月: 2010年6月

　教室のみなさん、昨日のオーバーナイト二次発酵の生地は、もう焼き上げたでしょうか？

　昨夜はあまり気温が下がらなかったようで、朝5時でも室温25度あり、9時の段階では26，7度。かなり暖かい状態。

　朝5時の段階で、型100％以上だったのですが、放っておいて朝7時半に焼成。

　発酵過多にはならず、焼きあがっています。

　チョコマーブルブレッド、これにて一件落着。

　25度以上になると、厄介なアイテムなので、昨日の温度でぎりぎりセーム。

　ついに、老眼鏡を作ることにしました。マジ、見えない。最後の砦のパソコンまで見えなくなったので、いよいよ年貢の納め時。

　カッコイイのを買ってきて、見せびらかします。

　ギリギリセーフで、何とかなったわ。

　これで、明日の教室用のレシピが書ける。

　このレシピ、暑い時には冷却し、寒い時期には温める…なんていう流動的なレシピなの。温度によって、作り方が変わるのよ。

　今回は（今回だけは！）、穴っぽこなしのマーブルになったわ。

　なにをどうやっても、やはり、二次のホイロは4時間必要ね。

　明日の教室では、クロワッサンみたいに自宅焼成にするわ。焼成用の生地は持ち帰っていただきます。そうでしか、うまくいかない。

　このパン、ウマく作るのはなかなか難しいけれど、ちゃんと作れると、かなりウマいわよ。子供も若い娘っ子も喜ぶ優しい風味、柔らかな口当たり。

　カフェオレやミルクティーなんかを飲みながらいただくと、最高のティータイムよ。手抜き朝ご飯にだっていいかもよ。（手抜きでも、食わないよりはマシです！）

　明日の教室のために、ただ今お肉を柔らかく煮ている最中なの。ブイヨンをたくさ作って冷凍保存してあったし。

　2時間近く煮て、柔らかくなったら、一晩冷やして味をしもわせて。

　そのあと、スライスして衣を着せて挙げるの。ボイルドプーく（orチキン）フライ。

　2時間くらい蒸したお肉でもいいわよ。

　カリカリサクサクの揚げ物なのに、中はとろけるように柔らかい。箸でも切れるほどに柔らかいお肉のフライになるのよ。

　これ、小さな子供とか、お年寄りにも食べやすい揚げ物。食欲がないなんて言う人にも食べられると思う。

　冷却した際、上に白く固まった脂は取り除いてしまいます。ですから、揚げ物と言っても、とんかつやトリの空揚げよりは低カロリー。メタボオヤジの味方でもあります。

　ほら、脂ギッシュなオヤジって、メタボ気にしてはいるんだけど、でも揚げ物好きでしょ。そんな時には脂を落としちゃえばいいのよ。簡単な話よ。でも、手間暇はかかるけど。

　美味しいわよ〜。箸でほぐせるほど柔らかいトンカツやチキンのから揚げって。若い男性には少し物足りない歯ごたえとカロリーかもしれないけれど。（ギンギン現役の殿方には、あまり好評ではなかったので、近年作ることはなくなりましたが）。

　あの…。そんなことよりも。私、穴ぽこパンと料理と原稿三者同時進行で、ハチャメチャに疲れているんですけど。

　はらいせに、明日の教室はがっつり飲んで楽しむぞ。

　明日、土曜日はお教室でございます。皆さま、お気をつけて〜〜。

　四度目の正直のチョコマーブルブレッドは、ただ今二次発酵中。

　焼成は三時のおやつの時間になるわ。

　今度こそ、ウマくいかなきゃ女が立たないぜ。

　アスパラを料理する時、根に近い硬い部分を切りおとし、下の皮もむくでしょ。

　この部分も捨てずに、アスパラの上なり下なりに置いて、煮たり蒸したりすると、アスパラの香りも甘みも逃げないわよ。

　皮や根の部分に、濃い甘みやうま味成分が詰まっているからね。

　今回は蒸したわ。

　で、使い終えた皮や根は、またまた捨てずに煮だして「アスパラのブイヨン」を引くの。残渣を漉したこの汁で、アスパラのポタージュなんぞを作るとウマいわよ。

　料理はウマいとこどりよ。美味しく作れる部分も、根こそぎ役立てるのよ。

　ってな感じの内容の料理本を今書いている最中。エッセイの読み本だけど、今まで書きたくても書き足らなかったものを全部詰め込んで、ついでに実用的な話も詰め込んでいるわ。

　実用書や雑誌などでは、原稿にいろいろ制限があって、思う存分に書き暴れできないからね。

　お陰様で老眼がますます進展しているわ。打ち間違いの誤植が多い。目が見えにくいと、文章の勢いというか落ちるわね。マウスが壊れても、勢い落ちるけれど。

　今日も初夏の光がいっぱいのお天気になりました。22度〜25度以下が、チョコマーブルブレッドづくりに最適なラクチン温度。

　明日も、今日くらいの温度の予報。

　適温を祈るのみ。

　原稿書きが、くそ忙しい時伊達知うのに、マウスが壊れてスクロールできなくなったのよ！

無意識にやっていたけど、スクロールできないと、ひどく能率が落ちるんですね。

大慌てで、毎度お世話になっているノジマに突入。

コネクターが同じ語りのマウスを探してもらったんだけど、今はもうないみたいだった。今までのは丸かったんだけど、今は全部長方形。

毎度のことながら、浦島太郎。

「すみません、この形しかありません」。

そりゃーないでしょ。マウスなくて、原稿書き、どーすんの？

どうやら、今までの差し口とは違って、「USB」とかに差すらしいのふだ。

USUBつーたかて、あーた、わたしゃ聞いたことなるけど、それって、うちのヴィスタにあるのかい？

「はい、絶対にあるはずです。あの…PC本体の方にありませんか？USB？」

ねえ、それって、あの四角い穴っぽこのこと？」

若いお兄ちゃん店員さん、きょとーん。USBは知っていても、四角い穴っぽこという日本語は知らなかったようだ。気を取り直したか、居直ったか。「そ、そ、そうです！四角いああああ、あなー、あなななななっぽこぽこ…ぽこ〜」。

お気の毒です、客の高齢化。

私だけではなく、はちゃめちゃトンチンカンなPC質問をしているジーサンとかもいる。

お兄ちゃんは恐る恐る「あの…コードレスのマウスもございます」。

コードレスって。。。あの、紐っこのついていないヤツのこと？

「はい、コードはございません」。

コードがなくて、なんででんで通じるのか？昔は電話交換手さんが、電話をつないでくれたもんだ。紐っこなければ、なーんもつながらん。

お兄ちゃんは、紐なしマウスの説明を諦めて、紐付きマウスを持ってきた。

今日から、新しいマウスだ！ゴキブリのように黒光りしている。スクロールもできるようになった。ラクだ。三脚変わりの箱と手も写っているし。

パンはまだ、生地の発酵中。こちらは明日の午後に焼き上げる予定。

　ありゃ、また穴っぽこ。

　これは、チョコレートバターを折り込む時、パン生地の伸し方が厚すぎたせいで、生地とフィリングの合体具合が不足だったためでしょう。

　見切り発車で、チョコマーブルブレッドをやってしまいます。今、温度的には最適ですから。

　6月も後半になると、かなり暑い日が増えることでしょう。

　今なら、チョコレートバターの硬さもちょうどよい温度。

　クロワッサンみたいに折り込むのですが、パン生地の方はクロワッサンとは違い、こーく捏ねて、ふわふわのパン生地状にします。

　これを3，4時間ほど、半発酵させてから、一晩冷却。チョコレートバターを折り込みます。この折り込みに（ベンチタイムを要するので）時間がかかるんです。クロワッサンなどとは比べ物にならないくらい、面倒なの…。

　生地の配合は。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ4、粉乳大さじ2、卵1個と水を合わせて180cc、無塩バター40g

折り込みのチョコバターは100g弱くらい

　折り込みつつも、パイではなく、パン生地にしなければおけないので、なかなか大変です。

　でも、チョコレートとリッチなパン生地が融合した香りの良さと美味しさは、やはりたまりませんわ〜〜。

　教室まで、あと残り二日。ベスト状態に持ち込めるか？

　あのーーー。これで、四度目の正直なんですけど…。

　ホイロ4時間に焼成。

　やっと過不足なく仕上がりました。

　アチチチなので、まだ切れず、試食もしていませんが、たぶんだいじょうぶ。

　二次発酵4時間では、教室時間内に焼成に入ることは、かなりビミョーですね。

　安全路線で、クロワッサンのように自宅焼成にするほうがいいかも。

　その日の温度によっては、常温放置のオーバーナイト二次発酵にしてもいいかもしれない。

　とりあえず、本日の第一関門クリア。

　お次は、原稿。

　午前9時。

　チョコマーブルブレッドの二次発酵を開始します。

　先週から、ドジかましつづけだったニクイいやつ。

　事の顛末のアップは、午後のちほどになります。

　今回成功させなくては、今週のパンのアイテムを別に考え出さなくてはならないという悲惨な展開になる。

　やばい。

　ただ今、室温22度、湿度60％。

　このパンを作るのには最適の温度湿度。

　高すぎても低すぎても、難儀する。

　本の原稿書きも、本日が勝負時で、これも気が抜けないさすらいのギャンブラー。

　一刻の猶予もない状態になったので、本日予約を入れていた白髪染めをついにキャンセル。キャンセルとか遅らせるのって、申し訳なくて嫌いなんだけどね。

　でも、やむなし。

　どちらもウマく行きますように〜。では、後ほど。

　今朝になってから、昨日焼き上げたチョコマーブルパンを切ってみました。

　チョコマーブルの部分が、マーブルではなく、でっかい穴っぽ子になっています！

　チョコレート穴っぽこブレッド。（名前を変えて誤魔化す）。

　えーとですね。

　この原因は。

　成形生地の切り口を上にしてケース詰めしなかったせいだと思うのです。ガスに逃げ道がなくなったマーブル生地は、チョコレートバター部分に遠慮なくガスをため込んで、オナラを我慢しているお腹の状態で焼きあがったようです。

　どうりで、やけに膨らみが大きかったわけです。

　お気の毒に。さぞかし、ぶっ放したかったでしょうに。人ごとではございません。

　十二分に発酵させると、この手のパン（パン生地以外のものを挟み込むパン）は、パン生地ではない部分にガスをためます。

　クープなり、切り口の開放なりが必要になります。

　と、いうことで。

　チョコマーブルブレッドの成形生地は、切り口を上にしてケース詰めしてから、十二分に、二次発酵を取るべきという結論に達しました。

　三度目は、こんどこそ、うまくいかせなければ…。

　ちなみに、この穴っぽこパンは、素晴らしい香りでふかふかの仕上がりです。美味しいよ。穴っぽ子は、ケース詰めの仕方で改善できます。

　もう一度、やってみますね。