スモーケーア本日の最終報告

しっとりと言うよりは、ドッシリ!

 あきまへんわあ。

 本日のチャレンジ「低温長時間焼成で渾然一体化したベトベトクラムをめざす!」は…。ベトベトしっとりというより、生地がつぶれてビスケット化してしまい、ただ重たいだけの失敗パンとなりました。カスタードと生地は…一体化というよりは互いに阻害しあって共倒れ状態。
 たぶん、カスタード作りのほうに工夫が必要だったのかもしれない。例えばカスタードにバターを加えて油脂としての防御を与える、とか。もっと緩く作る、とか。カスタードが余ったからついでにシューアラクレームも作っちゃった。余裕だね。(どこが…・・)
 ペストリーをべとべとに作るのは難しい!サクサクふんわりか、ごわごわどっしりか、そのふたつのうちのひとつにしかならん。ペストリー生地をもっとパンっぽくすればいいのかもしれない。まだまだ、チャレンジの余地はある。もう、こうなったら意地でもべたべたのペストリーを作ってみせる。サクサクに作るのは簡単だ。べたべたは難しい。実に有意義にこどもの日の祝日を棒にふった。

めでたし、めでたし。

 みなさん、スモーケーアは無理に作らずに、お店に並んで買いましょう。買えなかったら、予約して買いましょうね。そのほうが、おりこうさんです。みんな、良い子になりましょう!

スモーケーア二次発酵完了

午後1時。小型に成形したものの二次発酵完了!

 しかし、腹がいっぱいで勤労意欲無し。

 パン生地を台所に置きっぱなしにして、椅子にふんぞりかえって煙草を吸っている。皐月の花が満開だ。私はつい昨日まで、皐月の花をつつじだと思ってた。娘に「つつじじゃなくてさつきだよ。」と教えられて赤面ものだった。46年間、私はさつきをつつじだと信じてきたのだ!この際、さつきをつつじと改名できないものだろうか?庭に5本も生えているのだ。ちなみに本物のつつじの木もある。種類の違うつつじだとばかり思っていた。
 腹ごなしにメダカちゃんたちと遊んでくる。そのうち、赤ちゃんたくさん生まれるんだからっ!

スモーケーア成形生地

三つ折生地を1時間ほど休ませたあと、成形。

 大型2台、小型を4台成形。
いよいよ発酵に入ります。発酵開始は午前9時。まあ、これも、いつもどおりの作業です。常温放置で発酵させると、なかなか時間がかかるので、30度のホイロで保温発酵。今現在12時10分。小型はそろそろ焼成を開始できるころでしょう。でも、その前に…ああ、腹へった。お昼ごはんを食べなくては。

 問題はこの後なのです。なにやら低温焼成して、折り込み生地とカスタードクリームが渾然一体となり、しっとりするように焼き上げなければいけないそうだ。確かに、純子が持ってきたものは中がべたべただった。無知ほどおぞましいものは無い。「やだー、へたくそ!ペストリー生地をこんなにべたべたに焼き上げちゃダメじゃないのよーっ。」純子が作ったとばかり思い込んでいた私は某有名店のスモーメーアをメチャクチャけなしたのであった。後からネットで調べると、やれ、並んで買っただの、売り切れだっただの、予約してやっと買えただの…。ご苦労さん。自分で作ればいいじゃん。自分の一番好きな味に仕込めるんだから。なにも、苦労して買うことないのに…。と、やはり、おぞましく考える私であった。
 ということで、昼飯を食べてから、ゆっくりと焼成して結果報告いたします。失敗したら手のひらを返したように「やっぱり、買うほうがいいじゃん!」とか言うに決まってるんだけどね。「買うほうがカンタンだよ。作る苦労をするやつはバカだ。」なんてシャーシャーと言う人間なのだ。

スモーケーア再挑戦!仕込み完了

本日、午前6時、折り込み生地を仕込みました。

前日の朝に捏ね上げた生地を冷蔵庫で1日寝かせ、30%バター三つ折り三回。
 中種200g、薄力粉50g、強力粉250g、塩小さじ2、砂糖大さじ3、卵1個+水を180cc、バター30g、折り込みバター90g

 まあ、ここまでは普段のクロワッサンやペストリーと全く同じ。さて、この後に成形してケース詰め、カスタードとラム酒漬けレーズンのフィリング。

山椒の佃煮

山椒の佃煮

 山椒の葉の成長がめざましくなりました。葉は実ほど辛くないので、たっぷり料理に使うことが出来ます。

山椒の葉100g(これってかなりのがさです。)と同量のかちり干し(またはしらす干し)
かちり干しよりやや多めのひたひた量のだし汁+酒(だし汁2:酒1ほど)
醤油小さじ2、みりん大さじ1、塩小さじ2分の1(かりり干しの塩分次第で加減のこと)

 上記の材料を鍋に入れ、中火で2,30分ほど汁気がなくなるまで煮ます。

 ご飯のお供、お弁当のおかずに最高です。煮る時間が短すぎると山椒の葉の軸が固くて口に残るので、2,30分くらいかけて炊ききる要領で。
 ざるにてんこもりにあったはずの山椒の葉はぺしょ〜っとがさがほとんどなくなります。

 もっと暖かくなると、ウチの山椒の木にでかい青虫が必ず1匹住み着きます。そして、葉をぜーんぶ食い尽くし、どこかへ突然消えてゆきます。その前に必ず作り置きしておく山椒の佃煮です。たぶんアゲハチョウの幼虫だと思う。なかなか可愛い顔をしていて愛嬌があるので、やむなく黙認。放し飼いにしておきます。今年も来るといいのですが。

名前不明なのよね・・がやっと解明!

 気持ちよい皐月晴れ
ゴールデンウィーク楽しんでいますか?

 モッコウバラが初めて咲きました。セキセイインコのアオちゃんが天国へ飛んでいってしまった3年前の4月、庭に植えた苗木です。そばにはアオちゃんが埋まっています。アオちゃんが年老いて命消えちゃった日を思い出します。ところで…

前回、名前不明だった純子持参の「これ、作りたい」パンの名前が分かったよ〜ん
 スモーケーアっていうんですって。なにやらデンマークの代表的なパンらしいよ。スモーはバターですって。で、ケーアがケーキ。そのデンマーク語をさらに訳すとウィーンのパン、つまりペストリーのこと。低温で焼き上げるので、カスタードクリームと生地が溶け合ったようになる。これで、全ての謎が分かった。私、折り込み生地の常套手段で高温で焼き上げちゃったんだよね。今度こそ、絶対に成功させる。高温で焼き上げるとね、カスタードと生地が別々になって、あのように中べたべたの仕上がりにならなかったんだよ。次は世界で一番美味しいスモーケーアを作ります。純子が持ってきた市販品は使用油脂がショートニング添加されてて、ひどい味だった。最高の材料で作るぞ〜!昨年の秋に作った巨峰の自家製レーズンがラム酒にたっぷり漬かっている。カスタードクリームとラムレーズンをフィリングにするお菓子です。ビエノワーズリものは得意中の得意なんだけど、スモーケーアは知らなかったぜ。ちなみに、先週のパン、ビエノワもウィーンのパンという意味。だから、あの時たまたま偶然にウィーンものが重なったわけよ。(ビエノワ=ウィーンの、という意味)
 ウィーン菓子はお菓子界でも不動の地位を占める最高峰。以前、麻衣くっきいの時代は、はまってよく作りまくったものでした。重くて甘いから、たくさん食べられるものじゃなかったけどね。

 スモーケーア。これも初挑戦のビエノワーズリーです。昨年暮れから早春にかけての不調のリアクションで、この春はメチャクチャ頑張りたい気分。不調のリバウンドが、飛躍のクッションです。
 新しいことに、どんどん挑戦して、生まれ変わるほど進歩していこう。

今週のパン

優しい味のカスタードでいきましょーかっ!
クリームパンです

 5月、緑がどんどん濃くなってきましたね。

おーい、教室のみんな、見てるか〜い 今週のパンは純子ちゃんのご希望をかなえようと思っていたんだけど、変更。参加者が増えて手狭になるので、麺棒がけの必要なものは今回見送ります。そのうち、暑くならないうちにやるので、ごめんね。そのかわり、優しい味のカスタード味の菓子パンです。
 実は私、クリームパンって嫌いで、ほとんど教室ではやっていないんだよ。まともにやるのは今回初です。私は嫌いでも、他の人はカスタードものを好む人が多いようです。よっしゃ、やってみるべえか…。

 ということで、甘いパン生地に甘いクリームをのせて半分に折りたたんで包み、側にピケはってホイロ。今回はマジメにドレして焼成。らしきものになりやんした。キライでも、ちゃあ〜んと作れるじゃん。(人生46年間のうち、まともにクリームパン作ったのは生まれて初めてかも)。

 作り方のポイントは怖がらずに甘くすることです!(…・?ぶははははっ。)菓子パン生地、糖度はメチャ高いです。それを恐れてケチなことをやっていてはクリームパンにもアンパンにもならないのよ。砂糖が生地に対して湿度(親水性の高さのせいで保湿性を高める)保持の役目を果たし、生地の伸びをよくします。糖度をケチると、生地が貧相になるよ。菓子パンにはなりません。本年度から、私は砂糖ケチの悪癖を改めて、良い子のためのお菓子パン作りも推奨することにいたしました!
 ホントはね、ウチの種って菓子パン作りにとても力を発揮するのですよ。イーストと比べて耐糖性が強いからね。中東でも同じ原理の自然発酵種があるんだけど、その種は宗教的な祝日とか結婚式とかに出される甘いご馳走パンを作るためのもの。普段食べる平パンの種はもっと短時間でカンタンに自然発酵させた発酵力の弱いものを使う。ハレの日とケの日のパン作り、種を使い分けているんだね。私たちなんて、毎度ハレの日じゃないですか。おめでたい話です。ヨーロッパでも甘いパンはホリデー用のご馳走パン。あま〜いパンは幸せと平和の象徴なんです。そんなときには絶対に砂糖の使用量をケチらないのね。思い切り、クソ甘くするわけ。

 ということで、幸せを夢見て、平和を祈りつつ、おめでたいパンでも作りましょうね。あま〜くして。

酵母パン教室5月のご案内

ぐわーっ!もう5月じゃないかっ…。この前、正月だったのに。

ということで

酵母パン教室 5月のご案内です

 今月の予定パン
・クリームパン・50%ライ麦パン・クグロフ(ブリオッシュ生地)・プルマンブレッド
 (気分次第で予告なく変更になる場合があります)

 料理
四季旬菜;たけのこ、葉山椒、春キャベツ、豌豆、新ひじき、カリカリ小梅、青梅シロップ煮、ミードなどの料理を予定
 (材料の入手次第で変更になる場合があります)

●もし、天候がよく、そのくせお二階さんのベランダに洗濯物が干されていない場合(この二大重大条件が必須なのだ)、庭の石窯で野外料理を楽しみましょう。
 (運がよければ…の話次第です。)

発酵食&スローフード 竜洞
 5月の教室案内

 竜洞は自然発酵種の酵母パン作りを主体にした料理教室です。パン作り以外に、四季旬菜の料理、発酵食作り、自家製調味料作りなどを行っています。教室は自宅(JR国分寺)の小さなキッチンです。少人数のマンツーマン体制でご指導します。毎週、月・水・土に開催。ご出席、ご入会は随時。お問い合わせ・お申し込みは下記の専用URLへ。メールにてご案内文書を送付いたします。

atozabcdefg@yahoo.co.jp

 竜洞番外地教室

 パン作りレクチャーのない、スポット教室です。不定期不規則の開催で受講料も固定されたものではありません。20代30代の方たちを念頭においた気軽で楽しい内容です。
 5月はウスターソース作りを予定しています。「手作り調味料なんて超カンタン」企画です。ウスターソースがアレンジ次第でバーベキューソースや中華調味料に変身するのは見ものです。5月15日(日)予定。上記URLまでお問い合わせください。竜洞番外地教室の文書をメールにて送付いたします。