月: 2008年5月

　　昨日同様に、たぶん、温かな一日となることでしょう。お気をつけていらしてください。東京は、朝の段階で、ちょっと曇り空です。

　特に、遠方からいらっしゃる方たち、遠路くれぐれも、お気をつけて。

　JR中野は中央線特別快速（特快）も、とまるので、東京駅からは、あっという間のすぐです。羽田からは1時間ちょっとくらい。乗り継ぎ時間を考えると1時間半くらい見ておけばいいんじゃないかな。

　ナカノエフ（会場）の場所は。

　中野駅・北口に出て、「サンモール」という駅前の通り（アーケードがかかった商店街、その左隣の大通は中野サンプラザの通りです）を進むと、「ボン・ボンジュール」というパン屋があるので、そこを右折。2，3分歩くと「中野共立診療所」という病院があって、その道向いの建物です。
　通りの名前は「三番街」といって、行列のできるラーメン屋の「あおば」がある通りです。

　さて、午前中に、あと、もう一踏ん張り。午後三時に搬入の車が来てくれます。本日仕上げの作業が、まだ、残っています。

　わたしゃ、すでに、夕べの段階で、やけにリラックスしすぎて、飲みすぎちゃった。

　本日のBGMは、マークンが、編集してCDに焼きつけてくれました。大好きな「パスカルズ」と、「ソウルフラワーユニオン」。

　どんちゃかチンドンのリズムにのって、大好きな知久さんと中川たかしの歌声。

　パスカルズの音は心地よく、ソウルフラワーの歌は、素敵に過激。最近の私のラブラブ音楽なんです。

　では、本日、どんちゃか賑やかにお会いしましょう。（会場が混み合いますことをお許しくださいませ。通勤電車なみかもよ…。）

　お気をつけていらしてくださいね。楽しみに待っています！！

　今日は最期の試食会用の買い物。地元の国分寺野菜を買い出しに出かけました。

　旬終わりがけの菜花。大根。ねぎ。キャベツ。レタス。ラディッシュなどなど。永澤さんの卵も（チョーうまいよ！）4パック買えた。

　（試食会では、おだししないけど、露地ものの苺も、とても、美味しかった）。

　菜花で辛子漬け。旬の終わりなので、走りのころとは違い、硬いです。でも、硬くなる名残惜しみの旬の移り変わりも、味わっていただきたくて。

　ということで。

　「えーい、作っちゃえ！」

　季節外れの（国分寺野菜ではないのですが）ナスで、揚げ茄子の柚子味噌和え。柚子味噌は旬のころに、作り置きしておいたものです。

　柚子みそ揚げ茄子に添えまするは、ごぼう味噌。これは、ピリリと辛口の豆味噌で炒めたごぼうです。国分寺野菜の生姜（梅酢漬け）をたっぷりときかせています。

　薄焼きのパンにのっけて食べると、美味しいよ。

　ゴーヤ（沖縄）、大根（国分寺）、茗荷（高知）のポン酢和え。

　これは、ソーセージに添える野菜。

　一日中、野菜料理仕事。これ、メチャ、楽しい。

　地元野菜を始め、やっと出始めた全国の野菜たちとの会話。（この至福の時間を誰からも邪魔されたくはない。私だけの甘い誘惑。）

　郷里、北海道・ニセコ町から、特産物の「ホワイトアスパラ」届く予定だったのですが、本日、今現在（夕方）の段階で、まだ、届かない。（畑と天候の都合なので、しょうがないです。）

　これは、ホンマ、内地では絶対に食えない旨さなので、自慢して出したかったのですが…。私の田舎街、ニセコ町の真髄の美味しさだったんだけど…。

　まあ、マイペースで、明日の試食会にむけて、作り続けています。

　私は、地元の国分寺野菜があるだけで、充分、力量発揮できます！！

　本日、二度目のブログ更新でしたっ！

　

　　久々に良いお天気になりました。

　さて、いよいよ、明日です。本日は、準備最後の仕上げで、てんてこまいの一日になることでしょう。

　当初、予定していた集客の2倍近く（60名様）ものお客様が集まることになりました。たくさんのお申し込み、どうもありがとうございました。

　全国各地、ご遠方からいらっしゃる方も多いです。どうぞ、お気をつけていらしてください。（会場に一番近いビジネスホテルは、武蔵野ホテルです。）東京は、昨日まで春先のように寒かったです。でも、今日あたりから、温かくなりそうです。

　当日、会場は、かなり混雑すると思います。窮屈な思いをさせてしまい、申し訳けございません。不行き届きな面もあると思いますが、和やかに進行できるよう、何分、ご協力をよろしくお願い申し上げます。

　お客様が多いので、立食スタイルを考えています。（椅子は壁側にあります）。

　1テーブル：8、9人で囲んでいただけるようお願いいたします。試食会は6時半スタートですが、6時くらいから、ご入場できます。（6時までは、スタッフオンリーの準備時間です。）

　なお、会場でお借りしているスペースは2階フロアーだけです。1階にもフロアーがありますが、そこはお借りしていないスペースなので、お二階フロアーだけでの飲食となります。あらかじめ、ご了承願います。

　ということで、いよいよ、緊張が高まってきた私です…。格闘技前の選手のように、緊張しています。そして、明日が、メチャ楽しみです！

　元気にお会いしましょう！！お気をつけていたしてください！

　本日、試食会咲く製品、は和風お惣菜を作っています。普段の我が家のおかずです。みりんは自家製だけれど、醤油は残念ながら自家製醤油が終わってしまい、キッコーゴ（近藤さん）のしょうゆです。手造り醤油は秋まで当たりませんわよ…。(美味しいのになあ。）

　手作り醤油もいつか、試食会したいんだけどなあ…。これは、豆味噌や大豆のことなどをテーマにしたときにでも。

　パンは三日目種を少なめに使い、ライ麦パンとパンペイザンをこれから焼きます。

　三日目種になると、さすがに発酵が早くて、デイタイムの一次発酵で4時間。それでも、ぎりぎりセーフっていうところです。

　もちろん、1週間種でも、美味しく風味深く作れるのですが、うちのパン種を使い慣れていない方は、必ず、(種継ぎ後の）2日目か3日目の種を使ってください。熟してくれば来るほど、使いこなしに経験と勘が必要になります。

　若い種や、熟成し切った種を使いこなせるのは、1年以上、恒常的に作り続けた人じゃないと、ちょっと難しいでしょう。

　試食会の準備は順調に進んでいます。元気ですが、不眠症の寝不足と、頚椎ポンコツの右腕のシビレが、少々ツライ程度ですわ。

　さてと、もうひと頑張り。明後日、会場で、お会いしましょう！

　本日は田舎風パテと、酵母パンの数々を焼いています。

　オーブン、一瞬たりとも休む暇なく、作動しています。

　で、私は、中身をオーブンまかせで、いたってのんびりマイペース。急に飛び込んできた原稿の依頼まで（明日、締め切り！）平気のヘースケさんで、受けちゃったりして。ははは！

　ここのところの気温低下が幸いして、パン生地の一次発酵が、ぜーんぶ、オーバーナイト、余裕でできちゃうのです。

　ラクで助かること、この上ないです。ぐっすりと、朝まで寝ているうちに、勝手にパン生地ができちゃっているのですから。

　早朝から、分割、成形、二次発酵。どんどん焼き上がってきます。ラク〜。

　もし、これが、気温が高くて、オーバーナイト不可能だったら、今頃、顔面蒼白になっていたでしょうね。

　窯伸びよくするために、1日寝かせた程度の若いめの種を使っています。

　ギャンブル的にオーバーナイトを試みるときには、熟成種ではなく、若いめのものを使う方が、成功確率高いです。

（熟したものは、発酵が早いですから。そのくせ、窯伸びがもたついたりするので、安全路線を取っています。もう、日にちがないから、いつもみたいに、呑気に失敗を笑っていられないもんね。）

　寒い日。

　夕方まで、ソーセージ屋さんをやっていました。

　で、以降は、パン屋さん。

　気温が低いので、肉生地が冷えたままで良く捏ねられました。

　パン屋さん仕事も、安心して、オーバーナイトできます〜！

　お天気の悪い日が続いています。写真がうまく撮れません。

　試食会の料理仕込み、第一バッターは、「黒七味チョリソー」。

　これ、ソーセージの肉です。この後、シャーベット状に凍らせたブイヨン混ぜ捏ねて、腸詰めと燻しです。

　先日、関西からご参加の方が、わざわざお土産を届けてくださった。感謝です。

　中には、黒七味もたくさん！チョリソー作りに使うホットチリペパーを急きょ、黒七味に変更。（何て、ぜいたくな変更でしょうか…。）スイートチリペパーは韓国産の甘味のあるトウガラシにしてみました。

　黒七味と韓国産トウガラシを混ぜ合わせて、オリエンタルなチョリソーにしちまおうという魂胆。

　たっぷりときかせたニンニクは田舎の父親が育てたもの。

　トウガラシ、ニンニクとくれば、どうしてもアンチョビ（イワシ塩漬け）も隠し味に加えたくなったのです。

　で、我が秘伝の発酵食、ン年モノのビンテージアンチョビを肉にジョボジョボと加えました。

　これ、VIP用の隠しモノ発酵食品なのですが、この際、使っちゃったね。

　そんじょそこらでは食べられないよ。「過激に激辛！日韓友好チョリソー」でっせ！

　一番打者から渾身の作。美味しくできあがってくれ〜と祈りながら、本日もお料理始動でございます。

　　ご機嫌斜めの空模様。肌寒い日曜日。

　さて、いよいよ、試食会にお出しする料理の仕込み開始です。

　スタッフも含めると、50人近い参加者です。50人分、むふふふふ。こうなりゃ、ちょっとした仕出し屋気分。久々の大量仕込みです。

（あ、慣れているから、大丈夫ですよ〜。お手伝いを申し出てくださった方たち、本当に、どうもありがとうございます。でも、心配しないでね。デパート販売の商品すら、全部一人で作っていたのです。自分が心身注いで作りたいとき、一人のほうが、私、好きなんです。人に手伝ってもらうと、気持ちが散漫になって、私の味じゃなくなるのです…。応援のお気持ちが、最高にうれしい最大ヘルプでした！あとは、一人で頑張らせてくださいね。このブログで、毎日報告しますからね。）

　まずは、肉類の買い出しから。下ごしらえの必要なものからね。ソーセージを3，4メーター作って燻さなきゃね。ローストものの漬け込みも最初の作業。

　時間のかかるものから仕込み始めます。

　肉料理は、自家製スモークのソーセージ、田舎風パテ、中華のローストチキンです。

　（ローストチキンは気が変わって和風の味付けにしちゃうかもしれません。）

　塩肉（塩漬け）にして肉の熟成を進めてから、捏ね、腸詰め、燻し、湯気によるボイル、冷却です。燻し物（ソーセージ）は日もちするので、一番初めの仕込みです。

　　タコ焼きやります。

　じゃなかった、バターロールやります。

　で、ついでに、タコ焼きシュミレーションもやります。

　試食会に集うお客さまは、全国各地からです。関西の方もおられるので、タコ焼き飛び入り参加も期待できます！が、でも、関西人だからといって、必ずしも作れるとは限らないし…・。

　ですから、当日、困らないように、陰でコソコソ練習しておきましょう。

　ロールパン、成形時にベンチタイムが頻繁に長々と必要になるので、タコ焼きとバターロール、同時進行させても悪くはないなあ…。

　でも、お教室、初めての方たちは、いったい何をやっている教室なのか、わけわかんなくなっちゃうだろうなあ…。

　「自然発酵種のバターロールパン作りって、タコと天かすと紅ショウガを使うんですか！？で、山芋も入れるんですか！？！」

　何のパンになるんじゃ…。

　しかし、もはや猶予はない。試食会まで、あと6日。やってしまおう。

　この際、バターロールに天かすが混じろうが、タコが飛び出してこようが、構いません。

　シトシト雨降り。お気をつけていらしてください。

　え〜、右手に見えますバターロールは、駅中・某パン屋さんのイーストパンでございます。

　左手に見えますのは、当教室の自然発酵種の酵母パンでございます。

　ふたつ、仲良く頬寄せあって、ツーショットなのでございます。

　しかしねえ、同じ名前のバターロールとは思えぬ風貌と風味でございますな。

　食べ物として、パンとして、また、作り方として、全く質や次元の違う物体だと思えばよろしいわけです。

　ちなみに、分割量はほぼ同じ。私のパンは55g、パン屋さんのは、たぶん60g分割（もしくは65g）でありましょう。焼成後の重量は5gほどしか違いません。原価コストは、たぶん、私の方が高いでしょう。

　もし、仮に、同じ100円という価格をつけたのであれば、お客はどちらを選ぶでしょうか？

　とーぜん、でかくて、糖化の焼き色が豊かで、限りなく発酵過多直前に近いプハプハのパンの方をお選びになることでしょう。商品価値ですから。

　イーストフードの香り、増粘剤の柔軟な弾力、乳化剤のなめらかさとしっとり感。毎度、ありがとうございま〜す。

　さて、売れ残りのパンの方は…。

　熟した中種を40％配合で、オーバーナイト。（バターロールの配合でしたら、まだ、オーバーナイトも可能です。）

　翌朝（今朝）の分割、成形後、十分な仕上げ発酵を得るために3時間以上もホイロに入れて、やっと昼飯前に焼成。へたすると、午前中いっぱい、ホイロを長引かせることができましたね。

　自然発酵種のパン生地は、十分な一次発酵を得てもなお、イースト生地とは比べモノにならないほどの弾力を持っています。

　そのせいで、成形時のベンチタイムが、うんざりするほど、長引きます。

　丸めて、ベンチ、俵型にして、ベンチ、棒状にして、ベンチ。(この間、1時間）

　で、やっと、麺棒でのして巻き込むことが可能になります。

　ロールパンを作るたびに、あまりの非効率性に、うんざりしてくるのです。

　でも、いくらウンザリしても、間違ってもプハプハのパンを作りたいとも思いませんし、食べたいとも思いません。