羊たちを食う冒険

  本日もお教室でございます。お暑うございます。お気をつけていらしてください。(パンは前回と同じアイテムです)。

 我が羊たちを食う冒険は着々と進行し、ついに試作用の肉が足りなくなって、おじに追加をSOS要請。ブロック肉をミンチ状に手切りするのに難航したので、羊の挽き肉も要求してみた。(これで、たぶんラクになる)。

 今度の土曜日(21日)に、教室とダブってしまうが、3時半くらいからラム料理のモニタリング試食会を開きたい。(生徒たちもいるから丁度いい)。ビールやワインに合う料理ばかりを考え出した。(店の客単価を考えると、やはりお酒をたくさん飲んでもらうほうが上がりがいいかなねえ)。
 店の人手や手間や作業効率を考えると、ゼロからコテコテ手作りした素材では作業場が持たないので、市販の素材も組み入れてアレンジして作る美味しい調味料ソースも作りだしたよ。(名づけて赤ワインソース。ウスターソースとデミグラソースの中間みたいなものが、簡単にできちゃう)。ラムカツにもラムバーグにも合う。肉よりは、やはり調味料やソースが勝負だな。肉はしょせん、焼くか煮るか揚げるかだもんなあ。
 ラム料理のこもごもは、おじに送った後は、そのまま私の「のんべえ尽くし」の原稿の一部にする。一石二鳥、いや一石二羊だ。今週中のうちに、レシピを書きあげるので、みんなもラム肉手に入ったら、気に入った料理を作ってみてね。
 

台風、どこかに行ったようです

 台風だったというのに、明日は初めて来る方の教室だというのに、拙著の入稿前のゲラが届いたと言うのに、私はなーーーんもせず。本日は、叔父から送られてきたラム肉と戯れていた。肉遊び…。面白い。

 ラム肉料理用のソースと肉料理を数種類ずつ作った。

 ラムカツ(羊肉の揚げ物)、ラムの香草焼き、ラムの味噌漬け青唐辛子焼き、ラムバーグ(羊肉のハンバーグ)、ラムソーセージ…。ちょーおもしろい。

 ラム肉って、マリネーズすることによって、柔らかくなり風味も増すんだね。添えるソースが上味の決め手。底味は肉の下ごしらえ。

 ひき肉を作ろうと思って、塊肉を細切れにして叩いたんだけどね。羊の脂って、ほかの肉と違って、独特なんだよね。(溶解温度が高い)。すぐにナイフに脂肪がローソクのようにべったりとこびりついて、なかなか思い通りのミンチ肉にならないの。
 で、ソーセージ、失敗した。豚肉のソーセージ扱いとは違いましたねん。普通のソーセージみたいに作ったらダメやった…・。モゴモゴぱさぱさにしてしもーた。

 豚肉のソーセージは7,80度くらいで加熱すると、ジューシーでしっとりした旨いソーセージができるんだけどね。羊肉はちがうみたいなんだよなあ。生ソーセージをダイレクトに高温で焙り焼きするほうがいいみたいなんだよ。
 たぶん、これも脂肪の溶解温度の違いのせいなのかなあ?

 おもしろい。

 思い通りのラムひき肉にならないから、ぶつ切り肉(粗挽き?)の状態で、絞り出すのにも苦労した。(写真では、私の苦悩が表れていないとは思うんだけど、でも、私の手は絞り出す力で、プルプル振動していた)。(おかげで、残り一枚の絞り袋も、ついに破いてしまったよ)。(これで、今後しばらくは、教室でソーセージ作り、できなくなっちゃう)。(新品を数枚、買わねば…。)(どこに、そんな余裕あるのか?)

 でも、おもしろかった。今度の教室では、「ラム肉料理スキルアップレシピ」完成しているかもよ!試食もお楽しみにね。(きょうこちゃん、大丈夫、お休みでも、ちゃんときょーこちゃんの分、冷凍してとっておくからね、心配しないでね)。

本のご紹介

 (ミネルヴァ書房)津端英子・津端修一著「キラリと、おしゃれ・キッチンガーデンのある暮らし」
本日!7月15日の刊行です。(できたてホヤホヤ)
 79歳のひでこさんと82歳のしゅいちさん、お二人の著作。内容は…・ご自分で読んでくれなはれ。(原稿料が出ないと書評は書かない…いい根性の私。その上、まだ全部きちんと読んでいないのだ…)。価格;800円と入手しやすいので、みなさまもぜひお手にとってくださいまし。本日、発売!
 失礼極まりない言い方なのだが、ご高齢にも関わらず、著書を刊行するエネルギーに、まずはマイッタ!私、80歳になっても本書けるかなあ・・とか思う。(わたしなんざあ、80歳まで生きれるのかどうかも知れたものじゃない)。見習おう・・。
明日に向かってエネルギッシュに生きれるのは、たった今の足元の暮らしが丁寧で充実しているからなんだろうなあ。…。でもなあ、あのなー、わたしなんざあねえ…。(ここで二の句が継げなくなる)。

 さっさと話題を切りかえましょう。

 こちらも著作の話。ながーーーらくお待たせしております自然食通信社の拙著のパン本、最終チェックのゲラが、昨日やっと届きました。たぶん寿命が尽きないうちに、刊行されるかもしれません。いつの時代だったかは忘れたのですが、自然発酵種のパン教室を書いたパン本です。80歳にならないうちに出てくれたらいいな〜とか思っちゃったりしています。来月、私、49歳になっちゃうんだよ。焦るなあ。いや、焦ってはいけない。ひでこさんとしゅういちさんを見習おう。

本日はお教室でございます

  あいにくの雨となりました。本日はパン教室です。お気をつけていらしてください。シトシト、シトシト…。ピッチャン。シト、ピッチャン。

 嫁入り先をさがしていた我がアースオーブンちゃん。国立でテルミーの施術院をやっている友達から引き取るという縁組話が届きました。
 近場、友人、ということもあって、私としては大歓迎の大喜びなのですが…。しかし…・。彼女のところだって住宅街なのでは…。煙問題とか生じるのでは?と、心配でもあるわけですよ。
 で、一応、こちらにきて直接見てほしい、それから判断してください、と、お願いしておきました。

 でも、もし、本当に彼女が引き取ってくれるなら、これほどラッキーなことはない。(彼女は国立の施術院のほかに、国分寺跡の大きな農家の離れも分院として借りている。もしかすると国立ではなく、その国分寺の農家からかりている離れの敷地内を考えているのかもしれない。この農家の野菜は美味しくて、ちょくちょく直売所の庭まで買いに行ってます。おじさんもおばさんも感じのよい方たち。もし、そのこ場所なら、もう、これは本当に天に昇りそうなくらい嬉しい。ただし、まだ、不明)。
 もし、引き取ったら、教室にも使わせてくれると言っている。アースオーブン教室もたまには復活させることができるわけですよ。うまくイケイケ。運を天に祈るのみ。

ラム肉はまだ届かないが、とりあえずウオーミングアップのつもりで軽く作ってみた

 叔父からは、まだラム肉ブロックが届かない。到着は、たぶん週末か週明けになることだろう。
 本格的に試作を開始する前に…・と思い、近所のスーパーから安いラム肉少々を買ってきて、ついでに餃子の皮も買ってきた(本格的には皮も手作りすべきなのだが。まあ、今回は助走ということで、面倒くさいので市販皮で間に合わせるのだ)。

 とりあえず、ラム肉餃子を助走試作。ホーショル(揚げ餃子)とボーズ(水餃子)を作ってみた。(いつもは豚肉で作るやつだが…・)。

 ラム肉を粉切れにしてミンチ肉にした。わおーっ、ねっちゃねちゃ。羊肉って、すごい粘り気あるんだなー。ラムの脂の甘い匂いが立ち上ってくる。羊肉、嫌いな人は、この臭いがまずダメなのよね。私は平気だけど。(北海道人なので、ジンギスカン肉の匂いはかぎ慣れている)。
 塩コショウ、少々の酒・みりん・醤油の隠し味をもみこみ、常温で2,3時間置いて熟成させてから、餃子皮で包んだ。ホーショル(のつもり)は油で揚げて、ボーズ(らしきもの)は蒸し器で蒸してみた。

 モンゴルたれ(のわけねーよ)は醤油・酢・酒・みりんを各大匙2、(一度煮切る)、ごま油・みじん切りにんにく・みじん切り生姜を各小さじ1、(エスニックムードを演出したくて)みじん切りコリアンダー・ナンプラー小さじ2とトウガラシも余計な御世話で加えて混ぜ合わせる。(モンゴル餃子タレに、タイのナンプラーが入っているわけないけどさ…)。(でも、メチャ美味しいんだよー。)
 肉の熟成時間を除くと、20分くらいで出来上がっちゃうね。(二、三人分の24個くらいなら)。でも、大量だと、具を包むの時間かかるだろうなあ。

 え、お味?美味しいに決まっているじゃないですか!!ぜんぜん、羊臭いクセや、脂っぽいしつこさはないですよ。豚肉よりさっぱりとしているくらいです。いくらでも食べられちゃう。ううっ…。ま、まだ昼だけど、ビ、ビールが飲みたくなってきた。

 ホーショルはサクッサク、ボーズはシコシコの皮の旨さ、そして、具からジュクジュクと溢れ出すラム肉のシューシーな肉汁の美味しさ、クセのないラム肉の柔らかさ。よだれをこぼしながらの試食でございました!早く肉着け!早く教室のみんなと試食したいなあー。お飲物の持ち込み可!ですよ。ところで、うちって、何教室でしたっけ?

 北海道ラム肉の試作は、たぶん週明けからだな。来週の教室でたぶん試食会できるだろうなあ。肉だ!肉食え!(しつこいなあ、わたしも)。

昨日はお教室でした

  梅雨らしい空が続きますねえ。

 昨日は体験出席の教室に愛ちゃんカップルが初登場。彼氏の方がパン種を起こしてパンを作っている。なかなか素敵な若いカップルでした。彼のパンは、すんごっく気合いが入っていて、(それに、上手なんだよ)感心しました。何というか、筋のいいやつっているじゃない。そういう筋みたいなものがあった。要するに根がまじめで一生懸命な感じ。教室のみんなと年も同じくらい。みんなと仲良くなれそうだ…。
 土曜日の教室に遊びに来るように、お招きしておいた。今度の教室で紹介できるかも。(愛ちゃんは来たいと言っていたが、彼のほうが何か予定が入っているらしく、決定ではなさそうだけど)。(愛ちゃんよ、意地でも彼氏を引きずって連れてきてください)。

 北海道・千歳でジンギスカンの店をやっている叔父夫婦から「ジンギスカン以外で、何かラム肉の料理を考え出してほしい。ハンバーグとかはできないものかなあ」とSOS電話。試作用にラム肉ブロックが数キロ送られてくる予定。来週あたりから、我がパン教室は…陰のラム肉料理研究会モニタリング教室になることでありましょう。
 今からやる気まんまん。ラム肉のハンバーグ、餃子、スモーク、ソーセージ、カレー、なんでもござれだ。(当然、生徒たちを試食モニターにするわけよ)。
 羊肉の料理は前からかなり興味があったのです。宗教的制約がないので、歴史的にも世界的にも一番食べられている肉料理だからねえ。
 我が田舎のニセコ町も今や南半球、ニュージーランドやオーストラリアの人たちばかり。ラム肉料理、田舎にもアピールできないだろうか。夢と野望は広がる。ベジタリアンもマクロビオティックもありゃせんわい。肉だ!肉食え!

例のピザだよーん

 杉山さんの地粉を触ったとたん「この粉、絶対に平パンにすると旨いよ!」と叫んだ私。一人でせこせこ生地をのしながら発酵させてオリジナルスタイルの薄生地ピザに仕上げました。(グルテンが低いせいでとても素直に薄く丸く成形できちゃう)。あれよあれよと言う間に発酵。(もっとゆっくりしておくれよ)。

 モツアレラ、ゴルゴンゾーラ、あと名前は忘れたけど何とかという青カビチーズの三種混合をトッピングして焼成。チーズだけのシンプルピザのできあがり。

 側面をピラピラの薄皮にしてキツネ色に焼きあげると、側がカリカリしてクリスピーな味わいも添えられます。耳が香ばしくて、ピザの美味しさ2倍です。(こういう食い意地の張った作り方のアイディアだけは、すぐに思いつく私でございます)。

 ピザの冷めない距離に住んでいるのなら、杉山さんに「おーい!焼けたぞー!」と、持って行ってあげたいほど美味しいんだけど。(わたしゃ、ピザハットか?)ああ、うらみの遠距離。茨城じゃなく国分寺で農業やればいいのにね。国分寺、いいとこだよ。

 静からも、なみこちゃんからも「発酵過多」コメント。ご愁傷様。

杉山小麦で種実験

 前回までは本配合粉に使っていた杉山農園の小麦粉を今度は種継ぎに使ってパン種にしてパン作り実験開始。

 本配合(パン作り本体の粉)にしても発酵が早かったが、種(中種)にしても、やはり早かった。…・。早すぎる。

 種を思いきり減らすという手段もあるが、減らすと味が淡白になるのは以前の少量種配合で実験済み。最低でも30%は種付けしたい。
 で、50%でも30%でも6時間もたなかった。写真のパンは発酵過多の失敗作。焼き色が白茶けて悪い。生地の張りも失われている。(4,5時間目で終了すべきだったのだが、途中で居眠りをしてしまい、きっかり6時間目に目が覚めた。自分の惰眠のせいにするのではなく、杉山さんの小麦のせいにするところなんざあ、私もなかなかいい根性だと思う)。
 杉山小麦種のほうは案の定、水が上がりベチャベチャした状態になっている。ひたすら粉を足して水気を吸収させて種生地を持ち上げるしかない。活性の激しい麦で種継ぎすると、なかなか忙しいパン作りになってしまうだろうなあ…。

 なにやかにやと実験を繰り返してきて、久々に懐かしい一本挽き粉の個性に振り回されて楽しかった。杉山お父さん(ダンナのほう)と電話で話をできたのも嬉しかったし。(物静かな口調の優しそうな感じの方でした。)

 夕べは残り少ない杉山粉で、ピザ生地も数枚作ったよ。冷凍もしておいたので、土曜日の教室のときにでもシンプルピザを作って、平パン生地のほうもみんなで試食しようね。

そろそろ動き出そう

 まだ、ぱっとした梅雨明けには至らないようだけど…。でも、そろそろ我が懸案中のこもごも事項に対して、のらりくらりと動き始めなければ。(あくまでも、のらりくらり…だが。)

 私自身が今現在、抱え込んでいるテーマ。「飛び出せ!すすけた台所の片隅から!」(…・。あのなあ…。わたしゃあ、ゴキブリかっ!?)

1・スカウト待ちの人材登録とやらをやって、我が身を野ざらしにして売り込んでみよう。(どこか会社との顧問契約が欲しい。企業とつながる社会的な仕事が欲しい。今の自分ままでは引きこもりのsohoオタクになっちゃうよー。誰か、どこか、私を拾ってくれー!ただし、ちゃんとしたポリシーのある会社。もうけ主義だけのアホ会社はいらない)。えーいっ、こうなりゃダメモト精神じゃ。

2・教室内容の通販キットの販売促進とパン教室・通信講座の再開。(自宅教室に通える人は近郊在住に限られている。問い合わせの大半は通って来れないような遠方の地方読者の方ばかり。問い合わせのほとんどを無駄にしてきた。もう、私は自宅教室に執着していても始まらない。この際、宅配便とWeb対応で全国にネットワークを広げるように努めたい)。でもな…。自宅教室って、ホンマ、楽しいんだよなあ…。みんなファミリー感覚だもんな。いっしょに食べて酒飲んで。この快楽に執着しているのだよ。基本的に人見知りだから、身内生徒がやはり大事なんだよなあ…。ああ、この執着心から、脱却しなければ…。

3・今度こそ、絶対にいいパン本(写真本)を書きたい、作りたい、出したい、売れたい!パン作りを日々やり続けて四半世紀。仕事のすべてがズタボロになり奈落の底をのたうちまわって、今やっと自分のパン作り(自然発酵種)に自信が持てた。初めての自信。曖昧模糊としていたものをすべて実証でき、マニュアルとして具現化できたことが自信につながった。苦しかった。辛かった。これを形に残したい。本づくりこそ、逃れようのない我が身の業だ。(ああ、そうだ。自然食通信社のパン本の方は、遅れに遅ればせながらも、なんだか出るらしいよ)。

4・最近、めっきり登場機会の減った我が手作りのアースオーブン(石窯の一種・薪使用・掲載写真)の引き取り手を探したい。煙の問題などあり、やはり東京の住宅街では満足に生かしてあげることはできない。どこか近郊の田舎(2時間以内くらいの場所)の畑の中にでも置いてもらえ、使ってくれる人を探したい。できれば、麦を作っていてパンを焼いているような人に、わが愛する土窯をもらってもらい、使ってもらいたい。(心中、そのような人との交流を望んでいる)
 条件は車で取りにきてもらえることと、あと、まあ、年に一度か二度は私たち(私の教室活動)にも使わせてもらえること。ゲロゲロ死ぬ思いで何百キロもの粘土や砂や石を手で捏ねて作り上げた可愛いアースオーブン。もっと役立つところを探さなければ。まあ、これは個人的にもあちこちの人脈コネを使って探ることはできそうだ。(1年に1.2度は田舎の野外教室で、パン焼きか、火を使った料理教室をやりたいと打算している。)

 以上、4項目・・。夢のような、野望のような、生活のような、業のような、悲しいような、笑えるような、アホのような物語。私のテーマ、私のオシゴト。自分の仕事を自力で生み出して創造して生きていかなければいけない。今まで、ただの一度も就職をしたことがなく、自営だけでやってきた48歳、なれの果ての姿と夢物語である。自分でやらなければ生きてはいけない。

 なーんちゃって。

 アースオーブンの引き取り手は、子供好きを求む。明星学園の子供たちにも薪の火料理を体験させてあげたいからなあ。うちの庭じゃ狭くて無理だもんなあ。焼き芋だのピザだの、石窯の火で作らせてあげたら喜ぶだろうなあ。。。。。

わははのは!の大失敗

  7月初日のパン教室。杉山さんの自家製小麦(全粒粉)で、久々の地粉でのパン作りを…・。と、張り切ったのはいいのだが…・。

 発酵の早い粉なので、仕込み時間を遅らせて(へたすると3,4時間で行きすぎくらいになるほどだから)教室開始時間に向けて保温発酵に持ち込んで、教室を待機。
 しかし、これが敗因となったのだ。今までの試作サンプルパンづくりは、時間に無関係なので常温(30度)での放ったらかし発酵。すべてうまくいった。

 教室用の生地保温は30度を上回っていた。発酵はガンガン進む…。2時間半目、パンチ入れの際に、生地は高温のせいで身を持ち崩していることに気づいた。ガーン!アウトじゃー!やっちゃった…・。
 初めて気づいたのだが、高温に強い粉ではない。(地粉はたいがいそうだった)。せっかくの貴重な地粉の生地は見るも哀れなボロ雑巾状態になりドロドロっとして触れないような状態。これじゃ成形すらできない。ゲル化した生地を天板に流し込んで、それを「成形」と称した。(どこが成形じゃ!?)

 パン教室初参加のなみこちゃん、目が点。(これがパン教室か?)そいて意地でも焼き上げた。地粉のパンは巨大なワラジのような形態で焼き上がった。(これがパンなのか?)

 失礼いたしやんしたー!!わはははははは!(笑って誤魔化す)。