月: 2009年5月

　このべっぴんさんをブログの方に載せ忘れていましたね。（ファイルには書いてありますが）。

　以前に載せた即席紅ショウガとは違います。甘酢と赤梅酢のハーフ「べっぴんさん漬けショウガ」です。（また、勝手な名前つけてるわ）。

　まるで、バラの花が咲いたような美しい漬物になります。

　蜂蜜シロップ漬けから引き上げた新ショウガスライスに、適量の赤梅酢をかけておくだけです。

　紅ショウガよりも、優しい味で、甘酢漬けよりは、パンチのある味です。とても食べやすいので、子供のお弁当の彩りに入れても大丈夫。だし巻き卵の隣なんぞが、似合いますねえ〜。

　料理の色合いがさみしい時にも、添えてみてください。ぱっと華やぎますよ。（紅ショウガでは味も見た目も、ちょいとキツイものがあるので…。）

　たくさんの件数、ショウガファイル送付のご要望が来つづけています。間髪置かずに送付するようにしています。

　拙著の読者の方々と直接交信できる、とても嬉しい機会です。

　これから梅が出回りますね。1kだけでもいいですから、漬けておいてください。梅干しだけではなく、梅酢も調味料として大いに役立ちますので。

　赤梅酢の赤シソの色を鮮明に保ちたければ、赤梅酢だけを一ビンほど取り分けて、冷蔵庫で保存してください。冷暗所なら、鮮明な色が保てます。常温では、暗赤色に退色していきます。

　新ショウガの蜂蜜レモン漬けを作る際には、色の淡い蜂蜜を選ぶ方が、可愛いピンク色が良く出ます。（たとえば、アカシアやレンゲなど）。

　ブレンドの濃い色の蜂蜜を使うと、きれいなベビーピンクが出ない場合があります。（飴色になっちゃうのよ。ちょっと、ガッカリします）。

　　お教室でございます。

　フランスパン生地deベーグルをやります。オーブンレンジ使用の場合でも、焼き色が着きやすいパンです。

　曇り空ですが、昼ころには晴れるみたいですね。お気をつけていらしてください。

　ラッキョウも、ショウガの福神漬けもできあがったので、（昼から暑くなりそうですし）今日は、カレー系のスパイシーな料理と組み合わせたいな〜と思っています。

　ケケラとかキーマとか。バスマティーも久々に炊いて。

　新ショウガのファイルのご要望、すごい件数！やはり、ショウガって、みんな好きなんでしょうね。新ショウガの香り、暑くなってくると爽やかで嬉しいもんね。

　ファイルは白黒文字だけなので、（カラーページのブログとは違い）プリントアウトもラクです。

　さて、これから教室の準備。相変わらず、早寝早起き。ひげそり前に、レシピを書き上げ、そして、朝飯前に、パン生地を仕込むのだ。

　また、（大家の植えた）薔薇の画像です。本文とは、無関係です。が、ともかく周りはバラバラバラのバラだらけです。（バラも今が旬ですよね…。）

　このかん、ブログにかいつまんで載せていた新ショウガのレシピファイルをやっとまとめました。（はい、こちらも、旬の季節を迎えますよ〜。花より団子だ）。

　ファイルがご入り用の方は、yahooのアドレス、atozのほうから、ご要望メールを入れててみてください。ケータイでは開けないようですから、パソコンから入れてくださいね。

　（yahooが警戒されて、ときたま届かない方もいるようです。その際は、「ごめんなさい」です。ご容赦願います）。

　私のオリジナル・ショウガお菓子のレシピも、とり揃っておりや〜んすっ。爽やかな新ショウガ、子供たちにも喜んで食べてもらいたいからね。風邪のひき始めや、お腹の調子が悪くなりかけたときにも、「美味しい薬」になるんだよ〜〜〜。

　これからの季節、暑い夏は体調崩しやすいからさあ。

　ショウガは「畑の医者」とも言われていて、漢方などでも大活躍です。

　もちろん、血行を良くして新陳代謝を高め、美容だのダイエットだのにも、よいらしいのだが、…。ショウガの料理は、酒にも合う！

　美容にも、健康にも、ダイエットにも、さほど興味がない私の場合は…。

　酒肴なんです。

　ええ。…。あなたたちとは、違うんです。

　

　オーバーナイトの生地を今朝、ベーグルに仕上げました。

　中種30％の生地を夜中の1時半に冷蔵庫から出し、常温で朝の6時半まで。

　5時間では、朝になっても生地は冷たいままでした。一次発酵が未然のうちに、分割して丸め。この状態で、8時半まで一次発酵を引きのばし、成形しました。

　ベーグルは成形時に、比較的長めのベンチタイムが必要になるので、発酵が若いうちから、分割と丸めに入るほうが合理的です。最終の仕上げの成形（＝リングにする）時に、発酵が充分になっているくらいのタイミングです。

　いつもは、ライ麦粉や全粒粉などをブレンドして、重い口当たりに作るのですが、今回はプレーンなフランスパン生地です。

　軽〜いんです〜。空を飛べそうなほど。

　リングにせずに、その前の段階の棒状成形で焼いたら、フランスパンになっちゃいます。フランスパンにするよりも、ベーグルに仕立てるほうが、ハードルは低いです。今回は、ハードル低めで、ラクしようともくろんでいます。

　昨日は、珍しく昼寝を30分ほどしてしまいました。それなのに、夜も早くから寝てしまい、夜中の1時に「げっ！パン生地！」と目覚め、あわてて冷蔵庫から出しました。

　で、また寝て、目覚めたら6時半。すべてがグッドタイミングでした。もし、夜中の1時に目覚めていなければ、本日の画像も苦し紛れに、バラの花になるところだった。

　一晩、ぐっすり眠ったら、疲れは嘘のように消え去りました。

　この時期の我が家の入り口は、こんな乙女チックなバラのアーチになっております。

（私ではなく、大家が植えたバラですよ。今が盛りと咲き誇っています。右も左も、家の周り中、全部バラの花園なんです）。

　これをくぐったとたん、酒びんのゴミの山あり、意味不明の粗大ゴミありでして。さらに、ドアを開けると、狭い台所教室となっております。

　昨日まで、台所では苦闘の撮影が行われておりましたが、やっと本1冊分完了しました。めでたし、めでたし。

　ほっとしたとたん、ちょっと疲れを感じました。やはり、どこか気を張っていたのでしょうね。

　珍しく、ゆっくりと、たくさんの昼ごはんを食べました。（と、言ってもご飯茶わん半分で、腹一杯になる小食タイプなのですが）。

　本日は、ナマケモノになります。

　あ、そうそう。ジンジャーシロップのゼリーのレシピ、書いておきましょうね。

ジンジャーシロップ（はちみつレモン漬けの汁）100cc、水200cc、ゼラチン5g、バナナ2本（ほかに、もしあれば冷凍のラズベリーやブルーベリーなどを少々）

　少し緩めのゼリー液の方が美味しいのです。ですから、これくらいの配合の方がいいみたいですよ。（硬めですと、味が薄く感じられ、あまり美味しくないです）。

　ゼラチンをボウルに入れ、大さじ2の水で湿らせておきます。熱湯200ccをジャーっと、ボウルの中のゼラチンに注ぎ入れて、静かにかき混ぜます。（すぐに溶けます）。その中に100ccのジンジャーシロップを注ぎ、冷まします。バナナを輪切りにして容器にぶち込み、ゼリー液を流し入れて冷やし固めるだけ。

　ジンジャーシロップとバナナさえあれば、すぐに仕込めます。3分間クッキング。

　昨日の撮影隊にも、近作の新ショウガものがとても好評でした。もちろん、ゼリーも。若い娘っ子たちだけじゃなく、♂のカメラマンにも。

　ショウガものが、とても美味しく感じられる旬って、夏になり始めの季節と、冬になり始めの季節、2回ありますねえ…。新ショウガの時期と根ショウガの時期。

　一番簡単なショウガの保存方法は、薄くスライスしたものをラップに1枚ずつ（重ならないように）貼り付けて折りたたみ、ジップロックの袋に入れて冷凍保存しておくことです。

　こうしておくと、必要な枚数を簡単に取り出すことができ、解凍せずにそのまま使えます。

　他には、酢を入れた容器に、丸ごと入れておいても保存がききます。

　今週の教室パンの掲載は、明日にします。今日は、ダラダラとサボります。

　本日の撮影で、酵母焼き菓子・単行本の撮影作業完了！（と、なることを祈る）。

　オニオンブレッド、ベーグル、お焼き、フォカッチャなどを撮影します。きつい峠はすでに越えたので、余裕よ、よゆー。（どこが？）

　さて、写真は「醤油漬け」。撮影内容には無関係の画像です。

　ジンジャーシロップから引き上げた新ショウガのスライスを醤油＋麺つゆ（麺つゆとは、醤油：みりん：だし汁を書く1：1：1で煮切った調味醤油）に漬け込むだけです。

　スライス100gなら、漬け汁も100ccくらいの配合。すぐに漬かって味がなじみますよ。

　簡単なのに、すごく美味しいのです。福神漬けってあるでしょ。ほら、食堂のカレーなんかに、ラッキョウと並んで添えられている赤茶色のあれですよ。

　福神漬けに、よく似た味です。ミョウガや紫蘇と合わせても合います。

　暑さを迎えるこれからの季節は、カレーの出番も多くなりますね。で、この醤油漬けクンなんぞも、脇役として登場させてあげてくださいな〜。ラッキョウちゃんと一緒に。

　昨日は、梅仕事の第一弾。小梅を塩漬けしました。地元の小梅が手に入ったので。嬉しいな〜。梅を見ると、わくわくしてくる。（理由は分からん）。

　この後は、新ショウガもたくさん出回り始め、価格も今より下がるはず。5月末から6月上旬〜半ばくらいまでかしらね。梅と同じくらいの時期に出ます。

　根ショウガは通年出回っていますが、爽やかな新ショウガはこの季節だけです。時期を逃すと、べっぴんさんの新ショウガをゲットできなくなりまする〜。

　今週中にでも、ファイルまとめますからね。書き上がり次第、お知らせいたします。美味しい初夏を迎えましょうね！夏バテ防止にも役立ちそうです。

　では、本日も撮影、ぐわんばりやんす。

　新ショウガで、ジンジャーシロップ（はちみつレモン漬け）を作っておくと、料理だけではなく、お菓子作りにも役立ちますよ〜〜♪

　写真・左奥は、ジンジャーシロップのフルーツゼリー。バナナ、ラズベリー、ブルーベリーを使いました。シロップ1に対して水2の割合のゼリー液です。

　シロップに含まれているレモン汁のおかげで、ベリーが薄紅色に発色し、バナナも黒く変色しません。

　写真・右手前は、ショウガとリンゴのコンフィチュール。

　リンゴを使って、生姜の辛味をマイルドにしてみました。仕上げ間際に赤ワイン少々を加え、ちょっとオシャレな紅色にしてみましたよ〜。（加えないと、淡いべっこう色です。これはこれで、キレイです）。

蜂蜜レモン漬けから取り出したジンジャースライス100g、リンゴ1個（200〜250gくらい）、ジンジャーシロップ200cc、クローブ4，5本、シナモンスティック1本、蜂蜜大さじ2空、レモン絞り汁大さじ2、赤ワイン大さじ1

　上記の材料、リンゴとショウガをフードプロセッサーでガーして粉砕して、他の材料とともに、煮詰めるだけ。（固形のシナモンとクローブは煮上がり次第、取り出します。ミントを加えても合います。ハーブ・スパイスは、お好みで。入れなくても、もちろん作れます）。

　ショウガのコンフィは大人のジャムつー感じの味ですね。リンゴを使っても、生姜の辛味は口に残ります。（小さな子どもには向かないかも…。）

　トーストにも、ヨーグルトにも、普通のジャム同様に使えます。

　ここのところのショウガレシピ作成中のせいで、しょっちゅう生姜を口にする状態になっています。常日頃、きちんと計量しないタチなのです。レシピを書くときになって、やっと初めて計量する。そして、試食。（計量せずに作ったものの方が、美味しい感じがする）。

　ショウガのお陰と考えるのは、ひどく口惜しいのですが…。多忙のストレスで不調になっていた胃腸が、最近やけに具合良くなっちゃった。くっ、くっ、くやじい〜。

　たかが、ショウガごときで…。はからずも、ショウガが胃腸に良いという説を身を持って実証しながらのレシピ書きです。

　本日、二度目の更新です。写真は明後日・水曜日の単行本撮影のための被写体「豆味噌ベーグル」。

　日が長くなりました。5時半過ぎだというのに、写るんです。直径・7，8cm、高さ4cmくらい。日焼けした肌のように、艶やかに色黒です。

　周りに友情出演しているのは、「黒糖・クルミ・ショウガ・豆味噌・ベーグル」です。これは、欲張りすぎて、あっさり失敗しました。（今度の教室のアイテムにしようと考えていたのですが、まだまだ、試作作業が必要です）。名前も長すぎます。（美味しいんですけどね）。その上、成形困難になるので、配合の改善が必要。

　改良の余地と時間は、まだ残っています。

　晶文社の方の本「和・発酵食づくり」の方は、ほぼ校了。そのうち、刷り上がると思います。（出たらお知らせします）。

　従来の方の「秘伝・発酵食づくり」は、新刊同様の改訂版が先導し、どうやら、お仕舞いになるらしいです。引き継ぎで、「和」が「発酵食」本になります。廃刊になったら、またアマゾンでプレミアつくのかなあ？古本9800円とかさあ…。ははは。

　ペンディングにしておいた方の調味料の本の構想を具体化させている最中です。

　この本に、「調味料」というタイトルをつけるとは限りません。普通の人から見たら、「調味料」とは認知できない、私だけの調味料としての使い方が全てですからね。

　たとえば、今まとめている「しょうがレシピ」も、私にとっては（私だけ！にとってかもしれませんが）、大事な調味料ですしね。

　今の季節に大活躍の「糠味噌」も、私にとっては漬物床だけではない、すごく大事な調味料ですから。「調味料」という名詞を排除しながらも、調味料的な使い方をする食作りを読み物のエッセイとして書きおろしたいです。

　最近、ソースの本とか、調味料の本って、ムックで増えていますからね。あんな感じの本は、今はやりたくないですよ。

　複数、話は来ているけれどね。でも、昔からずっと（15年以上も）私の調味料や料理やらを食べ続けてくれている古編集者（元・晶文社）に、最初に相談するのが、正しいすじだと思っています。たとえ、断られてもね。遠回りでも。

　焦ることはない。でも、サボらない、急がない。自分の足の裏で、ペタペタトポトポ歩み進むだけ。

　他人の成功や幸せとは比べない。（一個人一個人を比較するのって、アンフェアな視点だとはおもいませんか？みんな人それぞれの、成功と失敗と幸せと涙があるというのに）。

　私は自分勝手にいきます。

　近作の新ショウガものを集合させて撮りました。あらまあ、意外にカラフルじゃん。

　手前ふたつの皿は、新ショウガのしゃりん糖・右皿は黒砂糖で作ったものです。

　瓶詰めものは、左から即席紅ショウガ、蜂蜜レモンのジンジャーシロップ、蜂蜜レモン漬け、シロップ搾り後のガリの4品です。

　しゃりん糖の作り方、変えてみました。まず、砂糖は50％です。スライスショウガをゆでこぼし、水気を切った後、砂糖をスライスにまぶして、しばし放置しておいてください。

　じきに、砂糖が水分になります。それを（水を加えずに）かき混ぜながら煮詰めてください。砂糖が白い粉になったら出来上がり。前回の作り方の半分の時間で済みました。

　黒砂糖も、同様です。

　即席の紅ショウガは、ショウガの繊維を切断するように薄くスライスし、軽く塩をまぶします（ショウガスライス100g：塩小さじ2分の1）。

　しばし放置しておくと、ショウガがしんなりして、水が上がってきます。その水気をキッチンペーパーなどで抑えます。水気のなくなったスライスショウガに、同量の赤梅
酢をまぶしておくと、半日くらいで紅ショウガの出来上がり。

　形のまま、ちゃんと作り置きしておいた紅ショウガが無くなった時の奥の手です。

　ただし、これは赤梅酢が手元にないと作れませんね。赤梅酢とは、赤紫蘇が入った梅干しの汁です。つまり、紅ショウガと梅干しづくりは、ワンセットです。

　昨日、丸井のやおやさんで、新ショウガを買おうとしていたときのことです。

　ゆうに80歳を超えているとおぼしきオバアサンが寄ってきて「生姜の甘酢づけ、どうやって作ったらいいんですか？」と、尋ねられました。

　親以上の高齢の方に、ショウガ加工法をレクチャー…。ガーン。あのお歳になられるまで、甘酢漬けの作り方、ご存じなかったんだ…。

　「甘酢漬け、美味しいですよねー。大好きなんです。体にも良いんですってねえ。」と仰るわけよ。ガーン。ショウガ料理が作れなくても、あの年になるまでギンギンにお元気じゃん。

　で、このオバアサン、私などよりも、ずっとオシャレな格好してるのよ。耳には燻し金細工の大きなイヤリング、頭には麻で編んだような可愛いキャップかぶって。うっすら紅色のルージュ引いて。

　この人、もしかして、昨今流行りの「美容」のために、生まれて初めて自分でショウガを料理しようとしているのじゃないかな。老人ジンジャラーか？おそるべし。

　もうじき、「生姜レシピ」のファイル、まとめますからね。みなさーん、90歳の老人になる前に、作ってみてくださいね〜〜。

　（我々は、まだまだ、焦る必要はないんだ！生きてるうちは作れます）。

　仕込んだばかりで、味がなじんでいずに、試食は次回ということになったラッキョウの甘酢づけです。

　かなり手抜きの作り方。

　らっきょう1kを大さじ4の塩で半日〜1日程度、塩漬け。（長く塩漬けしたものが嫌いなもので…。）

　ラッキョウをざるにあけて、水気を切ります。酢400cc（＋50cc可）、みりん25cc（＋15cc）、蜂蜜250g（＋50g）、塩大さじ1（〜2）、鷹の爪数本に、漬け込むだけ。

　1週間から10日くらいたつと、味がなじみます。さっぱりしたお味です。

　蜂蜜を使ったのは、食べ終えた後に残る甘酢をウスターソース作りに転用したいからです。砂糖を使うと、ソースのスパイスの切れが鈍ります。でも、蜂蜜なら、大丈夫。

　さてさて、昨日の教室で大好評をはくした蜂蜜レモン漬け新ショウガのジンジャーエール。ジンジャーシロップを絞り終えたあとには、250gのショウガスライスが残りました。

　蜂蜜レモン漬けして残ったショウガスライス250g、塩小さじ1と2分の1、酢大さじ1を混ぜ込んでおくと、お次は「新ショウガの甘酢漬け＝ガリ」になります。

　自家製ジンジャーエールを楽しんだ後には、新ショウガの甘酢づけを楽しみます。

　「新ショウガの蜂蜜レモン漬け」のレシピは↓

　新ショウガ薄切り（水さらしのあと、水から湯がいてゆでこぼして水気を切る）500g、蜂蜜500g（〜750gまで可）、レモン絞り汁250cc（〜300cc）（残ったレモンの皮は、ピールに作り変えてください。400gほどの皮が残ります。）

　上記を数日間〜1，2週間（まで可）漬け込むだけです。可愛いベビーピンクのシロップになりますよ〜♪

　炭酸水やお湯割りにしても、淡いピンク色。ほんのり甘酸っぱくて、ピリッとしたショウガの風味。

　新ショウガの焼き菓子2種も大好評でした。（ついでに、ジンジャーレモンのプチ・パン・ド・カンパーニュも！）

　新ショウガは、これからの季節、冷房で体調がイカレちゃう方にぴったりな、体を温める食べ物です。エアコン負けしちゃう方は、ぜひ作り置きを！

　エアコンのフィルター掃除が大嫌いな私は、今年も冷房なしで夏を乗り切ると思います。私には、冷えたビールがぴったりです。

　あなたたちとは違うんです。