月: 2006年4月

　これは麹カビの花粉を集めているところ。粉煙のような花粉が落ちてきます。耳かき1杯分ほどが集まったら、はったい粉大さじ1くらいと混ぜ合わせて増量して小袋に詰めて保存します。この花粉を長期保存に持ち込んで、来年用の種にしてみようという魂胆。花粉なら腐敗や他のカビに取り付かれることもないでしょうし、たぶん半年〜1年くらいは持ってくれるのではないだろうか？と、考えました。この結果はず〜っと先にしか分かりません。

　細い絵筆でカビをはらうと、白い紙の上にウグイス色の粉が落ちます。絵筆をほうきのようにして花粉をかき集めます。全部で5袋作りました。

　三連ちゃん＜その1＞

　豆味噌仕込みのシーズンも本仕込み（塩漬け）に入り、そろそろ来年用の種になる菌を自家採取して保存してみようという段階。これは初めての実験です。購入した種（菌）を使うより、自家採取したものをつなぎならら使うほうが、自然の流れに叶っているような気がしたもので。

　先ず、盛大にカビを生やした味噌玉を細かく崩して、さらに全体にカビを繁殖させました。このくらいになると、熱を持ち始めるので、温度が上がり過ぎないように、空気を送り込んだり、涼しい場所に移したりします。

　またまたアホな実験開始。大豆のチーズを作ってみようという魂胆です。豆味噌作りとゴーダチーズ作りはそっくりで、発酵中の豆のほっこりした味と酸味がゴーダチーズの発酵途中の味とそっくりなのです。

　乳酸発酵させて塩漬けにした蒸し大豆＋中にも外にも盛大に麹カビを生やした味噌玉を混ぜ合わせて丸めました。乳酸菌は糖分を生み出します。すでに丸めたものが飴色に糖化し始めています。麹カビは発酵を正常に運んでくれることでしょう。乳酸菌＋豆麹菌…これで腐敗はしないはずです。塩分を少なくして、チーズくらいの塩気にしました。

　さて、どうなることでしょうか。ただいま、干しながら発酵を待っています。うまくいくと、1ヵ月目あたりに試食できるのではないかと思っています。

　嗚呼、集合場所を国分寺駅にしておけばよかった！という後悔で、1時45分から、新しい教室を開始しました。国分寺跡へ湧き水を汲みに行くのが、教室最初のアラワザでした。雨の中、「おい、落ちるなよ〜」と、声かけながら、（私は何もせず）水を汲む生徒たちを眺めていました。
　あいにくの雨。野菜の直販もほとんど無し。水流も少なかったのですが、行く道の名残桜があまりにも美しかったです。
　ストレスの大元凶を駆除した新教室。ずっと苦痛だったものがなくなり、すーっとラクになり、楽しくて楽しくて、しょうがなかった。従来とは違い、終了時間にはっと気づけば6時。いつもの2倍の時間。でも、イヤイヤやっていたときより、ずっと短く感じました。

　実は初めての教室ということで、がらにもなく緊張していたのです。胸、ドキドキ、ソワソワ。（10年間もやっているのにねえ…。）
　アイテムは豆腐作りと中華蒸しおこわ。本当のことを言うと、頭の中がどこか真っ白で、ぜんぜん上手にできなかった。豆腐作りも上手にいかなかったし、中華おこわも干しホタテを入れすぎたせいで、新竹の子の風味が消えてしまった。前日に命がけでフェンス越えして、摘んできた（かっぱらってきた）ヨモギで作っておいた草もちも固くなっていたし。
　ということで、できはさんざんでしたが、でも、ともかく楽しかった。緊張してしまう悪い癖があるので、プレ教室で予行練習をやっておいたのですがねえ…。予行練習では、なかなか上手に進めることができたのですが、いざ本番となると、やはりドキドキしちゃった。ダメですねえ。

　でも、ともかく、再スタートを切ることができて良かった。

もう、誰もいない、また一人になっちゃった…という悲惨な気分が区切りだったけれど、名残桜の中で、純子ちゃんがいた。みかちゃんがいた。紀子ちゃんがいた。嬉しかったです。ありがとう。

　去年から目星をつけておいた隣の大家の敷地に自生し始めたヨモギ。ここのところの陽気で、すっかり「草もちサイズ」に成長しました。私の背丈ほどあるフェンスをよじ登って、大家の敷地に着地。こそこそと手早く芽吹きどきのヨモギを摘みました。そして、またフェンスを越えて、我が家の庭に着地。47歳とは思えぬのこ身の軽さと早業。
　略奪品で、さっそく草もちを作りました。

　まず、ヨモギは茹でてみじん切りにしたあと、すり鉢でよく当たります。団子粉220gに水175ccを混ぜて、一握りずつに並べて蒸し器で10分ほど蒸します。それをヨモギの入っている当たり鉢に入れて、ヨモギと一緒に捏ねます。全体が緑になったら、また一握りずつに並べて蒸し器で10分蒸します。それを当たり鉢に取り出して、塩少々と砂糖大さじ5ほどを加えて、捏ね混ぜます。12等分に分けて、30gに丸めた餡を包みます。片栗粉を打ち粉にしてもいいのですが、前回のウグイス餅作りで使ったきなこが残っていたので、またきな粉を打ち粉に使いました。

　どうですか。うっとりするほど盛大にカビの花が咲き誇っているでしょう。ああ、春爛漫の花盛り！なんて美味しそうなカビなんでしょう。

　外側にも麹カビを生やさせると、豆味噌の熟成が早まります。このカビが味噌の旨味成分をどんどん生み出してくれるのです。

　カビは夢見て花開きながら、皆様のお越しをお待ちしております。

豆本の原稿を昨日でひとまず書き下ろし、あちこちの編集者に原稿を送っておきました。あとは神頼み。同時にCDにデータをバックアップしましたので、プリントアウトしたい方にはCDを貸し出します。ワンクリックで簡単に印刷できちゃいますから、ラクチンですよ。CDのコピーもちゃんと保持しているので、返却とかも気を使わなくていいですよ。（何枚も焼き付けておいたので。）紙の原稿150枚をコンビニでカラーコピー取るなんていうオマヌケなことはしなくていいのです。CD1枚借りれば事済む話なのです。本になるのはまだ確定できていないのです。

　豆腐を作って固めるときに、その中にピータンの角切を混ぜ込み、布巾で茶巾に絞って放っておきます。冷めてから取り出すと、豆腐がピータンンを抱き込んでモザイク模様の豆腐になっています。適当に切り分けて、千切りきゅうりをあしらうと、中華風のお豆腐サラダのできあがりです。豆腐とピータンの組み合わせはなぜか美味しい。美味しいならひとつにして、ピータン寄せ豆腐にしてしまえばいいのだ…と。で、どこかの国に似たようなものがあったような気もします。

　乾燥味噌玉の外側に麹カビを生やす実験は順調に進行中。うっとりするほど素晴らしいカビが外側にもどんどん繁殖中。その生えっぷりのよさに気分をよくして、豆本の原稿へ加筆中。豆味噌作りは、もうこれに決定ですね。種を混ぜ込んだ味噌玉を乾燥させて、それを今度は保温保湿して外側にもカビを生やす。こうすると、熟成も早くなり1年で豆味噌が完成する。乾燥させた味噌玉には時間はかかるけれど確実に正常な豆糀のカビが生えてくる。失敗なしです。乾燥させない味噌玉の外側にカビを生やすのは失敗の確率が高いですから。いや〜、よかったよかった。めでたしめでたし。

　パソコンが起動しなくなり、「故障か！？」。半べそをかきながら、パソコンを持って、ノジマ電気を行ったり来たり。一応、大丈夫だったらしい。修理に出すと、1ヶ月間ほどかかると聞いて、目の前が真っ暗になった。とりあえず、大丈夫そうです。

　初物の竹の子で中華おこわ。これを作り終えてパソコンを起動させて写真をダウンしようとしたときに、突然起動しなくなったのです。（全くもってのキカイオンチ）。キカイのご機嫌をそこねて、気まぐれに起動をストップさせていたらしい。ノジマ電気まで連れて行って、お散歩させたとたんに、また起動するようになった。ああ、もう、疲れ果ててレシピを書く元気すらないが…。

もち米2合、うるち米1合、椎茸3枚、豚肉150g、竹の子120g、
醤油・みりん・酒を各25cc、だし汁175cc、塩小さじ1、砂糖小さじ1、山椒の葉少々、ごま油大さじ1

　米を研ぎ、30分〜1時間ほど水に浸しておき、ざるにあけます。千切りにした椎茸、竹の子、豚肉をごま油で炒めて、調味料とだし汁を注ぎいれて一煮たちさせてざるにあけます。その煮汁だけを鍋に戻し、その中に米を入れて、米が煮汁を吸うまで数分加熱します。湯気の立っている蒸し器にふかし布を敷き、炒めた材料と米を混ぜ合わせてのせて、30分蒸します。蒸しあがったら、飯台に取り出し、余分な蒸気を逃します。器によそい、生え始めた山椒の葉をあしらい出来上がり。

　中華風の竹の子入りの豚飯です。出始めの竹の子は福岡から来たものです。まだ、近郊のものは出回っていません。待ちきれずに料理する竹の子はまだ旬の味ではない。豚肉やごま油を使い、心もとない風味を補います。今夜の晩ご飯にいかがですか？