月: 2010年3月

　昨日の夕方5時に仕込んだオーバーナイトのドーナツ生地は、三時のおやつの時間にすら間に合わないくらいに発酵遅滞しているわ。

　これはたぶん、私の配合の企画間違いだわ。

　糖度12％という甘い生地に、薄力粉を配合して水分を少なめにしたのよ。

　糖度の高さより、水分減少が発酵遅滞の原因だわ。これじゃ、教室の時間に間に合わない配合になってしまう。アウト。

　ということで、別の配合を組みなおして、やり直してみるわ。

　時間の良き間違えでウンザリするほど待っている間に、セミドライに生干ししたハーブで、ハーブビネガーを仕込んでおいたわ。干すとかさが減って、面白いほどたくさんハーブが入るのよ。今日仕込んだもののほうが、香り強いハーブビネガーができるわ。

　先日仕込んだ生ハーブビネガーを使って、マヨネーズも作っておいた。

　ちょっと、おくさーん。今回のこのマヨネーズの配合、ウマいわよ〜。今度から、この配合にすることに決めたわ。

卵黄（大）2個、粟国の塩小さじ2、マスタード大匙1、オイル200cc、蜂蜜大匙1、ビネガー大匙2

　小さめ弁当箱サイズのタッパにひとつ出来上がるわ。1週間以内に食べきれないわ〜多すぎるわ〜と思われる方は、この半分量で作ってね。

　手作りマヨネーズは、あまり日持ちの良い調味料ではないので、できるだけ1週間以内に使い切って。もし、余してしまったら、そのあとはシーフードのマヨネーズ焼きとかの加熱料理に使うといいわよ。

　いい卵、いい塩、いい酢、そして好みのオイル（例えば、グレープシードオイルとか、ピュアオイルとか）を使えば、これほど美味しいソースはないわ。

　三輪明宏子でございます。みわあき・ひろこ…ですよ。源氏名です。

　腹の足しにもならん花の画像で誤魔化します。

　予定では、「リングドーナツ＆ツイストドーナツ」の美味しそうな画像を載せるつもりでした。

　クソ寒いせいで、オーバーナイトの生地が冬眠したように動かず、ただ今ガンガンの保温で一次発酵中です。

　文字通り三時のおやつの時間くらいまでかかりそうです。（もし、写真撮れたら、のちほどアップします）。

　今回の生地は高糖度にしたので、ますます発酵が遅いのです。

　リングドーナツと、ねじりねじりのツイストドーナツの二本立てでいこうと考えております。あ、これ、今週の教室パンのシュミレーションね。

　リングドーナツは、毎年1回は登場させるのですが、ツイストドーナツは、成形の手間も仕上げ発酵の時間もリングよりかかるので、しばらくやっていなかったのよ。

　時間差攻撃みたいな焼成作業になっちゃうので、2本立てだとなかなか大変。

　でも、みーんな揚げパンは大好きですよね〜。ドーナツなんざあ、おやつの王道。子供も喜んでくれるしね。

　今週いっぱいは冬並みに寒いという予報なので、早々に今からシュミレーション開始なのよ。

　ドーナツ、私も好きですわよ。試作品は、私の腹の中と試食担当部長の腹の中に収まっているわよ。

　51歳熟女と30代半ば♂の胃袋のキャパの差はでかいけれどね。（負けてます）。

　ということで。。。。ドーナツ画像のちほど〜。

　ピンク色の酢飯で、小手毬寿司を握り、上に桜の花弁形の大根をのっけてみたの。

　げろ。だめだ、こりゃ。

　大根の型抜きが、でっかすぎたわ。

　まるで河童の頭の皿みたいだ。ぜんぜん、可愛くない。

　国分寺跡の湧水の小川から、上がってきたばかりの「エロガッパ〜」とか。

　一番小さい抜き型を使うべきだった。やり直し。

　薄焼き卵と海苔を使って、色彩にメリハリをつけるべきだな。大葉の緑も必要だ。

　こういうものって、お菓子みたいに簡単には出来上がらないのよね。

　味？

　握り寿司なんだから、美味しいに決まっているじゃ〜ん。しょせん握り寿司の味よ。

　刺身は、マグロなり、サーモンなり、鯛なりの何か一色に統一するほうが、品がいいかもしれない。

　（しかし、味覚的には色々あったほうが嬉しいが…。）

　外は凍えそうなほどの寒さよ。雪になるかもしれない。

　先日は暑くて、ドロドロの汗まみれ。

　気分的には、刺身とか寿司ではなく、熱い豚汁。桜っていう感じじゃないね、今日は。

　テンプレートを春向きの乙女チックなものに変えたら、「一瞬、三輪明宏のブログかと思ったわ〜」って、みんなに笑われちゃったんだよー。

　はい、乙女に返り咲きできるように日々精進いたしますわ。

　昨日の教室で、（お酒を飲まない方用のソフトドリンクとして）りんごジュースで割った花のビタミンCビネガードリンクをお出しいたしましたところ…。

　「キャ〜♡」という歓声。お酒飲める人まで、下戸用健康ドリンクをお味見でした。

　ローズピンクに染まった甘酸っぱいりんごジュースを皆さん、とーっても喜んでくれましたよ。

　女の人ってやはり、ピンクとか赤に感応するようにできているんだね〜。

　ということで。

　今日は、深紅のビネガーを絞りとって、酢飯用の甘酢を作りました。（画像・中央）

　桜の開花シーズンに向けて、薄紅色の花寿司でも試作してみようと思いまして。

　甘酢の作り方は、普通の合わせ酢と同じです。ご飯に対する使い方も同じです。色粉の食紅などを使うよりも、よほど美味しく作れますよ。これ、子供用のキャラ弁にも使えますね。

　教室の人たちはキャラ弁という年でもないので、大人っぽいデザインを考えださなきゃね。なにせ、熟女ですから…。ウサギさんやクマちゃんというわけにはいかん。

　（まあ、それでもキャーキャー喜びそうな気もするが。…嗚呼、恐ろしや）。

　花形に抜いた大根やカブをこの甘酢でピンク色に染めてもきれい。

　しばし試作の数々をウヒヒヒヒ〜と一人で楽しめそうです。（恐ろしや×2）。

　暖かくなったり、冬の寒さに戻ったり、なんとも気ぜわしいお天気です。

　教室前日金曜日、ハチャメチャ暖かい！これでもかっつーくらいに暖かだわ。

　が、しかし、教室の差し替え生地は、オーバーナイトを敢行してみます。

　欲張りな「野菜畑のふわふわフォカッチャ」をやります。

　お料理は、ライトスモークものと、甘酢煮のもの。これから下ごしらえします。燻製したあと、お風呂に入らなければ、わたくし本格的にヤニ臭くなってしまうのです。

　ただでさえも、クサイのに。

　昨夜は、ついに、恐れていたことをやってしまった。洗顔フォームで、歯を磨いてしまいまったのだよ。とても、オエッ、いい香りでしたよ〜、おえーっ。

　シャンプーとコンディショナーを間違えるのなんか、何度もよ。

　泡の立たないシャンプー。（私の頭の脂のほうが勝っていると思っている）。そして、やけに泡立つコンディショナー。（ムーススタイルのコンディショナーかと思っている）。

　老眼に愛の手を！

　同じメーカーのシャンプーとコンディショナーは、使わないほうがいいわね。同じ色と形のデザインだから。まぎらわしいわ。あんな小さな文字表示なんて、風呂の中では見えないし。（デザイナーさん、会社商品のためを思うなら、別々のデザインになさって！日本は、これからどんどん高齢化していくんですからっ。）

　老眼が悪いんじゃないわ。デザインが悪いのよ。洗顔フォームと歯磨き粉も、そっくりだわ。

　歯磨き粉で、顔を洗ったこともあるわ。これは、スースーして気持ちよかった。目がシュパシュパしたけどね。

　はい。ということで、これから燻製して風呂に入ります。ボディーシャンプーとコンディショナーを間違わないように気をつけます。

　ところで、老眼の皆さま。

　ボディーシャンプーと間違って、コンディショナーで体を洗うと、お肌がツルッツルのスベスベになって、し〜っとりするの知ってる〜？うふっ♡

　…・。（これも経験済みである）。

　お気をつけていらしてください。安全第一。

　本日も、すっぱい話がつづきます。（ひっつこくて、すんまへん。ちょいとワケありでして。）

　片栗粉をまぶして、カリカリのサクサクに揚げたごぼうチップやれんこんチップは、塩をふるだけで最高のおつまみになりますね〜。

　角切りにして揚げた山芋チップも、ホクホクしてウマい！青のりなんぞを振りかけてもいいですよね〜。（画像手前なんだが、ふりかけ忘れて写真を撮っちまった）。

　で、これを酒のつまみではなく、ご飯のおかずにする場合。「甘酢醤油だれ」をかけると、とたんに野菜のおかずに早変わりします。

　この調味料は、日持ちもするし、揚げ物料理の目先を変えるのにもピッタリ。コクがあるのに、さっぱりしていて食欲を呼びますよ。

酢50cc、醤油50cc、みりん大匙1、砂糖大さじ2

　これを鍋に入れて、一煮立ちさせるだけです。揚げ物にとてもよく合う醤油だれです。

　ナスの素揚げに、この甘酢醤油だれをまぶすと、ナスが美しく発色します。魚のから揚げにまぶしても合います。もちろん、トリのから揚げにだって、おあつらえむき。

　今年は寒暖の差が激しくて、春になったり冬になったり、大忙しのお天気です。体調不良で食欲が減退しているときには、酢を使った料理で元気ふっかーつ。

　三時のおやつの時間に、二度目の更新。先の「すっぱい話」の続きです。

　今回は、フツーの米酢を使った加熱料理。

　これもウマいわよ〜。

　酢を使うと、肉や魚の臭みが消え、肉質が柔らかく骨離れよいものになります。冷めてもクセがでないので、作り置きの弁当などにも向きますね。暖かい季節になっても、防腐作用があるので、いたみにくいしね。

　今回はトリ手羽先を使ったけれど、ポークスペアリブや魚でもOKですよ。

手羽先8〜10分ほど、生姜とにんにくのすりおろし各少々、酒大匙1、塩コショウ少々、赤唐辛子輪切り少々

　これらをグチュグチュ混ぜて、室温に30分ほど置き、肉を常温にもどしておきます。

　大匙1の油を熱したフライパンで、手羽先の両面焼き色を着けて、鍋に取り出します。（片栗粉を薄くまぶして、油で揚げてもOK）

　この鍋の中に、酢50cc、醤油50cc、砂糖大匙1、みりん大匙1、だし汁（または水）300ccを入れ、落としぶたをして30分ほどコトコト煮ます。

　はい、これで出来上がり。柔らか〜く、ぷるる〜んに、煮あがりましたよ〜。

　酢が50ccも入るのに、全然、酸っぱくはありません。他調味料と合わせて煮ることで、酢独特の刺激が無くなって、隠し味というか、「隠れ味」になっちゃうのです。

　でも、隠れても、酢は酢。ちゃーんと食欲をそそる爽やかな旨味は残ります。酸っぱさが、ウマさに変わる料理です。酢の元々は酒なので、強い酸味が飛ぶと、酒と同じような旨味が残って出るんです。

　酢という素材は、料理に使うと本当におもしろい働きをしてくれます。すっぱいだけじゃないんです。

　ご飯を炊く時も、ほんの少し酢を入れるだけで、ふっくら炊きあがり、冷めても硬くならないし、いたみにくいですしね。暖かい季節の行楽弁当などには、酢を利用してください。（ほんの少しの酢で、ご飯は酸っぱくはなりません）。

　手羽先を減らし、水に大豆などを加えて煮込んでもいいでしょう。日持ちの良い料理なので、多めに作っても大丈夫。

　冷蔵庫の中に入れると、コラーゲン質がゼリー状に固まりますが、再加熱するとすぐに溶けます。

　桃の節句、ひなまつりも終わりました。

　次なる節句は見切り処分節句。待ちに待った行かず後家まつりです。（教室歳時記より）（…・・。）

　ひかえまするは春爛漫。爛熟季節の開始です。

　温かくなると、酸味のものが美味しく感じられるようになりますね。

　そこで、ちょいとすっぱい調味料をば。

　画像左は、どなた様にもおなじみのハーブビネガー。ピクルスやマリネ液、ドレッシングづくりなどに使う酢です。

　ローリエ、ディール、ローズマリー、コリアンダーシード、黒・白・赤のペパー粒、赤唐辛子などをビネガーに漬け込んだオーソドックスなもの。

　どこでも見かけるありきたりなハーブビネガーですが、まあ、これ抜きにはハーブビネガーはありえないでしょう。

　これで、今週のパン教室用のマヨネーズソースを作ります。はい、本日これから。

　生のフレッシュハーブを使った際には、1週間〜1か月ほどで、ハーブを取り出します。ドライを使った場合は、そのまま入れておいてもいいでしょう。

　さて、女性にお勧めなのが、真ん中の深紅色ビネガー。これ、美味しいのよ。

　純米黒酢にハイビスカスとローズヒップを漬け込んだ酢です。花のビタミンCのダブルパワー＋黒酢（今回は鹿児島の壺づくり黒酢です）なんですから、美容にもよろしゅうざーますことよ。（私の場合は、何の効果も出んがな）。

　情熱的な深紅色が、こりゃまた嬉しゅうござーましょ。熟女カラー。

　きれいな紅色のドレッシングが作れたり、ピンク色のマヨネーズソースができたり。

　ヨーグルトドリンクやカルピスに一匙入れると、いちごミルクみたいな可愛い色になるわ。りんごジュースに入れても合うし。

　料理にも、ドリンクにも両方使える深紅のビタミンCビネガー。これ、簡単なので、ぜひ作ってみて。

　（ハーブティー用のドライ）ハイビスカス20g、ローズヒップ40gを純米黒酢500ccに漬け込むだけ。ハイビスカスから、すぐに真っ赤な色が出てくるわ。でも、1週間〜1か月ほど置いて、しっかりエキスを抽出するほうがいいわね。酢を足しながら、何度か使いまわしがきくわ。

　温かくなると、甘酸っぱい冷たいドリンクが美味しくなるでしょう。ぜひ、1本作り置きをば〜。酸味を摂ると、疲れや気だるさも、どぴゅーんとぶっ飛ぶよ〜〜。（私の場合は、酸味で肩こりがラクになるんです）。

　さて！

　右側におられまするお方は…。

　これは、ヴィンテージものの自家製ミードビネガーでござります。

　何年か前に作ったハスカップ＋蜂蜜が、発酵して美味しいミードになり、それを放っておくうちに勝手に酢になってくれたエライやつ。すっぱいんだけど、甘みもあるの。

　これもビタミンCビネガーに作り変えてしまおうと思ってういる最中。黒酢よりも、たぶん、こっちのほうがもっと美味しいはずよ！なにせ、自家製なんだから。

　ビネガーって、酸っぱくなったワインという意味だから、文字通りこれは純正ビネガーですよ。熟成バルサルコ並みに円やかです。

　お味見は、お教室にて。

　この前、教室でお出しした牡蠣の燻製のソテー。あれで、牡蠣のパスタを作ると、最高に美味しいんですわ。にんにく、トウガラシ程度を入れたシンプルなスパゲティー。

　またまた牡蠣（加熱用）を買い込んできて、燻製作りしました。

　とはいうものの、牡蠣のように小さなものを燻すときには、専用の蒸し鍋は不要。

　手軽に、フライパン（画像は中華鍋）で、ちゃちゃっとね。

　まず、フライパン（深みのあるもの）にアルミホイルを敷き、その上にチップ（昨今は、ダイソーなどの100円ショップでも買えます）を二握りほど、その上に網（これも100円ショップ）、そして燻したいものを網の上に置いて、蓋をかぶせて燻すだけ。

　もし、適当なサイズの蓋がなければ、ホームセンターなどで、さまざまなサイズのアルミ蓋がお手頃価格で販売されています。

　チップが手に入らなければ、「コメと砂糖（ザラメがいいよ）」や、「お茶の葉（ほうじ茶や番茶など）」などでもOKですよ。

　軽く燻し香をつけるだけで、別物の美味しさになりますね。たとえば、ししゃもや塩さんま、塩サバなど、少し燻してから焼き魚にすると、まるで七輪の炭火焼きみたいな風味に仕上がるの。焼き色もウマそうな飴色になるし。

　塩をして置いておいた鳥肉を軽く燻した後でグリルで焼くと、焼き鳥屋の味に。

　塩こしょうをして数日ほど熟成させた豚肉薄切りを燻してからカリカリに油焼きすると、まさしくベーコンの旨味。（市販品のベーコンより、よほど本物のベーコンっぽい味ですよ）。アスパラなんぞをこの肉でソテすると、風味がいいですよ〜。

　七輪の炭火焼きとか、お店の焼き鳥がなぜウマいのかというと、あれは滴り落ちた油が煙になって立ち上り、魚や肉に軽い燻し香をつけるからなんです。

　それの応用で、手軽に短時間のライトスモークの香りをつけてから、肉や魚を料理するわけ。

　旨味がぐんと深まるのです。燻し香の風味は、お酒にも良く合いますし。（ありゃ、そーいやあ、酒飲むと煙草がメチャ吸いたくなるわ。自分が燻製になってどーする）。

　本格的な燻製づくりは時間も気合も道具も必要だけど、軽い燻し風味なら、この程度のやり方で十分よ〜〜。

　スモークド・オイスターのパスタ、今週の教室でお出しするつもりです。

　はーい、三時のおやつの時間に焼きあがったよ〜。

　具たくさん、よくばりなフォカッチャです。

　ごぼう、にんじん、蓮根のきんぴら、菜の花、フライドオニオン、ナスの味噌炒め、ドライトマトのジェノベーゼ、オリーブオイル漬けにした燻製牡蠣、味付け卵、ベーコン、ナチュラルチーズ、マヨネーズ、トマトソース、ベシャメルソース。

　よくも、まあ、こんなにたくさんのものを1個のパン生地につめこんだものだ・・。と、あきれるほど欲張りなフォカッチャです。

　おしくらまんじゅうギュウギュウ詰めの具のせいで、でっかいパンになっちゃうんだよ。お下品なほど…。

　でも、みんな、ぺろりと1個食べちゃうのよ。パンというよりは、ほとんどが野菜ですからね。見た目はでかくても、お腹には入るの。

　具は全て調味、加熱済み。ですから、やさいの色彩をそこねないように、ソフトモードにして下火で焼きあがています。上には焼き色をつけないほうが、野菜も美味しくいただけるし、パンのクラストも柔らかい。

　二次発酵を済ませた生地に、ハサミでバツバツ切り込みを入れ、その中に好きなものを好きなだけ、ムギュムギュと押し込んでいきます。で、焼成（15分ほど）。

　このパンづくりは、メチャ楽しいのよ〜〜。みんな出来上がりの顔も大きさも違って。ソースも好きなものを使えばいいのよ。

　トマトが好きならトマトソース（ピザソース味にしておきました）。マヨネーズが好きなら、マヨネたっぷり（これも後日に手作りしておきます）。チーズが好きなら、チーズをドバーッと。ベシャメルもウマいわよね〜、グラタンみたいな味になって。

　お野菜いろいろ、ソースもいろいろなものを作ってご用意しておきますね。

　毎年、大人気の惣菜系のパンなんです。フォカッチャとは名ばかりの…。

　配合は比較的リーンに近いのですが、焼きたての食パンのクラストみたいに、ふわふわに仕上がります。

　フォカッチャらしく、シンプルな具だけで作っても悪くないわよ。たとえば、アンチョビとオリーブだけとかでも十分、美味しい〜。トマトとチーズだけでも、優しいお味ですし。お手軽に、ツナ・コーン・マヨネの出来合いトリオでも合うわよ。

　お持ち帰り生地にもトッピングできるように、ご自宅にも何か具材料を用意しておいてくださいね。

　生地は、オーバーナイトOK。保温30度でしたら、6時間ほど。発酵もスムーズで、ラクチンな生地です。

　今週の教室パンです。