月: 2010年1月

　ネロネロ菌にやられちゃった味噌玉は立派に持ち直し、正常なコウジカビの巣窟となりました。

　本日、これから豆味噌を本仕込みします。仕込んで安泰…というわけではなく、そのあとの手入れも、なかなか大変なんですけどね。

　人の分まで仕込んでいるのよ。豆味噌レクチャー外しちゃた生徒の分よ。仕込んでも失敗して泣いてる人の分もよ。

　まあ、この手間かかりが楽しいのですわい。（豆味噌も、「人」！もな）。

　今日、朝ごはんのときに発見したんですけどね。うちの糠味噌の床、今日から春の糠床に変化したのよ。

　今までは冬の糠床だったの。なんというか、冬眠しているみたいな糠床だった。ひんやりと冷たくてね。

　でも、今朝の糠床はふんわり空気を抱いていたわ。目覚めて盛んに呼吸している状態。ほのかな温もりを持っていた。

　お味もね、今までとは違うのよ。温かい季節の糠漬けの味になっているの。ささやかなことだけれど、感動したわ。ああ、また春が来る…と。

　うちの糠漬けが、この味になったら、梅が咲くんだよ。糠漬け食べて「春が来る、梅が咲く〜、糠床が冬眠からお目覚め〜」と叫んでしまったわよ。

　これから糠漬け、メチャ美味しくなるよ〜〜〜。教室でもバンバン出すからねっ！

　春が来るの、嬉しいな〜。

　（おめでたいヒトだよな…・）。

　本日も良いお天気となりました。　

　お教室でございます。

　何年かぶりで、イングリッシュマフィンをやります。

　本日の料理は、ホットプレートを登場させて（生徒に焼いてもらって）自分だけラクしようと考えております。

　添えますソースは最近のヒット作「柚子こしょうおろしポン酢」。

　そうよ、ソースがメインなのよ。焼き上がる料理なんざあ、どーでもええわ。

　美味しいポン酢、作りたいでしょ〜？ダイダイが、ドーンと届いていますからね。

　空のリュック背負ってくるのを忘れないように。

　では、お気をつけていらしてください。

　国分寺野菜の金時人参をたくさん買ってきました。

　金時人参の濃い紅色、だーいすき♡なんです〜♪

　もう、そろそろ終わりの時期でしょ。今シーズン最後の金時人参かな？

　甘酢漬けにしたり、さっと塩ゆでしたりしたものをビン詰めにして脱気し、長期保存をしようという魂胆なのさ。

　お別れはイヤなの。ずっと、ずーっと、一緒にいたいのよ。金時人参と。

　（一度でいいから可愛らしく、このセリフを男たちに言ってみたかったな。ただの一度も、人間♂に対して言ったことのないセリフだ）。

　これほど美しい彩りの野菜は他にないもんね。和の赤なんだわさ。魔除けの赤。

　花形に抜いた金時人参を添えるだけで、いなり寿司も三色そぼろごはんも、ぱっと華やぐよね。千切りにした金時人参を散らすだけで、野菜サラダだって華やぐ。ホワイトクリームシチューなんかにも、この赤は最高。その上、緑の野菜の色も引き立てる。キャロットケーキにしても鮮やかですしね。

　この華やぎ色を手放したくないのよ。

　ということで。これから、「農産加工場」になる台所です。

　あ、そうそう。昨日、徳島から、またたくさんミカン、キーウィー、ダイダイが送られてきましたよ〜。明日の教室、空のリュックを背負ってきてくださーい。

　箱が重くて動かせないんです。軽くしてくださーい。お願いしま〜す。

　あのなあ・・、ねえ、あーた、ねえ…。

　教室でのイングリッシュマフィンの何が一番イヤかって、何が一番しんどいかってさあ〜。

　生徒数に不足分のセルクルを手作りせなかんこっちゃわな。

　んでな…。作ったわよっ！今回も。

　使えそうな菓子折りの箱とかを取りためておいてな。市販のセルクルの寸法計って同じ大きさに丸めて。

　くっつかないホイル・クルクルパーとかなんとか言うやつを紙のセルクルにホチキスで張り付けてさあ。

　一日がかりの作業だったわよ。

　セルクルって買うとメチャ高いんですもの。500〜600円くらいするでしょ。それを40個だの60個だの買っておられんわ…。イングリッシュマフィンを基本パンにはしていないので、気が向いたときにしかやらんしね。

　使用頻度の低い（数年に一度！）ものは原価償却しにくいもんね。で、やむなく手作り＆使い捨て。（お望み個性とには、教室使用後の我が手作りセルクルを差し上げますわよ。何回かは使えますから）。

　なぜ、セルクルが必要かというと、非常に水分が多くて緩い生地なので、直焼きにはしにくく、どうしても型が必要になるわけよ。コーンミールを側に使うのも同じ理由。ガサガサツブツブの粗い粉を足掛かりにして生地が伸びたり、天板や型にくっつかなくなったりするわけよ。

　たかが、そのためだけのセルクル。

　普通の水分量のパン生地をイングリッシュマフィンのセルクルで焼くのでは、イングリッシュマフィンの意味がないのです。

　今回のセルクルサイズは、高さ3cm、円周26・5cm。これで分割量は50g〜60g。この差は微妙よね。私はホイロで調整しているわ。たとえば、60g分割ならホイロ70分、50g分割ならホイロ1時間半、などというように。

　当然、分割量が多くてホイロが短めなら、重量感のあるパンになるし。分割量が少なめで、ホイロが長めなら軽いパンになるし。

　このへんの調整って、自分の好き勝手でいいと思うのよ。まあ、どんなものでもぜんぶ好き勝手にやっているけどね。イングリッシュマフィンに限らず。

　イングリッシュマフィンは、こんがりトーストして横半分に割り、生ハムだの野菜だのチーズだのをはさんでいただくとウマいわよ。定番のパンにしても悪くないほどよね。

　やっぱ、ケチらないで、ちゃんとした数のセルクル買いそろえるべきなのかな…と、今、考え中。

　でも、今回も作っちゃったわ…。

　ネロネロ菌にやられちゃった味噌玉クンたち。

　表面へのカビ育成を諦めて、ふとんをはずされて裸のまま干されています。

　しかし、低湿度30％台の中で、それでも表面にコウジカビを生やそうとしています。

　ネロネロはなくなり、乳酸菌の酸っぱい匂いも立てなくなりました。

　やっと生えてきた白や黄色のコウジカビが見えますでしょうか？全体は覆っていませんが、湿度のこもるひび割れの部分から、適正なコウジカビが繁殖し始めました。

　健気なもんですわ。生き延びようとしている。納豆菌や枯草菌の類もしたたかだけど、コウジカビも強いね〜〜。

　コウジカビ君たち、どうやら雪辱戦のリベンジに出て、優勢に立ちそうな勢いになってきたみたいだな。

　頑張れ、味噌玉！（格闘技観戦気分）。

　ということで、本日より、晒しの布巾1枚をかぶせてもらった味噌玉です。

　繁殖して酸っぱい匂いを立てる乳酸菌は、増えるだけ増えると飽和状態になり、次第に自滅していきます。酸味はいずれなくなります。これは、パン種にも言えること。自滅した乳酸菌の世界は、次は酵母菌の世界へと変換していきます。

　わけのわからん摩訶不思議な世界に思えても、生命体の循環という命の摂理には準じています。

　心底わけのわからん人間社会よりも、よほど高度なイキモノ世界かもしれない。

　人為的なことをせず、じっとその時を待つということも、大事な作業のひとつです。

　ねー、ちょっと、おくさーん。

　私、またまた発見したのよっ。

　今回はゲップの話じゃないからね。安心して。

　おろしポン酢を美味しくするのは柚子胡椒というよりは、「麹」だったのよ。

　大根おろし＋ポン酢だけでは、今一つ物足りない淡白さがあってね、それで柚子胡椒を混ぜてみたらすごく美味しくなったんだけどさ。

　でも、柚子胡椒って、好き嫌いがあるでしょ。辛いものがニガテなヒトだっているし。

　で、今回は、（これもたくさん作りおきしてあるやつなんだけど）塩麹をいれてみたのよ。すでに、甘く円やかに熟成して糖化しているものよ。

　すると、おろしポン酢がドッピューンとウマく円やかになるじゃござんせんかっ。

　これなら、辛いものぎらいだって、子供だって、美味しく食べられるわよ！こちらの方が、万人向き。100％のお勧めだわ。やってみなはれ。

　柚子胡椒って、ヂの悪い人が食べると、ケツの穴が痛くなるらしいわよ。たぶん、トウガラシの辛さのせいだと思うんだけど。

　わたしゃ、なんぼー食べてもケツの穴は痛まないわ。懐は痛むけど。

　あら。いやだわ〜。なんだか、また変な話に進んでいるわ。

　もとい。

　米麹と生の大根おろしって、たぶん酵素活性のせいで、なにやら仲のよい関係のような気がするわ。ジアスターゼ。酵素食。

　塩麹の仕込み水を大根おろしの搾り汁に代えて塩麹を仕込んでみるわ。塩麹の甘さが増すような気がする。

　米麹と大根の組み合わせで、すっげーウマい調味料が作れちゃうかもよ。

　たくさん作った米麹を余して、残しちゃっているんだ。これを使ってやってみるわ。

　

　ちょいとハードルを下げて、つくりやすい配合に変えたイングリッシュマフィン。

　皮も柔らかく、フワフワにでけあがったで〜〜。

　やっぱ、実力相応の水分量のほうがラクやー。無理せんとこなあ。1回目のものより、よほど作りやすいし、食べやすいわ。

　水分量が、たかが大さじ1違うだけで、これほどの差がでるものかと…。毎度のことながら、驚かされます。

　作り置きのつもりで作った昨夜の柚子胡椒入りおろしポン酢は、夕食と今朝の朝飯で完食してしまい、作り置きの意味がなくなってしもた。

　今朝は出汁巻き卵にてんこ盛りのっけて試食してみた。これも、とてもウマかった。

　また、作らねば。もっと多めにね。

　昨日、発見したことがあるのよ。

　バッチイお話で恐縮ですが。

　ビール飲みながら、餃子やシュウマイ食べると、後のゲップがクサ〜イじゃん。でも、柚子胡椒おろしポン酢で食べると、「その後」のゲップが臭くないんだよっ！

　焼き肉とか、ハンバーグの後とかも、ヤバイよなあ…・。

　大根おろしの酵素のおかげなのかな。

　胃の中でヤバイ臭いの元が、速やかに分解されているような気がするわ。食べた後でも胃も体も軽かったわ。

　今日の晩飯には、ポークソテー食って、柚子胡椒おろしポン酢の人体実験してみるね。

　我が家の常備調味料になりそうな柚子胡椒おろしポン酢です。

　去年の暮にたくさん仕込んだ柚子胡椒（画像右）が、ウマくなってきたわ〜〜。

　柚子胡椒って、この時期にぴったりな薬味よね〜〜〜。

　（買うと、メチャ高いのね…。こりゃ米麹から、自分で作るべきだわ。毎年のことだけど、でっかいビンに1本作っておいたわよ）。

　んで、ポン酢（画像奥）におろし大根を混ぜ込んだ「おろしポン酢」に柚子胡椒を混ぜ込んだ調味料を作ってみたのよ。

　柚子こしょうおろしポン酢（画像手前）。

　大根おろしをザルにあけて水気を軽くしたませたものに、テキトーにポン酢を混ぜて、さらにテキトーに柚子こしょうを混ぜ込んでみたわ。

　あーた、これ、メチャんーーーーまいわよっ。

　これ、今夜はでかい中華せいろに白菜とチンゲンサイ敷いた上に餃子をのっけて蒸した「蒸し野菜＆餃子」に、どかっとのっけてまぶしていただいてみたんだけど。

　すごく合ったわ〜。

　大根おろしのおかげかな？ウマすぎて、ちょいと食べ過ぎたんだけど、全然お腹にもたれない、重くないわ。後味すっきり。

　だから、たぶん、焼き肉なんかんかとも合うんじゃないかな〜。お腹の中のギトゴト感がなくなると思うよ。

　なんつーか、食べた後が爽やかなんだよね。

　うちは毎朝、朝飯のタンパク質は焼き魚（たいがいは干物か漬けた魚）と納豆or卵なんですよ。あと、前夜の残りものの野菜料理を3，4品、そして漬物。そして、ご飯と味噌汁。

　完璧に和食の朝飯ですのよ。

　毎度、ワンパターンの朝食に、調味料で変化をつけようと思いたって作った調味料なんだけど…。

　晩飯の肉料理にも合ったわ〜〜〜。野菜にも合ったし。ノンオイル調味料だから、カロリーもあまり気にならないし。

　むしろ、胃を重くしたくない晩飯のほうに向いているかもしれないわ。

　（ポン酢の）酢や（ゆずコショウの）トウガラシや麹も入っているので、日持ちは悪くないはず。（まだ、日持ち期間テストはしていません）。（けっ、知るかいっ、んなもん。腐るまでは食えるわいっ！）。

　たぶん、1週間や10日間くらいなら日持ちするはずよ。

　一ビン、作り置きしておいてもわるくはないわよ、あーた、これは。

　油ギトギトのソースやサラダドレッシングなんかよりも、よほどスグレものだわ。ステーキやしゃぶしゃぶとか、魚のソテーなども合うと思うんだ。青菜のお浸しにも合うはずよ。

　やってみなはれ。レシピはないけれど。配合は好みのテキトーでええわいな。

　イングリッシュマフィンは、二度目のシュミレーションでばっちり成功しました。今はもう夜なので、明日（火）の日中にでも写真を撮ってアップいたしま〜す。

　一発目のシュミレーションは、不発に終わった…。

　はっきり言って、失敗こいたんだわ。

　あまり欲張らず、水分配合を減らし、副材料をもう少し増やして、フツーのパン生地に近づけたもので2回目を試してみるつもり。

　フランス粉を使って85％もの水分量でやってしまったので、マジにフランスパンみたいな堅固なクラストになってしまったのよ。（当然の帰結です）。

　焼き色のつかない小型のケース焼きフランスパンみたいなシロモノよ。こりゃあかんわ。

　直焼きのフランスパンなら焼き色着けるので、厚くて硬い皮のほうがいいんですけどね。

　イングリッシュマフィンの皮が硬いのは、ちょいといただけないわ…。

　今、考えている配合は

中種150g、フツーのパン用強力粉300g、塩小さじ2、砂糖大さじ1、粉乳大さじ1、水235cc、バター10g

　次はこの数字でやってみるわ。粉類が尽きはてたので、今日は買い出しに行かなくちゃ。

　ねー、ちょっと〜。そんなことよりもね・・。

　あたくし、何年かぶりで、味噌玉にネロネロの菌着けちゃったわ〜。たぶん枯草菌だと思うけど。酸っぱい匂いがしている。

　しゃーないので、昨日から急きょ乾燥法に切り替えて乾かしているところ。大豆3k分もよ。でっかい味噌玉が裸のまま、ごろごろたくさん転がっているわ。

　あのですね〜。このネロネロの原因はですね〜。（このアクシデントは、多々経験済みなので、自分でも分かっているのよ）、友種に原因があるのよ。

　先に出来上がった味噌玉が、まだ生々しいうちに、次の味噌玉仕込みの友麹にそのまま投入しちゃったのよ。

　これが原因です。出来上がったばかりの味噌玉は外側にはふんだんにコウジカビが生えているけれど、中は乳酸発酵の酸味のある湿った状態。

　この中の菌の状態が、次に仕込んだ味噌玉の表面に繁殖しちゃったのね。

　味噌玉を次の仕込みの友麹に使う場合は、その種にする味噌玉を細かく割って、コウジカビの菌を割れた断面に付着させ、その部分にもカビが繁殖するまで待ってから友麹として投入するほうが安全路線なのよ。

　私、そのこ手間を省いて急いで次の仕込みをしちゃったのよ。安全路線を取らずにね。（仕込みの前に、きちんと、あともう一つのステップを踏むべきだった）。

　つまり、友麹として使うには未然の状態の味噌玉を種として使ったのが、ネロネロの原因です。

　今、別途、コウジカビの増殖を試みている最中なので種ができたら、また仕込めるわ。

　ネロネロ菌をつけちゃったのは、乾燥させて中にコウジカビができあがるのを待ってみる。

　ということで。豆味噌仕込みは「これにて無事修了」ということにはならず、しばし続行となりました。

　イングリッシュマフィンのシュミレーションも、まだ続行です。

　痛いほどの冷え込みも、今日は緩んだようで、お日様の光もポカポカ。

　いやあー、昨日まで寒かったね〜。しばれたねー。

　本日は、何年も作っていなかったイングリッシュマフィンのシュミレーションに早々取りかかった次第です。

　一応、レシピの数字だけ書いておくわね。

中種150g、強力粉300g、塩小さじ2、砂糖小さじ2、サラダオイル小さじ2、粉乳大さじ1、水250cc

　あーた、この数字でどのような生地状態になるか・・。パン作りするお方ならば、うすうす想像つきますでしょ。

　すりおろした山芋のような、ドロドロ流動的な生地よ。

　写真でお見せしようと思ったけれど、でろんでろんのどろどろなので、うまく撮れないのよ。しかも、美しくないわ。

　しょーがないので、お日様の光にほだされて、ガバッとおっぴらいたチューリップの写真に差し替えておいたわ。まったく意味のない画像だ。

　そう、だから、イングリッシュマフィンよね。

　これ、「捏ねる」というよりは、「練り上げる」ような生地なんだわ。水分量が多いせいで、フランスパンみたいな粗野で不揃い気泡になるの。

　見た目が可愛らしい割には、野生的クラムのパンなのよ。

　発酵は水分量のせいで、かなり早い。→こちらのペースが乱される。→嫌いだわ。

　乱されるのは嫌いだけれど、見た目の姿と食べるのだけは好き。→身勝手だわ。

　ということで。

　何年も作っていなかったブランクの長さを補うため、カンを取り戻すために、早々にシュミレーションってなわけさ〜。