月: 2009年11月

　さてさて。いちじくでうまくいったことで気を良くした私は、調子こいてラ・フランスでも、同様の低温乾燥焼きを試みました。

　（カットしたラ・フランスを耐熱皿に並べ、スダチの搾り汁と白ワインを少々振りかけてから、焼成開始）。

　結論から、ご報告いたします。

　ラ・フランスの場合は、濃厚なジャムにはならず。

　見た目はフライドポテト、果肉は文字通り「ドライ・ラ・フランス」になっちゃいました。焼成開始1時間目で、すでに「フライドポテト顔」です。しんなーり。（画像）。

　居直って、もう1時間焼いて、完璧にしなしなにしました。保存性は高そう。

　ちなみに、1時間（100度焼成）で、濃厚なジャム状態になったいちじくをさらにもう1時間乾燥焼きすると、いちじくも「ドライフィグ」になっちゃいました。

　これは市販品と違って、深紅のルビー色。とてもきれいな発色です。これは、お菓子の飾りにも使えそう。

　「ドライ・ラ・フランス」も、焼き込むお菓子作りや、パン作りには、十分使えそうです。

　ただし、ジャムにするには、ラ・フランスに関してはやはり真面目に煮るほうがよさそうですね。

　この分では、リンゴもラ・フランスと同じような結果になるのでございましょう。

　…。やってみような・・どうしようかな…。

　と、迷った場合は、やっちまう。→単純。（頭の良いやつならば、こういう場合やらんじゃろうがね）。

　昨日の教室。ヤ、ヤバイ、超スーパーウルトラ定員オーバー、やばっ！と、思ったけど、やっちゃった。準備は大変でしたが、問題なくスムーズに進みました。

　めでたし、めでたし。

　土曜日は、お教室でございます。

（定員オーバーの教室で、当日の準備が大変になるので、金曜の夕方の更新です。毎度ながら、窮屈な思いをさせてしまいます。どうぞ、おゆるしください）。

　クリスマス菓子のシュトレーンをやります。

　今年のものは、スパイスをあまり使わず（シナモン少々だけ）、「バニラ・ラム酒」ていどの香料で、優しい香りです。

　これは、ラム酒（私、マイヤーズが好き）に、バニラビーンズのさやを漬け込んでおき、バニラの香りをラム酒に移したものです。

　この「バニラ酒」をドライフルーツの漬け込みとか、生地づくりとか、焼き上がったものに塗るとかに、まいど使います。

　酒が減ったら、またラム酒を足して、バニラ風味の酒にして、（バニラ鞘は）何度か使い回しています。

　ホンモノのバニラ鞘って、高いからさあ…。

　こんなふうにして使いでもしなきゃ、破産しちゃうよね。てへへへへ。

　フルーツは、長い期間漬け込んでおいたものに、新しいフルーツを足して、熟成ものと新ものの同居。

　漬け込みが長いものと、新しいものを同時に使うと、同じドライフルーツでも風味が違い、美味しさの幅がでます。

　十数年ぶりのメレンゲ焼き菓子の試運転、練習に作ったマカロンをお持ち帰り土産用に袋詰めしておきました。お帰り時に、お忘れなきよう、お持ち帰りくださいませ。

　おせーぼかわりでんがな。毎度、おおきに。

　みなはんのおかげさんで、わし生きていかれますわ。

　いつも、ありがとね。

　

　久々のお天気。ごきげんよう、お日様〜！眩しいよ〜〜。

　着色料、買いましたわ。赤、緑。

　さよなら、雑巾色のブルーベリー果汁よ！

　しゃーないからつくっちゃえラングドシャーとも、これで、おさらばさ。

　昔の色粉と違い、今は天然着色料なんですねー。昔の色粉は、ほんの少し入れるだけでも、バカ殿様の口紅みたいな色に染まったものだけど。

　天然着色料って、意外にたくさん入れないと、色が出ないものなんですね・・。ふだん、使わないので少し戸惑いましたわ。

　天然なんていっても、原液はかなり毒々しい色です。ビビりましたよ、ホントは。

　白雪姫の毒りんごを作っているような気分だったわ。

　中にはさんだのはホワイトガナッシュ＋ピーナツバターの薄茶色のクリーム。

　この作業、子供のころの「まゆ玉飾り」を思い出させる懐かしさです。このあたりでは、まゆ玉飾りを見かけないけれど…。あれって、北海道だけの飾りなのかな？

　まあ、ともかく、クリスマスケーキの飾りらしきものを作りました。まゆ玉飾りと呼びたい気分。めでたし、めでたし。

　どいつもこいつもサイズがテキトーなんですよ〜。同じ大きさの生地を見つけて合わせる作業は、貝殻合わせ遊びのごときじゃった。

　マカロンの甘さは私の口には合わないけれど、作るのだけは本当に楽しいですね。

　メレンゲ菓子づくりは、卵黄をたくさん使うケーキ（たとえば、クラミックなどのブリオッシュ生地）と同時に行うと、卵白も卵黄も持て余すことなく、同時に有効活用できます。

　同時に作る余裕がない時には、短い期間なら冷凍やチルド保存も可能です。（長期保存のものは質が下がるので、お菓子作りには向きません。1，2週間以内には使いきってくださいね。え、去年のもの？ダメに決まっているでしょ、捨てちゃいなさいよ。博物館のマンモスじゃあるまいし…。）

　一応、マカロンのレシピ。

メレンゲ（小さい卵2個の卵白＝50gくらい＋粉砂糖大さじ2）
粉（アーモンド粉60g＋粉砂糖100g）

1・アーモンド粉と粉砂糖を混ぜ合わせ、ストレーナーに入れふるっておきます。

2・メレンゲを硬く立てます。

3・2に1を入れて、混ぜ合わせます。均一に混じったら、泡をつぶすような気持ちで混ぜ、生地を殺し加減にして、リボン状にします。（ゴムべらから、途切れずタラタラと帯状に流れる状態）。→ここ大事。

4・絞り袋に詰めて、2cm直径くらいに、丸く絞り出します。（天板にはオーブンペーパーを敷いて置いてね）。

5・室温に置き、1時間前後、乾かします。（指で触れて、生地がくっつかなくなるまで）。→ここ大事

6・180〜190度に余熱したオーブンに入れて、2分半くらい焼きます。（丸の側の部分がカサカサになって生地が少し持ち上がるくらいまで）。

7・オーブンを止めて、そのまま4，5分放置しておきます。（これは余熱を使って低温での加熱を続けている状態）

8・（オーブン内の温度が130〜140度くらいに下がっているので）オーブンを140度に設定して、4，5分ほど再度、低温加熱します。つまり、最初の短時間だけ高温で、あとの低温焼成は合わせて10分くらいの感じ。

　気温（温度や湿度）の影響を受けるお菓子作りなので、やはり、カンみたいなもの大事ですね。

　先日の画面「フルーツバスケット」で、ちらりと書いた「低温乾燥焼き」のいちじく。（100度で1時間以上）

　画像は冷凍状態のものです。（写真がへたっぴで、実際の色が出ていませんが、実物はルビー色を濃くしたような深紅で、とてもきれいなんです）。

　焼くというよりは、果肉が煮詰まって凝縮された状態なので、とても甘くて味が濃いのです。（地元・国分寺産のいちじくです。スーパーのものより、ずっと美味しい）。

　凍ったものをそのままいただくと、フィグのシャーベット。解凍すると、ノンシュガーのジャム状態になります。（レモン汁やカボス汁をかけて酸味を添えます）。

　濃縮すると、果物が持ている本来の甘さ（果糖）だけで、十分糖度が高くなります。

　無水調理の一種ですが、砂糖が不要なのは助かるね〜。オーブンに入れたら、あとは放っておけるのも助かる。（普通のコンフィでは、こんなわけにはいかないよ）。

　只今、ラ・フランスを実験的に低温乾燥焼きしている最中です。ラ・フランスは煮るとますます柔らかくなっちゃって、どうも心もとないです。

　レモン汁と白ワイン少々を振りかけて、100度のオーブンの中にぶちこんでみた。

　うまく濃縮ジャム化できるかな？

　名残惜しみの秋の産物。大慌てで保存作戦、最前線です。濃縮ジャム化したものは、瓶詰めにして脱気か、さもなければ冷凍で保存。

　しかるのちに、パンづくり、お菓子づくりに活用いたしましょう。ともかく、いちじくは、OK、お試しあれ。（ラ・フランスはまだ、待っててね。このあと、リンゴもやってみるね）。

　あ、そうそう。先のフルーツバスケットは、大好評でした！果物の下には（つまり、ペストリー生地の上には）ケーキクランチと、カリカリに焼きあげて砕いたアーモンドヌガーを詰めて、その上にフルーツを置いたんです。

　ペストリー生地に、ケーキスポンジ味、キャラメル味が加わって、フルーツの味がますます冴えていましたよ。

　ということで、図に乗って、果物加工にせいをだしているわけよ。

　もう、こんな季節になってしまったのですねえ。昨日、焼き上げた今年のシュトレーンです。

　ホントは、まだ切らない方が良いのですが、写真を撮るために切ってしまいました。切るのは、焼き上げてから数日以上日を置いて、生地がしっとり落ち着いてからの方がいいですよ。

　本生地のレシピは大きく変えていませんが、今回は中種が違います。

　いつもは通常の塩味・リーンな中種を使うのですが、今回は砂糖や牛乳がたっぷり入ったリッチな中種。

　バター折り込み前のクロワッサン生地くらいの配合。

　砂糖や牛乳の入った種を「アンザッツ」と呼ぶようなのですが、私は「砂糖種」と呼んでいます。リッチな材料を中種にも配合し、（リッチな材料の本配合による）鈍重な発酵を促進するものです。

　今年は、18cm型で、コロンと小太りなスタイルにしてみました。20cmで長くするよりも、ふっくら愛嬌があって可愛いですわ。

　多めに作り置きして、シュトレーンの日の教室に入れなかった人たちにも、行き渡るようにしておきますね。

　今年、年内中の教室でなら、お口に届きます。（年末最終日は12月26日です。来年の開始は、1月9日です）。

　シュトーレン、焼き上がったで〜。

　粉砂糖のカバーリングがまだなので、撮影とアップは明日にします。

　代わりに…と言ってはなんですが。

　秋の恵みふんだんのフルーツバスケットです。

　りんご（紅玉）、なし（ラ・フランス）、いちじく、栗を詰め込んでみました。

　12月に予定しているペストリーです。

　これにホイップした生クリームか、サワークリーム、ミントを飾ると、宴のテーブルにもピッタリな華やかなデニッシュになるでしょ。

　いちじくは、もうそろそろお仕舞いかな？

　100度で1時間ほど低温焼成の乾燥焼きをしてから冷凍保存し、12月の教室まで持たせてみようと思っています。

　良い状態で保存できるか否かは、まだ分からないけれど。

　まあ、実験でやってみますね。持てばいいけど…。（毎度、このような不確定要素を抱えながら教室をやるんで、白髪とシワが増えるんです）。

　ということで。

　シュトレーンは明日の画面にて、ということになりました〜。

　青色色素の代用で、ブルーベリーの汁を使ったマカロン生地、がっつり失敗したで〜。

　余分な水分はメレンゲの敵じゃ。

　知りつつも、買い忘れちゃったんだからしゃーないわ。汁入れちゃった。

　色も灰色だった。こんな汚い色のマカロン生地、見たことがない…。

　初期焼成で立ち上がらなかったので、居直って、しっかり焼き込んでクッキーにしてしまった。

　これにて〜

　「ラング・ド・シャー」じゃわいっ！（猫の舌という意味の薄焼きクッキーです）。

　「あかん！」と思った瞬間に、即、別のものに転用する小賢しさなんざあ、年の功だわな。若いもんにはマネできまい。ふふふふふ。

　キツネ色になるまで焼き込むと、灰色だった汚い色もバレないし。

　さっくり香ばしくて、味的にはマカロンより美味しいの。しくじっちゃったら、名前の方を変えればいいのよ。名前変えた段階で、それはもう、しくじりじゃなくなるからね。（どこまでも、前向きに身勝手である）。

　本日は、ペストリーとシュトレーンのサンプルをこのあと焼成します。本日中にシュトレーンの写真、撮れるはず。

　赤、青、黄色、着色料も買うてきます。やっぱ、マカロンは可愛い色の方が嬉しいもんね。忘れんように、メモ持ってな。

　そのメモを持ち忘れて出ること多いけど。

　久々のメレンゲ焼き菓子…。なんと、十数年ぶりくらい！（何歳なんだよ）。

　物忘れのすごさの割には、お菓子作りのポイントだけは忘れないみたいだな。

　一応、形にはなったわな。一応やねんけど…。

　でも、天板1枚目と2枚目は、やはり、ちゃ−んとしくじったぜ。はははは！焼き色着いちゃった。たった10度の差が命取り。

　1枚目、側に焼き色着いちゃって、ヤベ〜。2枚目、警戒しすぎて、今度は焼きが浅すぎた。3枚目、やっと、焼き色つかず、生焼けにもせず。

　今は、フランボワーズ入りのものと、ブルーベリーのものを乾燥中。

　買い物に行ったのに、色素買い忘れて帰ってきたのよ。しょうがないので、冷凍庫で眠っているフランボワーズとブルーベリーの冷凍フルーツを使ったの。

　ブルーベリーの色が、ブルーに出ずに、「灰色」！期待していた色には程遠い。これも、また、やり直しだわな。

　つーことで。

　色素の必要なかった白いバニラのものだけのアップです。

　ホワイトチョコと普通のチョコを混ぜて薄茶色のガナッシュクリームにしたものをはさみました。ガナッシュには、ラム酒に漬け込んだバニラ鞘のエキスと、ピーナツバターも混ぜ込みました。（本当は、ピーナツバターじゃなくて、ヘーゼルナッツのプラリネペーストを混ぜるのが好き。でも、手元に用意がなかったの）。

　マカロンを雪の綿帽子に見立てて、白いガナッシュクリームのブッシュ・ド・ノエルに飾るつもりなんだけど、はたして、綿帽子に見えるのであろうか？

　下手な飾りつけにすると、毒キノコが生えているような見てくれになっちまうかもしれん…。

　フランボワーズのマカロンなんか、ベニテンギダケに似ているかもしれんしな。

　ともかく、デコレーションのマカロンだけ先に作り置きして、本体に貼り付けながらデザインを考えるとしよう。

　とんでもない失敗作の「試食品」が並ぶ今週の教室になるかもしれん。

　恐ろしや恐ろしや…・・。

　11月も後半というのに、汗ばむほど暖かい日が続いています。街のイルミネーションは、もうクリスマス。

　でも、こんなに暖かいと、クリスマスムードが出ないし。

　それに、12月アイテムのシュミレーションになっていないような気がするんですけど…。

　と思いつつも、クラミック。12月1週目に予定している酵母焼き菓子、ベルギーのケーキです。

　思い通りにできていません。一次・仕上げ発酵合わせて、ほぼ1日、計23時間。保温のホイロが余分だったのか、またまた、若干、発酵過多気味にしてしまいました。（今回は爆睡過多の失敗じゃございませんよ）。

　写真が良くないので、あまり見えませんが、内相の気泡が噴き気味です。（たぶん、もっと気温が低ければ、どんぴしゃでうまくいったのかもしれません）。

　気温が下がってから、また、やり直してみます。

　只今、シュトレーン生地とペストリー生地を発酵中。この方々は、発酵許容範囲が大きいので、私をイジメることはないはず。

　ブッシュ・ド・ノエルの飾りにするため、只今、マカロン生地を乾燥中です。このあと、焼きます。

　これは久々のメレンゲ菓子づくり。しばらくやっていないと、カンがにぶるね〜。うかく出来上がるか否かは不明ですわ。

　まあ、何度かやっているうちにカンが戻るでしょう。

　ここんとこずーっと、朝も早よから仕込み続きで、コマネズミのように忙しい。車輪回りのハムスターだわな、これじゃ。

　今年一杯、教室は混み合う状態です。一回制出席の方は、メールにてお早目のご予約をお願いいたします。年末までのスケジュールは、昨日（15日）のブログに載せています。

　パン以外の企画も多くなる時節で、持参容器等の告知もあると思うので、教室の方はブログチェックを毎日お願いいたします。

　三年前に仕込んだトウチ。（塩辛納豆とも、浜納豆とも呼ばれるものです）

　私にしては珍しく腐らせることなく、最後の一ビン、完食間際、残りわずかとなりました。

　教室の料理でも、3年モノのトウチを使ってマーボー豆腐をお出ししました。（案の定、「ご飯もほしい〜」コールでしたわ）。

　自分で作ったトウチやテンメンジャンやトウバンジャンを使ったマーボー豆腐は、ともかくハチャメチャうまいですね。「化学調味料の味のしないマーボー豆腐って、すごく美味しいんですね〜」なんて言う輩までいますわ。（化学調味料を入れなきゃ中華じゃないのかもね）。

　私は中華料理はあまり好きな方ではないのですが、でも、自分の調味料の味付けで作るなら好きなのよ。（なんて勝手なヤツだ）。

　あと1回分くらいなら、ビンの底に残っているな。マーボー茄子とか、マーボー白菜とかも、うまいよね。来週、もう一回具を変えて作ろうか？

　今年の教室も、残り6回。クリスマスや年末の宴を意識したアイテムになります。

11月21日：シュトレーン（クリストシュトレン）
11月28日；プロバンス（フランスパンの一種）
12月5日；クラミック（ベルギーの酵母焼き菓子、ケーキです）
12月12日；パン・ド・ミ（山食）
12月19日；ペストリー（いろいろトッピング）
12月26日；パン・ド・サラザン（そば粉のフランスパン）

　28日は、ホワイトチョコガナッシュの「ブッシュドノエル」ケーキづくりの実演も予定しています。
　これ、雪をイメージして、ロマンティックで清楚なデザインにするべな。楽しみだなあ。今からデザイン考えておくわよ〜。大人っぽく、シンプルにね。銀粒アラザンなんぞを飾ってみようか。パステルカラーのマカロンなどを綿帽子に見立てて飾っても、めんこいべなあ〜。♪♪

　（ケーキのデザインを考え始めると、俄然、乙女チックな気分になるべさ〜）。

　あかん。北海道弁になってどーする。

　12月5日は、玄米麹づくりの実演も予定しています。で、その翌週の12日は、玄米味噌仕込みも予定しています。その翌週の19日は黒米の餅搗き大会。26日は年末教室なので、とーぜん忘年会的宴会になるであろう。恐ろしや。

　欲張り企画が目白押しの年末スケジュールです。

　ということで、今年一杯は、このままゼコゼコの忙しさがぶっ続くこと決定！おめでとうございま〜す。ご愁傷様とも言えるが。

　ささ、みなさま。風邪なんか引いているヒマはございませんわよ。