月: 2009年3月

　春の大嵐が去った本日、美しい晴天が広がりました。やれやれ。あの荒れ方は一体何だったのでしょうかね…。まるで、南国の台風みたいでした。

　昨日の教室、みんなで「？？？」だったキョーコちゃんの沖縄土産「タンナファクルー」の意味がわかりました。タンナは作った方のお名前、ファクルーは黒砂糖の意味らしいです。

　沖縄に詳しい試食担当部長が、そのようなことを申しておりました。

　素朴で可愛らしい味のお菓子でした。試食担当部長は、ただいま胃腸の具合が思わしくなく、試食力が失われています。懐かしの沖縄菓子も食指が動かなかったようで、かわいそうです。

　私は私で、春先恒例の更年期障害の症状が出て、よろめいています。めまいと不正出血。（生理がダラダラ長引くのは、子宮筋腫のしわざです。）最近は、この不快な症状にも慣れてきて、ビビらなくなりました。

　まあ、春先という過渡期には、なにかと小さな不具合が起きるものです。そのようなきしみは、過ぎ去るのを待つしかないです。

　さて、次回の教室は、いよいよあの恐怖の「ライ麦アンパン」です。なんとか、試作を成功させなくてはならないのですが…。

　ちなみに、シンディーちゃんがおっしゃるように、ライ麦パン生地と甘い餡が、不思議と絶妙にマッチして、お味はとても美味しいのです。問題は「逆噴射」だけです。

　しかも、我が試作品は、餡のみならず、さらにタチの悪いカスタードクリームまで入っているのです。

　で、この餡＋カスタードが、ますますあの武骨な食感のライ麦パン生地と合って、ことさらに美味しいんですよ〜！

　餡・カスタード・ライ麦パン＝ここまでエゲツナイ組み合わせは、そうこうありませんでしょ〜♡〜♡〜☆

　意地でも成功させねば。我がパン作りにタブー無し。なるべく、エゲツナクいきたいもんです。

　　とんでもない荒れ模様の空です。

　お教室なのでございますが…。みなさま、大丈夫でございましょうか？交通機関に、支障が出そうだなあ。

　いやいや、それ以前に、この突風、強風。心配です。午後からは、少し雨も弱まるという予報なのですが、朝の段階では、ともかく酷い悪天候です。

　身の安全を第一にして、無理せずに、くれぐれもお気をつけていらしてください。風、弱まるといいけれど…。

　バターロールをやります。が、パンよりも、非常事態の防災食のほうが、似合いそうな本日です。

　どうぞ、お気をつけて。心配だなあ…。

　強風で荒れ模様の空。本日、午後に静の展示会にまた出向くつもりだったけど、あっさりとメゲて諦めた。

　買い物に出かけただけで、吹き飛ばされそうになったんだも。

　昨日の午後、無事に楽しくビッグイシューの撮影完了。4月15日（〜末日）までの販売ですって。

　買い物ついでに、真っ先に北口の販売員さんに事後報告。（昨日の撮影を気にかけて、私が通るのを首を長くして待っていてくれたみたい。）「昨日、どうでしたかー？」「夕方までに無事にすみました〜！出たら、販売よろしくー。」

　とても興味ありそうなご様子。「何時に来ましたか？」「何時に帰られた？」「何を取材されましたか？」矢継ぎ早に、嬉しそうに問うておられましたよ。

　ひとしきり、昨日の様子をおしゃべりをして、別れ間際に聞かれました。「きれいに撮ってもらえましたか？」

　あ、あのねえー。「地が地なんだからさあ…。」と、答えて、二人で爆笑。

　「15日に出るの、楽しみに楽しみに待っています！」と、励まされました。で、ひどい顔で写っていたら、どーしよう…。なにせ、地なんだからな。

　本日作ったソースは、「青紫蘇のタルタルソース」。魚介類のフライに合うソースです。

　卵黄2個、塩小さじ2分の1、マスタード小さじ2、酢大さじ2、青紫蘇10gみじん切り、サラダオイル60cc、蜂蜜小さじ2、玉ねぎみじん切り10g、ゆで卵みじん切り2個、こしょう少々

　マヨネーズ作りの要領で、ベースを作り、最後にみじん切りの玉ねぎ、青紫蘇、ゆで卵をマヨネーズに混ぜ込みます。好みで、青紫蘇やゆで卵をもっと多くしてもいいでしょう。

　青紫蘇調味料のファイル、もうじき、まとめ上がりま〜す。

　またまた、エスニックに、パスティーラです。（おフランス風に言うと、パスティーリャですのう）。

　チキンとアーモンドのスパイシーなパイ料理です。パイ皮は、以前に教室でやった発酵生地の練り込みパイと同じものです。2，3日、冷蔵庫で寝かせたものを使うと、サクサクと軽く仕上がります。

　練り込みパイですけど、焼成日に、麺棒かけて三つ折り3回ね。ホットビスケットやスコーンと同じ。

　スパイスは、ジンジャー、クローブ、ナツメグ、シナモン、カルダモン、サフランなど。チキンと玉ねぎを煮込んでほぐし、たまごを混ぜ込んでつなぎにします。アーモンドはロースとして砕きます。

　サフラン使うところをケチって、ターメリックで代用したら、もろに「チキンカレー」味になってしまいました。

　このパイ料理、ここまでは美味しいのですが…。後が、過激なんです。どういうわけか、砂糖とシナモンをかけて仕上げる…。ガーン。

　砂糖ですよ。

　イヤですから、当然、砂糖などはかけません。（シナモンだけならOKですが）。初めて、自分で作ってみました。本来は、丸く大きく作って、切り分けるのですが、小型サイズにしてみました。（切る手間が省ける。パイを切り分けるのは、崩れやすくて苦手ですから。）

　本日は、午後よりビッグイシューの取材受け。掃除しなきゃ。
　

　シンディーちゃんのフォトブログで紹介されていた「ライ麦あんぱん」。早いうちに、試作してみなくては…と思って、本日、決行！初体験です。

　ライ麦パン生地は、ライ麦30％。他はフランス粉でした。生地作りは、お手のもの。別段、異変はございませんでした。

　成形時、餡を詰める段階で、どうせ踏み外すなら、もっと徹底的に踏み外したくなりました。

　詰めたものは、小豆の粒餡とカスタードクリームです。

　「ライ麦クリームあんぱん」にしてみようという魂胆でした。

　成形も二次発酵も、難なく進行。ちょろいもんだわ。

　が、しかし。

　焼成時、オーブンの中で、その惨事は勃発したのでした。

　焼成初期の窯伸びを終えた生地から、突如、中のフィリングが噴出し始めたのです！それは、活火山の噴火にも等しく、止めようがありませんでした。

　溶岩のように、ドロドロと噴出しては流れ出す餡とカスタードクリーム。自然の驚異をまざまざと見せつけられる瞬間です。このようなおぞましい光景の前では、人間は全くの非力です。

　破壊的な威力で、アバンギャルドな形態に焼き上がった10個のライ麦クリームあんぱんを呆然と見詰めました。

　ライ麦生地に副材料をもっと加えて、柔軟性のある生地にしてみようと思いました。早い話が、フィリングとパン生地の膨張率のバランスがとれていないのです。

　ドロドロとうごめくマグマをコンクリートで固めるような行為だったのです。もはや、このあとは、人類の叡知を結集させて、「ライ麦アンパン」の告知に対処するしかございません。

　現場からでした。

　「半熟卵のフライ」と言ったところでしょうか。

　春は卵が美味しい季節。ワンパターンになりがちな卵料理の目先を少し、変えてみました。

　春巻きの皮を少し深さのある皿に広げ、真ん中に、サイコロに切った蒸しジャガイモや玉ねぎみじん切り、青菜、ツナなど好みのものをのせ、卵を1個割り入れます。

　二つに折り、三角にして、中温の油でキツネ色になるまで揚げるだけ。卵を割りいれたら、すぐに揚げないと、生卵の水分が皮をやぶいちゃうよ。あっという間に出来上がるスピードクッキングの一品です。

　かなり、ボリュームありますね。

　生野菜サラダなどをたくさん添えると、この一皿だけで、もうお腹がいっぱい。

　耳のカリカリした部分をサラダに混ぜ込んでいただくと、サラダがとても美味しくなります。つまり、目的は、この「耳」のカリカリ部分と生野菜サラダでして…。で、ついでに、中の具もいただくわけです。

　見た目は「変形揚げ春巻き手抜きバージョン」ですが、食べ始めると中からトロ〜リとにじみ出てくる卵が、お皿にに春っぽい色あいを添えます。

　お酒のおつまみのワンプレートディッシュにも向きます。（簡単にすぐ出来ちゃうから）。ビールに合いますよ〜。

　モロッコだったっけかな（？）。アラビッシュだったっけかな（？）の料理のはず。（少なくとも、私のオリジナルではないです）。春巻きの皮で代用しているけれど、「ワルカ」（だったっけ？）とかいう皮を使うのが本格派（のはず）。

　中の具も好き勝手でいいんじゃない。（イスラム圏なら豚肉はダメですけど。）香辛料に凝ると、かなり、っぽい味になる。コリアンダーとかね。

　あ、私は、青紫蘇にしました…。

　春の定番アイテム、バターロールです。

　プレーンな生地で、オーソドックスに作ってもよし、オレンジピールやクルミをアクセントに加えるもよし。

　リッチな配合の基本生地です。中種の熟成具合は許容範囲が広いのでラクですが、やはり（毎度のことですが）、3日目か4日目の種を使うのが無難ですね。

　この生地、オーバーナイトで作ってみました。夕べは比較的温かかったですから。

　夕方、5時に仕込んで、暖房のない部屋に置き、翌朝7時からストーブの傍で保温して、9時過ぎに一次発酵完了。

　掃除だの洗濯だの朝ごはんだのの「ベンチタイム」（！？）を取りながら、ダーラダラと成形。（早い話が、もののついでの成形）。

　二次発酵は、温度（30度弱）も湿度も低めだったので、2時間以上でも、まだ、ちょっと不足気味のお顔ですね。もう少し高めの温度・湿度のほうがよいです。今日は気温が高めなので、保温を警戒して控え目にしたのが、アダでした。

　というか、二次発酵させたまま、買い物に出かけたので、なるべくゆっくりと発酵してほしかっただけなんですがね。

　春からのオーバーナイトに入る時期ってあるんです。

　春先までは、冬のおふとん状態で寝ていますでしょ。でも、とある時期になると、冬のお布団では、暑くて寝苦しくなる温もりになってくる。毛布取らなきゃ、とか、かけ布団を薄いものに取り換えなきゃ…とか感じる時期。（住居によっても、地域によっても、みんな違うので、一概に何月何日とは言えません）。

　そのくらいの時期になると、オーバーナイト（12時間から15時間）がおあつらえの開始時期になります。もうじきですね。

　バターロールは、発酵判断の許容範囲が広いので、のんびりできるパンです。季節の変わり目の春先に、オーバーナイトを試すときには、このような「のんきなパン」で試運転を始めます。今週のパンです。

　土曜日に仕込んで、日曜日のお休みの日に、ダーラダラ焼くと都合よいでしょう。

　発酵未然でしたら、翌朝に取り返しがつきます。

　陣中見舞いの差し入れを背負って、静たちの展示会ギャラリーへ、いざ突入。

　オープン時間前に着いてしまったので、静たちは、まだ、ディスプレーの最中でした。

　スペースは狭いのですが、とても素敵な空間でした！となりのレストランとは、白い壁1枚隔てただけ。お隣さんから、ウマソ〜ないい匂いが漂ってきます。（生つば飲み込みながらの展示作業ですね。）

　通りに面した間口が、あまり大きくないし、看板もナイーブなものなので、最初は分からずに通り過ぎてしまいました。駅前の店舗がたくさん立て込んだ場所です。

　ぐるりと一回りしてから、元に戻って、やっと見つけました。

　ヨーロッパの田舎のホテルの一人部屋みたいな、あたたか胸キュンのスペースです。照明も、落ち着く感じで、すごく良かった。（トイレは、隣のレストランで借りられるそうです。隣と通じる可愛い扉がありました。）

　で、静ったら、すごいのですよ〜。手作り靴！これ、本当に、お店で売っているような、すごい出来の「本物の靴」なんですよ！！（赤ちゃんの靴だけじゃないんだよ）。

　驚いたね。彼女が、そのような卓越した「隠し技」を持っていたなんて。すごいよ。ディスプレーは途上でしたが、履き心地よさそうな靴が、おしゃれに（可愛らしく）いろいろディスプレーされていました。

　私、デジカメもっていき忘れちゃったんです。偵察現場の様子を撮れなかったんですうううっ。く、くやしい…。

　しょうがないので、全然関係ないのですが、小型に焼き上げたガトー・バスクのガレットの写真を載せておきます。（ごめんなさい）。

　みなさん、ぜひ、見に行ってあげて！ちなみに、隣のレストランも、美味しそうだったなあ…。（この店は「海南チキンライスMuーHung」です）。

　もし、お腹がすいていたら、ついでに、お隣さんもヨロシク！
　

　教室の静ちゃんの二人展が本日より15日（日）まで開催されます。

　地図を載せておきます。

　静は、初日と土日は12：00〜、ほかの日は16：00〜在廊です。ご都合つく方、ぜひ、どうぞ。

　焼き型を変えただけで、あのレモンケーキとは思えないような清楚な姿のケーキになりました。これも、二人展用。

　レモンケーキじゃなくて、「ガトー・シトロン」とかつー名前にしちゃおう。その方が、かっこいい。

　一切れずつ、個別包装にしようとして、げげっ今、気がついた。包装資材を買い忘れていた！や、やばい。日曜日だ。資材屋さん、休業日だわ…。

　もう、間に合わないもんね。明日の昼前には出かけちゃうんだから。

　えーい、もうこうなりゃ、包装なんて、どうでもいいや。切ったケーキをオーブンペーパーで煙突みたいに包みこんで、ポリ袋にぶちこんだ。このずさんな包装のまま持っていく。相変わらず、やはり、荒っぽい。お祝いのプレゼントには、到底見えん。

　ガトー・バスクは、贈答品で頂いたタオルの化粧箱に、ぴったり収まった。廃物利用とは思えないほど、ぴったりサイズだ。パチ、パチ、パチ！

　昼飯用に差し入れるお稲荷さんの具や皮も煮込んだし。まるで、遠足前みたいに、かいがいしくキッチンママドンナした日曜日。

　あとは、駅の階段を踏み外してコケて、全てをグチャグチャの台無しにしないように気をつけなければ。この手のドジは一番の得意技だからな。