月: 2009年7月

　早っ！

　午前9時に捏ねた生地。一次発酵、成形、ベンチ、二次発酵、焼成で午後3時に焼き上がりました。全部で6時間。（いつもの一次発酵時間が6時間。）

　全ステージで、少し急ぎ過ぎたみたい。全体的に若めです。

　タイガー生地は、相変わらず、思い通りの模様にならず。昨日よりは、少しマシ程度。一応、義理で、少しはひび割れてくれたらしい。仔トラちゃん。

　早い話、私自身が、まだ真夏突入の「盛夏のパン作り」感覚に、切り替わっていないようなのです。やはり、暑さを警戒しているみたいです。まあ、そのうち慣れます。多少の慣らし時間は必要です。

　セミハード系のパンなので、ハードルは決して低くはないです。体と生活スタイルが、真夏の暑さに慣れるまで、感覚は梅雨時の状態を引きずっています。

　今年はまるで、定規で線を引いたように、きっかりと、梅雨と真夏の境界線がありました。行きつ戻りつの揺らぎがありませんでしたね。

　分かりやすいと言えば、分かりやすいのですが、感覚そのものは、そうこすすぐに、きっかりと切り替わらないですねえ…。まあ、こんな時には、ピザなんぞをやって、ハードル下げて乗り切りましょう。

　暑さに慣れていないうちは、難しいパンをやらない方が賢明ですよ〜。誤魔化しのきくものを（製パン性を問わないものを）やりましょ〜ねー。

　　昨日はタイガーロールを失敗こいちまったので、画像ナシです。

　朝一番で、またパン生地を仕込みました。再挑戦です。たぶん、発酵タイミングではなく、タイガー生地の小麦粉が多過ぎたのが敗因だと思います。

　うちの発酵種の原材料は、小麦粉と水だけなので、発酵種の投入＝小麦粉の過配合になってしまうのです。種ゆえに、否が応でも小麦粉量が増えてしまいます。

　本日は、タイガー生地の残り（ほとんどが上新粉）を発酵種として、新しいタイガー生地に配合してみようと思っています。これならば、小麦種ではなく、米粉種ですから。

　本日のパン生地投入への中種は、4日目熟成種なので、昨日よりも発酵速度が速くなります。

　昨日の種は3日目種だったので、30度でも、6時間ほどかかりました。本日は、すでに32度。たぶん、4，5時間で一次発酵が完了することでしょう。

　あ、そうそう。三日目種と四日目種では、（この暑い夏場では）発酵完了時間が変わりますよ。やはり、四日目種は、早いですね〜。発酵により組成される天然糖分も高くて、焼き色も豊かに着きやすいです。

　私は、三日目種よりも、四日目種の方が好きです。風味がベストですもの。さすがに、ここまで暑くなると、発酵過多には当然のように用心するようになるので、夏場の方が逆に過多の失敗をしにくくなります。（涼しい方が油断しちゃうね）。

　ということで。

　午後に再チャレンジを焼成します。うまくいったら、アップしますが、トラに関しては前科100犯なので、期待しないで待っていてください。

　私はトラになれるけど、パンは、なかなかトラになってくれません。

　う、生まれて初めて！

　だ、だだだ男性読者様からの、お手土産「か、か、彼れれれれ、お手編みの羊毛ベスト」！

　お初にお目にかかります〜〜。

　お手作りでございまする。

　ダダダダ男性があああああ、お手編みでええええ、このニットを作ってご持参くださったんですよおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお。

　（あ。ちなみに、ニットはご趣味のようで、ご本業は鍼灸師のお方です）。

　どだっ、うらやましいーだろ〜。口惜しいんだろ〜！？えっ。

　いーだろ〜？これ、わし、すごく、似合うんだぞー。

　いーだろ〜。

　でへでへでへ。。。。。。

　人徳だよなーーーーーー。わたしって、人間ができているっ…つーのかなあ〜。

　で、タイガーロールは、失敗しました。

　ゴマアザラシちゃん模様になりました。

　明日、また頑張ります。（これで、頑張れます）。（くそ！今度こそ！）。
　

　画像は、タイトルと無関係です。単に、フライパン焼きピサ生地と、オーブン焼きピザ生地の比較記録の写真です。

　今週の教室パンの試作シュミレーションは、珍しく一発で成功したので、本日は、さ来週アイテムのシュミレーションをやってみようと思っています。これから、仕込みます。

　タイガーロール。（ダッチブレッドって言うの？）。そう、あの表面の皮が、カピカピのダッチクランチがはじけているパン。

　かなり以前に、教室でやったことがあるのですが…。その時には、タイガー生地（上のカピカピのクランチ）と、中のパン生地との発酵タイミングが合わずに、大失敗をしでかしました。

　なんと申しますか。

　トラというよりは、みすぼらしい野良猫のような模様のパンになってしまい…。涙。それ以降、タイガーロールは、ご法度にしていたのですが。

　喉元過ぎれば暑さ本番。無残な過去を忘れ、「また、やってみっか〜」。

　失敗したら「野良猫パン」とか、名前を変えちゃえばいいんだもんね。（年取ると、このような居直りが平気になる）。

　タイガーロール。うまくできれば、おいし〜くって、見た目も美しいパンです。が、失敗すると、目も当てられません。

　野良猫。アザラシ。トド。ヒョウ。オデキ。ニキビ。イボイボ。ニシキヘビ。治りかけの水ボウソウ。いろいろな珍しいパンになりますね〜〜♪

　さて。今回は、成功なるか？

　めでたく「トラ」になったら、タイガーマスク、アップします。

　

　　関東甲信越の梅雨明けが、先ほど発表されたようです。

　キャッホー！夏だよ〜。本格的な夏に突入です。

　ハスの二番目の花の蕾も上がって来ているし、空はキラキラしているし、その上、メタクソ暑いし…。ついでに夏生まれの私は、また一つ歳をとるし。めでたいかぎりでございます。

　今年もエアコンの掃除をしていないので、扇風機です。扇風機は昨日、掃除して今シーズン初登場。夕べK1観戦しながら扇風機の風で熱を冷ましました。（＝格闘技ジャンキーなんです）。（キッドのノックアウト負けは、かなりショックでした）。

　ということで、本日より真夏の過酷なパン作りへと移行いたします。

　これも、格闘技に近いものがあります。

　続きまして、「その他」バージョンです。

　左上が、おなじみの「ミックスピザ」、左下が、「青紫蘇とちりめんじゃこ」。

　右上が、「ジャガイモとゴーダ」、右下が、「ナス味噌」です。

　青紫蘇とナス味噌には、マヨネーズも線描きされています。細切りにしたチーズもほんの少し。ナス味噌の上はフレッシュモッツアレラです。じゃがいもピザだけは、フライパン焼きの生地、他の三つはオーブン焼きの生地です。

　ジャガイモはボリュームがあるので、薄くて面積が広いものの方が良いと感じました。やはり、具との兼ね合いで、生地の焼成形態を決めるのも一法かと…。

　うう・・。お腹がすいてきました。まだ、おあずけにしているの。試食はこれからなんです。（美味しいに決まっているじゃん）。まだ、4時半。

　我慢しているのは、ワインのほうです。夕方の鐘の音チャイムが鳴ったら「解禁」ということにしています。（自分で何かを決めなきゃ、収拾つかないことになっちゃうので…。）

　ワインとともに試食して、美味しいものを（たぶん、全部ウマいぞ！）教室のピザ具として準備するつもり。

　冷めても美味しいピザって、割とありがたいよねえ…。ゆっくり飲んで、ゆっくり食べたいですから。

　アチチをハフハフと全部食べなきゃいけないものは、かなりキツイです。

　アチチが美味しいミックスピザはともかくとして、シンプルな和風材料のものは、冷めても美味しいはず。（どうかな？）

　ちなみに、イタリアンレストランで食べたピッツア・ロマーナは、（ほかにもたくさん料理があったので）、すっかり冷めちゃったものをいただきました。

　冷めていても美味しくいただけるピザなどは、初めてだったもので…。（あまり、外食しないんですよ。自分で作る方が美味しいので）。

　具もたっぷりで、ピザ生地もボリュームのあるアメリカンスタイルのピザでしたら、冷めたものはいただけませんよねえ…。

　ということで、5時になりつつあります。そのうち「キンコーンカーン」が鳴ります。（1日一回、市役所が放送するスピーカーのキンコンカ〜ンに救われております）。

　試食の感想は、後日に。

　初回の試作にて、一応、合格点は出たのです。外側はサクサク。生地も薄っぺらのペラペラ。

　今回は、生地だけ先に軽く空焼きしたものの上に具（トマトオリーブ漬け、ドライトマト、アンチョビ、辛子明太子、モッツアレラ、パセリ）をのせて、オーブンで焼き上げました（250度で5分）。初回試作でしくじったらヤバイので、具はすべて冷蔵庫の残り物です。

　で、この生地の空焼きなんですが。

　オーブンで、（250度3分）焼いたものと、フライパンに貼り付けて焼いたもの2種類を試作してみたのです。

　まあ、当然と言えば当然なのですが、フライパンで直焼きしたものの方が、より薄く（つまり面積も広く）焼き上がるんですわ。（写真左）。

　オーブン焼きしたものの方（写真右）は、これも当然と言えば当然なのですが、パンっぽく焼き上がります。風味も、フライパンのものよりも、ずっとパンくさいです。

　これに関しては、好みが分かれることでしょう。

　私は、フライパンでの直焼きのほうが好きだったのですが、試食担当部長は、オーブン焼きの生地の方が好きでした。同じ生地でも、焼成法が違うだけで、味も風味も食感も変わるんですね。

　今回の具は、トマト系だったのですが、この後はビアンコ系も試作してみます。

　一応、どちらも美味しかったので、生地の配合だけ書いておきますね。

中種50g、薄力粉200g、フランス粉（またはセモリナ粉）100g、塩小さじ2分の1、水150cc、オリーブオイル大さじ2

　オイルは、生地をある程度つなげてから加えます。生地は、空気を入れないように、ちまちまと捏ねます。ソバ打ちみたいな捏ね方です。

　一次発酵は30度で6時間。ガスを抜いた後、分割（5〜6等分くらい）して丸め、ポリ袋に詰めて、冷蔵庫で一晩〜寝かせます。

　ベンチタイムを取りながら、薄く伸すのですが、今回は薄力粉を使ったせいで、メチャクチャ伸ばしやすくなっています。手のひらでつぶすだけでも、ぺらぺらに薄くなるんです。（調子に乗ると、破れます）。

　ずたぼろに引き裂かない程度まで薄く伸したら、オーブンなり、フライパンなりで、軽く下焼きしておきます。（非加熱生地の上に直接具をのせて焼き上げても良いのですが）。

　生地さえ、うまくいったら、あとは具をいろいろアレンジしたものを考えだせばいいだけですね〜。具のバリエーションも、お楽しみのうちです。

＊スライス新ジャガと、ゴーダーチーズ
＊とうもろこしと、ゴーダーチーズ
＊新キャベツと、ツナ・マヨネ
＊トマト、辛子明太子と、モッツアレラチーズ
＊スライスなすびと、豆味噌
＊アンチョビ、トマト、バジリコと、生モッツアレラ
＊オリーブ、ニンニク、トウガラシ
＊青紫蘇、ちりめんじゃこと、マヨネーズ
＊きんぴらごぼうと、モッツアレラチーズ

　ああ、考えているだけで楽しくなっちゃうな。キムチ納豆にモッツアレラなんて、どうかな？
　自分好みのチーズを何種類か買ってきました。大好きなのが、フルムンダンベールと、マンステール。イタリアのチーズでは、ゴルゴンゾーラ。ノルウェーのチーズ、ノルベジア。オランダ産・1年熟成の黒皮のゴーダ、半年もののゴーダ、お値段安めのオーストラリアのゴーダ。（ゴーダは、熟成期間で味が大きく違います）。北海道産のモッツアレラ。

　あとは、パルメジャーノと、グリュエールを買ってくれば、我がお好みチーズのオンパレードと相成ります。

　好みのチーズだけを何種類かのっけて焼いても美味しいですよ。実は、わたくし、ピザの一番のお楽しみが、独断と偏見による自分好みのチーズ選びなんです。

　塩辛い具には、味気ないモッツアレラを合わせて塩味を緩和します。野菜など、塩味のないものには、塩味や旨味や香りの強いチーズを合わせる方が美味しいと思います。（焼くと、ますます匂うけど）。

　　夏恒例のアイテム、ピザを今度の教室で予定しています。

　地元の夏野菜が、本格的に「夏っぽい」味になってきましたので。（この程度の理由だけで、アイテムが決まるわけよ）。

　今までは、かなりパン生地っぽいピザで、ナポリタンピザとアメリカンピザの中間的なものでした。

　アメリカとイタリアの中間か…？位置的には日本じゃん？ははは！ジャパニーズピザか・・？

　今年は、ローマ風にサクサクのクリスピーな薄生地、ロマーナに挑戦しようと思っています。ただいま、発酵中。

　一次発酵が完了したら、冷蔵庫で一晩寝かせて、かなり、ゆっくり目のベンチタイム、兼、二次発酵を取ろうと思っています。

　薄力粉200g、強力粉100gで、かなりグルを下げてみたので。寝かせてつなげようという魂胆です。（その方が、風味も深まるしね）。

　弾力をつけたくなかったので、種も塩もかなり少なめにしてみました。発酵そのものは、進めたかったので、1週間目の古種（超スーパーウルトラ熟成種）を50g。

　この配合は初めての試みなんです。土曜日までに成功なるか！？ホンマに、サクサクの薄いクリスピー生地になるんかいね？

　まあ、やってみなきゃ、分からんもんね〜〜。（うまくいったら、明日、自慢げにアップします。）

　実は、ロマーナの美味しさに目覚めたのは、つい最近、近年のこと。

　国分寺南口にTOTOというイタリアンレストランがあり、そこで食べたサクサクの薄っぺらなシンプルピザが、メチャウマかった。

　一番気に入ったのが、ゴルゴンだけをのっけて焼いたビアンコ。トマト系のものは、さほど感動しなかった。（ちなみに、料理も、まあ、フツーだった。お値段だけは、かなり、なかなか。あ、ワインは、すごくおいしゅうございましたよ。それで充分ですけどね）。

　ピザは、シンプルな具で、薄いものに限る！と、思ったのは、その時でした。それまでは、野菜もソースもチーズもたっぷりが好きだったのですが。

　パスタも、さっぱりとしたシンプルなものの方が、好みになってきましたね…。

　年なのかな。

　いえいえ、味覚が「洗練」されたのですよ。（と、言い訳しておく）。

　ということで、明日の「見せびらかし自慢」画像のために、選りすぐりのチーズでも買い出しに行ってきますわ。

　でも、ピザ生地、サクサクにならずに、堅焼きせんべいみたいにガチコチになっちゃったら、どーしよう。失敗したら、高いチーズじゃ、もったいないしな…。

　とりあえず、初回の試作は、スーパーの安いモッアレラチーズにしておこうか…。（ここで、急に気弱になっている）。

　ピザ生地の空中回し、できるようになるかな？

　すべては未知数のつぶやきの…本日です。

　　荒れ模様だった昨日の空。今朝は静かに落ち着いています。昨日よりも、気温も低めのようです。（少しはラクかな？）

　お教室でございます。塩味のコッペパンをやります。何の変哲もないパンですが、一応、基本パンの中のひとつです。

　1個体ずつで、コッペパンとして焼成するものと、成形生地を隙間を開けずにペッタンコして並べて（下火モードで）「ちぎりパン」に焼き上げるもの2通りで焼成します。

　コッペパンも、ちぎりパンにすると、柔らかくてしっとりとした口当たりに変身して、美味しいですよね〜。（ちぎりパン、大好き！）

　お料理は、毎度おなじみの国分寺野菜料理と、メインは「豆腐」料理です。で、この豆腐が、すごいのですよ。いただきものなんですがね。川越の豆腐屋さん御作のものですって。

　ドッジボールくらいに大きな大きな寄せ豆腐だったものです。何やら、知る人ぞ知る「有名な豆腐」らしい。（ネットとかでは宣伝や販売はやっていないの。）元・小泉首相も顧客なんですって。

　確かに、メチャクチャうまい。うますぎる。何一つ、宣伝していないのに、味だけで売れに売れまくっている（豆腐だけで、年商・ウン億らしい）究極の豆腐らしいです。

　ということで、このいわくありげな豆腐の料理をお楽しみに。

　一日曇りの予報ですが、梅雨明けやらず。お気をつけていらしてください。

　空模様がご機嫌斜め。風が強いのに、雲はほとんど動かずにとどまった形のまま。夕べは夜中も、風が強かったですね。明日の空は、大丈夫かな…。

（遠方から訪れる方々の交通機関が気にかかる）。

　一日遅れてしまいましたが、今週のアイテムは「コッペパン」です。

　ここのところ、変則的なパンが続いたので、パンらしいパン（？）をやりたくなって。リーンな配合にやや近い塩味のパンです。

　学校給食のパンを思い出します。（でも、最近の給食パンは、昔と違って、バラエティーに富んでいるらしいですね。給食パン＝素朴なコッペパンを思いだすのは、中年だけでしょうか。）

　80g分割のお手ごろサイズ。ソーセージをはさんでホットドッグにしてもいいですしね。エゲツなく、焼きそばパンとか、海老フライドッグとか。ゆで卵＆ポテサラロールにもなるしね。

　コーヒー牛乳に、ビチャビチャと浸して食べるのもおいしゅうございます。（いったい何を懐かしんでいるのか？お里が知れまする〜。）

　まあ、昔の学校給食のパンよりは、かなりリッチなお味になっておりますが。

　先割れスプーンと、ニューコーンビーフの入ったカレーシチューの味が、今となっては、とても懐かしゅうございます。

（ニューコーンビーフとは、ビーフの味はほとんどせずに、羊肉と馬肉が主原料の缶詰でした。牛乳で煮たうどん粉に、カレー粉が少し混じっているのが、カレーシチュー。なかなか凄い食べ物でした）。

　給食コンテナを開けた瞬間の、あの蒸れたような匂い。

　あのようなものを毎度食しても、子供はちゃーんと大きく育ち、50歳にもなるのです。