月: 2008年5月

　あまり暑くならないうちに、バターロールをやらなければ…と思っています。

　まあ、これも定番のパンですが、バターが多いので、気温や湿度が高い時期には、ちょっと作りにくい生地です。

　すでに、汗ばむほど暑い感じなんですけど…。これって、更年期障害？それとも、他の人も暑いのかな？

　捏ね時間長め、バターをねちょねちょ入れた後から、生地をまた立ち上げるのが、なかなか大変なパンです。

　でも、子供たちには人気のパンです。ということで、ちょいと一踏ん張りしましょうね。
（今週はママ生徒も来ますので。チビたちがお土産パンを楽しみにまっているかもしれないからなあ。おーい、メイ、ネネ、かーちゃんのパンを良い子で待ってろよ〜。）

　（と、思ったら、知らないうちに、さらに、もう一人できていた。めでたし、めでたし。）

　二次発酵も長くなるので、ホイロ時間にくわだてがございます。その陰謀とは何か？

　「タコ焼き特訓！」なのだあー！！

　来週の試食会で、手作りウスターソースも試食で出すのです。当初は焼きそばを考えていたのですが、変更。

　客席に電気たこ焼き機とホットプレートを持ち出し、お客さんに、飛び入り参加で、たこ焼きや、お好み焼きを焼いていただくことにした。

　そして、好き好きにソースを自分でかけて食べていただく。

　これを「勝手にしゃーがれ企画」と呼ぶ。

　しかし、もし、お客さんが、遠慮して、誰も参加しなかったら、どうするのか？

　その際は、生徒が「試食客・サクラ」を装って、たこ焼き係り、お好み焼き係りになるのである。

　たこ焼きシュミレーション（お好み焼きの方は難しくないので大丈夫）が、今週のパン教室の特訓なのである。

　会場のすぐ近くには、行列のできるたこ焼き屋の「銀ダコ」がある。

　土曜日のパン教室のライバルは、銀ダコだ。

　ロールパンなんかより、たこ焼きを上手に作れるようになることが、今週のパン教室のテーマである。

　今週も、ラベルが高い教室内容である。

　ガバーッと、おっぴらいたリージェンロードクライマー。

　全開大だわ、こりゃ。

　可憐なたたずまいは、今や、元気いっぱいのコーラスガールへと変身です。

　昔むかしの女の子のワンピース模様。

　校庭の鉄棒に、忘れて来ちゃった麦わらぼうし。

　遊び呆けて、ちょうちんブルマのお尻が真っ黒だ。

　連続10回転の逆上がりができた夏の日。

　地球征服を果たしたような気分だった。

　手の中で、地球は確かに10回まわった。

　　試食会が、来週に迫ってきました。

　いよいよ本格的に準備活動を開始します。

　

　土曜日のパン教室で使い残した中種でした。

　水曜日から月曜日まで寝かせて、かなり熟した種が200g近く残っていました。

　でね、自分ち用のパンづくりなんざあ、めちゃテキトーなもんよ。

　「えーい、めんどくせー、全部、入れちまえ」ってなもんで…。

　5日間も寝かせた熟し種を60％以上も配合した結果、発酵過多でもないのに、ご覧の通りの「白焼け」ですわ。

　マネしないようにしましょう。

　配合は食パン生地（イングリッシュブレッド用の配合）です。小さなプルマン1本と調理パン5個に分割、成形。さすがに、プルマンの方は色づいて、大丈夫でしたがね。

　調理パンの方は、生地の酸化が露呈しました。

　しかも、この調理パンの中身が、すごいんだ。教室の残り物、ぜーんぶよ。カレーポテトでしょ、ツナ・コーン・マヨネーズでしょ、カマンベールチーズでしょ。これを全部，生地の中に詰め込んで焼いたわけよ。

　…。ゴージャス〜。…・。

　パン生地の味は悪くないですよ。ふわふわによく窯のびしていますし。5日間寝かせ種は食パン生地の許容範囲ですからね。

　問題は種の量です。熟した種を食パン生地に配合する場合は、30％ほどで十分です！少ない方が結果が良いと、先日のお教室でも、しつこく申し上げましたでしょ。

　舌の根も乾かぬうちに、どこのアホが、60％も種を入れたんじゃ？

　…。マネしないようにしましょう。

　10年味噌で作った鉄火味噌を「錦松梅」仕立てにアレンジしました。

　ご飯にかける分には、元祖・鉄火味噌よりも、錦松梅仕立ての鉄火味噌のほうが合うかもしれません。

　できあがった鉄火味噌に、粉砕した鰹節（花鰹じゃダメだよ）、松の実、味噌漬けにしておいた紫蘇の実、干してカリカリにした梅干しのみじん切りを各テキトーでイイ加減な量ぶちこんで、さらに、サラサラと炒め続けると、簡単に出来上がります。

　10年味噌は豆味噌とは全く質の違う味になっているので、豆味噌としての旨味も加える意味で、10年味噌と2年豆味噌を半々くらいにブレンドして使いました。

　錦松梅は、文字通り、松の実と梅を入れたものにしました。梅干しと鉄火味噌の混じり合った味が、とてもご飯に合うのです。大好き！

　ですから、我が家の錦松梅は、味噌と梅干しの合体料理です。梅干しをカラカラに干して、干し梅干しにするのがミソです。

　いうなれば、この錦松梅も、私の梅料理の一種です。

　まさか、あの梅干しが、こんなに変わり果てた姿になるなど、誰が想像できましょうか。

　ちなみに、干してカラカラにする梅干しは、無農薬栽培の梅じゃないと、作れないんです。（うちの場合は徳島の森本さんが恵んでくださる梅。）

　スーパーなどで買ったキレイな南高梅とかの梅干しをカラカラに干すと、実が消えてしまって、種と皮しか残らなくなるんです！あの高い梅が、全部消えちゃうのです。

　（あれって、いったい、何なんだろうか？なぜなのか？不思議でたまりません。）

　今回の鉄火味噌と錦松梅は、試食会用に作ったものなので、残念ながら、あちこちに配ることはできませんが…。

　せめて、徳島の森本さんだけには、少しだけでも送らねば。(森本さんですら、自分ちの梅が、こんな変わり果てた姿になるとは思いもしていないでしょうから。少しだけ、親元に里帰りさせておきます）。

こちらは、お二人並んで仲良くツーショットのリージャンロードクライマーちゃん。

　温か系のピンク色が、甘ーいムードをかもしだしていますねえ。

　実は、この横にも、もうお1人並んでいるのですが、その花は、まだつぼみをほどききってはいないのです。たぶん、開花は明日のお楽しみ？

　固いつぼみのものも、まだ、残っています。

　花は可憐なのですが、土に下すと大株になるらしいです。ツルバラなので、塀や木によじ登って成長するので、クライマーの名がついたようです。

　土曜日1日のサボりをはさんで、やっと、10年味噌を使った鉄火味噌を午前中に仕上げました。

（ぎっくり腰以降、右腕がシビレた状態になっていて、パソコンや手仕事が、かなりキツイのです。カメラのシャッター押しも、以前に増してブレるようになりました。たぶん、第五頚椎のあたりも、ポンコツにしちゃったんでしょうね。首の骨が、切ない。ヤバイですなあ。）

　ついでに、錦松梅も作りました。

　出来合いのものは甘じょっぱくて嫌いなので、甘味をつけずに作りました。今回のものは、鉄火味噌を混ぜ込んで、鉄火味噌風味にしてみました。ほかに、鰹節、松の実、紫蘇の実、ゴマなどが材料です。（写真は後日。）

　昨日の教室では10年味噌のテンメンジャンと甘味噌が大好評でした。揚げ茄子や、生キュウリの丸かじりに添えても合いますよね。油炒めしたゴボウとも合います。

　昨日は、教室材料の買い物に出たとたん、横殴りの雨に降られて、根性無しになってしまい、春餅料理の用意しかできなかったのです。甘味噌、美味しかったので、次回にでも、また。

（レシピを書かないとね。「作り方、口で言うだけじゃ、すぐ忘れる！レシピ、はよ、書かんかい！」と、せっつかれてしもたわ。バラの花など撮っている場合ではなかった。）

　しかし、味噌より、バラの花のほうが、きれいだよなあ…。味噌、写真に撮っても、○ン○みたいにしか写んないもんなあ…。

　ほら〜、見てー、見てー。

　甘い砂糖細工のお菓子みたいでしょ〜♪きれいでしょー。めんこいでしょー。

　いいでしょ、いいでしょー。

　デレデレデレ、ヘロヘロヘロ、ディヒヒヒヒ…。

　咲きました。

　そよ風にすら、ピンクのドレスを揺らしてしまい、ピンボケローズになってしまいました。

　幼い苗木のせいか、話で聞いていたよりも、小ぶりの花を咲かせています。

　朝一番で見たときには、ゆるゆると、つぼみを緩めかけていました。日が高くなりかけると、見る見る間に、四つ、五つの花を開かせました。

　八重咲きなので、バラといえども、東洋的な清楚なたたずまいです。

　本日は風がおとなしくなるころ合いを見計らって、何度か写真撮りにチャレンジしてみます。

　　まるで梅雨みたいな空模様です。

　本日は、パン教室です。お気をつけていらしてください。チーズロールやります。

　リーンな配合の30％種・オーバーナイトが不向きな時期になりました。23，4度の室温。常温放置で、リーン配合なら6時間ほどの発酵時間になりました。

　見事に「発酵過多」にしたパンペイザンをご披露いたします。

　これは一次発酵6時間。（夕方5時〜11時）ここまではOK。成形、二次発酵を夜中12時より朝6時半まで。この二次発酵時間が、発酵過多原因です。（寝ちゃったんだから、しょうがないけど。）

　チーズロール（食パン生地の配合）のほうは、れと同じ時間・条件でもほどよい発酵状態でOKでした。

　このぐらいの温度になると、リッチなもののほうが、ずっとラクですね。

　クロワッサンのオーバーナイト二次発酵などには、最高最適な季節です。

　温度だけではなく、湿度の高さも発酵を早めます。

　ということで、立地な配合の発酵が鈍重なものは、まだ、オーバーナイトが可能。

　ハスの浮き葉の芽が上がっているのを今朝、発見！やったー！！

　リージェントストリーツクライマー（バラ）のつぼみも急に膨らんで色づいてきました。(昨日の暖かさのせいかな？）

　嬉しいなあ…・。

　ところで、昨日は。

　尚子さんの10年ほかし味噌で、野草の甘味噌と、テンメンジャンを作りました。やはり、すごい。すごすぎる…。

　まさしく、八丁味噌か塩辛納豆（トウチ）みたい。

　市販のテンメンジャンは甘すぎてダメ。こればかりは自分で作るものです。でも、私の（たかが2、3年寝かせの）豆味噌では、八丁味噌使ったみたいなコクや黒さは出ないのよね。

　で、10年ほかし味噌、（いや、十丁味噌と呼ぶべきか）を使って作りましたら、もう、全くこれは、そのものズバリのコクと黒さ、すごい風味の深さです。

　手作りテンメンジャンで、春餅（チュンビン）料理だな、明日のパン教室は。（この段階で、すでに、パンのテーマを忘れている。）

　しかし、10年も一切の手入れをせずに、よくぞ、味噌を腐らせなかったものだなあ。たまたま、腐敗しない環境に在ったのでしょうねえ…。愛知県だからかな？

　本日は、10年ほかし味噌と、私の2年豆味噌を合体させて、試食会用の鉄火味噌を作ります。
　使う蓮根は、先日植え替えした際に余剰したハスの種イモを使います。自家製レンコンだわな。

　「太白蓮」という、こりゃまたスゴイ（原種みたいな）最高のハスなんですがね。食べちゃうのは、もったいないのですが、もうこれ以上、植える場所がない。

　花嫁さんみたいな大輪の白い花が咲くんだよ。華やかなのに、清楚でねえ。本当に綺麗なんだ。咲き始めはお風呂上がりの匂い。翌日からは甘い蜜の匂いに変わる。

　ゾクッとするくらい、いい女を見るような花ですよ…。

　まあ、それで、鉄火味噌を作るわけなんですわ。…・。

　パン生地の中では、カマンベールチーズが、フツフツと身もだえしています。

　パン生地の上では、溶けるトッピングチーズが、アヘーッと、とろけて、身を持ち崩します。

　ううっ…・。チーズ好きにはたまらん！Wチーズのテーブルロール。

　その上、トッピングチーズの下には、明太子マヨネだのベーコンだのを隠しているのです。ううっ…。（酒に合いそう…）（なぜ、こう、すぐに、不健康志向になってしまうのか…。）

　今週のパン教室のアイテムでございます。

　これ、リーンな生地よりも、食パンくらいのフワフワ配合の生地で作る方が合いますね。調理パンですから。

　食パン生地を多めに捏ねて、食べきれる分くらいの生地を取り分けて、調理パンを作っています。これが、一番、合理的。

　ゴールデンウィークかあ…。行楽シーズンかあ…。わしらには、全然関係ない話だなあ…。

　せめて、お弁当作って、国分寺跡の原っぱで、お外ご飯くらいかな。畑、まわって、美味しい地元野菜を買って。

　今日も、お天気良さそうです！