月: 2005年10月

　ブールとは球という意味。つまりボール。大きいのものはグロスブール（大きい球）。

　プロセスチーズを入れてみました。フランスパン生地と合います。

　フランスパン（リーンな塩パン）は発酵判断のタイミングが合わなければ即失敗。パン作りそのものは難しいものではないけれど、時間を思い通りにコントロールすることは難しい。自分の時間を思い通りにコントロールできることは稀です。だから、失敗も多いです。パンではなく、自分の生活時間の管理。これが一番難しい。

　少し長めの時間に捏ね上げて、ふわっと感を出すことにやっき。それでも発酵終了時間直前にウチの娘が来たり、その数分後に仕事関係の人が訪れたりで、やはり心中「ヤバッ！」…・。その上、天気もず〜っと悪く、光量不足で手振ればかり。ああ…アカン。やはり、アカン。

　でも、なんとか誤魔化して写真だけでも撮りました。

　お料理はボルシチにでもしましょうか。寒くなってきましたから。

明日の撮影はアップルパイ。秋っぽいお菓子でしょ。

　今週のパンというわけではないのですけど。ふと「バターしょうゆ味のクロワッサンって、どんな感じに出来上がるんだろう？」と思い、醤油を塗って焼いてみました。
　プ〜ンと煎餅を焼いているような香りを立ち上らせながら、ジャパニーズ風に焼きあがりました。焦げ色は当然つきやすいですね。

　以前はバターに味噌を混ぜて「味噌焼きクロワッサン」作ったなあ。（あ、そういえば、今思い出したけど、この味噌クロワッサンもNHKの番組で放映されたんだった。あの時の企画は味噌だったんだけど、実際にはクソのような企画だった。ディレクターとケンカしたのも思い出した）

　醤油を塗って焼くと、見た目はラオゲン液を塗って焼いたみたいな感じになるのです。案外使えるかも。
　たとえばプリッツエルなんか、ラオゲン液じゃなくて醤油浸しにして焼くと、同じような色になるじゃない。で、香りが「えっ？」と醤油風味。
日本人にはけっこう受けるかもしれん。じいさんばあさんがお茶飲みながら食べたりして。「ばあさんや、何だか変わった煎餅じゃのう。」

　自分でクロワッサン生地を作るのが面倒な場合は冷凍生地も市販されています。それに醤油を塗って焼いてみてもいいんじゃないですか。

　バターしょうゆ味のクロワッサン。なかなかシブイ好みです。和風の食器揃えで、はんなりとした和のムードをかもし出しながら。

　パン教室、今週のパンはフランスパンでいってみようと思います。気温が低くなってきたからバゲットも作りやすくなってきました。（パンがリーンなものだと、料理を考え出しやすいんです。）

　柚子とかスダチとかの残り皮（白い部分）や種にひたひたの水を加えてクツクツと20分くらい煮ると、とろ〜っとした液体が抽出されます。これは別に美味しいものではなく、苦くて酸っぱいまったりした味わいの液体です。これが柑橘系果物の天然ペクチン液。

　紅玉など赤いりんごの皮をこの液に入れて、クツクツ15分くらい煮て、少しの間、放置しておくと、この液体はキレイな紅色に染まります。りんごの皮の色素がペクチン液に抽出された状態です。
　このピンク色のトロ〜リとした液体も別段美味しいものではありません。ただの天然色素入りのペクチン液です。

　さて、りんごの甘煮を作るとき、このピンク色の液体を適量（たくさん入れたら苦くなる）加えます。りんごの甘煮はピンク色にトロ〜ンと染まります。

　まあ、こんなことって大したことではないのですが、りんごの甘煮がトロ〜ンとピンク色（合成着色ではなく）になるのって、ちょっと可愛いとは思いませんか？

　これからの季節。柑橘系果物やりんごの残渣が台所に出ます。そのようなものも無駄にせず、ちょっとした一手間でお菓子作りに役立つ色素や、とろみ（普通は添加物を使うところだけれど）を生み出すことができます。ゴミにせず、何かに生かすと、けっこう気分いいものなのですけど。

　自然の生み出す色合いって、本当にきれいなんだよねえ。なんで、あんなにキレイな色が自然界に存在するのだろうか？いつも、いつも不思議になります。

　続けざまの投稿です。

アップルパイの準備をしています。りんごの甘煮だけでも作っておかなければね。りんご（紅玉）は剥いた皮を上に乗せて煮ます。皮からキレイな紅色の天然色素の栄養分が抽出され、りんごが赤っぽく染まって煮あがります。ハーブ袋には好みのハーブやスパイスを。シナモン、クローブ、ミント、など…お好みのものを。
　私の場合はりんごを梅シロップで煮ます。梅の蜜漬けも5，6個入れます。あまりにも酸っぱいので、りんご3個に対して砂糖も大さじ8くらい入れるカンジ。

　柑橘系の皮とか白いモワモワの部分とか種とかも水で煮出して、そのペクチン液も入れます。これで、とろみがつく。

　これを作っておいたら、後はヒマになるのを待ち、パイ皮を作ってアップルパイを焼きます。その期間のブランクは数日だったり1ヶ月間だったりします。

　かなりいい加減。

　夜の秋風を感じながら、パイを焼くのは気持ち良いです。プーンと香ばしい香りがしてきて、秋の夜がゆっくり流れてゆく。虫の声が心なしか、少しか細くなってきました。

　お向かいお宅のクリツさんが、昨日海に行って釣ってきてくださった魚です。（クリツさんは近年、船舶資格の試験に合格して、お船を運転できるようになりました。ダイビングとかの、アウトドアライフがお好きな方のようです。魚釣りも好きみたい。あ、ちなみにここは東京都国分寺市です。国分寺に海はありません。ましてや東京湾とかも無関係です。）

　名前も知らぬ魚の胴体は茶色の太いストライプ、尾は水玉模様です。

自然というものは何故このように美しいデザインを生物に与えるのでしょうか？

　刺身で食べてと言われたのですが、美しすぎて未だ料理できないでいます。

　本日もまだ画像無しです。まだまだ大忙し後遺症で後始末が大変。作りたいものが作れない。

　心配していた智チャンのこけて挫いた足、とりあえずは大丈夫そうです。ご本人いわく「あーら、ただの捻挫よ〜。」と、元気そうな声。教室の皆様、ご安心のほどを。
　トシさんはフェニックス。もはや暴れたくてウズウズしているようです。が、さすが年の功。「自重して良い子でおとなしくしておきます。」ですって。ただし、まだ顔色悪し。本調子ではない。気力は相変わらず強い。でもやはり生活習慣病の宝庫の人だから…。肥満に心臓病に糖尿病の豪華三本立てだからねえ…。デラックスやねん。調子が良いと、ほんのりピンク色の顔になり、キューピーちゃんみたいで、ある意味可愛いのですが…。体調悪いと顔面蒼白になり面構えがキツクなり、眉間にシワがより、ただでさえブスの顔がもっとドブスになってしまうのです。その面構えの凶悪さは、ただの人間にしておくのはもったいないくらいです。悪役女子プロレスラーにしたいくらいの迫力なのです。覆面レスラーより凄い。タイガーマスクも真っ青です。早く可愛いキューピーちゃんに戻ってください。元UWFなら紹介しますけど、・・。でも、悪役女子プロは必要としていないからなあー。元気になるっきゃないべえ。

　しっかりした生徒の皆様に囲まれて、実に平安で幸せな毎日です。　

　本日も画像無しじゃ〜。デジカメ常習犯としては、ものたりない。早く、カメラ復帰をしたい。しかし、そのためには作らないとね、何かを。
　収録の翌日の水曜日は半分廃人状態じゃ〜。何とか教室までもったけど、（教室済むまでは元気だったんだけどさあ…）その後は、くたばったぜ。みんなに会ってホッとして、調子に乗ってけっこう呑んだらバタンQだもんね。前日の夜中の2時からの準備作業と、その夜までの撮影をあわせると17時間、座りもせず、食べもせず、動きっぱなしだったから。47にもなって、我ながらタフだなあ…とか呆れたが、やはり翌日の夜に響いて、早寝の良い子だった。
　友情出演させられた裕美ちゃんも、その日は徹夜明け仕事の後だったんですって。それで収録、その後また仕事。げーっ、わたしよりもっとハードだったじゃん。申し訳ない、すまん、すまん。ぜ〜んぶ、NHKが悪い。そ〜。わたしは悪くない。

　本日の教室は智ちゃんが国分寺の駅の階段でこけて足を挫いてしまって急遽お休み。大丈夫なのだろうか？その上、トシさんが年のせいで、また体調不調になって早退。ったくもー、心配なことばかり起きた教室でした。それでもメゲずにみんなで乾杯したもんねえ。しかし、めでたさも中くらい。心配でドヨーンとした気分が腹の底に残っていた。

　梅尽くし原稿のほうはまだ宙に浮いたまま。原稿を見た馴染みの編集者いわく「シリーズものにするほうが強いぜ。」と言っていた。
　そーなんだよ。○○尽くしシリーズで続けざまに本だしたいよー。「パン尽くし」「大根尽くし」「漬物尽くし」「貧乏尽くし」「愛想尽くし」「男尽くし」…・。
　とりあえず、パンの本はもう一度作り直したいね。晶文社はビジュアル系じゃないから、今度こそ写真本のビジュアル系で行きたいね。悲願だよ、これ。執念の。うめづくしの後はパンづくしで行くぜ。おっと、その前にうめづくしのほうを本にして完成させなくちゃね。

　純子ちゃんから美味しそうな紅玉をもらった。今から甘煮にしておいて、教室の日までにアップルパイでも焼いておこう。わたしの折込パイ生地はうまいんだぞ〜。りんごの甘煮にはね、隠し味でミントとかクローブとかシナモンとかのスパイスを潜ませる。特にミントとクローブはりんごに合うよ。普通はシナモンきかせるけど月並みじゃん。つまんないね。だから、ミント、クローブ。ナツメグなんかもほんの少し。柑橘系果物の皮とか白い部分とか種とかを煮詰めて天然ペクチンを抽出してね、それをりんごの甘煮に加えて、とろみにする。コーンスターチなんかでとろみ付けしちゃダメだよ。もちろん、合成ペクチンなんかも使っちゃダメ。全部天然もので作らなきゃアップルパイはうまくないんだよ。ニセモノのアップルパイが多すぎる。元・お菓子屋弘子ちゃんとしてはパイ作り命。そろそろ教室でも折り込み生地のパンもやらなきゃね。

　涼しい秋になりました。あー、早くアップルパイの写真を撮りたい。（作りたいのか、写真を撮りたいのか、どっちだ？）

　　かねてよりの懸案中であった「四季旬菜生活」の原稿、企画通りました。本になります。！！

　しみじみ、嬉しい…。この気持ちは表現できない。

ありがとう。みんな、ありがとうございました。やったあ〜。

　この後はすぐ「梅尽くし」の企画を通さねば…むしろ
、こちらのほうが簡単に進むと読んでいますけれどね…・。

　明日はTV収録の撮影日。本日、急にNHKから「誰か若い人も」と言われ、めちゃくちゃ焦った。この夕方にだよ。

　ひろみちゃんが、急遽、援助出演ということになりました

なにはともあれ、今このときを乗り越えて、生きていかなければ。

つらい。

　でも、頑張る。

ところで、家賃を払う金がない。やべ〜な、今月も。

　今週のパン。今、焼きあがりました。明日、写真を撮る時間がないとやばいので、今掲載しておきます。夜の台所、赤色電球の元での撮影なので、色が赤いです。本当は白いパン。

　パン生地にマッシュポテトを入れたパンです。

　パン生地に野菜を入れると、生地が緩み（グルテンが低くなるから当然なんだけど）発酵が早くなります。簡単ではないパンですね。

　成形時に強く引きすぎるとすぐ生地切れします。丸めはゆるく。成形にひねりをいれて生地の引きと弾力を出しました。

　フワフワの優しい味のパンです。3時に捏ねて9時半に焼き上がり。野菜のパンは午後から捏ねても本日中に焼きあがります。卵は入れていませんが、バターは多め。ポテトとミルクの香りがします。じゃがいもは北海道の実家の庭で採れた家庭菜園のもの。

　今は購入するきのこのほとんどが栽培モノですね。旬も何もあったものではないですけど…。山で摘み取ったきのこの香りが懐かしいです。
　ウスターソースとトマトピュレで簡単にできるきのこたっぷりの料理はいかが？

ビーフ薄切り250gに、塩コショウ少々、小麦粉大さじ1をまぶしておきます。玉葱1個は半分に切って繊維に沿って5mmに切ります。大さじ1のバターで玉葱を狐色にしんなりなるまで炒めて、ビーフも入れて炒めます。赤ワイン1カップ、ガーリックペースト大さじ1、トマトピュレ大さじ5、ウスターソース大さじ4、みりん大さじ1を加えて8分煮て、一口大に切ったこのみのきのこ取り合わせを200g加えて2分、煮ます。
　きのこを後から入れるのはきのこの歯ごたえを残すためです。

　撮影用に前日に作り置きする場合はみりんを加えずに作って、当日、撮影間際にみりん適量を加えて再加熱すると、作りたてのような艶がでるんだよね。どんな料理も撮影用のものはそうやっています。はっきり言って、撮影時に全部が全部当日作れるわけじゃないので。ほとんどを前もって作り置きしておいて、撮影直前に作りたてのような見た目に加熱しなおすのです。仕事で撮影となると、一回に数十品も撮ることもままあります。撮る側の方も経費削減で全部を1日で撮ろうとするわけよ。そのキツイ要望に応えなければいけない。いちいちブーたれていては料理仕事を干されるのです。キツイけど、仕事で得た撮影のワル知恵はブログでも役立っています。そーでもなきゃ、クソ忙しい毎日の中で、料理ブログ更新なんかできるわけないのです。

　今週のパンは「じゃがいもの白いパン」です。明日の朝、撮影する予定ですが、どーなることやら。今夜、うまく焼けたら可能ですけど。
　野菜を入れるパン生地は水分判断や発酵判断が難しいです。でも、うまくいくと、フワフワでとても美味しいパンになります。失敗したら、今週のパンの撮影は無しのまま水曜の教室です。火曜日は早朝から番組の収録になってしまうので、撮影時間はないのです。ごめんなさい。