バラの根っこが生えました

 初夏に、可憐な花を楽しませてくれたリージェンロードクライマー。

 7月13日から、枝を水にさし、1か月以上、2ヶ月近く。やっと根っこが生えたので、本日、土に植えました。根づくかな?

 ダメにしちゃうの得意技だからなあ。(もし、枯らしちゃったら、yuukoさん、めんごね。うまくいったら、送ります。成功するか否か、まだ、わからない。)

 赤玉、芽差し用の土、アーゼロンC、しんちゃんが作ってくれた肥料玉を混ぜた土に挿してみました。2か月ぶりに、土にありついて、戸外に出されたバラの枝は、お日様のもとで、なんだか嬉しそうに見えます。

 本体のほうの木は、ばんばんシュートを伸ばしまくって、本性を発揮し始めました。来年は、たぶん、もっとたくさんの花をつけてくれることでしょう。

 もう、そろそろ、もう、いい加減に、フランスパンとか作りたくなって、本日は久々に、バゲットの生地を仕込みました。(湿度は高いけれど、朝、気温は30度を下回っていました。)

 うまく出来上がるかな?

 週間予報では、今度の土曜日は曇りで30度以下。うまくいけば、教室で、フランスパンを組み込めるかもしれない。

 リーンなパンは、中種命なので、本当の意味で、自然発酵種のよい勉強になるしね。

 ここのところ、ドイツの小麦パンで、なんとか悪条件を乗り切ってきたので。そろそろ、国境越えせねば…。ビザ切れる。(あ、関係ないか)。

 もう、そろそろ、もう、いい加減に、クロワッサンとかも作りたいよね。早く、涼しくならないかなあ…。

 連日の高温多湿のお天気が、ちょっと恨めしい昨今です。

お教室でごぜーますだ

 暑さのぶり返しに、ただでさえ、良い頭が、ますます冴えわたって、ボケ花盛りのわたくしでございます。

 お教室でございます。本日も、お教室時間帯は30度を超えるようです。お気をつけていらしてください。

 昨日は、教室の材料の買い出しに出かけた店の前で、70歳代くらいのおじいさんが、目の前で倒れてしまいました。スーパーの店員さんに、救急車を呼んでもらったり、氷やタオルを持ってきてもらったりで、大変でした。私の方が、ぶっ倒れそうになりました。

 今回は、追加で作ったチョリソーに、パプリカを入れて、赤くしてみました。そして、今回も、ガマの油汗をドロドロと流しました。

 早く、涼しくなってほしいなあ…。

ヴルストブロート

 ドイツのソーセージパン、ヴルストブロートです。

 でも、これじゃ、パン生地の中が判らないじゃないのよー。

 撮って、アップしちゃったんだから、しょうがないけど。

 中は、ほんのり灰色で、ライ麦が配合されています。キャラウェイがポツポツ入っていて、香り良いアクセント。

 言葉で説明しないで、パン、切って写せよなあ…。

 気候が、まだ、不安定なこの時期、副材料がほんの少し入るドイツの小麦パンは、救いです。

 砂糖と油脂が、ほんの少し入るだけで、てきめん、ラクチンなパン作りになります。

 中種150g、ライ麦粉50g、フランス粉250g、塩小さじ2、砂糖小さじ2、水200cc、バター10g、キャラウエイ小さじ2分の1

 中種は、熟した古いものと、できたての若いものをブレンドして使っています。

 熟した種は、風味とコクが深いのです。が、加え過ぎると酸化生地にしてしまいます。(膨らみと焼き色が悪くなります)。

 若い種は、元気よく窯伸びして、腰高のボリュームが出ます。でも、自然発酵種の風味やコクの濃さは、控え目です。

 両方の良さを生かすために、6日間寝かせ種と1日寝かせ種を1:2の割合でブレンド。(古種50、若種100)。

 ラクチンとは言え、リーンなパン生地づくりには、かなり、種に気を使います。

 ライ麦を配合したパンは、焦げを恐れずに、しっかりと焼き込みます。(焼きが浅いと、ライ麦の美味さが引き出せません。)

 で、中にはさみましたるソーセージは、この間、載せていたチョリソーちゃんです。写真のものは、羊腸を使って細く仕立てたものです。(羊腸のほうが、パンとのバランスがとれて、写真うつりがいいので。豚腸で作ったものは、パンが見えなくなるくらい太いです。教室生徒用のソーセージは、見栄えを気にしないので、太くて、でかい方です。)

 ヴルスロブロートに、熱々ソーセージをはさんで、サルサソースにベチョベチョと浸して食べると美味しいんだよねえ…。え、お下品ですか?

 大丈夫。うちの教室では、でっかい口を開けて、ガブリッ!と、豪快に食べましょう。もちろん、ビールと合いますよ!

雷が、ドッカーンと鳴りました

  早朝の良いお天気にほだされて、たくさん洗濯をして、外に干したとたんに、雨。

 大慌てで、室内に取り込むと、家の中はオバケ屋敷みたいになりました。今朝は、パソコンでお天気チェックをしなかったので、その祟りです。

 パソコンを開こうとしたとたんに、ドッカーンと雷。しばし、パソコンも、おあずけ。

(かなり以前の話ですが、うちの電話に雷が落ちたことがあります。私、電話嫌いなもので、気付かなかったのですが…。電話局の人が、わざわざ訪ねてきて、「お宅の電話に雷が落ちました」と、教えてくれました。そして、全部無料で、外の配線みたいな部分を直してくれました。)

 雨があがり、蝉が鳴き始めたので、パソコンをやっと開きました。

 ブレストブロートの写真撮影は、明日になることでしょう。なにせ、今、ウチは、オバケ屋敷みたいに薄暗いんですから。ドヨーン。

 今週の教室に来れない生徒のために、第二弾のチョリソーを仕込んでおきました。冷蔵庫の中に、たくさん生肉がさらされていて、庫内もオバケ屋敷みたいです。

 あ、そう、そう。ソーセージは、わざわざ手で挽かなくても、挽肉使ってでも、OKですよ。捏ねるときは、肉をポリ袋に入れて、袋の上から揉み込むといいです。手袋着用すると、手の熱が肉に伝わらないよ。(冷たいままで捏ねあげてね。)

 アイシングケースに詰めたら、ケースの口を数本の輪ゴムできつく縛ってね。そうすると、うまく、絞り出せます。

 塩漬けの腸が入手できない場合は、「皮なしウインナー」にしちゃえばいいんです。サランラップに包んで成形して蒸すという手もありますぜ。

 ソーセージ屋さんから、塩漬け腸を買う場合は、原材料を分けていただく、という感覚です。豚の腸は平均すると8mくらいなんですって。でも、個体によって長さが違うので、正確な長さや値段は出しにくいようです。つまり、販売しにくいわけです。
 ですから、丁重にお願いして、有料で分けていただく、という感じで、ペコペコお願いして、入手します。

 ソーセージ屋さんまで行って、ソーセージの皮だけ買ってくる…というのも、珍しい客ですよね…。でも、私が愛用しているソーセージ屋さんは、とてもご親切に分けてくださいます。

 が、他の地域、他店の事情は、よくは知りません。

 ちなみに、ノイ・フランクのお店は、北海道にもあるみたいですよ。(本店で働いていた人が、独立して、郷里でお店を開いたみたいですよ。検索したら、出てくるんじゃないかな…。)

チョリソーらしきものが出来上がりました

 乾燥塩肉をそのまま焼いて食べたい…という欲求を抑え、本日、めでたく、乾し肉は、ソーセージになりました。

 ただいま、燻しあげたばかりです。(写真、暗くて、見にくいね)。

 赤い色素となるパプリカパウダーを入れなかったので、辛いけれど、割と色白のソーセージです。(赤くポチポチ見えるのが、エンジョイという辛い赤唐辛子です)。

 まず、乾し肉をできる限り細かく切り刻んだ後、でっかいすり鉢に入れて、粘りが出るまで、すりこぎで、よーく当たります。

 ちょうど、イワシのつみれを作るのと同じ要領です。でも、イワシを当たるよりも、もっと、力と根気が必要になります。

(この段階で、一人でやらずに、土曜の教室まで待って、生徒たちに手伝ってもらうべきだと、後悔した。私の額には、ガマの油のように汗が吹き出し、肉より先に、私の肉体の方が、汗で粘り気を持ち始めた。)

 肉をぬるくしないため、冷却を兼ねてシャーベット状に凍らせたブイヨンを投入し、硬さを調整しました。(乾し肉の20%くらいのブイヨンを加えました)。

 捏ね肉が、脂で白っぽくなって、ネッチネッチと粘るまで、ど根性で、ごますりならぬ、肉すりをやります。(誰か、手伝えよなあー。)

 あとは、アイシングケース(お菓子作りの絞り袋)に詰めて、水で戻した腸に絞り込むだけです。(数百円で買える、あの▽形の袋ですよ。高い絞り出し機など、私が持っているわけないでしょ〜。お肉を挽くミンンサーだって、持っていないし。欲しいけど、手元にある代用品で、我慢の子ですわ。最少・最低限度の台所道具と、あとは、手が2本くらい生えていれば、人間は、何でも作れるものなんです。食べ物は、道具で作るものではなく、手で作るものです。)

 燻す、または、煮る、または、蒸すは、75度どまりの低温です。沸点までの高温で加熱すると、ソーセージ肉は、パサついたものになってしまいます。

 羊腸の細いものと、豚腸の太いものが、10本くらい、完成しました。

 うまい!そして、ちゃーんと、かっ、辛い、ヒーヒーに、カラーイ!です。

 ヴルストブロートと合いそうだな。(ドイツのソーセージパン・アメリカのホットドッグの元祖みたいなパンで、ライ麦が少し配合されたリーンなコッペパン。キュンメル=キャラウエイをきかせた薫り高いパンで、ソーセージをはさんでいただきます)。

 教室で、ライ麦の入ったパンをやりたいんだけど、今、いま一つ、気温の高さが懸念され、うまくいくのかどうか、心配。今週も、初めての方が参加されるので、派手なドジはできないしなあ。涼しくなればいいなあ…。

塩肉の乾燥・途中報告

 写真・左側が丸一日以上、冷蔵庫で乾した塩肉。右側の上方にあるのが、まだ、乾していない仕込みたての塩肉です。

 この写真で違いがわかりますでしょうか?

 1日でも乾した物は、赤色が鮮やかに発色し、透明感が出てきます。乾していないものは、生肉状態のままです。

 この段階で、すでに、かなり乾燥しています。塩肉を干して熟成させるだけで、お肉が、なぜ、格段に美味しくなるのか、理由はわからないのです。(たぶん、タンパク質が、塩や乾燥のせいで、何か、変化するのでしょうね。)

 このまま、グリルで焼いたり、スープや煮込み料理や炒め物に使っても、美味しいんですよ。

 別段、良いお肉というわけではありません。一身上の理由から、一番安い部位しか買えないんです。

 安く買って、少しの手間と時間をかけて、美味しくしてから、いただく。これが、我が家の経済事情です。(金を使えないヤツは、頭と手と時間を使うべき、と我が身にしつけてございます)。

 これをソーセージに仕立てるつもりなのですが、明日あたりには取り掛かれるかな。

 ハーブ、スパイス類は好みの量ですが、塩の量は、ブタ肉500gに対して、小さじ2ほど。塩が、防腐の役目とうまみ熟成の役目を果たすので、塩は減らしません。あと、隠し味として、塩と一緒に、塩の半分量ほど(肉500に対して小さじ1)のコーンシュガー(ざらざらの茶色いキビ糖)も加えます。

 エルブドプロバンスとは、プロバンスのハーブという意味で、セイジ、タイム、フェンネル、ローズマリーをブレンドしたものです。

 自分でも調合できますが、面倒くさかったら、ギャバンでも、出来合いのものが市販されています。自分で調合すると、好みのものを多く配合できます。

(セイジを多くすると、ソーセージっぱい香りになるよ。ローズマリーは、使いすぎないでね。強い香りですから。フェンネルは甘い匂いなので、私は控えめがいいのですが、まあ、好みでしょう。タイムは何とでも合うので、多めでも平気です。)

 ソーセージの腸詰めにするときには、ミンチにした肉に熱が伝わらないように、肉が冷たいままで、捏ねられるように注意します。(熱が伝わって、ぬるくなると、パサついて、不味くなっちゃいます。)

 もし、一身上のご都合で、上等な赤身の多い高いお肉を買われる方は、ソーセージ作りの際は、背脂などを加えたほうが美味しいです。

 背脂は、この近郊なら、立川駅ビル内グランディオ7階の超級市場で、国産のものが買えます。
 ソーセージ用の豚腸塩漬けは、国立市のソーセージ専門店「ノイ・フランク」の工場の方で購入できます。

うちのサルサソースって、こんな感じです

 これが、サルサソースと呼べるシロモノなのか、どうか、わしゃ知らんのですが。

 私が好きな「サルサソース」もどきが、これです。

 全部、生です。だから、まあ、生野菜ソースみたいなものですなあ。

 トマト、玉ねぎ、ニンニク、赤青のトウガラシ、緑赤黄色のピメント。塩コショウ、エルブドプロバンス。これが、基本材料。

 で、必要に応じて、オリーブオイルを混ぜたり、キュウリやオリーブのみじん切り、アンチョビーのみじん切りやパセリを混ぜたり。

 スライスしたアボガドに、このソースをてんこ盛りにのっけて、マヨネーズをピロピローッと線描きして、生ハムとチーズを添えて。たった、そんな3分料理でも、ワインに合う一皿が出来上がっちゃうのです。(便利だよ。手抜きできてさ。)

 トマトがボディーなので、お味はトマトの質の良し悪しにかかっているのです。でも、今回、使用したのは、農家直送品ではなく、水太りしたようなスーパーのトマトです。で、やはり、水っぽい味になっちゃったね。

 yuuko・keikoさん直送のティンカーベルという可愛いトマト。めちゃくちゃ美味しくて、味が濃くて、香りがよくて!みんなで感嘆しながら、ぜーんぶ貪り食っちゃった!

 ということで、残念ながら、今回は美味しいトマトで作れなかったわけよ。(全部、食べたら、無くなるものなのだ…。あたりまえです。)

 今日の朝ごはんも手抜き。市販品のウインナーソーセージと卵焼きと納豆と漬物。あとはごはんと味噌汁だけ。

 野菜不足なので、ウインナーと卵焼きの皿に、サルサソースを添えました。もう、こうなりゃ、生野菜サラダ代わりのソースです。(実に便利だ。)

 味が濃い美味しいトマトがある方は、物の試しで作ってみなはれ。その簡単さと、便利さと、美味しさに、この時期、やみつきになりますよ。

 チョリソーソーセージ用に仕込んだ肉は、案の定、夕べ、4,5枚、焙って試食。すでに乾燥塩肉の旨味が出ていて、あやうく全部、焼いて食べちゃいそうになった。(途中で理性が頭をもたげ、数枚にとどめておきました)。

 なんとか、最終目的のチョリソーにまで持ち込んで、仕上げたいですね。赤唐辛子のエンジョイの甘い風味が生きていました。でも、思っていたほど辛くないので、このあと、エンジョイを追加して混ぜ込み、ちゃーんと辛いチョリソーにしたいですわ。

チョリソーになるのかな?

 はい、こんな感じで、塩肉を干し始めました。外はまだ、蒸し暑いので、冷蔵庫乾しです。

 赤唐辛子(エンジョイ)と、ニンニク、塩、黒コショウ・セージ・タイム・ローリエなどのスパイス類をまぶしました。

 塊肉で…と思っていたのですが、気が変わり、厚切り肉にしました。そのほうが、すぐに干せますし、切ってすりつぶすのもラクだからです。

 この塩肉を2,3日ほど乾して、熟成を進めてみます。

 こうしておけば、チョリソーソーセージにせずに、このまま焼いて食べても、パンチェッタみたいで、美味しいんですよ。腸詰めの手間も省けるし。(つまり、これも、気変わりを想定してで…。実にいい加減なやつでっせ。)

 なにせ、本場・本物のチョリソーソーセージを実際に食べたことがないので、全部、想像で作っています。

 なにやら、日本のチョリソーは、チョリソーではなく、単なる唐辛子入りの辛い普通のソーセージだ…という話ですわ。(わたくし、それでも、十分好きなんですけど)。

 ホンモノは、たぶん、サラミ(乾燥ソーセージ)に、近いものなのじゃないかしら?

 サルサソースも、本場・本物の作り方は知らないんですよ。

 私の場合は、トマトを焼いて皮をむき、つぶした実に、みじん切りの「玉ねぎ、にんにく、赤青黄色のパプリカ、緑と赤の生トウガラシ」を混ぜ込んで、塩コショウ、レモン汁などで味を調え、はい、できあがり…という、いとも簡単な方法で作っています。

 タコスと共でも、もちろん合いますが、パスタに添えてもイケるんです。甘酸っぱいトマトと香りのよいパプリカ、ピリ辛のトウガラシの風味が混じり合って、食欲をそそる簡単ソースです。トウガラシやニンニクのおかげで、意外と日持ちもいいんです。

 以前の教室の生徒なんざあ、パンに、このサルサソースをのせて食べるのが、みんな大好きでした。(まあ、ヘルシーと言えば、ヘルシーな嗜好ですよね。わたしゃ、バターべったり…のほうが好きだけれどさ。)

 季節がら、手に入りやすい材料ばかりなので、物の試しで作ってみたら?

 ということで、乾燥塩肉が、チョリソーになるか、単なる焼き肉で、腹に収まって終わるのかは、わたくしの人徳次第ですので…。数日後に腸詰ソーセージが画面に載らなければ、メンドクセーくなって、そのまま焼いて食ったと察し、諦めてください。