月: 2008年9月

　　写真も撮れないほどに、薄暗い雨の日です。

　ひと雨ごとに、秋が深まっていくようです。昨日は久々に、秋のメニューでした。クリームシチューや、大根とお揚げさんの煮物などを作りました。

　今日は、栗ごはんでも炊きましょうか。

　体も、味覚も、秋の料理好みに変換したようです。

　ところで、私は紛失物の探し物をしているのです。

　年末大掃除さながらに、（数か月もサボリにサボりまくった祟りです）、昨日は、丸一日を掃除に費やしました。

　イヤイヤと、ベタベタの換気扇もはずして掃除しようとした時です。洗剤でヌルヌルのゴム手袋から、ファンを留めるスクリューキャップが、滑り落ちてしまいました。

　カーンと、ガス台にぶつかって、カランコローン、パコパコパコ…と、どこかへ落下したようです。

　で、そのあとから、世にも不思議なことが、…。探せど、探せど、換気扇の締め蓋が、どこにも見当たらないのです。

　ガスオーブンも動かして、埃の中を大捜索。大型冷蔵庫2台の裏陰や下までも、探しまわりました。ありとあらゆる家具の陰や下も。

　行方不明の換気扇スクリューキャップ大捜索のお陰で、図らずも昨年やらなかった年末掃除状態に陥ってしまいました。（家具を動かしゃ、埃の山よ。見なければ、やらずに済んだものを…・。）

　換気扇キャップは、今もっても出てきません。いったい、どこへ行ってしまったのでしょうか？誰か〜、知りませんか？

　あれがないと、換気扇を回せないんですよ…。蓋なしですと、たぶん、プロペラだけが、ブイーンと空に飛んで行っちゃうと思う。想像するだけで、怖い。

　ウチって、見失うと二度と出てこなくなるブラックホールが、秘かに存在しているんです。恐怖の館…・。

　換気扇の蓋が、我が家の異次元の世界から、じーっと私を見ているようです。

　炎症を起こして膨らんでいたホッペも、ほとんど治って、ほぼ元通り。（飴玉くわえたような腫れ方でした）。ご心配おかけして、申し訳ありませんでした。

　何かの毒出しだったのかな？体調まで、すっかり良くなってしまいました。

　ちなみに、今回お世話になった漢方薬は「十味敗毒湯」。名前がすごいね。私の毒気も負けそうだ…。（粘膜の腫れや炎症のほか、お肌のトラブル・たぶんニキビとか？にも効くそうです。）

　でも、治るまで、丸一日かかりました。漢方は、効くものは、たった一服でも反応が出て、効きます。今回は、ゆっくりめなほうです。
　自分の体質に合うものと出会うと、漢方の効き目のすごさにも出会えます。同じ漢方薬と同じ症状でも、体質に合わない人ですと、効かない場合もあるみたいです。

　昨日の教室、フランスパンシリーズに添えたメインディッシュは、ラザーニャポテト。

　これ、昔、お店でも出していたオーブン料理です。蒸したジャガイモの上に、ミートソースとホワイトソースとチーズ。

　キャセロールに、この材料を入れておき、お出しする15分前に焼きます。作り置きがきくので、スケジュール満杯で時間の押されるときに、便利な料理です。

　ミートソースは煮込みソースです。肉と玉ねぎ、そのほかの野菜（ニンニク、セロリ、パセリ、人参などのみじん切り）をよーく炒めてから、ハーブ類を加え、たっぷりのトマトと赤ワインで、コトコト、時間をかけて煮込みます。手間暇かかるのは、このソースだけ。

　おなじみの大衆的ミートソースですが、かなり、こってり手間と時間をかけて、丁寧に煮込みます。手抜きで作ると、この手のものは、かなりケーハクな味のものになっちゃうからね。

　旬が終わって、少しくたびれたようなトマトが、お買い得の放出品。

　一身上の都合から、この時期に、煮込みトマトソースの類をいろいろ作り貯めします。特に、ミートソースは、これからの必需品。（暑い時は、食べたくなかったけれど、涼しくなると、ミートソースが美味しく感じられるようになります）。

　サルサソースも、この時期から、生ではなく、煮たものに変えます。生は爽やかな味ですが、煮込んだものは、コクが出て円やか。

　ということで、うらなりの、安くなった夏野菜に飛びつくのが、私の後ろめたさです。

　本日は、真面目に「掃除の日曜日」。自慢じゃないけど、このひと夏、ろくろく、まともに、掃除していなかったのよ…。換気扇なんか、腐って溶け出しそうなほどの退廃的形相。（反省）。

　豆味噌仕込み用の麹菌のリフレッシュメント前に、ちゃんと掃除しておかなければ、とんでもないカビまで、生えてきちゃいそうだ。掃除、やります！（いちいち、宣言しなきゃ、できないのかよ…。）

　国分寺の本日のお天気は、昼から「晴れ」になっています。朝、もう雨は降っていません。台風の直撃は免れたのかしらね。進路が海のほうにずれていました。

　まだまだ、怪しげな空模様ですが、お教室でございます。くれぐれも、お気をつけていらしてください。カンパーニュをやります。フランスパンも。

　ハードルの高いアイテムだというのに、わたくしめの、ほっぺたが腫れちゃっていて、お薬飲みっぱなし。

　疲れがたまると、治療してかぶせた奥歯の根っこが、炎症起こして化膿するんです。これ、年に一度はやっちゃうので、慣れてはいるのですが…。（歯医者に行って再治療しても、やはり、繰り返すので…今は諦めています。歯というよりは、もっと根深いところに原因があるので。）

　いつも「排膿散」という漢方薬を飲んで、すぐに治すのですが、わけあって、今は入手困難なんですよ・・。代わりに、別の漢方を買ってきて飲んでいるのですが、効き目と即効性は、排膿散のほうがずっといい。あの薬がないと、つらいものがある。

　本日の教室、ドジしまくるような、恐ろしい予感。ううっ…。

　写真は、キャラメルを焼いて（190から180度で10分ほど）、カリカリのヌガーにしたものです。

　何作っても、なーんにも食べられないんだよね。

　ともかく、みなさん、お気をつけていらしてください。雨の予報は出ていませんが、何分、台風なもので…。
　

　秋の名物、台風が、明日あたり関東にも来るみたいですね。

　明日は、教室。遠くから、わざわざ新幹線でいらっしゃる方もいます。もし、交通機関がヤバイ状況になりましたら、どうぞ、ご無理なさらないでください。

　朝に天気予報と交通機関情報をしっかりチェックしてからになさってね。ドタキャンでも気になさらないで。くれぐれも、「安全第一」。（工事現場みたいな言い方ですが。）

　まあ、工事現場と、さほど変わらぬ教室ですけど…。

　涼しくなったとたん、調子こいて、クロワッサン仕込みが、れんちゃん。

　本日のご登場は「クロワッサンザマンド」です。これは、クロワッサン生地に、クレームドアマンドをのせて焼き上げる菓子パンです。

　今回の生地には3日目種を使ったので、とても簡単に生地作りも進み、オーバーナイトの二次発酵も、実にスムーズでした。朝起きたら、ポンポコリン。

　すべてがスムーズに事進むと、足かけ三日間かかる酵母のクロワッサンも、苦になりません。（仕事の手が空いたすき間で、ちゃちゃっと折り込みを繰り返せばいいだけです。あとは、放っておくだけ。）

　種の熟成が適正期間ですと、出来上がりも羽のように軽く、サクサクのフワフワ。

　よ〜し、ええ子じゃ。クレームダマンドぶっかけちゃえ。・バター・砂糖・卵・アーモンドプードル、同量のカトルカールでOKです。簡単ですが、美味しい生地です。ラム酒適量を加えると、香りが引き立ちます。

　クレームダマンドだけ、バターケーキみたいに焼いても美味しいですよ。タルト皮に流し込んで、季節の果物（今なら、いちじくとか）置いて、焼き上げてもいい。

　さてさて、焼き上げましたるクロワッサンオザマンド。左は普通に成形したものに、トッピング、右は四角の中に、ドライいちじくとクルミを置いて、二つ折り三角成形生地にトッピングして焼成したものです。

　普通は、中にもアーモンドペーストを入れるのですが、今回は、季節感を出して、いちじくとクルミにしてみました。

　が、いちじく1個とクルミ1個じゃ、ちょいと中身がしょぼかった…。もっと、たくさん入れるべきでした。

　ということで、みなさん、明日は、どうぞ、くれぐれもお気をつけてくださいませ。

　つい先ほどの赤っ恥さらし画面をそう急に更新すべくの苦肉策。

　名づけて「キャラメリゼ・クロワッサン」なんていうフランス語、あるのかないのか知りませんけどね。

　これは、ずばり、クイーニーアマン（ひところ、はやりましたね）のパクリです。バターと砂糖を焼いてキャラメル化する原理は、似たようなもんです。

　あの重たい酵母の焼き菓子は、クロワッサンのような生地に、バターと砂糖を折り込んで、砂糖をかけて焼き上げて作るんですけど、これは、すでに焼き上がっているクロワッサンに、生キャラメルのっけて焼いただけのシロモノ。

　こりゃ、カンタンでええわあ〜〜♪

　クイーニーアマンよりも、軽い味です。わたしゃ、あのクロワッサンの出来そこないのような重たい生地が好きではなかった。（お好きな方、ごねんなさい）。

　こっちのほうが、ええ。

　キャラメル遊びも、ベタベタトロトロ面白いしね。

　見た目はクロワッサンのみたらし団子。

　こんな手抜きばかりやっていては、あきまへんのですが。

　やってみなはれ、おもろいでー。

　

　いえ、いえ、私のことではありませんよ、今回は。

　キャラメルブレッドにするつもりだったパン底が、ちびちゃったのです。

　想定内のしくじりでした。普通に包んで綴じ目を下にして焼けば、加熱で膨張したり、溶けたりするものは、綴じ目からあふれ出てくる場合がありますので。

　とろとろになって溶け出したキャラメルお座布団の上に、パンが鎮座しているような状態でオーブンから、お出ましになりやんしたぜ。

　はちゃー、やはり。やっちまった〜！！テヘッ、ケハハハハ！

　キャラメル座布団のおかげで、カスタードクリームだけはパン生地の中に収まっています。しかし、見よ。このパン底に、見事に噴出された茶色い物体を。（これはパンの表面ではなく、底部分の写真です。）

　次は、カップに生地を入れて、上からキャラメルを押し込んで焼成してみます。あと、折り込み生地（クロワッサン生地）でも試してみます。

　表面噴出する分には、問題ないです。キャラメルは魔法使いのバアサンの森のパン屋レシピに入っているものなので、何とかキャラメルの菓子パンも成功させたいのです。

　ちなみに、このキャラメルは

・生クリーム100g、・砂糖100g、・バター30gくらい、・水あめ適当な量、・蜂蜜もいい加減な量、・黒砂糖を少々

　これを鍋に入れて、煮詰めただけです。メチャ簡単。水あめとか蜂蜜って、計りにくいから、メンドクセーので計らない。入れなくても、いいものですから。（クリーム、砂糖、バターだけで、作れちゃうんですよ）。

　カリカリのヌガーにする場合は、この煮たものを天板に流して焼くと出来上がっちゃいます。（これには、ローストナッツを入れると美味しい）。

　煮詰めて固めたキャラメルは、銀歯や差し歯が外れてきそうで、怖いです。焼いて、カリカリに薄く香ばしく仕立てたヌガーのほうが、安心ですね。歯医者に行かなくても済みます。

　今週の教室は、予告どおりに「パン・ド・カンパーニュ」。

　と、同時に、しつこく白い生地のフランスパンも友情出演です。

（前回、欠席で、やっていない方たちがいるので、二本立てです）。

　一応、メインは、カンパーニュ。でも、どちらでも、お好きな方をどうぞ。

　バヌトンで二次発酵させるので、生地は水分多めのゆるいものです。不揃いな穴っぽこが野趣あって、おおらかなムードのフランスパンです。

　15％ほどのライ麦をブレンドします。

　で、このライ麦粉配合が功をなすのです。ライ麦粉は酸化の進んだ熟成種（5，6日目の古種）と、とてもよく結びつき合います。ラブラブなのよ。

　冷蔵庫で眠る古種を20％ほど新しい種に加えます。すると、ハード系のリーンなパンなのに、クラムにはしっとりとした弾力が生まれます。

　パサついて、硬くて重いだけのパンパーニュなどは、酵母パンではありません。

　ですから、カンパーニュも、中種づくりが命です。最大ポイントです。

　前回もレクチャーしたとおり、中種＝白い生地のフランスパンです。つまり、どんな種類のパンを作るにあたっても、その前に必ず、フランスパン生地＝中種を作らなければいけないのです。

　で、この中種＝フランスパン生地の熟成具合（期間）で、仕込むパンの質が決まるわけです。これが、本質のすべてです。

　種さえ自分の手と頭で調整・管理しておけば、あとの本生地（パン生地）づくりは、マニュアル化された職人や機械任せでいいのです。（機械のほうが正確、かつ、経費削減になります。仕事になさりたいという方は、ここをネックにしてください。安直な手作り信仰では、まともな仕事や収益にはなりませんよ。）

　つまり、フランスパンを作ることができなければ、中種を作ることができず、そして、中種を理解・作成・管理することができなければ、どのようなパンも作ることができないのが、自然発酵種の酵母パン作りです。

　とか、何とか言っちゃっておきながら、今、キャラメルブレッドをルンルン二次発酵中なんだ♪♪
　オーバーナイトのブリオッシュ生地（古種で種付け）です。中は生キャラメルとカスタードクリーム。どーなるんだろうか…。焼き上げるのが、楽しみでもあり、恐ろしくもあります。

　先ほどの画面、朝の薄暗い曇天で撮ったのですが、昼近くになって、空が明るく晴れてきました。

　お日様の恵みがあるうちに、写真を撮りなおしました。今回は、内層のクラムが見えるように、モグモグと食べながら…食べかけクロワッサンの写真です。

　古種を使ったせいで、クラストの焼き色が今一つだったのですが、中はちゃんとクロワッサン。酸味はまったくありませんし、風味も深いのです。

　生地のコンディションがベストではなかったので（あたりまえですよねえ、わざと古種をつかったんだから…）、バター折り込みには手間取りました。

　手間取りがわざわいして、生地表面の酸化の度合いを進めたのだと思います。

　もっとも、適正な種を使えば、生地づくりを無駄に手間取ることはないのです。

　三日間の生地作成期間も加算すれば、焼成日には、12日目の計算になる中種です。やはり、若い種を使うべき。あと一歩、間違えると、中も発酵過多でダメにするおそれがあります。発酵過多にしたものは、食べられたものではありません。

　ちなみに、成形は3種類。カスタードクリーム絞り込みのスモーケアと、四角切りして中にクルミ・レーズン・クランベリーを入れて二つに折り三角成形と、普通のクレッセント成形。

　昨日は、シュークリームづくりで残った生クリームを使って、キャラメルを作りました。中にキャラメルを入れたパンを作ってみたくて。（キャラメルブレッド、まだ、一度も作ったことがないのよ。一度くらい試作してみなきゃね。）

　キャラメルさえ作っておけば、ナッツを入れたカリカリのヌガーも焼けるしね。できたてホヤホヤのキャラメルをなめていたら、何だか子供のころを思い出して、郷愁に浸ってしまいました。

　クロワッサン生地は、捏ねたら冷蔵庫で一晩寝かせて、翌日にバターを折り込み（これは保冷しながらなので、1日がかり）、その日の夜から、翌朝まで二次発酵させて焼き上げています。

　つまり、3日間かかるわけです。

　さて、この三日がかりで作るクロワッサン生地に、古種を使うと、どーなるかという話の報告です。

　失敗こきやんした〜〜！酸化生地になりました〜〜。

　焼き色が着きにくく、少し重めのクロワッサンになりました。クロワッサンは、発酵も成形も長時間かかるので、やはり、古種使用は厳禁ですね…。

　ということで、白いフランスパン生地と、クロワッサン生地には、何をどう工夫しようが、古種使用はやめておきましょう…という結論に至りました。

　（カスタードクリームを絞り込んで焼くスモーケア・写真右・だけが、唯一、少しマシでした）。

　品薄で入手困難なバターを使ったものを失敗するなんて…。昨日は、久々に立川まで教室材料の仕入れに行ってきました。

　確かに、小麦粉も油脂類も、パン屋さんのパンも、みんな高くなっているんですね。今更ながら、こりゃ、ホンマに値上がりしとるわい…と。大きなお店に行って、しみじみ感じ入りました。
　国分寺・地元での買い物は、粉にしても油脂にしても、購入品数少ないから、あまり、感じなかったんですよ。

　明るい農村・のどかな国分寺…。本日は、これから農協直売の国分寺野菜の買い物に行ってきます。

　こちらのほうは、新鮮、かつ、お安くなっておりまする〜〜。
　

　縦に、すだった窯伸びのほしい山形食パンは、若い種（2，3日目あたり）で作ります…と、しゃーしゃーとアドバイスメールを送付した舌の根も乾かぬうちに。

　わたしゃ、7日目と4日目の古種ブレンドで、これを仕込んでおりやんした。

　7日目種は15％ほど、4日目種は25％ほど。総計40％種配合。酸化生地にはなっておりませんが（そして、風味も良いのですが）、内層の気泡は、やはり、若干、もたつき気味でした。

　古種は、確かに窯伸びには劣りますが、発酵力が強く、風味が深いのです。

　パン種使いは、何とでもなるのですが、やはり、慣れていない方には、古種でのパン作りはお勧めしません。（中間的で安定した3日目種を使いこなしてから、変則的な方法にじょじょに移行させるのがいいでしょう。）

　古種パン、本日はクロワッサン。バター折り込みに、ぴったりな涼しさです。二次発酵は、オーバーナイトを予定しています。

　グルの低い生地と、古種と、長時間発酵で、どこまでイケるのでしょうか？生地の力が持つのか否かは、まだ、わかりません。いつも安全路線の安定した種を使っておりますもので。（3，4日目くらいまでのものです）。

　生地は硬めに捏ねておきました。捏ねは普段のクロワッサン生地よりも、長めに入れました。これで、過酷な条件を持たせようという魂胆。

　明日の画面で、無事にクロワッサンの画像が載るのでしょうか…。

　今日、明日の気温は低めの予報です。（しっかり天気予報をチェックしてから仕込みます。）もはや、天気は失敗の言い訳にはならないですね…。

　秋になったとたん、メキメキと酵母パン魂が燃え盛る昨今です。