月: 2006年4月

　純子ちゃんちの庭に生い茂っていた野性の蕗。見た目は小柄で可愛らしかったのですが、ちゃーんとほろ苦いのです。野の栽培モノとは違う風味があります。
　春の野の香りたっぷりの蕗はそのほろ苦さを逃がさないために、さっと2，3分熱湯でゆでこぼして皮をむき、すこしの間だけみずに放っておくだけの下ごしらえです。（こてこて手間隙かけてしまうと、せっかくの野趣ある風味が逃げちゃうよ）。

　葉と皮を取り除いた蕗、正味350g〜400gほど。4，5cmに切って香りのないごま油（白ごま油）で炒めて、ひたひたより少なめのだし汁、白醤油とみりんを各大さじ1、酒大さじ2、塩小さじ2分の1、濃い口醤油小さじ1を加えて、汁気がなくなるまで煮きります。本枯れ節一握りを粉砕して、蕗全体に絡めて出来上がり。あ〜、春の香り。てんこ盛り1杯のご飯をこの蕗の煮物一鉢だけで全部食べちゃった。

　春ですね。昨日の穀雨は穀雨なんていうのどかなものではなく、春の嵐でしたなあ。
　カビの生態系も春のものに変換しています。冬の間は麹カビが全盛期でしたが、今はすでに酵母菌たちが活動時期に入っています。今まで、緑のカビが素直に生えていた豆糀のカビも、この時期は野生酵母系の白いカビが率先して生えてくるようになりました。野の花にも春を感じますが、カビの世界にも春を感じています。（この感覚は到底、一般人には理解できないでしょうが…・）。白カビの花咲く季節。生徒が「味噌玉に白い毛のカビがもっそりと生えてきた！」と怖がっています。白カビの花を咲かせてしまったのでしょうね。ハハハハハ！「そんなもの後生大事に育てていないで、さっさと塩漬けにして本仕込みしちゃってよ！」。

　微生物の世界も野原の返還と同じようにいつも変化しているのですよ。私の2月のマニュアル、3月、4月…全部変わりますからね。麹カビのシーズンも終わったようなので、今シーズンはこれでお豆さんの発酵物仕込みを完了させます。今後は春の野の料理や、温かい季節の発酵食作りに入ります。

　あいにくの空模様となってしまいました。お気をつけていらしてください。風に吹かれてどこかに飛ばされぬように。

　フランスパンが最初の基本パンなのですが、差し替え用の生地のためのフランス粉を買い忘れていた！しょうがないので、ただの塩パンを仕込んで差し替え用にしておきました。ベーコン、玉葱、チーズの入った塩パンも焼こうと思い、ベイコンを燻しておきました。桜で燻したので、なかなかクセの強いベイコンになりました。私、まだ試食していないのよ。どんな味なのか知らないままにパン生地に仕込んだけれど…まあ、食べてのお楽しみということで。（しょっぱすぎたり、燻製味がエグすぎたりすることは、しょっちゅうですから。）お楽しみというよりは、あまり期待しないほうがいいのかな。

　来月上旬〜中旬に予定されていた新刊の「梅づくし」は、わけあって発売を遅らせて22日発売ということになりました。ハリーポッターの本が中旬頃に全国発売されるのが延期の理由。ハリポタは本屋買取で返品ナシの本なのだそうです。本屋のお財布事情で、ハリポタ入荷時は他の本を仕入れなくなっちゃうんですって。林弘子の梅の本じゃ、ハリポタには勝ち目はないと読んだようです。タイマン張って対決するのを避けて、私の本は後出し…ということになったようです。

　しかし、ハリーポッターが我が身の商売仇になるとは予想だにしていなかった。

　前回の教室でみんなで丸めた味噌玉です。何も（保温、保湿）していないのに、白いカビと黄色いカビに覆われています。一部はウグイス色に変わりつつあります。自家採取の種を使ったことと、気温が高くなってきたこともあり、カビの育成が2月より、ずっと早いです。人為的な保温保湿を行わないおかげもあり、枯れ草菌や納豆菌に取り付かれることなく、すくすくと麹カビが順調に出揃いました。ウグイス色はカビの花の花粉。ですから、これはまだ花が咲いていない状態ですね。でも、この状態でも充分本仕込みに入ることができます。
　本日、これからホイロの中で保温保湿して麹カビの花を咲かせてみようと思っています。明日までに種取りができるくらいまでのカビ花盛りにできるかどうかの勝負時です。明日をお楽しみに。

　本日は朝一番で、いろいろなもののph測定。乳酸発酵させた味噌玉チーズや糠みそ床、パン種などのphは6・7でした。他の味噌玉は6．8とか6・9とかです。あの乳酸発酵の豆チーズ、糠みそ並みに酸度をつけていたようです。どうりで「珍味」だったわけよ。

　ふっふふふふふふ。また変なものを作ってしまった。ふつふふふふ。

　この不敵の笑い。

　田楽は豆腐に味噌を塗って焼いたもの。白味噌に木の芽を混ぜ込んで焼くのは京都風。豆味噌を塗って木の芽をのせるのは他地域。

　いずれにせよ、そのような月並みなことは（まともなことは？）やらないのです。乳酸発酵させた豆味噌。これを唐辛子衣の揚げだし豆腐にのせて、小口に薄切りした長ネギをのせ、その上にマヨネーズ（ギョエっ！）をトッピングしてオーブンで焼き上げてしまった。
　感涙モノの美味さ。もはや田楽とは呼べないのです。赤ワインにもぴったり合うボリュームあるお味。

木綿豆腐を4等分に切り、赤唐辛子をまぶして粉をつけ、オリーブオイルで数分揚げて耐熱容器に並べる。豆味噌をみりん少々で緩めて豆腐の上に塗る。ねぎをのせて、マヨネーズを格子に絞り、200度のオーブンで5分焼く。木の芽を飾って出来上がり。乳酸発酵させた豆味噌は長期熟成のハードチーズのうまさ。なんとなくイタリアン系の香りがする田楽となりました。

　乳酸発酵の豆味噌チーズ。これはなかなか使えますよ。仕込みたての発酵途上の豆味噌でもOKです。初期発酵のうちは焼き物にすると「珍味」です。最初のうちは乳酸発酵するからね。
　金曜日にみんなが丸めた今シーズン最後の味噌玉はすでに白いカビが生え始めています。木曜日に来る頃にはウグイス色のカビになっているはずです。その日のうちに、すぐに仕込めますよ。塩水の用意をしておいてください。麹カビを自家採取したい方は絵筆の用意を。自家採取の種のほうが、市販の種麹より、発芽が早い！やはり種のイキがいいのかな。名札の旗を立てた味噌玉がころころ並んでいて、可愛い風景です。

　新鮮な朝掘り竹の子が手に入ったら…。

　それは料理するなど、もったいないのです。竹の子は料理しないのが一番美味しい。自然の甘味とほろ苦さをそのままどうぞ。

　下ゆでには糠や米の研ぎ汁を使うのが普通だけれど、新鮮なものは水煮するだけでも大丈夫。皮をつけたまま15分ほど煮立て、そのままあら熱が取れるまで放っておきます。（煮立ったものをすぐにザルにあげてはいけません。蒸気と共に竹の子の水分も蒸発して身痩せしてしまいます）。もし、糠などを使って下ゆでするのでしたら、冷めてもずっとそのままにしておいてはいけません。糠臭さが竹の子に着いてしまい、味を台無しにしてしまいます。あら熱が取れたあたりで引き上げて、もう一度熱湯にくぐして糠臭さを取り除きます。

　さてさて、あら熱が取れたら、皮をむき、食べやすいサイズに切って、山葵醤油を添えて召し上がれ。これが一番美味しいんだから〜。

　残ったら、たけのこご飯や竹の子の天ぷら、煮物などに転用します。

　豆づくしの本の出版先もまだ決まらないうちから、次の「飲兵衛尽くし」本の企画に（一人で勝手に）突入。編集者氏はいまだ梅本の入稿直前のラストスパートで泣いているというのに。ははははは！バジリコの社長と、ちょいとガチンコしたみたい。「…くっそ〜。タコが！」と、暴言をもらしていた。

　はい。そこで、本日の飲兵衛づくしは「タコ山葵」でございます。（私って天才かも。何気ない一言で、とっさにレシピが思いつく。）生の北海タコを使いました。すりおろした生山葵を使いたかったところですが、今月もまっかっか〜のレッドッドの財政事情。百円やのチューブの山葵で我慢しました。

タコ200g、白溜まり醤油大さじ2、みりん大さじ1、わさび大さじ1、柚子こしょう小さじ4分の1、赤唐辛子の輪切り少々、濃い口醤油小さじ2分の1

　薄く小口切りにしたタコと上記の調味料をぐにゃぐにゃと混ぜ合わせるだけです。タコの塩辛といったところですね。空き瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。
　少し花冷えのする菜種梅雨。近年は日本酒の熱燗を飲めるようになりました。夕べも寝る前に麻衣と二人で「おっとっと・・。」和風の料理の数々をつまみながら、お調子乗りのタコ二人が、くぴくぴと杯を空けました。
　いや〜・・いいですねえ〜…。春の宵には日本酒ですよ。

　気分はすっかり次の企画の飲兵衛づくしです。（しかし、今後の教室の移行が恐ろしいですね。豆の次は酒肴か！？最近、教室での酒量が増えていて、生徒全員が私なみのアル中になるかもしれん。）

　山椒の葉が茂り始めて初夏の予感。蕗と身欠きにしんを炊き合わせて、身欠きにしんに山椒の葉をからめてみました。

　昨日の教室でも作って出したけれど、今日も同じものを作ってしまった！

　あ、いま、麻衣ちゃんがご帰宅。日をおかずに1週間ぶりだ。このブログを書くの中断。今度にします。ご飯よういしてあげなきゃ。では。

すんません。仕切りれトンボで…。

　菜種梅雨が続く中、メダカすくいだのハスの植え替えだの、あげくのはては昨年末にできなかった「年末大掃除…」だのをやりまくり、それでも、まだ空はぐずついていますねえ。ドメスティックな雑事に翻弄されているうちに空が晴れるかとおもっていたのですが。

　昨日は書籍の撮影を行うために、国分寺跡へまた水汲みに。絵になる場所を求めて、湧き水のほとりまで撮影隊と出かけたのでした。
　途中、農家の直販所で朝掘り竹の子を見つけて編集長ともども買いあさりました。地元産の初物にやっとありつけました。竹の子ご飯に竹の子の天ぷら、竹の子の煮物。わはははは！の竹の子づくしでした。竹の子ご飯がこんにゃくのピリ辛炒めととても合うことを発見しました。庭の山椒も薫り高い葉を茂らせ始めたので、竹の子ご飯に混ぜ込んでみた。飾るよりも迫力ある風味です。竹の子山椒飯とでも呼びたくなります。

　明日は弥生十五夜、満月です。十五夜月の日は小豆ご飯。（新月も）。
小豆ご飯も竹の子の天ぷらと良く合いますよ。出始めたヨモギも天ぷらにすると美味しい。

　食欲の秋ならぬ「春の食欲」です。ほろ苦い春の野のものが美味しいです。年末大掃除（？）も済ませたので、家の中も少しはすっきりして、遅かりし新春を迎えたような状態。（この際だから、餅つきでもして、おせち料理でもまた作ろうか。）お雑煮などを出して「今年もよろしく」とか言ったら、いよいよお迎えが来たな…と思われるだろうなあ。

　一切の種付けをせずに乾燥の後、保温保湿して自然にカビを生やした味噌玉（写真左）。
　1週間目の本日、中を割ってみましたところ、中は見事に「納豆」！！になっていました。ぴろーんと長い糸を引きながら割れた納豆じゃなかった元・味噌玉はとても美味しそうな納豆の香りをプンプンと立ち昇らせて、朝食前の私のお腹はグ〜と鳴りました。

　お腹を鳴らしている場合ではありませぬ。自然発酵させて麹カビが付くか否かの実験は「うまそ〜な納豆！出来上がり」という結末になたようです。どうやら、失敗。やはり、種は付けたほうがよいようですね。

　かたや、右側。まるで四角いウグイス餅のような味噌玉は自家採取した麹カビの花粉で種付けしたものです。ものの見事に豆糀のカビが全体に繁殖しました。
　ただし、これは「種」の保存期間が短く、はっきりいってカビが育成して当たり前のこと。保存性のある種なのか否かは半年後〜1年後に実験してみなければ分かりません。保存性がなければ種の意味はありません。自家採取の種付けの結果報告は先の話になります。

　ちなみに、お豆さんのチーズ作りは、メチャクチャ酸っぱい大豆の塊になってしまいました。（調子に乗って乳酸発酵をいかせすぎたようです）。今は、醤油漬けと味噌漬けにして重石をかけて様子を見ています。
増殖したものが乳酸菌であるのなら、増えるだけ増えて糖化してしまうと、酵母が付き、乳酸菌は全滅して酸味が無くなるはずです。でも、もし、酢酸菌が付いて酢酸発酵しているようなら、たぶん酸っぱいままでしょう。食べても死ぬようなことはありませんが、「酢大豆」ですよ、このままでは。（体に良かったりして。どこかの健康食品みたいだね）。

　ここ2，3日間、掃除をしたり、春恒例のメダカすくいと水槽洗いをしたり…で、肉体労働の連続でした。本日は冷たい雨。掃除をやり残している風呂や台所などの掃除でもします。なにせ、半年間もまともに掃除していなかったんだから。そりゃあ、すごい菌も埋蔵させているわけですよ。雑巾、真っ黒だぜ…・。

　花粉を採取した後は豆味噌麹の欠片の山をザルなどに入れて揺すります。白い紙の上には、花粉混じりの大豆の小さい欠片がたくさん落ちてきます。この顆粒状の花粉はだいづという栄養源が混じっているので、たぶん長期保存には向かないと考えました。ですから、顆粒状の花粉は今シーズンの（次回の発酵食教室での）種麹にしようと思っています。

　写真左側が短期保存用の顆粒状の自家採取種。
　写真木々側が花粉だけを集めてはったい粉で増量した来年用の自家採取種です。

　ということで、今シーズン最後の豆味噌仕込みは自家採取した種菌を使用して仕込んでみます。