月: 2008年12月

　ホントはこれ、材料は大きな丸型1台分のレアチーズケーキなんです。

　でも、冷蔵庫の中が大入り満員になるシーズン、丸ごとのでかいホールケーキは、スペースを取ってメーワクなんですよ。

　そこで、我ながらのワル知恵。スポンジは、シンプルなロールケーキに仕上げて、チーズクリームは、ババロアに仕上げてしまった。別々に…。

　お皿に2種類並べて、同時に食べると、口の中でお味はいつも通りのレアチーズケーキと同じになるだろ〜〜。（！？）

　ロールケーキならペーパーに巻きこんで、冷蔵庫の奥に押し込めるし、ババロアな型にいれておくと絶対に型崩れすることはない。
　これで、クリスマスケーキなんぞには遠慮なく、ありとあらゆる食材や料理を冷蔵庫に詰め込めるという寸法なんですわ。

　冷蔵庫スペース節約型クリスマスケーキ！どだっ！私って、頭いーだろ〜〜〜。

　おせちを食べずに山ごもりをするスノボ娘のために、クリスマス料理のオードブルは、「おせちモードの和風味」盛り付けにします。肉のロースト料理も和風味。わ、わ、わ、わったら和なの！（見た目だけ、洋風にしておきます）。

　もー、こうなりゃ母の意地よ。クリスマス料理とおせち料理を同時に食ってから、山に行け〜ってなもんでい。

　昨日は豆を仕上げて、ついでに伊達巻きも作った。本日も「プレ・おせち」作ります。

　おせち準備は、美味しくなるまでに時間のかかるものから先に、ぼちぼち開始です。

　一番バッターは、昆布とスルメの松前漬け。が、しかし、これ…、歯がガタついてきた中年オバサンにとっては、さほど嬉しい食べ物ではないのです。（スルメが、歯の間にはさまる）。

　時間がたって、よーく漬かると柔らかくなるので、おせち仕込みの一番選手です。

　醤油、みりん、だし汁、酢（各同量ずつ）を煮切った漬け汁に、昆布・スルメ・人参の細切りを漬け込み、塩抜きした数の子を混ぜ込んで、仕込み終了。

　1週間ほど漬け込んで、味がなじんだ頃、醤油漬けイクラをぶっかけて出来上がり。

　ちなみに、塩漬け数の子は、11月中の安いうちにゲットして冷凍保存しておいたもの。イクラも生イクラが旬で出回っているうちに買い、醤油漬けにして冷凍保存しておいたものです。（これで、かなり安く済みます）。

　黒豆や大福豆の水煮も始めました。ただし、おせち用の甘い煮豆にするのは、後ほど少量です。大部分の水煮豆は、味付けなしのまま冷凍保存。サラダやマリネやスープになります。

　日持ちの良い根菜類は、売り場が混まない昨日のうちに買い込みました。重たい買い物は早々に済ませたかった。（国分寺農家の直売野菜は新鮮なので、とても日持ちがいいのです）。

　本日はクリスマス料理の買い物と準備。完璧に、オシゴトお休みモード。娘のために、ママ業やります。

　昨日、マー君に七面鳥1羽の買い物を頼んだの。ロードレーススタイルのかっこいいチャリンコ買ったマー君は、わざわざ遠出で紀伊国屋くんだりまで遠征。

　「アメリカ産ターキー、5000円以下なら買ってきて。それ以上高いならいらない。フランス産のひな鳥なら、ベスト。もっと小さくて安いから。」

　私の鬼のような一言で、マー君はチャリンコヘルメットをかぶって、5000円以下の七面鳥をあちこち捜し求めたようなのです。私はひたすら楽しみに、七面鳥の帰りを待っていました。

　が、帰ってきたのは七面鳥を追いかけまわして疲れ果てたマー君一人。そして、使われることのなかった一葉さん1枚。（諭吉つあんは持たせなかった）。

　七面鳥はいませんでした。アメリカ産のものですら、6000円以上だったとのこと。5000円以下のはブラジル産だけだったそうです。

　たかが水太りした七面鳥ごときに、6000円も出してたまるか。久々のターキー料理はあきらめました。赤鶏の地鳥でも買ってきますわ。

　子供のころ、七面鳥に石をぶっけ遊んであげて、逆に追いかけまわされたことを懐かしく思い出します。（私の方が、食われそうになりました。七面鳥って、鶏と違い、気性が激しいんです。顔色変えて、目を三角にして、追いかけてくるんだも）。

　なーんにも世話しないで、放ったらかしの水仙。今年も咲いてくれました〜。

　今年は、早くからつぼみの上がりに目をつけていて、今朝、一番咲きを見つけました。

　パソコンの横に置いて、記念撮影。

　師走とは思えない異様な温かさ。20度あります。

　水仙の一番花が開いたら、そろそろお正月の買い物などが気にかかります。でも、こんなに温かければ、日持ちが悪いかなあ…。あまり師走気分が出ないなあ。

　おっと、その前にクリスマス料理ですね。25日、娘の麻衣が帰ってくるので。

　週末の休みにスノボを期待して長野に行った麻衣ちゃん「雪がない！」と、シクシク。今年は、どのこスキー場でも、まだ、雪不足のようです。クリスマス寒波を期待するしかないか。

　雪乞い祈願の料理でも作るべえーか。

　師走の27日から新年5日まで、娘はスノボのために山ごもりなんですって。おせちも食べに来てくれないんですよー。

　もー、この際、25日にクリスマス料理と正月料理、両方を作っちゃおうか〜っ。

　久々に、またおバカな実験作の「酵母パン白醤油」写真を載せます。

　右側のビンが、酵母パン白醤油の試作品です。浮き上がったパンもろみの下に、白醤油のような液体が溜まっていますでしょう。

　仕込んでから2か月近くが経ちました。なななんと、ちゃんと白醤油っぽい味とに匂いになりかけているんですよ〜…。でも、匂いが、やはりどこかパン臭い。

　あたりまえか。パンにコウジカビを生やして麹にしちゃったんだから。パン由来の匂いは消えることはないのか…。ともかく、年明けまで待ってみよう。

　小麦麹で仕込んだ方の白醤油は、真面目に白醤油になりつつあります。こちらは、当然、パン臭くなどはありません。

　左側のビンは、1週間前に仕込んだ（と言っても、ビンに柿を詰め込むだけ）柿酢です。こちらも、みろみが浮き上がって、柿からにじみ出た液体が下に溜まってきました。この液体が、1，2ヶ月後には、とろりと澄んだ柿酢になります。

　来年の楽しみが、目と鼻の先になりました。

　昨日で、今年の教室は御用納め。韓国版の書籍刷り上がりもあって、気持ばかりの祝い膳。（先週は忘年会気分の祝い膳だったけど・・。毎度オメデタイ教室です。）そして、気持だけのささやかなクリスマスプレゼント。

　再仕込み醤油をもろみごと。（コウジカビを育成した蒸し大豆に、醤油を注ぎこんで2か月ほど置き、たまり醤油のような味にした半手作り醤油です）。たまりを使い切ったら、また、自分で醤油を注ぎ足して2週間ほど置くと、たまりが採れます。当分、半手作り醤油を楽しめるはずです。もろみが柔らかく溶けだすまで使えます。

　もろみが柔らかくなったら、お次はもろみも楽しめます。みりんなり、砂糖なりを混ぜ加え、魚を（2，3日間）漬け込んで、もろみ漬けの焼きものにしたり。さっと熱湯を通したゴボウやショウガを漬け込んで、もろみ漬けの漬物を作ったり。薄切りにした大根を軽く干して漬け込んでも美味しいです。（もろみ、捨てないでね。そのまま、ご飯にのってけ食べても美味しいんだから）。

　昨日は、教室のみんなで、乾燥味噌玉の塩漬け本仕込みも完了させました。やはり、ところどころ、黒カビちゃんにやられちゃった味噌玉もありましたが、イケナイ部分を取り除き、良い子の部分を本仕込み。

　乾燥味噌玉なので、塩水の吸水は遅くなります。（1か月くらいかかりますよ）。これは後日、経過報告の写真をのせますね。

　　お天気が良い日になりそうな、さわやかな朝の空です。

　今年最後のお教室でございます。お気をつけていらしてください。来週27日と翌月1月3日はお休みです。

　1月の教室開始は、10日からです。

　2週間のご無沙汰になりますが、お料理のこと、パンの試作のことなど、このブログに載せますので、のぞいてね。

　年末年始の休みに味噌づくりや麹づくりをやる方は、もし、わからいことあれば、すぐにメールください。（FAXはメンテナンスしていないせいで、文字がつぶれて使えません）。早寝早起きの朝型人間なので、夜のメールの返事は、翌朝になります。
　電話は嫌いなので、あまり出ませんが（3回コールで、すぐ留守電）、生徒の電話には（在宅の場合には）絶対に出るので、留守電でも切らずに、せめて名前だけでも告げてください。（いる場合は、ダッシュして受話器を取りますので）。

　お休みの間は、家にこもって、おせち作りながら原稿書きしています。旅行や帰省の予定はありません。

　おせちSOS受け付けます。（失敗こいたら泣きながら取りにいらっしゃい）。

　10年くらいも前でしょうか。晶文社から初めて出した拙著の穀物本が、韓国で翻訳版として出版される運びとなりました。

　刷り上がったものが、今朝届きました。

　すっきりとしたデザイン、イラストもすごく良いです。

　日本のものより、大人っぽい装丁。とても気に入りました。

　日本のデザインって、子供っぽいよね。女の子っぽいというか。下手すりゃ、マンガみたいな表紙にされちゃうもんね。

　刷り上がってから泣いたことが、何度あることか。

　製本も断ち切りで、スマート。中に挿してある写真が、渋くて最高。センスいいよなあ…。なみせいなので開きやすいです。字は全く読めないけれど、読みやすそうなきゅうすうです。

　今までの拙著の中での「デザイン・トップ賞」です。（それにしても、自分で読めないのが、残念だなあ…。7冊も送られてきたのに。どなたか、韓国語が読めるかたか、もしくは勉強中の方に差し上げますよ。キョーコかな？）

　ともかく、見ず知らずではありますが、韓国の出版社スタッフのご尽力に大感謝です。

　今朝は、正月用に白いモチを搗きました。文字通り、朝飯前に…です。明日で、今年の教室は御用納め。そのあと、しばし、マイペースで原稿書きに専念します。

　1月の7日に白味噌づくりの撮影が入っているので、元旦早々から米麹仕込み。正月なので、心静かに麹作りができます。縁起の良い仕事始めのアイテムです。

　師走後半戦。満足げに、読むことのできぬ我が本を眺めておりまする〜〜。

　実質的には、バターロールなのです。成形も、バターロールのクレッセントに準じます。

　市販のハムやチーズ、ウインナーソーセージなど、お手軽なものを具に使います。

　バターロールを巻き上げる前に、生地にハムとチーズをのせてから巻き上げたパンが、手前です。ハサミでVの字クープを入れて焼き上げています。

　奥の細長いパンは、バターロールの生地を細長く薄くのした上に、ロングウインナーをのせて、長いまま包み込み、Vの字クープを入れて焼き上げました。薄いパン生地の中は、丸ごと1本のソーセージです。

　おなじみのバターロール成形のレッスンになると同時に、惣菜パンの味も楽しめるというのが、今回のアイテムのもくろみです。

　惣菜パンは、日持ちしないので、食べきれる分だけをデニッシュにして、残りの生地は、普通のバターロールにします。（普通のバターロールのほうは日持ちします）。

　この季節、手軽に食べられるデニッシュはありがたいです。温め返すだけでいいですから。

　年末追い込みの早朝出勤の彼氏に、デートだ遊びだと食事そっちのけでお盛んな娘に、忙しくて昼食どころじゃないというあなたに。

　お手軽な調理パンは、忙しい時のお助けパンになります。

　とりたてて料理は必要ない調理パンですが、冬野菜たっぷりの和風ミネストローネなどと一緒にいかがですか。

　玉ねぎ、人参、大根、かぶ、ゴボウ、レンコン、芋類などの根菜類が、冬のお腹を温めてくれます。

　サイコロに切った野菜とベーコンをごま油で（弱火）炒めて、一度火を止めて蓋をして蒸らします。昆布だしを注ぎ入れて、7、8分ほど加熱。塩コショウ、そして、先の画面で紹介した醤油味のトマトソースを大さじ2，3杯、隠し味程度にひそませます。

　マカロニの代わりに、ふっくら炊いた大福豆を入れてみました。これ、田舎のほんのり薄甘い煮豆が食べたくて、炊いたお豆さんを取り分けたものです。

　和風ミネストローネは、煮すぎないのがポイント、さらっと仕立てます。炒めた後、蓋をして蒸すことで、野菜の甘みも出ますし、余熱で加熱も進みます。長時間、煮込む必要はありません。（和野菜の淡白な旨味も生きます）。

　控え目に使うごま油と醤油味のトマトソースが、イタリアンと違うところ。滋養豊富で優しい味は、無理なく忙しい体にも溶け込んでいきます。（この時期、正真正銘のトマト味のミネストローネじゃ、季節違いで、ちょいと心寒い感じです。）

　寒い時期、忙しい時期は、市販品のお手軽さと、さらっと調理の和を組み合わせると、何だか心がホーッとします。

　飲み会疲れで、栄養偏りがちなお父さんのお夜食にも、温かい和風ミネストローネをどうぞ。（この場合、パンは出さなくてもいいかも…。）

　「しょ、しょーゆとトマトを合わせるんかい？何考えているんじゃ、アンタはんは？アホかいな」と、お思いでしょう。

　市販のトマトケチャップほど嫌いなものはないのです。子供のころから、あの甘ったるい味がイヤでした。オムレツなどにかけられた暁には、全部こそげ落としてからでないと食べられなかった。

　赤く染まった部分に、醤油とウスターソースをかけ、ケチャップ味を緩和させてから食べていました。

　いくつかの調味料が混じると、ケチャップ味もイヤではなくなるんです。ことに、醤油が入ると、酸味もクセも甘みも、とたんに円やかにまとまりますね。

　写真は、醤油味のトマトケチャップです。これが意外とスグレものなんですよ。

　フライドチキン、フライドポテトに添えてOK、ごま油なり、ショウガなり、ニンニクなり、チリペパーなどを加えると、エビチリや、酢豚などの中華料理の調味にもOKです。

　また、ローストチキンやローストポーク、ミートローフなどのロースト料理の仕上げ間際に塗ると、とたんに色鮮やかな焼き色に仕上がります。（肉料理の下味付けにもなります）。

　もちろん、オムレツやオムライスに添えても。子供っぽい味にならずに、締まり気ある味のアクセントになります。

　作り方は、いたって簡単。

　トマト水煮缶400g、醤油50cc、酢50cc、みりん50cc、はちみつ（なければ砂糖）大さじ2

　材料を鍋に入れて、コトコト10分ほど煮詰めると出来上がり。スパイスや薬味類は、一切入れません。そのつど、料理の必要に応じて加えればいいからです。

　忘年会だの、クリスマスだののご馳走シーズン。いろいろ使えて役に立つ調味料は、シェフ10人分くらいの働きものです。

　だまされたと思って、一ビン作り置きしてみてください。酢が入っているので、日持ちもよいです。

　子供の好きなハンバーグやピーマンの肉詰め、ミートボールなどにも合いますよ。市販のトマトケチャップを使うより、ずっとピュアな味です。

　今週のパンは、只今、二次発酵中。サンプルパンの撮影と更新は、本日午後か、もしくは、明日（？）になります。

　見た目は何の変哲もない揚げ餃子なのですが…。

　中はチーズとベーコン（か、ハム）、みじん切りの万能ねぎ、つなぎにベシャメル少々。

　ベシャメルは、冷凍保存してあるブールマニエ（同量のバターと小麦粉を炒めたもの）と牛乳を煮合わせた3分間クッキングの簡単なもの。他の材料は刻むだけ。

　刻んだ材料とベシャメルを混ぜ合わせ、塩・こしょうで味を整えたものが具です。

　（市販の）餃子の皮で包み、中温の油で数分、きつね色になるまで揚げます。

　実にお手軽なフィンガースナック。お酒のおつまみだけではなく、子供のおやつにも向きます。味が付いているので、タレの用意も必要ありません。

　お味は「壺焼きグラタン」みたいな感じ。揚げ餃子の皮が、パイのようで、具がグラタンのようで。

　ホンモノの餃子作りよりも、肩ひじ張らずに済みます。ベシャメルをつなぎにすると、中の具は、旬のキノコやホウレンソウでも合います。

（写真右下に半分に割って中を見せたものを配置したのですが、中の具が分かりやすく写ってはいませんね。）

　カレー味のマッシュポテトを包むと、サモサ風。甘煮リンゴを包むと、アップルパイ風のおやつになります。

　昨日は、お天気良いことを理由に、ついに！私の仕事部屋を整理整頓いたしました！

　あの、ごみの山のような、足の踏み場もない、あれを…あれをかたずけたのです。

　なんと、大きなゴミ袋（45ℓ）に、4袋もゴミが出ました。すごい。すごすぎる。

　味噌玉に黒カビが生えたのは、掃除をしない祟りかもと思い、豆味噌仕込み仕切り直しの前準備として…お清めでございます。

　ということで、本日のテーマは、揚げ餃子グラタンではなく、ぶっちらかった部屋をやっと掃除したというご報告が、本当のテーマでございます。

　4袋も出たゴミの写真は、あまり美的ではないので掲載しないでおきます。急きょ、揚げ餃子の写真で、誤魔化しました〜〜〜。

　これでも、酵母パン。

　群馬のおやつ「焼きまんじゅう（甘味噌味）」のバター醤油版です。

　レシピは、蒸しパン「花巻」と同じでOK。3cm直径ほどの細いワンローフに巻き上げた生地を2cm幅ほどに断ち切って、小型パンに蒸し上げます。

　はい、ここまでは普通のプチ蒸しパン。（当然、このままでも十分美味しい）。

　このあとが、ひどい。

　フライパンに、バターと醤油を入れて煮溶かし、その中にプチ蒸しパンを投入し、加熱しながら、炒めちゃう。（砂糖やみりんなどの甘みは入れません）。

　バター醤油が、キャラメル色になって、糸引いて、水分がなくなるまで。この段階で「何、これ？」。パンには見えなくなります。

　串にさして、海苔を張り付けて出来上がり。（食べ残して、冷めちゃった蒸しパンでも作れます。）どこからどうみても、「みたらし団子」。食べると、まんじゅう。風味は酵母パン。

　裏切りに次ぐ、裏切りの連鎖。

　バター醤油は、蒸しパンの酵母風味にも合いますが、お餅や、お団子（白玉や上新粉などの）、挙句の果ては焼きおにぎり、焼きトウモロコシ、スパゲッティーなどにも合いますよねー。

　酵母パンを和風アレンジにして、おやつにするのも楽しいものです。そして、この焼きまんじゅうバター醤油味に、赤トウガラシを振りかけてから海苔で巻くと、酒の肴にもなります。

　焼き鳥や、つくねののった皿に、一緒に並べるのもありですよ。ちなみに、昨日の焼き飯のガレット（ワッフル型焼き）は、ステーキ類や、ポワレなど、洋風のお料理の付け合わせとして添えると合います。

　会食の多いご馳走シーズン。いつもの材料をひと工夫して、少し目先を変えるだけで、楽しい一品になります。