毛布が破れなかったフルーツブレッド

 昨日の夕方に焼き上げたフルーツカンパーニュ。カバーリング用の生地の方だけを食パン生地の配合にしたお陰で、毛布をおとなしくかぶっていてくれました。

 種も手抜きの間に合わせ古種ではなく、ちゃんと仕込んだ中種50%を使いました。ですから、大量のフルーツ&ナッツ混入(125%!)にもかかわらず、中のカンパーニュ生地の伸びも悪くありません。

 これもひとえに、ちゃんと中種を仕込んだおかげです。ちなみに、いい加減な間に合わせの古種(2週間前の元種ですよ!)でも、食パン生地のほうだけは、いつも通り完璧に、美味しくふんわりと仕上がるのです。が、ひとたび、カンパーニュ生地となると、この手抜きを許容してはくれません。

 食パンはいい子だなあ〜。手抜き種でも何でも、ちゃーんと出来上がってくれちゃうんだから。簡単ですわ。

 それに比べると、カンパーニュ生地は無愛想で許容範囲が狭い。私は食パンのほうが好きだ。

 中のカンパーニュ生地と外の食パン生地の割合は、2対1です。

 昨日まで、シトシト冷たい雨降りでしたが、本日はキラキラお日様が顔をのぞかせ始めました。

 良い一日となりますように。

オイルサーディントースト

 昨日の「やぶれ毛布をかぶったパン」の名誉挽回を図らねば…と、通常通りのレシピに戻した生地を只今、発酵中なのですが。

 まだ、できあがっていないのです。すんまへんどす。

 このパンは、オマケで食パンも出来上がるので、もうけた気分になります。

 食パンは、サンドイッチにしたり、トーストにしたり、パン粉にできたり、本当に便利なパンですよね。私、凝ったパンよりも、オーソドックスな食パンが、一番大事だなあ…。好きも嫌いもなくね、無ければ困るパンなの。

 でしゃばらないところが好き。個性のないのが、最大の個性です。どんな料理とも合いますもの。

 名誉挽回写真を撮れないので、代わりに本日のお昼ごはん。オイルサーディントーストです。

 一人のお家ご飯のお昼なんて、実に簡素なものですよ。魚の缶詰め、パコッと開けて、それだけでOKです。料理所要時間は原則10分以下。

 オイルサーディンは、コンフィ状態(オイル低温煮)なので、独特の生臭みがあります。私は必ず、オイルを捨てて焼き直しの再加熱をしてから料理に使っています。

 先ず、ふたをパコッとあけるでしょ。オイルを捨て、耐熱パイレックス皿にサーディンをあけ、醤油をじゃぼっとかけて、230度オーブンで5,6分焼いてから、パンやパスタの料理に使います。この「油を捨てる」と、「醤油」と、「焼く」が下ごしらえ。相手がパンやパスタといえども、絶対に、どこか「和」の味に執念を燃やすのだ。

 油も落ちたし、香ばしい風味がついたし。後は、食パンにチーズ、トマト、サーディン、玉ねぎスライスをのっけて、マヨネーズで線描きし、オーブンでトーストするだけ。アチチチチのトーストの仕上げに、千切り大葉をてんこ盛りにすると、oh!日本の味。ジャッポ〜ン。

 とても寒くて薄暗い日。夕方近くのパンの撮影は、たぶん無理だな…。みなさん、風邪に気をつけて。夜は、温かいものをフーフーして食べて、温かくしてお休みください。

毛布をかぶったフルーツブレッド

 パン・ド・カンパーニュ生地のアレンジです。

 クランベリー、カシス、ブルーベリー、レーズン、フィグなど好みのドライフルーツと、クルミ、アーモンド、カシューナッツなど好みのナッツを使います。

 捏ね生地を半分に分け、かたほうにだけフルーツを混ぜ込みました。

 一次発酵後に、フルーツ生地を棒状に、プレーンな生地を薄いシート状に伸し、プレーン生地で、フルーツ生地をすっぽりと包みこみました。

 まるで、ベルベデーレのように、フルーツをたっぷりと配合した生地を直焼きすると、フルーツ部分が黒こげになります。焦げをカバーする意味で、プレーン生地をかぶせた成形にします。

 いつもは、カバーリング用のプレーン生地を食パン生地で作り、フルーツ生地をカンパーニュ生地で作っているのですが、今回はどちらもカンパーニュ生地にしてみました。

 すると…。焼成時に、フルーツ生地の膨張をプレーン生地が抱き込みきれなかったようで、カバーリング生地の側面が身裂けしてしまいました。

 やはり、配合の違う生地にしなくてはいけないのかもしれません。カバーリング生地のほうをより伸展性ある生地にするほうがよいようです。

 ということで、今週の教室パンは、フルーツ入りのカンパーニュ生地&カバーリング用の食パン生地で作る「毛布をかぶったフルーツブレッド」です。(捏ねが忙しくなっちゃうけど…。みんなで手分けして捏ねれば何とかなります。)

 成形時の形が、まるで果物パンが毛布をすっぽりとかぶったみたいになります。

 今回は、まだまだ寒いのに、毛布が破れちゃって、ちょっと可哀そうなパンになりました〜。やはり、破れない毛布をかぶせてあげないと…。風邪ひいちゃう。

 ちなみに種は古い元種(2週間目!)50gと新しい中種(1日目)50g、合わせて100g、オーバーナイトで14時間ほど置いたのですが、ここのところの冷え込みで、朝見ても冷え縮まったまま。35度で保温して、何とか昼くらいに焼き上げました。

 プロセスも、出来上がりも、ベストではないので、再度作りなおします。(このパンは、ワインに合うので、飲み会で出すと、とても人気のあるパンです。)

タプナード(でも、グリーンオリーブで作っちゃった)

 本来なら、黒オリーブで作るべきなのでしょうけど。なかったのよ。(買いに行くのが面倒だったという話もある。)

 グリーンオリーブで作ると、さっぱり味で、軽いんですねえ…。やっぱ、コクのある黒オリーブのほうが良かったかも。(ま、いいや。)

 昨日の話の続きですけど、生徒のダンナちゃま手作りのスモークサーモンのオマケに、とても美味しいケパーをいただいたのです。塩漬けになっていて、レストランのスモークサーモンにのっかっているやつみたいに、でっか〜い粒なの。

 で、このでっか〜い粒のケパーを使って、タプナードを作りたくなったわけです。

 オリーブ1缶、アンチョビ1缶、ケパーあるだけ、オリーブオイル適当に、にんにくいい加減に、好みのスパイス勝手に

 上記の材料をフードプロセッサーにぶち込み、ペースト状になるまで、ガーするだけです。(こんなアホなレシピあるか?)

 写真は、ガーリックラスク(この前の教室のフランスパンの残り物をラスクに焼き上げておいたもの)に、タプナードを塗っていますが、普通のバタートーストにのっけても、サンドイッチのスプレッドにしても美味しいんですよ。パスタにも、ピザにも使えるし。

 しょっぱさが気になるようでしたら、上記材料に、ツナ缶などをプラスしてもいいのです。私は粉チーズも混ぜています。(粉チーズを加えると、さらにしょっぱくなるけどね、好きなの。)

 タプナードと、ゆで卵をはさむサンドイッチ、最高ですよ。マヨネーズですと、ありきたりな子供っぽい味になっちゃうでしょ。タプナードに代えると、とたんに大人の味ですよ。

 フレンチドレッシングにタプナードを混ぜ込んで、サラダに添えるのも、おいしゅ〜ございます。

 でも、でも、でも…。やっぱ、一番好きなのは、佃煮代わりに、熱々ご飯にのってけて、ハフハフいただくのが…いっちばーん、おいしゅう〜〜ございます。

(こういう本音を言うから、ビンボ臭いと笑われるんだよな)。

白醤油!Xファイルを書き終えました〜

 小正月って、もう過ぎたころなんでしょうか?15日ころでしたっけ?

 だからというわけではないのですが、また、お餅をついちゃった。つきたてをワッフル型で焼いて、バター醤油磯辺にし、チーズとか、生野菜スティックとか、スモークサーモンとか、大根おろしとか並べて簡単なお昼ごはんにしました。

 スモークサーモンは、パン教室生徒のダンナ様の本格派手作り品の差し入れ。久々に、スモークの深い本格的なものをいただきました。ん〜まかった〜〜!!

 でも、まさか、モチにはさんで食べているとは思ってもおられぬことでしょう。スモークサーモン、お餅とも合うんです。大根とかカイワレとかもはさんで。やってみなはれ。

 お餅は(柔らかくしてから)ワッフル型で焼くと、プハプハに膨らんで、別の味わいになるね〜。とたんに、洋風料理と合うようになる。

 まあ、モチの話はどうでもいいんですが。

 白醤油の関するファイルをまとめました。9ページくらいになるので、長いです。業者さんプロの製造工程概要と、私のなんちゃって手作りXファイル、そして、さまざまな料理に幅広く使えることを書きました。

 白醤油は、醤油らしからぬ醤油なので、和洋中華エスニック、国籍問わずに何にでも使える万能調味料です。ある意味、普通の濃い口しょうゆよりも、幅広く奥深く使い回せる調味料です。

 豆味噌づくりよりは簡単ですし、出来上がるのも早いです。豆味噌を味噌玉仕込みできる人なら、比較的簡単に作れると思います。

 ご興味おありの方には、添付ファイルで送付いたします。yahooの方のアドレスへ、ご要望メールください。(dragonの方のアドレスは、返信機能が壊れています。また、ファイルが重いと思うので、ケータイは無理だと思います。あと、マックの場合は、ファイルを開けない方もおられるようで、不可能な場合はご容赦ください。)

 誰に頼まれて書いた原稿でもないので、内容の不十分さは笑って許して。

 さて、お昼ごはんも食べたし。Xファイルも書き終えたし。本日締め切りの仕事の原稿書きでも、ぼちぼち始めるべえか。

 し、し、締切じゃ〜ん…。(こっちを先に書き終えろという話もある)。ということで、これから真面目に仕事を開始します。

味噌玉のコウジカビいい子ちゃんに出来上がりました

 曇り空、寒ーい日曜日。

 ティッシュペーパーと、トイレットペーパーが、今、同時に尽き果てようとしている我が家。やーな買い物ですよね…かさばって、両手がふさがって、他の買い物もままならない。星のめぐりあわせが悪いんだ。

 と、思って星占いを見ると、本当に星のめぐりが悪い日らしい。イヤなことは信じない。良いことだけを信じます。

 露払いに、昨年暮れから放ってある味噌玉を割ってみました。

 やった〜!今回は、100%いい子ちゃんカビばかりです。これなら安心して、友麹種にもできますぜー。

 来週あたりに、また、1月の豆味噌仕込みでもやりましょうか?一度に、大豆2kしか蒸せないので、寒い期間はレンチャンの仕込みになります。100%いい子ちゃんにできたコウジカビだけを種としてつないでいきます。

 忙しさに振り回されているときや、人の出入りが頻繁で落ち着かないときには、大豆の麹づくり、失敗しますね。変な菌を呼び寄せちゃう。

 昨年暮れ、全ての仕事を終了させて、落ち着いたときに仕込みなおした味噌玉です。ともかく、100%いい子ちゃんを増殖させなければ、生徒にも種として渡してあげられないのです。(少しでも変なものを生やしちゃうと、次の生徒の段階で、悪い子ちゃんたちをさらに増殖させちゃうのよ。)

 ということで、昨年暮れは、かなり焦った。種元の私が、ちゃんとできなきゃね。文字通り、元も子もなくなるから。

 良かった、よかった〜〜。本日の星のめぐりはともかくとして、菌のめぐりだけは良いようです。

 気を取り直して、トイレットペーパー買ってきます。んこできないと困るもん。

お教室でございます

 良いお天気の一日になりそうです。寒さも緩みそうですね。ただ今の湿度50%。さほどの低湿度でもございません。

 ブルーベリーのパンをやります。お気をつけていらしてください。

 昨日の段階で、なんとか思い通りに仕上がりました。ベーグルやめたとたんに、湿度が持ち直しちゃったよ。

 丸めた生地、焼成前に粉振って、はさみでちょきんとカットして、Vの字クープ。

 これ、簡単でええーわ〜。

ブルベリー格闘技・その2

 前の画面の可愛いクリームを包みこんで焼きあげたら、ぜーんぜん、可愛げないものに焼き上がりやんしたーっ!ビエ〜ン。

 包むと、クリーム、隠れちゃうんだも。(当たり前だろが)。

 このさい、フツーの丸パンに焼き上げて、後からクリームをサンドするほうが、可愛いのではないか…と、考えなおしました。

 ブリオッシュに近い配合にしてみましたが…どんなものに焼き上がるのでしょうか?ブルーベリーブリオッシュなんて、あるのかな?

 まあ、作りゃ、あるわな。

 一応、失敗作パンのお顔を載せておきます。意地でも、パン生地をブルベリー色に見せようとして、逆光で露出オーバーにして、ざーとらしく撮ってみた。

 どう?パン生地が、ブルーベリー色でしょ?え、見えない?よく見てよ。ほら、どことなく、色づいているでしょ?焼き皮の黄色の補色は紫色。

(目の錯覚を猿知恵で悪用してみた。)

予定変更したブルーベリーのパン・苦戦しております・その1(ブルベリーのクリーム)

 ベーグル成形あきらめて、この際、菓子パンにしてしまおうと考え直したブルーベリーのパン生地。本日も引き続き、格闘中です。(一次発酵の最中)。

 そうだ、添えるクリームも、ブルベリーだべさ!ってなもんで…。

 クリームチーズ250g、レモン汁大さじ2、ラム酒大さじ1(ラムよりも、キルッシュワッサーのほうが合うんですが、手元になかった)、砂糖大さじ3、乾燥ブルーベリー50g、ついでに、真赤なクランベリーも適当に。

 ほのかなピンクの色づけは、苺のフルーツソースを混ぜました。

 ただ、全部を混ぜるだけ。簡単ですが、美味しくて可愛いクリームの出来上がり。

 このクリームは、ブルベリーのベーグルサンドにはさんでも美味しいし、可愛いんですよ〜〜。

 で、菓子パンに変更しようと考えた末、私、このクリームをブルベリーパン生地で包んでみたのです。

 焼きあげたら、伸びやかさのない、どこかいびつなパンになっちゃった。シクシク。

 本日、金曜日の段階になって、またまたさらに、パン生地の配合を変え(より、リッチにしてみた)、またまたまた、一次発酵中。

 この画面のすぐ後で、また、更新します。思い通りにならなかった恨みのパンの写真をば…・。

(パン生地のブルーベリー色も、写真でうまく撮れない。)

 心中、かなり、焦っている…・。

ブルーベリーのパン

 湿度が極端に低い日が続いています。

 ブルーベリー汁で捏ねたパン生地をベーグル成形する段階になり、かなり手間取りました。

 「あわわわわ!綴じ目がくっつかない!」

 顔が、ブルベリー色に青ざめました。低湿度のせいです。

 生地作り、一次発酵ともに、まったく問題なかったのに、成形が思い通りに進まず、ベンチタイムのたびに、湯気の立っているホイロに入れて湿度を与えながら、やっと成形に持ち込みました。生地が湿度を持つまでの長いベンチタイムを含めると、成形にかかった時間は1時間半以上です。(もし、イースト生地なら、とっくに二次発酵し過ぎてる時間です。発酵時間の長い酵母だから、のんきに手間取れるんです。)

 だ、だめだ、こりゃ。教室で、こんなことしてたら、成形だけで教室の時間が終了しちゃうわああああ。。。。。

 ということで、「ブルーベリーベーグル」を予定していましたが、急きょ、成形だけは別のものにすることにしました。

 ほんのり甘酸っぱい香りを立てているパン生地です。可愛い菓子パンにでもするほうが合うでしょう。

 写真では良く写っていませんが、まるでアケビの皮のようなきれいな紫色の生地になります。

 冷凍保存しておいたブルーべリーを鍋に入れ、ひたひたくらいまでの水を入れて一煮して、実と汁を分けます。ブルーベリー汁をパン生地に配合する水分とします。

 実はトレイに広げて干して、ドライブルーベリーにします。もし、天候が悪ければ、100度のオーブンで、1時間ほど低温乾燥焼きします。(今の時期は、外に放っておくだけで簡単に乾燥しますよ。)

 ということで、今週の教室のパンは、明日にでも、もう一度、載せ直します。えろう、すんまへんどした〜。