーストにして、出来上がり。んまー〜〜〜！

　（土台の調味料さえ、作っておくと、後は、ちょーカンタンに仕込めます。）

　麹作り、みりん作り、豆味噌作り、たまり醤油作りは、私の他の日にちのブログに書いてあるのでご参照ください。ちなみに、基本調味料は、全部、自家製です。

　トウガラシ味噌は、肉や魚料理の下ごしらえに、隠し味として使える万能調味料です。

　レシピ数字は、うちの教室の生徒の分までも仕込んでいるので、かなり多いです。ご家庭では、3分の1くらいに、少なくして仕込む方がいいでしょう。

　赤唐辛子の粉だけでは、くどいので、私好みに地場・国分寺産の青唐辛子も加えています。このようなアレンジは、好き好きでしょう。

　自分で作ると、自分の好き勝手な味付けにできます。砂糖や水飴は使いません。もち米麹が醸し出す自然の甘みで美味しくします。もちろん、化学調味料などは、使うすべもございません。

　自然、天然ボケ生活の味です。辛いけれど、優しい辛さ、うま味と甘みが生きています。ついでに、麹菌のいのちも生きています。

　「麹」という、お米からの産物を活用すると、ホンマにウマい、自分好みの調味料が作れます。日本の麹はエライ！日本の調味料の根本です！

　お米はエライ！！！自然の菌の力はエライ！！！

　そして、発酵はエライ！！！

　キムチに入れてもOK、焼き肉のたれに混ぜてもOK、餃子やしゅうまいの具の隠し味に加えてもOK、鍋もののタレにひそませてもOK、ハンバーグやミートローフ、パテなどの下味付けに使ってもOK、魚料理の臭み消しに使ってもOK、糠漬けや白菜漬けなどの和風漬物の隠し味にひそませてもOK、野菜サラダのドレッシングに混ぜてもOK、何にでも使えますぜ！

　農文協の雑誌「うかたま」のために、急きょ、仕込んだ「もち米麹」なのですが、撮影日には、とうてい間に合わなくて、悔しかった。

（ったくもー、もっと、撮影日を早く教えてくださいよ〜。1週間前じゃ、間に合わないじゃん。。。。シクシク…・。。。。）

　遅ればせながら、できちゃったので、コチュジャンを教室のみんなのために、仕込んでおきやんした！くそっ！悔しいなあーーー。

　うかたまにも載せたかったなあ…・。ショボーン。

　　今夜あたりから、また天気が崩れて雨になるらしい。

　朝一番で、洗濯ものを干しまくって、麹味噌仕込みやら、コチュジャン仕込みやらの準備をする休日。（あまり、のんびり気分じゃないね）。

　昨日の教室で、米味噌仕込みをやろうと思ったけれど…。1週間にわたる連日連夜の麹作りの疲れから、根性無しになってしまい、没シュート。

　大豆は3k、煮ておいたのですが、煮上がった段階で、性根尽きはてた。日曜日に、私が一人で仕込んでおいて、仕込み味噌を後日、生徒が持ち帰るということになりました。

　教室のパンの出来は、なかなか良かった。久々に、定員オーバーではないユルユル教室。どことなく、のんびりムードで、たまにはテンション低いのもいいね。「疲れた〜、めんどくせー」が、50代最長老姐御・約2名のキーワードでした。（1名は麹疲れ、もう1名は引っ越し疲れ。）

　夜に、yuukoさんから、北海道のらくようきのこが届きました。懐かしい山の香りを堪能して、ごっつあんです。バタンキューと寝てしまった。

　ほんじゃ、これから、一人さみしく、一人ぽっちで、米麹味噌を仕込みますからね。

　重いんだから…。量、多いんだから…。

　教室用のサンプルパンを本日になって、やっとアップ。すんまへんどす。

　バターがたっぷり入るリッチなテーブルロールをやります。

　今週、来週（来週はイングリッシュブレッド）と、窯伸びさせるパンでいきます。

　若い種を使い、スーパーキングのブレンドで、ドピューンとすだつ生地にします。生地温度の上昇も、少しは抑えることのできる季節になりました。

　また、油脂の配合もラクになる季節です。

　今週、来週は、捏ねの長いパンです。頑張って、たくさん捏ねましょう。

　心地よい秋晴れの空です。お気をつけていらしてください。

　これ、できあがった「もち米麹」。このあと、コチュジャンを仕込みます。

　友麹法の米麹づくりの撮影を終え、本日の我が家はまるで「麹むろ」状態。

　明日はパン教室だというのに、麹の山、山、山…。足の踏み場もないほどの私の仕事部屋。（散らかっているのは、毎度のことだけど）。

　みりんもたくさん仕込んじゃったし、あとは、やっぱり、米麹味噌仕込みかな。

　ちなみに、麹でもパン種が作れるんだけど、吹いた感じの気泡になって、あまり美味しいパンとは思えないので、今現在は、全くやっておりません。

　やっぱ、ご飯のお供、酒の友を作るほうが、麹には合っているもんね。和の美味しさにしたいね。

　20代の若いころ、「麹」や「醤油」を自分で作れるようになりたかったの。若気の至りで、プロの麹屋さんだの醤油屋さんだのに、直接連絡して、教えをこうた。

　麹屋さんのおじいさんも、醤油屋さんの職人さんも、本当に、親身に丁寧に、いろいろ詳しく教えてくださいました。感謝の限りです。

　度重なる失敗を経て、今では、麹も醤油も、念願通り、自分の手で生み出すことができます。

　一番、印象に残っているのは、麹屋さん、醤油屋さんの仕事への情熱、誇り、そして、本物を作りだすことに対する愛情です。麹を、醤油を本当に、愛しているんですよね。

　麹も醤油も地味な存在だけれど、日本の食生活にはなくてはならない大切な土台です。土台がダメだと、その上乗せ物の料理も、ダメになるんだよ。

　麹、味噌、醤油。大事な、大事な食材です。大切に、大切にしましょう。

　本日は、雑誌の撮影仕事でしたー。

　ん！たのしかったよ。いつも通りの、メンバーで、慣れしたんだリラックスムードで。

　しかし、今回、カメラマンのテルちゃんが、持ってきた最終戦の撮影カメラは、いつもと違ったね。

　しのご（4の5）とかいうカメラらしい。50年前くらいの、すげえやつだ。

　アコーディオンみたに、蛇腹が、ビローンと伸びるやつ。

　う、うっ。す、すんげー…。

　で、どうなるんじゃろか？画面…。わしゃ、しらん。

　若いのに、変なやつ。しみじみ、カメラ、好きなやつなんだろな。

　自分の料理よりも、カメラマンのほうがおもしろくて、隠し撮りですわ。

　はちゃー、やべー。私のベッドが写っているわ…。

　かなり、手ぶれして、ボケていますね。そのほうがいいですわ。

　ボロ出なくて。

　先に更新した画面「もち米麹」は、制作途上のものでしたが、こちらは麹活用法の出来上がり画像。

　左；イカの塩辛の麹漬け

　中：漬かり過ぎた糠漬けの甘酒漬け

　右；イワシの塩漬けを甘酒漬けにした和風アンテョビ

　まず、イカの麹漬けは、一般的で、どなたにもおなじみのものでしょう。これは、イカの塩辛に麹を加えるだけですから、いとも簡単です。

　真ん中のひね漬け（長く漬かった糠漬け）からの転用は、常日頃のだらしなさから生まれたアイディアです。
　毎日、手入れをしなければいけない糠床を数日間も放っておく…など、お手のものです。
　すっぱ過ぎて、しょっぱすぎる糠漬けを刻み、甘酒に付け込むだけで、美味しく漬かった三五八漬けか、べったら漬けのような味に変わるのです。
　甘酒が適度に塩気や酸味を吸って和らげてくれます。これで、安心して、糠床を放っておけますでしょ。

　右側のイワシの塩漬けは、半年以上も前に漬けたものです。長期保存用なので、かなり塩気がきついのです。
　オリーブオイルに漬け込んでもいいのですが、油ギトギトは、嫌いなのです。そこで、保存性と塩気抜きのために、甘酒に漬け込んでいるのです。
　ほどよく塩気が和らいで、円やかな甘みが出たものは、ご飯のお供にもぴったりです。
　うちの冷蔵庫の中には○年モノ…なんぞという、ビンテージものまで眠っています。（これ、最高に美味しいんですよ）。

　カクテルみたいな飲み物や、可愛いスィーツにするものもあるのですが、先ずは、呑みすけの本領発揮で、酒やご飯に合うもののご紹介でした。

　美味しいから、やってみなはれ。市販品を使っても、できちゃいますから。

　

　これが、蒸したもち米を麹にしたものです。

　作り方は、うるち米の普通の米麹と同じでいいのです。

　昨日の種付け（友麹）から、24時間目。もう、フワフワの白い羽毛のようなコウジカビが生えそろい始めました。（もち性のものの出芽は早いです）。

　もち米麹は、あくまでも「韓国風トウガラシ味噌」（コチュジャン）の甘み出しにするためのものです。

　で、このもち米麹で、普通の味噌を作ると、とんでもないものになってしまいます。

　味噌汁が、ドロ〜っと、ポタージュみたいになって…。（すでに、そのような失敗事を経験済みの私…。）

　コチュジャンづくりのレシピは、後日に載せます。明日、撮影なので、今はドタバタ余裕がございません。

　自分で作ると、辛さも、甘さも、塩味も、思いのままです！その上、化学調味料の添加も避けられますし。（あのひどい味だけは耐えられない。）

　市販品・出来合いの調味料の味に、なにかにと、イチャモンばかりをつけたくなるのですが、モンク言うなら、自分で作れってなもんでして。

　へいへい、作りやんすよ、自分でつくりゃいいんでござんしょ。

　ざく切りのキャベツに、ちょいと着けていただくトウガラシ味噌、酒の肴に最高ですよね。肉料理や魚料理の下味付けの隠し味にも使えますし。

　みなさ〜ん、「麹」をいろいろ使いこなして、いろいろな料理を作ってください。

　昔の日本人は、今よりも、もっと麹を使いこなしていました。自分で麹を作るのが面倒なら、買ってくりゃーいいんですよ。麹まで無理に作れとは言いませんので。

　せめて、味噌や漬物や、調味料作りに、大いに使いこなせるようにしてください。

　麹は「タンパク質分解酵素」「でんぷん質分解酵素」「脂肪質分解酵素」三大酵素の塊です。特に、これからの季節は、飲み会シーズン。酒や疲れで弱った膵臓を労わってくれる脂肪分解酵素（リパーゼ成分）は、ありがたいですよ〜。（酵素は熱失活するので、非加熱で食べるのがお勧めです）。

　お肉を食べすぎちゃう方も、どうぞ意識的に、麹の食べ物を食べてくださいませ。