本日は、お教室でございます

 まん丸いズッキーニ、可愛いでしょー。(植木屋さんが育てました)。

 本日は、お教室です。蒸しパン、やります。

 ジメジメムシムシ、梅雨らしい天気です。お気をつけていらしてください。

 蒸しパンの成形は、ご自由に。丸めてプレーンな万頭にしてもOK、クープを入れてから丸め、花巻にしてもOK、具を包んで包子にしてもOK。

 具は羊肉包子(ヤンローボウズ)の具と、きんぴら、ひじきなどの和風惣菜を用意しています。

 蒸しパンは、中華の具だけではなく、和風惣菜も、よく合います。餡を包むと、まんじゅうになりますし。

 ということで、プレーンに作ってもよし、具を楽しむパンにしてもよしの、とても楽しい蒸しパンです。

モロヘイヤ

 国分寺野菜に、モロヘイヤのご登場。

 黄色い花が咲いています。

 モロヘイヤは、エジプト風のスープにするのが美味しいですよ〜♪♪

 鶏肉、玉ねぎ、にんにくをオリーブオイルで炒め、水を注ぎ入れて、鶏肉が煮えるまで加熱します。みじん切りにしたモロヘイヤを加えて、一煮立ちさせたら、塩コショウ、コリアンダーのざく切り、レモン汁を加えて味を調えます。

 所要時間、10分程度。あっという間に、作れます。簡単なのに、すごく美味しい。エスニックなパン(平パンや蒸しパンなど)にも、よく合いますよ。

 最後に加えるコリアンダーの香りと、爽やかなレモン汁が、大事なポイントです。

 で、コリアンダーとレモンを買い忘れて帰ってきた。

 関係ない話だけれど。

 昨日、農文協の人たちと、仕事の打ち合わせをして、昨日の画像で載せた「失敗作」(萎んで、団子みたいにかたまった中華蒸しパン)を試食してもらったのよ。萎ませずにフワフワのほうも試食してもらった。

 そうしたら、「萎んだ餅っぽい方が、好きかも」なんて、私みたいなことを言いだすわけよ。
 やはり、我ら、モチ文化だなあ。パンっぽく、ふわふわさせたものより、きめのつぶれた「ういろう」みたいな食感のほうが、美味しく感じられるみたいなんですよ。

 みなさん。蒸しパンは、必ずしもフワフワにしなくても、いいみたいですよ。萎んで、しわ寄ったものだって、美味しいんですわ…。あれ、好きなの、私だけじゃなかったんだなあー。

蒸しパン失敗ワザ

 前回に引き続き。

 では、今度は逆に、萎んでしまった蒸しパンの画像でございます。

 熟成した種(5日間寝かせた中種)を使い、発酵を若干オーバー気味にして、長めに蒸すと、こうなります。(わざと作る私はエライ)。

 パン風味塩味の「ういろう」みたいな食感。かたまっています。

 実は、これも、嫌いではないんですよ。くっちゃくっちゃねっちねっち噛んでいると、味わい深いものがございます。

 オーブンで焼くと、絶対に、こんなふうにはなりませんね。
「蒸す」という加熱法も、なかなか奥深いものがございますね。

 で、関係ない話だけれど。

 昨日の整体の反応が体に残っていて、不思議な身体感覚。ストレスでイカレてしまった自律神経を矯正されている。

 内臓に直結する背骨に沿ったツボをかなり刺激していた。即、その場で体が反応してしまい、腸がにわかに動き始めた。やばい。この後、骨盤など矯正されたら、とんでもないものが出る…と、心中、かなり焦った。

 しからば。

 我が心の雄叫びに呼応するかのように、骨盤矯正に入るではないか。やめてくれ!とは、言えんわな。精神修行さながら、高まる直腸内圧に耐えつつ括約筋を引き締めることに全神経を集中させた。

 「かなり、こっていますね」。

 ちゃうねんで〜。わし、かたまっていただけやねん。

 かたまっていたおかげで、悲惨な結末だけは、めでたく回避できました。

 

蒸しパン裏ワザ

 酵母パン教室のアイテムは、そろそろ「暑い季節のエスニックなパン」に移行しつつあります。

 これは、オーブンで焼成するだけではなく、蒸す、揚げる、フライパンや鉄板で焼く、(魚焼き用の)グリルで焙る、挙句の果ては、中華鍋を逆さまにひっくり返して生地を張り付けて、火〜ボーボー…などといった加熱法です。

 早い話、パン生地なんざあ、(どのような手段であれ)加熱すりゃ食えるんですよ。

 ということで、今回は「蒸しパン」をのせてみました。

 試食会のときに、遠方の長崎からわざわざお越しくださった読者の方が、「肉まんがふわっと仕上がらない…・」と、ご連絡メールをくださったからです。

 蒸しパン生地が、単に重たい(きめが詰まる)だけなら、もっと、よく捏ねれば、生地は軽くなります。(これは、蒸しパンだけではなく、ほかの普通のパンにも言えることです。)

 ただし、蒸しパン特有の「失敗」というものがあります。それは、蒸し器の中では膨らんでいたのに、外に出したとたんに、プシューと萎んで、しわくちゃになってしまう失敗です。

 生地の気泡が潰れて、「ういろう」みたいな硬い生地になってしまう失敗の原因は、いろいろ考えられます。

●パン種が熟しすぎている、●パン生地の発酵が過多、●蒸し過ぎている、などです。

 同じエスニックパンでも、「蒸す」ものに関しては、過ぎたるは及ばざる如しです。

 対策として、1・○若い中種を使う(1日程度寝かせたもの)、2・○二次発酵を若いめに切り上げる、3・○蒸し時間を短めに切り上げて、低温(150〜160度くらい)のオーブンに入れて、乾燥焼きする、などがあります。

 特に、3・○の「蒸し時間短め、途中から、焼き色がつかない程度のオーブンに移して、表面の水蒸気を急速に飛ばす」という手段は、かなり有効です。
 つまり、(例えば、ですが)15分蒸したいものならば、7,8分の蒸しで切り上げて、ただちに低温(15,60度)のオーブンに移し入れて、7,8分ほど乾燥焼きします。

 低温オーブンの中で、蒸しパンの余剰な水蒸気が飛び、萎まない生地のまま仕上がります。蒸し時間が短くて生状態でも、水蒸気を飛ばすオーブンの温度があるので、加熱はオーブンの中で完了します。

 写真の蒸しパン、花巻、万頭、包子は、この手段で仕上げました。

 焼き色がつかない程度の低温オーブン(150〜160度)というのが、隠し技のポイントです。

 上記、みっつの○手段をこうじても、まだ、萎むようでしたら、小麦粉にベーキングパウダー少々を混ぜ込むという、最後の奥の手の手段もございます。

 でも、まあ、上記○みっつに留意すれば、別段、ベーキングパウダーを添加しなくても、蒸しパンは、ふわふわツヤツヤのお顔に仕上がりますよ。

 パン生地のきめが潰れてしわくちゃに縮んでも、パンじゃなく、団子だと思って食べると、噛みごたえがあって、味わい深くて、美味しいんですよ。私も、しょっちゅう、タイミング外して、しわくちゃに萎んだ蒸しパン作っちゃうんだぜえ〜!

豆アジのトマトソースマリネ

 頭も骨も、丸ごと食べられちゃう豆アジのマリネ、美味しいですよねー。

和風に、甘酢の南蛮漬けにしても爽やかですし、フレンチ風のエスカベーシュにしても、ワインが進む。(進みすぎる…)。

トマトがお目見えする季節。ちょいと風変わりな豆アジのマリネを一品。

玉ねぎ薄切りと、トマトソースのドレッシング(トマトソース+ビネガー+オリーブオイル、塩コショウ、好みのハーブ類=バジリコやオレガノ、ローリエなど)を混ぜ合わせて、マリネ床を用意しておきます。

お腹にハサミを入れて、内臓を洗い流した豆アジの水気を押さえ、小麦粉をまぶして、低め中温(150度くらい)の油で、じっくりと揚げます。

揚げた豆アジを用意しておいたトマトのドレッシングに漬け込んで、冷やします。

豆アジにトマトの優しい酸味・甘味が浸みこんで、今の季節にぴったりの風味です。

で…。トマトソースやピサソースを作るのが、「メンドクセー」とおっしゃる方は、代わりに市販のトマトジュースをお使いください。

トマトジュース+ビネガー+オリーブオイル+塩コショウ、好みのハーブ=はい、このマリネ床でも、十分、OKですよ。

豆アジのトマトソースマリネ、チーズ、夏野菜のサラダ、ナスのグリルなどを盛り合わせると、夏らしい一皿になります。

カリカリに焼き上げたガーリックトーストや、シンプルな味付けのパスタなんぞを添えると、昼食にもOK、夜の酒のお供にもOKなのでございます。

1パック100円の豆アジさん、美味しくて、安くて、どうもありがとう。

ピザソース

 国分寺野菜の新鮮なトマトや玉ねぎ、バジリコ、岐阜からの新ニンニク。我が家の庭で盛大に生い茂っているローリエ。

 いよいよ、材料が出そろって、初夏恒例のピザソース仕込みです。

 夜、国分寺跡にホタルを見に行った後には、必ず、ピザが無性に食べたくなるのです。これは、酒やたばこ同様、悪癖とすら言える我が習性。

(ただ、単に、帰り道の途中に、ピザハットがあるせいです。見ると、何でも、すぐに食べたくなってしまう発作も、我が悪癖のひとつですわな…。)

 にんにく、ハーブ、スパイスをきかせ、オリーブオイルを浮き上がるくらい多めに使うと、保存性の高いソースになります。

 教室の面々も、ピザが大好きなので、多すぎるほどたくさん仕込んでおきます。

 このソースは、ピザ作りだけではなく、ほかの料理の味付けや下ごしらえにも使えます。

 たとえば、チキンのももモモ肉を2,3日漬けこんでおき、ローストしたり、ラム肉の下味付けに少し、使ったり。
 白身魚のソテなどに添えても合いますし、イワシ、サバなどの青背魚のトマト煮などの隠し味にも使えます。(臭みが消えます)。

 これからの時期は、トマト味のソースが、美味しく感じられる季節です。一ビン、作り置きしておくと、暑くて料理作りなんか、メンドクセ〜…ときに、役立ちますよ。

初ホタル、メダカの赤ちゃん

 たまたま偶然、宮城の実家へ里帰りしているHクンの安否が、気になってたまらなかった昨日一日。

 今朝、無事であることが分かり、ホーッ…。震源地、ずばりそのものだったので、気が気じゃなかった。(気が気じゃなくても、連絡できない)。

 でも、それ以上のことは、わからない。ご実家の家屋も、どうなったのか、わからない。やはり、心配のまま。
 ともかく、被災地の皆さまに、お見舞い申し上げます。(ニュースと現実って、差があるから、ニュースだけじゃ、わからないよ。)

 夕べは、国分寺跡まで、ホタル散策。

 先日は、1匹もお目にかかぬまま帰宅。でも、夕べは、やっと1匹だけ、初ホタルと会えました。

 あきらめかけた帰路の途上。薄緑色に輝きながら漂うように飛ぶ光。

 思わず、「おいで、おいで!」と、言ってしまった。

 すると、ホタルちゃん(聞き分け良いのか、それとも、よほどのアホなのか)、ふわーっと飛んで寄ってきて、手のひらにとまったのですよ!!

 私の手のひらから、飛び立ったあと、今度は、マークンの手のひらにもとまって、光を点滅。

 大サービスを施してくれた初ホタルは、「やばい!もしかして、オレ、何か変なものに、とまっちゃったのかも?」と思ったのか、夜空に飛び立ち、暗い葉影に身をひそめました。

 小さくても、大きな命の輝きを感じました。人の命の重さも感じます。

 水連鉢の中では、メダカの赤ちゃんが次々に生まれています。針の先ほどのサイズ、ボーフラよりも小さい、チビメダカたちです。

 こちらも、小さな小さな命ですが、ピコピコと一生懸命に泳いでいます。

 いのちを感じるいろいろなことが、たくさんたくさんある毎日です。

 よいことばかりではなく、悲しいこと、辛いこと、悔しいことも起きてしまう命の展開です。

 たくさんのいのちの点滅の、めくるめく光と影に囲まれて、いまの自分のいのちも灯されています。合掌。

本日は、お教室でございます

 良いお天気の一日になりそうです。胚芽パン、やります。お気をつけていらしてください。

 塩漬けにしておいた梅、ご用意してあります。あとは、自分で梅干しにしてください。

(お貸しできる蓋付きの容器、全員分、あったよ。→あちこち探索したら、けっこうな数が出てきたぜ…。→常日頃の整理整頓が、すばらしい状態なので、見つけ出すのが、ウンザリするほど、大仕事だったけどさあ。)

 お持ち帰り荷物、重たくなるので、覚悟していらしてください。

 写真:国分寺産の青梅を1kほど、シロップ漬けにして保存。でも、これだけじゃ、まだ、酸っぱいのです。(あくまでも、青梅の保存用)。
 これを必要分、煮詰めて、梅ジャムに作りかえたり。蜂蜜を加え、甘煮にして、梅ゼリーをつくったり。

 まあ、お菓子用ですね。梅干しだけではなく、お菓子づくりも、これまた楽し。

胚芽パン・今週のパン

 初夏の梅仕事と、新ニンニク仕事に、うつつを抜かしていた今週です。

 パンは、胚芽パンを考えていたのですが、でも、胚芽を入れたからって、何が、どーよ?という本音の気分の胚芽パン。

 健康志向のヒトって、胚芽パン好きみたいね。

 でも、あんなもん、パンに、ひとさじ入れて食ったからって、いったい、何が、どーよ?と、へそ曲がりなイチャモンをつけたくなるわけですよ。

 胚芽は、必ずローストしたものを使います。焙煎していないものは、酵素活性が激しいので、パン生地の発酵をべたつかせて、ダメにしてしまいます。胚芽には、40種以上もの酵素が含まれています。

 ローストした胚芽は香ばしく、単に風味の上で好む人も多いです。

 普通の食パン生地に配合してもいいですし、フランス粉に配合して、ハードトーストにしても悪くない。

 で、もう金曜日なのに、どっちの生地に配合しようかな〜…とか、まだ、決めていないわけよ。

 フランスパン生地のハードトーストなら、ちょっとでもタイミング遅れるだけで、即、酸化生地にして、教室で赤っ恥さらし、しちゃうもんね。

 教室の進行は時間通りには(自分の思い通りには)進まないので、安全路線で、食パン生地にしておく方が無難かも。

 本日は、青梅を蒸して、オリゴ糖漬けにしておきました。去年ははちみつを使いましたが、今年は「北海道てんさいオリゴ糖」とかいう、蜂蜜みたいなドロドロを使ってみた。この写真は後ほどの画面で。

 新ニンニクは、「梅肉漬け」と「甘酢漬け」と「味噌漬け」の三本立て。これも、漬かるまでは、すぐに食べられないので、試食は、しばし、おあずけね。

 代わりに、チョーうまい「ニンニク丸ごとの素揚げ」お召し上がりあれ。(お召し上がり後日の臭いに関しては、責任を負いかねます。)

 

梅酢

 これが、昨日の段階(24時間目)で上がった梅酢です。

 いい匂い。香りを嗅ぐだけで、ヨダレが湧き上がってきそう。

 梅酢の中に漬け込んでおく塩漬けの段階で、もし、万が一、酵母菌などが飛び込んで、梅酢がシュパシュパと発酵しそうになった場合(そのまま放置しないこと。以下、対処法です)。

 まず、梅と梅酢を分けて、梅酢だけを鍋に入れて煮たてます。(酵母菌を殺す)。

 で、梅酢が60〜70度くらいまで冷めたら(その温度のうちに)、容器の中の塩梅に熱い梅酢をザバーッと、注ぎ込みます。(梅に付着した酵母も殺す)。

 酵母菌は、60度くらいで熱死します。シュパッと来たら、即、対処!

 発酵を阻止せずに、放っておくと、その後は腐敗します。

 パン種を扱う私たちは、なんでもかんでも酵母系の発酵をさせやすい環境にあります。

 パン生地が発酵する分には、問題ないのですが、梅ジュースが、すぐに酒になってしまったり、梅干しの塩漬けがシュパシュパ発酵するのは困りものです。

 酵母菌というものは、本当にありきたりな、どこにでもいる凡菌(?)ですから、発酵させたくないものには、注意が必要です。

 梅酢が上がっても、中蓋をかぶせておくことと、軽めの重石をのせておくことを忘れないでね。

 忘れて放っておくと、梅ちゃんの頭がコンニチワと浮き上がってきて、空気に触れた部分が腐敗しやすくなっちゃうからね。そのあと、少し経つと、おとなしく良い子で沈んでいてくれるようになりますから。

 最初のうちだけは、あまり目を離さず、注意深く見守ってあげてね。