月: 2008年8月

　これが、一次発酵した酵母マフィンの生地の木べらでまくった断面図です。

　気泡が立っているのが、見えますでしょうか？

　こんな感じになったら、「二次発酵と焼成」のステージへと進行します。でも、生地をへらで捲くらないと見えないよ。

　本日の教室のレシピで、毎度のことながら、書き忘れの誤植がありました。今日は疲れているので、明日、書きなおします。

　誤植レシピを私の勝手で送付しちゃった方々、めんごなさいね。書きくわえて、送りなおします。

（送るのは、こっちの勝手で送っているので、気に留めないでくださいね。すみません。

　ブログ文書だけでは、ぜんぜん足りないので、心配になって、こちらの勝手で、ちゃんと作れるように教室用に書いたレシピを自発的に送っているだけです。少しでも、うまく、作れればいいな…という気持ちだけです。他意はありませんので。

　勘違いされるのが、少し悲しいので、今後は控えます。

　でも、簡単な酵母パンづくり、すごく、役立つんです。でも、ネットとか、私は、やっぱ、きらいです。）

　午前10時前から、国分寺は雨が降り始めました。気温は25度以下です。

　お教室でございます。ブルーベリーの酵母マフィンやります。寒いくらいですし、雨降りなので、道中どうぞ、お気をつけていらしてください。

　讃岐の地粉が150gほど残っていたので、これも酵母菓子にしてみました。

中種75g、小麦粉150g、塩小さじ1弱、砂糖大さじ1、卵1個と牛乳を合わせて150cc、溶かしバター15g。

　バター以外の材料をボウルに入れて、ハンドミキサーで2，3分ほど、ガー。バターを加えて1分ほど、ガー。

　放ったらかして発酵させ、一晩冷蔵庫で寝かせた生地をひと匙ずつ、スプーンで落とし揚げ。コロンコロンに膨らんで、素朴なドーナツのできあがり。

　（子供のころ、ホットケーキの無発酵生地で、これをよく作りました。ふくらし粉入りのミックスパウダーなどよりも、発酵生地のほうが、各段に美味しいですよ。簡単なので、やってみなはれ）。

　フランクフルトソーセージに割りばしを射して、この生地をからめて揚げると、アメリカンドッグに早変わり。蒸したジャガイモを具にして揚げると、北海道風のフライドポテト。

　食欲の秋、収穫の秋の到来です。

　今日から、秋です。（私が、勝手にそう決めた。）

　朝の空気の冷たさに、心身が、にわかに秋シーズンへと、変換キー。

　一発変換です。

　1か月以上ぶりに、ホイロを使いました。

　ムキムキと、パンが作りたくなってきて、久々に食パンと、パンペイザンを仕込みました。うまく出来上がるかな？

　それはそうと。

　本日はバナナの酵母マフィンも焼成。（明日の試食サンプル用に）

　材料は、フルーツと溶かしバター以外は、全てボウルの中で一気混ぜ。ハンドミキサーで数分、ガーするだけ。

　バターを白っぽく攪拌する手間も、卵を白っぽくもったりするまで攪拌する手間も、一切なし。これほどラクチンなお菓子作りの方法はほかにないです。

　お菓子作りのありとあらゆる常識と基本を酵母パン種の力だけで、ぶっ飛ばして、回し蹴り。

　自然発酵パン種で、お菓子作りに革命を起こそう！
（と、一人で、燃えている）。

　数分以内で仕込んだら、あとは放ったらかして発酵させ、焼くだけです。

　秋になったとたん、発酵がゆっくりになりました。これはこれで逆にラク。スムーズに美味しく風味深い酵母菓子を作る方法を明日の教室でお披露目いたします。

　ひろこさんの「酵母マジック・お菓子作り編！」をとくとご堪能くだされ。魔法使いのバアサンの底力じゃ。

　イヒヒヒヒ…。

　国分寺農協（今は、JAつーのか？）の「ブルーベリーフェア」で、めでたくブルベリーをたくさんゲット。

　今週の教室は、ブルーベリーの酵母マフィンに決定です。

　売り切れだったら、別のものをやろうと思っていました。地場野菜の地元人気はすごいです。すぐに、開場2，30分くらいで、ほとんどが売り切れちゃうんですもの。

　これが、酵母マフィンの生地です。普段のパン生地とは違い、ドロドロです。

　で、このゲル状のまま、発酵します。

　今日は比較的涼しくて、28度。一次発酵は、5時間くらい、かかることでしょう。

　仕込みは5分。実にお手軽なものです。使う粉は、薄力粉〜中力粉。酵母のお菓子作りは、国産小麦にも、ぴったりです。地粉をお持ちの方は、ぜひ、地粉で作ってみてください。

　中種は時間がたって熟してしまったものでも構いません。配合が極リッチで、許容範囲が大きいからです。

　ブルーベリー以外では、ラズベリー、グーズベリー、ハスカップ、バナナなども使えます。柔らかい果物（ラズベリーや、ラフランスなど）は、冷凍したものを凍ったまま使うほうが、混ぜ込みやすいです。（レシピは昨日のブログ）

　今回のサンプルは、ブルーベリーとバナナを用意します。

　8月お誕生日の「合同お誕生会（？）（保育園でも、やってたな）」料理も、ささやかながら、気持だけ、ご用意いたします。
　8月生まれの夏猫が複数いるもんで。（いい歳こいて、どこがめでたいのか分からないが…。まあ、生きているうちは、いくつになっても、おめでたいということで。）

　ということで、今週のお教室は、「女の子」っぽく行くぞ！！

　いい、可愛らしくな。…。。。。。。。。。

　昨日、仕込んでおいた酵母マフィン。国分寺産ブルーベリーバージョンです。ほんのり、甘酸っぱいマフィンです。

　で、昨日のうちに、焼きあげようと思っていたのだけれど、ついつい、オリンピックを見てしまい、焼成は本日の午後になりました。（つまり、サボった。）

　普段、テレビは見ないんだけどね。受身的で嫌いなので。でも、見た。オリンピック弁当まで作ってさあ…。（台所で食べずに、テレビのある部屋に夕食を持ち込んで。ウナギの白焼きで、うな丼にした。これ、普通の甘辛うな重より、さっぱりとしていて、美味しいんだよ。）

　酵母の焼き菓子は、待たせておけるから、ラクです。待たせるときには、冷蔵庫に入れておけばいいのです。

　で、今日になって、やっと、焼き上げて、大慌てで、写真撮りました。

　しっとりフワフワですが、甘さ控えめ、軽い朝食にも向くような、パンに近いマフィンです。

　普通、マフィンづくりは、（油脂が多い場合は）バターと砂糖と卵をふわふわになるまでクリーミングしなくてはいけなかったり、（油脂が少ない場合は）卵と砂糖を白っぽく、もったりするまで攪拌しなくてはいけなかったりで、なかなか手がかかります。

　でも、酵母パン種を使うと、ハンドミキサーで、一気混ぜ。5分もかかりませんよ。あとは、放っておくだけ。待ちきれなくなったら、冷蔵庫にぶち込んで、翌日、自分の都合良い時間に再開すればいいのです。

・中種75g、・小麦粉150g、塩小さじ1弱、砂糖大さじ2〜3くらい、・卵（大）1個、牛乳（ヨーグルトにしました）75cc、・溶かしバター50g（材料不足なので、バターの3分の1量をクリームチーズにしました）、・ブルーベリー100gくらい（かな？計らなかった。あるだけ入れた）。

　作り方
1・溶かしバターとブルーベリー以外の材料をボウルに入れて、ハンドミキサーで、全体が均一に混じるまで、数分、ガーします。

2・溶かしバターを加えて、バターが混じるまで、ハンドミキサーで、（1分くらい）ガーします。

3・放っておいて、オリンピックを観ます。眠たくなったら、生地は冷蔵庫へ。オリンピックを見ない場合は、30度〜で3、4時間ほどで、一次発酵が完了します。

4・発酵した生地に中に、ブルーベリーを適量（いい加減でいい）混ぜ込みます。これは、ガス抜きとパンチも兼ねています。（ブルーベリー以外の果物でもいいですよ）。

5・5cm直径のマフィン型10個に、生地を等分に流し込む。（型、6，7分目）

6・1時間半ほど、室温に放ったらかしておき、二次発酵らしき時間を与える。

7・180度〜160度のオーブンで、20分、焼く。

　簡単で美味しいよ。やってみなはれ。

　　意味もなく、夏のけんちん汁の写真。

　少し涼しくなったと喜んで、夏野菜で山ほどけんちん汁を作りました。そしたら、また、ムシムシと暑さがぶり返しました。

　ゴマ豆腐を作ったついでに取り出した吉野葛を使って、葛のあんのとろみをつけました。冷たいままで食べても、美味しいように・・と。

　でも、暑くなったとたんに、また、食欲減退なんだわさ。どーするの、こんなに作っちゃて。

　　　で、関係ない話なのですが。

　おかしな酵母パンシリーズ、今日は酵母マフィンを作っています。パン種を使うと、砂糖を減らしても、ベーキングパウダーを使わなくても、発酵力のおかげで、柔らかく美味しく出来上がります。

　牛乳をヨーグルトに代えて、国分寺産のブルーベリーを入れて、「ブルーベリーとヨーグルトのマフィン」にしています。（只今、発酵中、夕方なので写真は撮れない）。

　国分寺農家は、けっこう、ブルーベリーづくりに力を入れていますね。

　暑さと、バター不足で、滞っていた酵母の焼き菓子の原稿が、やっと、うまく滑り出してきた本日です。

　私、作りながらじゃないと書けないのよ…。「発酵」って、作るたびに、感じ方が変化（進化？）していくので。固定されたものって、ある意味、ないんですよ。

　リアルタイムに、また、作って、今、感じたことを書きとめる。そうやって、何度も作って、時間をかけて、頭の中を整理して淘汰していくの。作れないのは地獄です。書けなくなるから。だから、夏の暑さは、辛いです。

　でも、今、頑張っておかなければね。さもなければ、後から、私は預金残高を見たとたん、また、デーモン小暮閣下になってしまう。

　ともかく、私の使命は、地球破壊と人類征服なのだから、自然発酵種の菓子づくりの本の企画も、頑張って立てなくては…。（暑いので意味不明）

　アゲハ蝶のサナギちゃん、早く、元気に蝶々になってください。
　

　ビールケースにとまっていた芋虫さんが、サナギちゃんになりました。

　あの縞模様の衣装は、どこに行っちゃったんでしょうか？

　それはともかく、アゲハ蝶が生まれてくるのが楽しみです。

　夏休み観察絵日記気分です。わたくし、明日、50歳になっちまう。

　続いていた猛暑も一段落の昨日と今日。お盆休みも、そろそろ終わりでしょうか。

　田舎の北海道は、はや、秋の到来のようです。

　朝晩、寒くなってきたと申す我が母は「温かい長いスカート作ったから、送ってあげようか？」と、鼻血がブーと吹き出しそうな暑苦しい電話をかけてきます。やめて〜。

　こちらは、まだまだ、夏が猛威をふるっておりまする。パンツ1枚でも、十分温かいです。

　田舎のジャガイモやカボチャを食べられるようになると、北海道は秋。夏野菜のイモ、カボチャですが、北国では秋野菜です。トウモロコシや、枝豆も秋野菜です。

　以前は米が採れなかった経緯があるので、田舎では、ジャガイモ、カボチャなど、でんぷん質の多い野菜は、今もって、米やパンや麺並みに主食の座です。

　米食に執着しないという土地柄や、味覚の嗜好性もあるのでしょうね。

　ともかく「主食」なので、手をかけず、塩ゆでしたものに、バターをのせて食べます。

　残ったものも、準主食。でんぷんを捏ね混ぜて、フライパンで油焼きして「だんご」にして食べきっていました。特に、カボチャのでんぷん団子が好きでした。

　懐かしくなって、ときどき、東京でも作っています。写真が暗くなってしまい、見えにくいのですが、左側がカボチャだんごです。

　ホクホクしたカボチャで作るより、ベチャベチャのはずれカボチャで作るほうが美味しく出来上がるのです。カボチャ200〜250gに対して、50gくらいのでんぷんを入れる感じかな。耳たぶよりも柔らかいくらいの生地（水分）にするほうが、美味しいです。
　細かく刻んだ黒砂糖と醤油をかけて食べていましたが、私は、バター＆塩コショウのほうが好きでした。

　右側は、千切りジャガイモ（生）、玉ねぎ、ベーコンを混ぜて、フライパンで油焼きしたものです。チーズのせたり、マヨネーズをそえたりして、いただきます。

　で、ジャガイモとカボチャだけのお昼ごはんを食べて、「秋よ来い、はーやく来い」という気分に浸ったのでございます。

　明日から、また、暑くなりそうです。当面、温かくて長いスカートは必要ございません。

　　昨日まで続いた猛暑も、本日で小休止。

　久々に、30度を下まわる涼しい日になりました。

　この涼しさが、メチャ嬉い。何でも作れそうな気分がしてきちゃう。庭の緑も、ほ〜っと深呼吸をしているように見えます。

　ここのところ、よく耳にする会話、「ねえ、昔って、こんなに暑かった？」。

　いえ、いえ。昔は、30度にもなれば、暑い暑いの大騒ぎ。35度が連日なんてことは、ありませんでしたよねえ…。スイカと、うちわの風でしのげましたもの。

　今は、そんな風流なもんじゃありませんわ。凶暴なまでの陰湿な暑さです。人間を内側から溶かして、ドロドロに破壊するような。

　実際、かなりの体細胞が、熱気や湿気で、破壊されているんじゃないかなあ。

　せいぜい、食べられるときに、きちんと食べて、休めるときには、目一杯の休息を摂りましょう。

　涼しくて、静かな日曜日。猛暑で痛めつけられた細胞も、深呼吸して喜んでいます。

　　本日の国分寺予測最高気温は32度、昨日ほどの猛暑ではないようです。夕方から雨が降りそうな予報です。傘、持ってきたほうがいいかも。

　お気をつけていらしてください。ガーリックバターのパン、やります。

　前にお預けだった「チーズクラッカー」のレシピ、下記です。

　＊小麦粉50g、コーンスターチ100g、塩小さじ2分の1、砂糖小さじ2、細切りナチュラルチーズをフードプロセッサーの中に入れて、ガーして、粉砕します。そのなかに、無塩バター50gとオリーブオイル大さじ1を入れて、さらに、ガーします。

　顆粒状になったものをボウルに入れ移して、チキンブイヨン（なければ水）50ccと中種50gを加えて、5分ほど捏ねます。

　ポリ袋をかぶせて、常温で3時間ほど発酵させた後、冷蔵庫で1時間ほど冷やして、生地を落ち着けます。

　生地を2mmほどの薄さにのして、5cm四角形に切り分けます。

　箸で空気穴を開けて、180度で5分、160度で10分ほど、オーブンで焼きます。

　焦げやすいので、低温焼成を心がけてください。