月: 2008年10月

　味噌だのコウジカビだの麹だのと、ジミ〜なことばかりやっていないで、たまにはハイカラなものを教室で使わんとな。

　前から気になっていた「オーガニックミューズリー」。

　どだっ、ハイカラだべ。

　「ナッツ＆シード」だど。

　冬眠前のエゾリスが、頬袋をまん丸っこくふくらませて、木の実を口いっぱいにほおばっている写真を見たの。

　う、うまそー。と、うらやましくなった。（私は人の食べているものを、すぐに食べたくなる悪癖がある。）

　私も、ほお袋一杯に木の実を食べたくなっちゃった。

　残念ながら、私はリスではないので、パン生地に練り込むことにしました。「ミューズリーセンメル」です。今週のパン。

　で、これから仕込むのよ。まだ、やっていないの。夕べ、飲み過ぎて、少々二日酔い気味。（またかよー。）今、私は意識不明です。ご愁傷様。

　洗濯と掃除だけは、かろうじて済ませたので、これから、ダーラダーラと仕込みに入ります。夕方の焼き上がりになるので、パンの写真は明日だね、めんご。

　ミューズリーの左右に、お控えなさりまするは、言わずと知れた味噌玉のコウジカビ様です。

　全部が、真っ白けっけのけですよー。。もう、黄色くなっている部分もあります。これ、明日にはモスグリーン色になるんですよ〜〜〜。（こういうときだけ、意識が戻る。）

　はてさて、昨日の昼より開始した豆味噌の種麹のリフレッシュメント作業。

　今日、早朝に見ると、すでに白いカビ（麹カビの赤ちゃん）が、誕生していました。

　写真で見えますでしょうか？これが、真っ白になり、黄色くなり、最後はモスグリーンの色に変わると、リフレッシュメントの成功。今シーズンの新種麹が採取できます。

　今回種付けしたのは、昨年12月半ばに採取した菌と、今年4月上旬に採取したものの2種類です。各、大豆1kを蒸した物に種付けして、コウジカビを増殖させている状態です。

　まだ、日中は暖かいので、時期が早すぎるのです。発芽も早い。この分では、ポリ袋をかぶせる保湿などは不要で、薄布1枚かぶせておくだけで、完成してしまいそうですね。下手に過保護にすると、不要な別のカビまで生えてしまい、失敗するかもしれません。

　うまくいくマニュアルなんて、ありませんよ。目の前にいる寡黙な生き物に聴くだけです。自分の生み出した生き物の育て方なんて、誰に聞いてもわかりゃしませんので。

　赤ちゃんと、お母さんの関係そのものですよ。夜泣きされないだけ、ラクだと思わなくちゃね。

　寝返りは自分でできないので、ときどき、寝返りさせてあげます。どうしても、底の方が、湿度も温度もこもりやすいですから。

　この子が、1年後には、美味しいたまり醤油や、豆味噌になります。

　そして、味噌汁や、料理や、パンやケーキの果てまでにも、なってくれるのです。

　空気中に存在する自然の菌、そして、日本のお豆さん・大豆、あとは塩と水だけが、原材料です。そして、美味しく仕立て上げてくれるのは、「時間」だけ。

　本日は、昨年仕込みの豆味噌で、たくさん甘味噌を作り置きしておきます。野菜や魚や肉の味噌漬け材料にもなりますし、酢を加えれば酢味噌の和え地に、ドレッシングを加えれば豆味噌ドレッシングになります。

　人間の手がなせることなんて、実にささいなことばかりです。

　

　柿を干そうとしたら、柿ちゃんたちに、思い切り睨みつけられました〜。まるで、歌舞伎役者だねえ。

　最近、歌舞伎にハマっているのよ。と言っても、テレビで見るだけですが。いつか、本物を生で観れる身分になりたいなあー。

　あれって、パンクでロックだぜ！最高にカッコイイ。特に、謡いのバーサンたちの声がいい。声量がすごいね。

　下手なパンク兄ちゃんのライブなんかで聴くよりも、よっぽど、ド迫力あるもんね。バックバンドが、こりゃまた最高。あのパンキッシュなカッティング奏法。

　ステージ上で演じるパフォーマーたちが、こりゃまたまた、アナーキーでイカレてて素敵！格闘技の流血線を観戦するのと同じくらい、興奮しちゃうぜ。

　前振りが、無関係な話になりました。

　本日より、豆味噌の味噌玉で、コウジカビちゃんたちのリフレッシュメントに入ります。

　これ、今シーズンの豆味噌仕込み開始前の大事な作業。（まだ、ちょっと、気温が高いけど。みんなは、まだ、やらないですね。完全に寒くなってからのほうがいいですよ。マネしちゃダメだよ。）

　豆味噌をパン作りに使うと、大豆のたんぱく質のおかげで、オーブンレンジ使用の場合でも、焼き色が豊かに着きやすくなります。

　現在は、オーブンレンジ使用の人が、とても多いのです。でも、あまりにも火力に劣りすぎますね。温度の高低ではないのです。
　火加熱の持つ火のエネルギーが、まったく無いのです。ガスオーブンとは違い、オーブンレンジのパンは、気の毒なくらい貧相なお顔のパンになります。

　どんなに、生地作りで頑張っても、最終仕上げの焼成で、思うがままにならないのは、とても残念で可哀そうです。この現実の問題を何とかしなければ。

　ということで、豆味噌を酵母パン作りの陰役者として暗躍させるために、今年も来年のための豆味噌仕込みに入るのです。教室に来る人たちも、今は、ほとんどが電化のオーブンレンジだもんなあ…。

　酵母パン教室なのに、今年も豆味噌仕込みですよ。来年のためにね。

　来年の話をすると、鬼が笑うといいます。鬼笑いの豆味噌、今年も寒くなったら、教室のみんなとやるために、今から、子種のリフレッシュメント開始。

　ジャーン！お待たせいたしました。（誰も待っていなかったりして。）

　豆味噌バターケーキの発酵生地比べ、結果報告です。

　左手に見えますのは、パン種（中種）をケーキ生地に練り込んですぐに焼いたケーキでございます。

　右手に見えますのは、同様の生地を5時間半ほど発酵させてから焼き上げたケーキでございます。

　結論から申しますと、どちらも、メチャうまい！うまいったら、うまいの。美味しいったら、メチャ美味しいのっ。ううっ、早く食べさせたい！

　ほのかに感じる塩気は、言われなければ豆味噌とは思えません。えっ、何、このコクと風味は？という感じ。

　ダークラムの香りと、バターの風味、そして豆味噌のふくよかなコクが、ラブラブに絡み合いマッチして、味噌味とは全く別の美味しさを醸し出しています。ときどきプチっとかみしめるクルミの味も、素敵なアクセントになっています。

　未発酵の生地と、発酵生地の味そのものには、大きな違いはありませんが、やはり、小さな違いはあります。

　未発酵生地は、ストレートにケーキっぽい素材の味がして、あえていうならば、豆味噌味をかぎとれます。発酵生地のほうは、豆味噌の塩味が円やかになっていて、ひとひねりある風味。

　発酵させることで、単品素材の味そのもの（バター、砂糖、豆味噌、たまご、小麦粉）が、奥の方に引っ込んで、複雑な風味になっています。つまり、豆味噌が、底味というか、ちゃんと隠し味になっているのよね。

　でも、どちらとも、美味しいよ。

　この生地に、ホントは、柚子の皮も少し入れたかったけど。そしたら、もっと、もっと素敵な風味のケーキになったでしょうに。

　夜8時に予定していた生地発酵が、豆味噌のせいで、やけに早まっちゃいました。

　予告よりも、かなり早く焼け上がりました。（午後から天気が悪くなり、光量不足。鏡のレフを立てて写真を撮ったので、良くない写真です。午前のものは自然光でした。）

　写真のものは常温（23度）放置で4時間ほど発酵させたもの。ただ今は、5時間半放置したものを2本焼成中です。4時間で、すでに生地中には細かい気泡がびっちりと湧き上がっていました。

　焼くと、面白いほど膨れ上がります。こりゃ、まさに天然膨張剤だわな。

　高糖度にもかかわらず、発酵が早いのは、パン種を多め（60％）に入れたせいもあると思います。豆味噌の配合は粉1ポンド（450g）に対して40gほど。ケーキなので、パン生地ほどの塩気は欲しくなかったからです。（パンの場合は、粉300gに対して50gほど）。

　ラム酒（マイヤーズ）をたっぷりとしもわせて、明日まで寝かせ、味を落ち着けてから、食べ比べてみますね。

　田舎の親に、モニタリングかねて送った発酵生地と無発酵生地2種類のパウンドケーキ。

　袋の上に「発酵種入り・発酵生地」と書いたシールを張り付けておいたのに、「あんた、ちょっとパン臭いよ」と、間の抜けた感想を言ってきたんだわ。

「パン臭い」とは、批判か、それとも、お褒めのお言葉か？「まずかった？」と尋ねると、「んにゃ、どっちも、うまかった」ですって。早い話が、食えりゃいい程度の味覚ですか、お母さん。「言われなきゃ、気付かないよ」。張られたシールは上の空だったらしい。

　さすがー、私のお母さん。と、思いきや、母のみならず。田舎に住む私の友達も、（母から渡されたパウンドケーキを食べた後から）、全く母同様の反応だったそうだ。

　美味しくて、両方とも「ガツガツ」食べちゃったので、どっちがどうなんて、思いもしなかった…そうなのです。

　なんてこっちゃ…。

　言われなきゃ気付かないのなら、パン種生地でがっつり「かさ増し」して、カロリーダウンさせたもののほうが、原価コスト削減できていいじゃん。出来上がりの本数も増えるし。デブの元の油脂や砂糖も削減できるし。一石二鳥じゃん。

　と、母に申しましたら、「んだわ〜、パン種入れて、がっつり、かさ増しをしろ！」ですって。お年の割には、ちゃっかりしていますわん。プハハハハ！

　昨日の教室で、「今度は、豆味噌をバターケーキにするぞ〜！」と、騒いでいた私。

　本日の日曜日、さっそく実行。

　豆味噌をクロワッサンやパン生地に配合するところまでは、笑っていた人たちも、「豆味噌ケーキ」と聞いたとたん、（そこまでやるか〜…）といった面持ちになりました。

　味噌バター。醤油バター。まるで、北海道のラーメン屋メニューみたいだな。

　実は、今、実験中なのです。

　発酵種を加えたケーキ生地を普通のケーキ同様にすぐ焼くもの（つまり、ケーキ生地そのものは発酵させずに、パン種生地がケーキ生地に混じっている状態）と、それと同じ生地を半日放置して、ケーキ生地全体を発酵させたものとの違い。

　生地の内容物は、まったく同じなのですが、片や「発酵生地混入の半発酵物」。もう片方は、「発酵生地で発酵させた完全発酵生地」。

　当然、焼き上がったものに、違いは出てきます。さて、どちらが、美味しいのか？

　この実験に関しては、豆味噌の混入は無関係なのですが、普通のバターケーキ生地では、つまんなーい…と思ったので、「豆味噌バターケーキ」なのです。

（毎度のことながら、動機と理由は、いつも単純なのです。）

　で、半発酵の生地は、今、焼き上げたばかりで、まだ、切れないのです。発酵生地のほうは、今夜8時の焼成。

　実験結果の報告は、明日になります。

　そして、恐怖の人体実験「味噌バターケーキ試食モニタリング」は、次回の教室…ということで。

　この「豆味噌バターケーキ」、ラム酒とクルミがアクセントになっています。

　豆味噌、バター、くるみ、ラム酒、そして小麦粉の自然発酵が醸し出す絶妙なハーモニー（音程狂っているかも）を…スリルとサスペンスとともに、お楽しみください（？）。

　　秋晴れの良い天気。爽やかな朝です。

　お教室でございます。豆味噌が美味しくなった時期なので、豆味噌を使ったベーグルをやります。とても、いい香りですよ。

　道中、おきをつけていらしてください。

　コチュジャンも熟して味が良くなってきました。もち米麹から醸される甘みは、砂糖や水飴とは違い、優しい自然の甘みです。

　で、これを使って、チジミを焼きたいのよ…。豚肉とキムチとニラでいい？スダチの三杯酢に、コチュジャン入れて。

　ニセコからは、ホクホクのジャガイモが、どかーんと山ほど届いたので、こちらのほうは、コロッケに、夕べ仕立てておきました。
　うちのウスターソース、うまいからね。最近、こっているソースは、ウスターソースにサワークリームかマスカロポーネを混ぜるアレンジウスターソース。

　これ、コロッケや魚のフライ、海老フライなどに、よく合うんですよ！これをお披露目したいんです。（混ぜるだけ・・で簡単です）。

　私がガス台のほうで揚げものするので、どなたか、ホットプレートで、チジミ焼き係りをお願いします。

　豆味噌ベーグルに、何で、チジミとコロッケなのよ！？と、お思いでしょうが、単なる調味料自慢。毎度のことながら、メニューそのものには、何の脈絡もない。

　豆味噌、コチュジャン、ウスターソース。手作り調味料の活躍する食欲の秋です。

　

　何も言わずに食べさせると、この味を豆味噌と言い当てられる人は、ほとんどいませんね。

　「キャラメル？」「エスプレッソ？」「メープル？」

　ブ、ブーッ。豆味噌だっぴょーん。「ぎょえ〜〜〜！うっそー！」

　豆味噌の旨味と風味の底力を知らぬアホ日本人どもめが〜〜〜！と、人さまをバカにしくさるのが、おもろくて、ついつい作ってしまう「豆味噌クロワッサン」。

　こんな理由で、クロワッサンを作るホンマモンのドアホは、私くらいしかいないね。

　豆味噌は別名「たまり味噌」などとも言われ、たまり醤油のもろみと、ほとんど同じようなものです。

　日本の醤油ほど、複雑な旨味と香りを持った調味料は、他にないでしょうね。以前、何かで読んだことがあるけれど、醤油の風味には50数種類もの香りが含まれているそうです。

　五味が渾然一体となり、豊かな風味を生み出します。その風味は複雑な発酵過程から生まれてくるものです。コウジカビを育成させた味噌玉を眺めるたびに、なぜ、こんなものから、美味しい調味料が生まれてくるのかと、しみじみ可笑しくなってしまいます。（ちなみに、コウジカビを生やした味噌玉は、キノコそっくりの匂いです）。

　その50数種類の中のひとつには、「バニラ」というのまでありました。

　お菓子やパン作りに使っても、無理なく美味しさに変ってくれる調味料です。

　特に、バターなどの油脂類と合わせると、バターの風味と結びつき、別物の香り高さと旨味が誕生します。

　明日のパン教室は、豆味噌ベーグルです。

　恒例なら、写真のようなペストリー生地をやりたいところなのですが、残念ながら、バターの入手が困難です。（普通のパンと違い、差し替え生地が、何段階も必要になり、下準備に、かなり大量のバターが必要になります。）

　豆味噌クロワッサンじゃなく、豆味噌ベーグルになっちまいやんした〜。めんご。

　昨日の豆味噌ベーグルに引き続き、本日は田舎駄菓子の「味噌パン」。酵母焼き菓子シリーズの続行です。

　味噌パン、だんだん「っぽい感じ」になってきましたよ。

　本日は、豆味噌クロワッサンのバター折り込み作業。れんちゃんで、豆味噌シリーズが続きます。しばし、お許しをば…。（豆味噌クロワッサンの画面掲載は明日にでも）。

　重曹やベーキングパウダーなどの膨張剤を使わずに、小麦粉と水だけの自然発酵種を膨張材料に使うと、やはり、発酵風味が加わることと、中種法なので生地がしっとりとして、ふわつくことは避けられませんね。食べやすくなっちゃう。

　子供のころの田舎のお菓子は、もっと無愛想な食感でした。

　味噌パンに至っては、口に入れたとたん、唾が全部吸い取られるような感じ。唾液でしめらせて、しゃぶったり、牛乳に浸して食べたり、滑りを良くするためにバターを塗ってみたりとか。

　子供なりに、何かと工夫して、口の中で美味しくしようとしていました。

　かりん糖だの、ねじりねじりの揚げおかきだの、南部せんべいだの、味噌パンだの。子供用の袋菓子だけは、いくら食べてもよかった。
　子供のころは、やはり、ケーキや、パイや、チョコレートが一番嬉しいおやつだったけど、こちらのほうは、食べられる量が、限定つき。しかも、滅多にあたらなかったね。

　でも、大人になってから、懐かしくなるのは、ハイカラな限定つきおやつではなく、なんぼでも貪り食っていい袋菓子のほうなんです。

　お料理なんかでも、そうですね…。銘々皿によそわれるメイン料理よりは、大鉢に、てんこもりによそわれていた惣菜の、きんぴらごぼうや、ひじきの煮物や、山菜の煮しめや酢の物、野菜のうま煮など。

　「さあ、いくらでも、おあがりなさい」と言わんばかりのなんでもない料理のほうが、今となっては美味しいものだったと思えます。

　とりすましたものではなく、なんでもない普段の食べ物に、「さあ、たくさん食べて大きくなりなさい」っていう親の気持ちが込められていたのかもしれませんね。

　旨味とコクが、たっぷりと醸されたこの時期の豆味噌を使った、黒ゴマ入りの「豆味噌ベーグル」です。（今回は、2年目の豆味噌を使いました）。

　田舎の駄菓子の味噌パンを試作しているうちに、普通のパンにも、味噌を使いたくなってきちゃった。

　味噌は、クロワッサンなどのペストリー生地に合うのです。でも、ベーグルにしたのは初めての試み。（味噌味のクロワッサン、メチャ美味しいよ）。

　うん、なかなかいいですよ、これ。お味噌のこうばしい香りとコクがあって。甘味噌味です。味噌だけではきついものがあるので、ベーグルですが、砂糖も入っています。

　15％も味噌を入れたのに、ちっとも、しょっぱくはありません。あと、もう少し増やしてもいいくらいです。

・中種150g、小麦粉300g、豆味噌45g、砂糖大さじ3、水185cc、黒ゴマ50g、

　豆味噌の塩分は12，3％程度なので、100gに12，3g程度の塩が含まれている計算。50gで、6，7g程度。ということで、上記レシピでは50gくらいまで入れてOKですな…。

　黒ゴマもいいけど、クルミなども味噌味と合うでしょうね。欲張りに、もう一度、再試作してみることにします。

　味噌が加わると、生地の発酵が早くなります。温度を少し低めに抑え、発酵過多にしないように若めに切り上げて、成形に入ります。

　味噌の水分を考慮して、配合する水は少なめに。硬めの生地に仕上げて、生地が噴くのを抑えます。

　自家製の豆味噌自慢ならではの味。このコクのある風味は、米麹の普通の味噌では出せませんね。

　酵母プラス麹菌のWコンビの発酵が、とても面白かったです。うちの豆味噌の種麹で、豆味噌を作っているみなさーん、お試しあれ。（普通の米味噌を使う方は、味噌をもう少し減らした方がいいと思います）。