月: 2009年3月

　　今週のパン教室のアイテムは「食パン生地で＠」。

　で、＠の部分、何かピンク色のことをやりたい。（スケベな意味ではないよ）。

　イメージカラーです。

　成形のイメージは、もう決まりました。これは「花びら」をイメージするもの。（昨日、たまたま行き当たりばったりで入った西荻のパン屋で、パクれるアイディアを見つけてきました。）

　花びら成形に、何かピンク色を添えたいのです。

　薄紅色を出せるもの？フルーツならば、苺、ラズベリー、クランベリー、ダークチェリー、…？惣菜ならば、桜の花の塩漬け、紅ショウガ、ツナ、ハム…？

　先週のイメージカラーは、たまご色にこだわっていました。カステラづくりに、カスタードづくり。たまご色をゲットするのは実に簡単でした。（これは、たぶん、ミモザんが花盛りだったせいです。）

　でも、ピンク色となると、意外に難しそうです。（これは、たぶん、桜の開花のせいです。）

　お教室の今週のパンの告知画像を載せるまでに、何かピンク色を探し出さなければいけない。（まだ具体策をゲットしていないので、写真も撮れない）。

　漠然と「苺？」と思って、苺を買ってきたのですが、良い香りに誘惑されて、そのままバクバクと食べてしまったので、苺ジャムすら作れなかった。

　これからピンク色探しに精を出します。惣菜パンにしちゃうのが一番無難か？ライ麦クリームアンパンに引き続き、悪戦苦闘はつづく。

　　ご報告いたします。

　昨日の嵐の中の東京マラソンに出場した教室生徒のゼッケン「鉄人52930号」は、5時間ちょいで無事に完走し、本日、全身筋肉痛ながらも、どうやら元気に生きているもようです。

　バンザーイ！カンパーイ！

　エライ！感動した。年ながらも、よく頑張った！（失礼）。

　ともかく、風に吹き飛ばされて暗雲の空を飛んでいるのではないかと、気が気ではなかったのです。（飛行機すらも、風にあおられて、裏返しになるほどの強風だったのです。）

　ご本人からは、「風に飛ばされて、パタパタ羽ばたけたのなら、どんなにか良かったことでしょうに…」。というコメントでした。

　ホントに、お疲れ様でした！頑張ったね！えらい、えらい〜♪

　今週土曜日の教室で、東京マラソンの土産話を聞くのが楽しみですわ。

　今度の教室は、「桜満開祝い」と「年女・えり東京マラソン完走祝い」の乾杯×2の二本立てだぜ〜！すごいぞー！！

　ただじゃ済まされないからね。

　みんな、覚悟しとくように。

　冬の間中、食卓の常連さんだった「カンタン沢庵」。教室の試食時間でも、毎度おなじみの常連さんでした。

　（干し大根を普通の糠床に数日間ほど漬け込むと、沢庵そっくりの漬物になります。近年は、本格的な沢庵を作らずに、普段の糠床でカンタン沢庵にしています。糠床を毎日かき混ぜなくて済むし、沢庵は美味しいし…。冬の間は、漬物仕事はラクできました）。

　しかし、ウグイスが、ホーホケキョと上手に啼けるようになると、沢庵がとても酸っぱくなるのです。

　ホーホケキョを境に、糠床を温かい季節の漬物用に立て直します。完全に眠らせていたわけではないので、立て直しは簡単です。

　糠と塩をたっぷりと補充して、毎日、日に一度かき混ぜます。糠床の発酵が活性化すると、自らほんのりと温かな熱を持ちます。そして、フカフカと空気を抱きます。

　元気に呼吸を始めて温もりを持った糠床を見るたびに、糠床とパン生地って、似たもの同士だな〜と感じます。

　うつらうつらと居眠りしていた糠床が、元気一杯に復活するのは数日ほどかかります。それまでは、酸っぱい春野菜の漬物を食べなくちゃいけないんです。

　写真手前は、茎が紫色の菜の花の糠漬けです。床の酸味のおかげで、紫が紅く変色して春っぽい色の漬物になりました。（写真奥が酸っぱい沢庵）。

　菜の花のほろ苦さと、糠床の酸味が、みょーに合うんです！渋めの紅色も大好き。こりゃええわあ〜。

　キュウリを漬け込むには、まだ、ちょいと早すぎだな。もっと酸味が抜けてからです。

　当面、国分寺野菜の美味しい菜の花の漬物を楽しみながら、糠床が立ち直るのを待ちます。

　こんな冬送り春迎え、季節の移ろいの端境期にある漬け物も大好きです。

　　昨日の教室でのライ麦クリームあんぱんは、100点満点で、ついに大成功！

　みんな上手に完成させました。（若干のオモラシもあったが、減点対象にはならず。）

　焼き上がったとたん、拍手大喝采が沸き起こりましたわ。うまく焼き上がって大拍手が起きるアイテムは…・やはり、異常だわな。

　餡もクリームも硬め。ライ麦パン生地の焼き色を早くつけるために、焼成前に表面に油を塗布。高温短時間で焼き上げて、極力、中のフィリングを沸騰させないようにしました。

　焼き上がったのが夕方だったので、みんなの「秀作」を撮影できずに、画像は無しです。でも、ホントにちゃーんと、きれいなライ麦クリームあんぱんになったんだから！

　今は、ライ麦生地でクリームチーズの菓子パンは作れないものかと考えています。ライ麦生地とベイクドチーズケーキのフィリングの組み合わせ。これも美味しそうだなあ。生地にはキャラウエイなんかをきかせちゃったりして。

　うまく仕上げる構想とアイディアを練っている最中。うまくできれば、菓子パンの幅が広がりそうだな。

　またまた春の嵐の悪天候の本日。そして、東京マラソンの日…。

　教室の生徒のエリちゃんが、ゼッケン52930で、走っているんですよ！私、テレビのつけ方を知らないので見られないけど…。見れる方は、見てみてね。

　想像ですが…。たぶん、後方組だろうなあ。年女だもん。もし、後方組にいなければ…。

　この強風で天空に舞い上がり、暗雲の中をパタパタ羽ばたいていると思います。

　　今朝は、ウグイスの「ホーホケキョッ♪」の大音響で目が覚めました。

　すごい目覚まし効果です。あの小さな体のどこに、ライブハウス並みのスピーカーが埋蔵されているのでしょうか…。

　お教室でございます。さすらいのギャンブラー、ライ麦クリームあんぱんをやります。（ああ、恐ろしい…。）

　今回こそは、逆噴射もチビリもないようにせねば。まだ、賭けのレベルです。

　凹んだかすてい〜らもご用意してお待ちしております。

　昨夜、田舎の友人と話したら、凹んで塞いでいた気持ちが、ずいぶん解放されました。二人で、「老害」を笑い飛ばしたら、なんだか、すっきりしました。

　何の問題解決にもならないけれど、時には親の悪口を言うのも、いいものです。

　みなさーん。辛い時には悪口雑言たれまくって、陰で人をののしるのも、精神衛生上よろしいですわ。目には目を、…だ。目クソ鼻クソをののしるレベルではあるがね。てへへへへ。

　これが、「ンコちびり」ライ麦アンパンの底面です。もっと派手に、モッコリと出ていたのですが、出所に押し戻して隠ぺい工作をしました。

　餡は、硬めに練り上げるほうが、ンコちびりを抑制できます。今回の餡は、練り上げが足りずに、ちょっと水っぽかったのです。

　ほら、人間のお腹だって、ちょいと水っぽいと、出やすくなっちゃうでしょ。（相変わらず、たとえがお下品ですな。）

　一通りの失敗を全部やったので、たぶん、明日の教室ではうまくいくと思います。（いかないかもしれないけど）。

　スキルアップしたアイテムではないので、ヤクザにできたとこ勝負です。

　さすらいのギャンブラー。

　世間は三連休なのですねえ。私は、ここのところ、すでに五連休くらいしてしまったので、本日から、真面目にオシゴトします。来週は早々から、打ち合わせや撮影が、ギシギシに詰まり込んでいます。落ち込んでいる場合ではない。

　明日の教室は、めずらしく、スカスカ。少ない人数なので、のんびりやりましょう。ギャンブルライ麦クリームあんぱんをやります。

　なーんに考えずに悩まずに、勝手に手も体も動いてしまうのが、（私の場合は）、お菓子作りです。

　世話になっている昔からの友達に送るのも兼ねて、この間作ったお菓子の量は、かなりのものです。

　ウツの「生産的活用法」…なのです。人にも喜んでもらえるしね。（へこんでるこちらは辛いんだけどね。喜ばれている場合じゃないんだけどさあ。）

　ウツすらも、ただで済まさぬこの「実用化・有効化」根性。辛さをただで済ましてたまるかっ。どうせ苦しむならば、せめて、人様の役に立つように、生産的に苦しもう。（苦しみも、ひとつの大きなエネルギーです。マイナスをプラスに転換すればいいだけのこと。）

　酵母のガトー・バスクが、どなたにも好評だったので、図に乗って、今回のバスクは、フルーツがとてもリッチです。

　ドライいちじく、アプリコット、リンゴのジャム、ダイダイのマーマレード、ラ・フランスのジャム、たっぷりのレモンピール。カスタードクリームには、アーモンドプードルを入れて、クレームダマンド風味にしました。バスク生地も、アーモンドサブレなので、双方、相性がいいんです。

　ハーフカットにした瞬間、思わずにっこりスマイルでした。こんな瞬間にも、（小さいけれど）生きている幸せがある。友達とも、たぶん、このささやかな幸せを共感し合えるはず。（彼女は、30年以上にもわたる私のお菓子の大ファンだからねえ。）

　あ、大丈夫、教室のみんなの分も、ちゃーんとお取り置きしてあるからね。ウツでへこんでいても、私、かなりガッツリしっかりしているからね。てへへへへ。田舎の友人たちだけを喜ばしてたまるか。みんな、みーんなで分け合うんだ。

　すっぴん焼き菓子の「かすてい〜ら」も、何度も作ったの。なんだか、癒されるから。

　そ、そーしたら…。昨日、焼いたやつ…。ちゃんと泡切りしたのに、真ん中を凹ましちゃったんだよ…。作り手の凹みがすごいと、カステラまで凹むのでしょうか？

　ライ麦クリームあんぱんは、三度目のチャレンジ「三度目の正直」。あんこを上手に包めた！上皮よりも、下皮を薄くして。

　と、思ったら、今回は焼成時に薄い底から餡が噴出。ウツに拍車をかけるような「ンコちびり」の姿になりました。

　明日は、この「ンコちびり」の落ち込むような悲惨な画像を載せます。どうぞ、お楽しみに！

　　ウグイスが春一番、鳴き始めのレッスン中です。でも、まだ、へたっぴ〜です。2，3日前の早朝から、鳴き始めました！

　へきょへきょ、ほーっ…。けきょ…かよっ、ゲッ、けっ！くそ、けきょ。けっ、けきょ。てやんで〜いいっ。（…。で、このあとの沈黙が、テメーザーケルナヨ＾みたい、感じ。で、・・です。ははは！）

　東京・国分寺の庭は、ほかほか温か。日向ぽっこの陽だまりです。メダカも泳ぎ始めました。

　私は近年の総決算みたいに、ここ数日ずっと落ち込んでいます。

　早い話が、親の問題なのですがね。

　私の年老いた父が子供みたいに、我がままにダメになり、父と二人で向き合って生きている母は、父だけしか見えなくなり、（当然、そのような状況では、母だけにストレスがたまるのですが）、その「怒り」と「恨み」のストレスが、全部、丸投げで、こちらに向かってきているのです。

　自分と向き合うことなくなり、自分の主語が、「うちのじいさん」（＝私の父＝母の旦那）だけ！のヒトになった母は、もはや、本来的な彼女ではなく、人間ならざる奴隷のような悲しい存在ですね。

　父がそう望むせいで、他者とのかかわりをシャットアウトしています。

　閉塞的で密室的な、空気穴のない世界です。

　悲しい。

　すごいです。

　こちらも、ご同慶の至りで、クソ死にたくなってしまいます。

　涙が出て悲しいのは、父のことよりも、その世話をしている母の方が、メンタル面に支障が出ていることです。

　彼女の恨みの対象で、全てが悪いのは、「そばに私がいないから」論理なのですが、私だって、自分の力で、この足元ので、立った今を生きていかなければ、自分の命を生きられないのですから、物理的に今は無理です。

　私は、自分が、今いただいている命を粗末にできるほどの自己犠牲精神のある人間ではありません。

　自分のちっぽけな生き方だって、でも、ほんの少しは、他人様の役に立っているかもしれないなー？という、私なりの生き甲斐のような、ほのかに暖かな手触りをいつも感じています。その感触で、たった今を生きさせていただいています。

　それは、北海道と東京という物理的に離れた意味ではなく。離れていても、近くて温かい人は、温かいですからね。

　ですから、母親の「狂気」に近い異常な言動は、とても悲しいものがあります。

　私自身も、かなり（毎度ですが）蝕まれているので、電話はシャットアウトです。

　相手の勝手でかかってくる電話は、大嫌いです。

　頑張らなければ…と思っています。本、3冊分、ひかえているからね。やらなきゃね。頑張らなければ。負けてたまるか。つぶされたくはないです。頑張らなければね。明るく笑ってね。頑張らなくっちゃ。

　シンディーちゃんの「ライ麦あんぱん」に続き、yuukoさんのフォトブログ、「山のおもむき」に載っていた「カステラづくり」に、ゴックン！の私でした。

　（この二つのフォトブログは、疲れを癒し、目を肥やすための私の日常必需品です。ちなみに、yuukoさんの写真は、食べ物ではなく、優しい視点の自然フォトですけど…。）

　わたしゃあねえ、育ちが良いせいか、人さまの作っているものや、食べているものに、すぐ、ゴックン！して、同じものを食いたくなってしまう悪癖があるんですわ。

　フォトブログなら、まだ、いいですよ。買い物で通り過ぎる昼時の工事現場。道端でオジチャンやオニイチャンたちが、美味しそうに食べているカップラーメン、ほかべん、紙皿の上のカレーライス。真っ赤な福神漬けが添えられちゃっていて。

　これが一番、我慢できずに、ゴックン！

　こんな時の私の昼食は、必ず「カップめん・命！」。もしくは、レトルートパックのカレーライス・命！なのだ。（困った悪癖です。）

　で、話はカステラに戻ります。

　市販品のカステラ底のザラメジャリジャリが、好きではないのです。ですから、ザラメを入れずに作ります。（yuukoさんのせいで、急に食べたくなってしまったので、作らざるを得ないのです。普通なら買えば済むものを…。）

　いろいろなレシピがあるのかもしれませんが、一応、私の「かすてい〜ら」レシピを記しておきます。ジャリジャリ抜きで、砂糖も少なめです。

　21cm丸型1個分

卵4個、砂糖125g、薄力粉100g、蜂蜜75g、ぬるま湯か牛乳かみりんを20cc

　別立て法で作るのがラクです。卵黄は（砂糖半分量と蜂蜜を入れて）マヨネーズ状になるまで、しっかりと攪拌します。卵白のメレンゲの方は（残りの砂糖を入れて）、八分立てくらいの感じ。ぬるま湯などの水分は、たまご生地を緩めるためのもの。

　あとはジェノワーズ作りと同じなので生地づくりそのものは簡単です。

　焼成初期にだけ、少し手がかかります。

　紙を敷いた型に生地を流し込んだら、先ずは190〜180度のオーブンに入れて、1分ほど焼きます。
　それを取り出して、ゴムべらで全体をかき混ぜて、泡切りをします。また、オーブンに戻して1分焼いて、泡切り。また1分焼いて、泡切り。これを3回ほど繰り返して、そのまま180度で7，8〜10分ほど焼いて、上面に茶色い焼き色をつけます。
　そのあとは、160度に温度を下げて、40〜50分ほど、放ったらかしで焼成。

　焼き上げるのに全部で1時間近くかかります。泡切れは、生地をきめ細やかにして、しっとり美味しくするための隠し技です。

　これはカステラ生地に余分な（大きな）気泡を残さずに、焼き上がり生地をぺしゃんこに沈めないための作用もあります。

　カステラは他の洋風のケーキと違い、油脂や香料や洋酒や、クリーム、チョコなどの飾り味がないので、誤魔化しのきかない「素ッピン焼き菓子」です。とても、魅力的です。

　ですから、素材・命！なのです。地のままなのよねえ…。

　国分寺農家の地卵、さとうきびの生砂糖、良質の小麦粉と蜂蜜。たった四つの素材だけを厳選です。で、まあ、腕はともかく、材料だけは自慢できるんだもんね〜。

　粉は少なめなので、「卵」の味が命！ですよ…。

　焼きあがったら、保湿のためにポリ袋などに詰めて、必ず2、3日置いて味をなじませてからいただきます。寝かせたものと、そうじゃないものは、全然味も風味も違いますからね〜〜。

　とかなんとか言っちゃって、待ちきれずに、昨日焼いたものを…。はははは！！

　2回目の挑戦、ライ麦クリームあんぱん。

　今回は、フィリングの逆噴射を抑えることはできました。餡もカスタードも、一応良い子で生地の中に収まっています。

　しかし、餡に火が通って膨張することを（つまり、逆噴射してしまうので）恐れて、焼きがあまいです。思い通りに焼き色が着けられません。

　その上、餡の詰め方が、非常にへたっぴです。上皮薄く下皮厚いの、これはダメね。むしろ、上の方が少し厚めくらいじゃなきゃ…。でも、綴じ目（底）を薄くすると、今度は下から、餡やクリームをちびちゃう恐れが出てくるし…。

　恐る恐る怖々感が、よーく表現されたビビリ顔のパンになりました。

　今回は、ライ麦パン生地の配合を変えました。ライ麦粉は20％程度に減らしてみました。小麦粉は、フランス粉ではなく、柔軟性の高い強力粉にしてみました。副材料に、砂糖とバターを少し加えました。

　餡よりもタチの悪いカスタードクリームの配合も、かなり変えました。

　全卵1個、砂糖大さじ5、アーモンドプードル30g、牛乳200cc、バター20g、バニラ、ラム酒適量

　クレームダマンドに近いアーモンドカスタードにして、溶岩流出状態を抑え込んでみました。

　問題は、焼き色だな…。表面に油を塗って焼く、もしくは、天板をかぶせて焼くなどの誤魔化し方があります。

　やるだけやったら、あとは「誤魔化し」あるのみ。