月: 2010年4月

　昨日、日が暮れて暗くなってからのことなんですけどね。

　ジージージーって鳴く「蝉の声」が、庭の木から聞こえてきたのよ。

　幻聴とか気のせいではないわよ。

　私より先に、試食担当部長が気づいて、「あ、蝉が鳴いている！」と言ったんですもの。

　まさか。夜でしょ。まだ四月でしょ。蝉の声が聞こえるわけないじゃん。とか思って、台所から奥に行って庭に面した窓辺によれば…。

　ジージージー♪と、確かに聞こえてくるのよ。草藪の虫の声ではないわ。明らかに木にとまって鳴いている。傍に行くと人の気配を感じてか、ぴたっと鳴き声をとめる。静かに離れると、また鳴き始めるの。

　蝉とそっくりの鳴き方だったわ。でも、体が小さそうな声量だった。アブラゼミとかミンミンゼミのように大きな体の蝉の声ではなかったわ。

　部長いわく「これって、春ゼミなのかな？」。

　春蝉という言葉を初めて聞いたわ。知らなかった。パソコンで「春蝉」を検索してみたわよ。

　4月頃から出てくる小型の蝉。マツ林や、ブナ林、またはその近辺に生息する。

　と、まあ、こんな感じで「4月」「小型」までは当てはまったけれど、近辺にはマツ林やブナ林などはないわ。その上、日照時間にしか鳴かないとも書いてあった。

　夜暗くなってから鳴く蝉なんか、聞いたことも読んだこともないしね、確かに。ときたま、夜中に「ジッ！」と一発鳴きをする蝉はいるけど。

　あれはいったい何だったのだろうか？蝉以外の羽虫の鳴き声とは到底思えない。

　「異常気象による天変地異の前触れかしら！」と、私が嬉しそうな顔で言うと（→楽天的な天変地異愛好家）、部長はヤーな暗い顔になったわ。

　丸山（私の住んでいる高台の名前よ）が噴火するとか。東元町（私が以前住んでいた番地よ）から石油がわきだし油田になるとか。駅ビルの地下から温泉が湧き出て、駅ビル全部が温泉浴場街になるとか。国分寺市だけが天空に浮上し、ラピュタになるとか。

　ともかく、あれは蝉の声だった。春蝉か否かは分からないけど。

　夜鳴き蝉という名前にしておくわ。

　新種よ。

　まだ、世界で発見されていないものよ。うちの庭にだけ生息する未知の生物。

　そのうち、学術誌で取り上げられて、有名になるかもしれないわ。

　ねこたま粉で作ったパルミエ（和名・源氏パイ）を夜鳴き蝉の代わりに載せておくわ。夜に鳴かないけれど、ウマいわよ。

　ときたま、夜になったら笑うけど。

　これ何か分かりまっか？

　切り分けて焼く前の「ショートブレッド」の生地やで〜。

　で、この型を見てみ。

　ははははは！

　紙製の折詰弁当箱やで〜。

　サイズは11cm×18cmくらのもの。資材屋さんで安く売られている使い捨て用の弁当箱です。内側が銀紙になっているので、クッキー生地等がくっつかないのよ。

　この折詰箱に、ショートブレッドの生地を入れて、ターナーなどで、上面を押し付けると、とてもキレイな形に均等に収まる。これにふたをかぶせて冷蔵庫に入れて冷やし固めるわけよ。（弁当箱だから蓋も付いているわ）。

　で、取り出して、逆さまにしてポンと叩くと生地が台の上にでてくるという寸法。生地に定規を当てて、均等に長方形に切る、フォークで穴をあける、焼く、という寸法。

　紙製とはいえ、しっかりしているので、中だけきれいに拭けば、壊れるまで何度でも使えるわよ。意外に長持ち。

　きちんと長方形に成形したい焼き菓子生地って、けっこう多いわ。もちろん、ちゃんとした製品の型を使ってもいいんですけどね。私もいろいろたくさん持っていますし。

　でも、ホンマ言うと、実はこのようなチャチなものが、一番使い勝手がいいのよ。入れやすい、抜きやすい、買うときゃ安い、洗うの面倒な時にゃ捨てればいいし、折りたたまれているので収納も場所を取らない。

　ともかく、使えるものは何でも使うわよ、わたくし。見た目はビンボ臭くても、使い勝手のいいものはたくさん存在するわ。安いので、ぜひマネしてみて。

　一応、防水なので、レアチーズケーキやムースを固める型にだって使えるのよ。水羊羹だって、寒天だって大丈夫だよ。

　以前のレシピを引っ張り出して、ホットビスケットを披露したら、今、教室の人たちみんなホットビスケットづくりにはまっているわ。美味しいし簡単ですもの。試食させておいてよかったわ…。

　あれは、寒い日ではなく、暖かい日に作ると、下げ発酵の膨張が早くてラクよ。寒い日なら、ちゃーんと長い時間、発酵させてね。

　気温の上下が例年になく激しいわ。昨日の発酵時間と、今日と、明日は、全部違う状態。ブログでリアルタイムにのせても、翌日には違う時間になているわ。

　今日は温かかったけれど、明日からまた寒くなる予報だね。こんなときには五官全開フル活用。

　感覚が鍛えられて、ちょうどいいわ〜。

　昨夜、焼き上げたミートパイです。

　肉だけではなく、マッシュポテトとの重ね焼きにしました。

　マッシュポテトの中には刻みパセリと細かく砕いたパルメジャーノレッジャーノ。

　パイ生地の上にソフトサラミ（エゲツないどピンク色のハム）を敷いて、ポテト、ミート、ポテト、ソフトサラミをかぶせて、パイ生地で覆って、重ね焼き状態。

　21cmのタルト型で焼き上げたわ。

　一応、数字を書いておきます。

パイ生地

ねこたま粉（強力粉）100g、薄力粉100g、水100cc、溶かしバター20g、レモン汁少々、粟国の塩小さじ1（以上が捏ね生地）、無塩バター120g（これは折り込み用）

　捏ね生地は1時間以上、冷蔵庫でおねんねさせてから、バターを折り込んでね。今回は、三つ折り、四つ折り、三つ折り、三つ折りと、4回折り込んだわ。この折り込み回数、私なりのいい加減な回数だけど、浮きが出すぎないので好き。

中の具

ビーフ挽肉250g、玉ねぎ半分（小さいものなら1個）、粟国の塩小さじ1、スパイス類、卵白大さじ1、片栗粉、酒類
ジャガイモ小さめ3個、チーズ、パセリ、バター、粉乳、ソフトサラミ

　200度で、1時間くらい焼いたわ。（中に詰め込む具のせいで、火通りが遅くなるわよ。挽肉が生ですから。この手のものは、お菓子のパイよりも、しっかり長めに焼きこまなきゃだめだよ。）

　う〜んまかったわよ〜〜〜っ！！

　強力粉も薄力粉も、両方とも内麦だったので、パイ皮そのものも味わい深かったわ。

　晩飯後なのに、私は1切れぺろりと食べちゃった。（ミートパイがデザートかよ？）

　試食担当部長なんざね…。ちょっと、あーた。

　どこかで飲んで、そのあと、どこかでラーメン食ってきたらしいの。その上で、ですよ。ミートパイ3切れもパクパク食べて、「もう一切れ、ちょーだい」ですって。

　アホか！カロリー考えろ！もう、やめておけ！死ぬぞ。

　美味しくても、ものには限度というものがございます。食いすぎれば、とーぜん、太りもしますわよ。

　ともかく、わたしゃ、どんなに美味しいものでも、絶対に食べ過ぎないからね。必ず、腹八分目で止めておくの。腹いっぱい食べちゃうと、美味しさの余韻が楽しめないでしょ〜。もう結構…っていう気分になっちゃうでしょ〜。あれがイヤなのよ。

　ウマくても、食いすぎ注意。

　教室の時にも、作ってお出ししますね。試食は、お教室にて。

　それまで指くわえて、ブログ見てて。

　パイ生地の方は、まだ冷蔵庫でおねんねしています。

　三時のおやつの時間に、ショートブレッドを先にアップ。パイは後日に。

　私が一番好きなクッキー、ショートブレッド。おなじみの英国のごついビスケットです。

　でも、英国なんて言ったら、スコッツに叱られちゃうかな？「スコットランドは、スコットランドだ。英国ではない！」と。イングランドと区別しなきゃいけないのかな？

　北海道は、北海道だ。ヤマトではない。ウチナンチューでもない。

　正確には、スコットランドの焼き菓子です。

　ねこたま粉100％で作りました。

　ショートブレッドに使う小麦粉はね、農家の自家製粉的な、ちょいとクセモノ系の地粉で作るとウマいんだよ〜。もし、手に入らなければ、「うどん用小麦粉」とか「中力粉」とかを使ってみて。あと、フランス産の「テロワール」っていう粉が、メチャ・ウマいわよ。

　ともかく、普通の薄力粉よりも、重ためのクセのある粉の方がいいわ。

　作り方は、いたって簡単、簡単すぎます。シンプルだからこそ、美味しいのです。だから、粉の味が生きるのです。

　レシピ不要なほど、簡単。基本的なことを少々書いておきますね。

　先ず、材料がシンプル。小麦粉、砂糖、塩、バターのみ。卵や生クリームなどの水分は、使いません。

　次に、配合がシンプル。砂糖1：バター2：小麦粉3の割合です。つまり、砂糖が100gなら、バターは200g、そして小麦粉が300gです。この数字なら、塩は小さじ1くらいの感じ。これだけ簡単なレシピ数字なら、アホで物忘れの良い私ですら、一発で覚えられます！レシピ書き不要ですね。

　さらに、作り方もシンプル。刻んだ冷たいバターと小麦粉を揉みしごくようにサブレして、サラサラにしたものに、次は砂糖を加えてよくまぜまぜします。

　それだけでつながって固体になるので、平たくしてポリ袋に詰めて冷蔵庫で30分〜1時間ほど冷やし固めます。

　あとは取り出して切り分けて焼くだけ。（170度〜160度で20分ほど）。

　私、今回は「お高級」な「和三盆」を使ったわ。この砂糖、高いけどお菓子に使うとウマいのよ。きめ細かいし。

　塩分は粟国の塩。

　ちょっとー、おくさーん。

　ほら、うちって材料がよーざましょ。ウマいのよ、これ。本場のものより、ずっとウマいわ〜。

　スコッツに、また叱られちゃうかな。

　暖かな週末が過ぎたとたん、急にドーンと10度も気温が下がって、おおっ寒っ！

　ストーブ復活、ファイアー！（室内干しの洗濯物よ、乾け）。

　こんな日は、折り込みパイの仕込み日よりですな。ショートブレッドなどのイングリッシュ・ビスケット仕込みもいいね。ゴクッ。

　ねこたま粉を少し直売していただけることになったので、今週の教室パンは、内麦50％のカンパーニュ系のパンをやります。案の定、自家消費用の粉だったらしく、あまり大量には保持しておられませんでした。

　それでも3kほど分けていただけるので、教室みんなで使う分と、パンだけではなくお菓子やパイなどにも使えますわ。

　もちろん、他の外麦粉も混ぜて「かさ増し」して使いますけどね。

　あの手の粉は夏になると酵素活性が激しくなり、パン生地をデロリンコとダレさせるので、パンを作るなら今ですよ。夏の暑いときには、無難な粉を使う。

　今日は寒いけれど、明日はまた暖かな気温に上昇する予報。油断も隙もない空です。

　久々の自家製粉の地粉、ドジらないように上手く使いこなさなきゃね。量に限りもあるし。（失敗こいて無駄にはできない）。

　ということで。

　パイやクッキーのアップは、後ほどになります。

　山椒と唐辛子がピリリときいたマーボー豆腐や、マーボー茄子って、ウマいわよね。

　あの隠し味はトウチですよ。（＝三年物の豆みその味が、トウチそのものの味です）。

　マーボーの肉ソースを水分少なめにして硬めに作り、揚げた豆腐や茄子にのせると、見た目が「別人」になります。

　器にドテ〜ッ、ドロ〜ッとした中華のマーボーは、まあ、ちょいと、なんとなく、あれなんで…。まあ、あれも作りますけどね、自分たちだけ用なら。匙ですくい取って、ご飯にぶっかけて、ハフハフ…。まるで丼物食いじゃわね。

　でも、人様には、少し出しにくいです。

　ということで、お客様用にお出しするマーボー豆腐や、マーボー茄子は、このようなパターンに変形するの。味はマーボー豆腐だけれど、見た目は和風料理です。お箸でいただくことができます。

　昨日の教室でお出しした料理の一品。大好評でした。

　まだ、マーボー肉ソースが残っているので、今夜は揚げ茄子の上にのっけて、マーボー茄子味にして完食しちゃいます。

　マーボーソースには、季節のエンドウ豆か空豆を入れると、春っぽいよ〜。（昨日は空豆を竹の子料理の方に使ったので、マーボーはエンドウ豆でした）。

　温かくなりそうな日曜日。みなさん、よい休日を！

　北海道の魚「チカ」をた〜くさんいただいたのよ。

　これはね、ワカサギが大きくなったような形の、味もにたような感じの魚で、たぶんこの辺では滅多に入手できないご当地モノですよ。

　頭も腹も取らずに丸ごとフライ衣を着せて、揚げ物にする魚なの。いただくときに、頭だけ、ぺっと取り除いて、あとは丸かじり。

　大皿にてんこもりに（キャンプファイアーの焚き木みたいに！）積み上げて、ガシガシ食べちゃう豪快な魚料理だよ。

　北海道移住組のYUKIちゃんに先駆けて、明日の教室では北国の味をお出しいたしますね〜。追い出しコンパになるかな。

　さて。

　明日の教室のアイテムではないのですが。ねこたまさんご持参の群馬の地粉試作、第三弾、「ねこたまカンパ」です。

W830％（90g）、国産小麦全粒粉20％（60g）、ライ麦粉10％（30g）、フランス粉40％（120g）の配合粉計300gで、どーんと1個。（塩小さじ2弱、水200cc、中種古かったので30％の90g）（発酵が早いので気を付けてね。）

　明日の教室で、みんなに試食していただこうと思って、まだ切っていないのよ。

　国産小麦が半量なので、ボリューム出しに奥の手。

　画像奥、発酵かごの上の小汚い物体。これ、20年以上前に西友で買った「蒸し器」の蓋なんでございますのよ。

　焼成前半にこの蓋をカンパ生地にかぶせ、窯伸び時間を引き延ばして、焼きあがりのボリュームを出すの。

　使えるものは何でも使うわ。たとえ、それが鍋蓋でもね。便利よ〜。かんたんにボリューム出るし、パンの焼きあがりが形崩れしないし、その上、日にちが経ってもシワシワにならないの。

　四半世紀もの長い年月、酷使したせいで、元々は銀色にピカピカだった蓋も…今では、ヤニ色よ。

　あまりにも汚いので、「アンティーク？」って聞かれるわ。

　明日は温かくなりそうだね。土曜日はお教室でございます。お気をつけていらしてください。

　

　台所の置時計が壊れたわ。

　15年以上も、台所の時を刻み続けたボロ時計。買った時、千円もしなかったシロモノよ。すぐに壊れると思っていたけど、ずいぶんと長持ちしたわ。すごい性能よね。

　壊れる直前に、短い方の針がイカれた。8でもなく9でもない中間部分を差すの。

　「今、何時？」

　「8・5時10分よ」。

　この世の時間とは思えぬ異次元の時間。

　面白いので、そのままにしておいたら、ついに長い針の方もイカれだして、長短2本で一体となり、異次元時間を巡り始めたわ。

　壊れた時計って、なんだか悲しいね。電池が残っている限り、狂った時間を巡らせ続けるのだよ。

　切なくなって、電池を抜いたわ。

　狂った針の動きが、ぴたりと止まった。時計は天国に昇って行きました。長い間、お疲れさまでした。どうも、ありがとう。

　西友に行って、新しい置時計を買ってきたわよ。これも、千円しなかった。

　ピカピカの新品は、正確な時間を刻み始めました。不思議と落ち着かなかった気分が、やっとほっと落ち着きました。

　時計と一緒に新たしいパンツも4枚買ったわ。やぶれた穴ぽことレースのスケスケが一体化して、露出度が高くなった蜘蛛の糸のような古パンツを捨てなくちゃ。

　プライスタグを切り取るとき、老眼のせいで布部分もハサミで切ってしまう粗相が多い昨今。注意深く切り取ったので、今回は新品をすっぱり切っちゃう失敗はなかった。

　時計も正確になったし、新しいパンツも揃ったので。

　教室のお菓子を作ったわ。

　久々に、シンプルなチョコレートケーキです。

　新しい黒いレースのパンツに似ている。

　更年期症状のめまいがする日。

　まるで花吹雪に翻弄されているみたいだわ。

　満開の桜も美しいけれど、花吹雪となって散りゆく桜は、ことさらに美しい。

　うふふふふ。更年期症状なんざ、桜の花吹雪みたいなものざーます。

　国分寺跡の桜群も、満開期すぎて花吹雪が美しかったわよ〜。

　花の季節以外には黙して語らぬ地味な木立ですが。この季節にだけは、自己主張するの。こんなにもある木々が、全部桜の木だったなんて…と唖然とするほどに、サクラ、サクラ、さくら、桜なのよ。

　広い緑の野原が、薄紅色に染まる短い期間。

　わたしゃね、言っておくけど、ビールもワインも持っていかなかったわよ。

　歩き疲れて「ねえ、すわろうよ」花の下に、試食担当部長と二人で座ったわ。部長、何やら袋をガサゴソ。

　取り出しましたものは、缶ビールとワイン。「はい、どうぞ〜」。

　「いえいえ、私は家に仕事を残してきているので、飲まないわ！」と、きっぱり言って、…・ビールもワインも全部飲んだ。

　うまかったわよ〜、喉が乾いていたし。

　花吹雪の中での酒は格別ですな。

　もう一回くらい、花吹雪の花見酒してもいいな。

　なごりおしみのなごり花。

　結局は、がっつり飲んだ…というお話でございました。

　夕方に帰宅して、午前中から放ったらかしで仕上げ発酵させておいたホットビスケットの生地を焼き上げました。（19度の室温で、8時間近く放置）。

　ウマいんだな、これが…。

　捏ねず、何の作為もせず、苦労もせずに、フードプロセッサーで材料をガーして、混ぜ合わせ、まとめただけの酵母パン生地。

　コテコテと頑張って手をかけたパンよりも、素直に小麦粉の味が全面に出ていて。

　久々に味わう、内麦らしい内麦の香り、旨味、粉味の濃さ。一瞬、感動して涙ぐみそうになった。（単に腹が減っていたせいかもしれん）。

　昨今は、猫も杓子もの「市販の国産小麦」。近年これに、本来的な内麦の旨味や個性を感じたことはありません。いろいろ改良（？）されて、内麦も、今やメジャー路線に進出してくれたものよね。ありがてーこってすわい。（昔の内麦は、キチガイ扱いされたものだけどね。こんなもので、パンは作れないとか言われてさ）。

　単純だけれど、定番の春の苺ジャムに合うパンを今週のパンにしたかったのよ、あたくし。

　やはり、苺ジャムにはシンプルな粉っぽい味のパンが合うね。イモムシ君ロールよりも、ホットビスケットのほうが、苺ジャムによく合うわ…。

　苺ジャム＆イモムシ君の組み合わせなら、イモムシ君のパン味のほうが勝ってしまい、苺ジャムは不要…という味になるんです。

　いわば、パンの味なんて、メインを引き立てるものであればいいわけ。逆に、パンの味を勝たせたい場合もありますが。

　粉と酵母は使いようです。

　昔取った杵柄で、内麦の特性・性質の生かしようは、近年の若い国産小麦オタクなんかよりも、ずーっと良くわきまえている。リスペクトの仕方を知っているんだよ。

　（あの人たちの作り方は、内麦の本来を知っているやり方ではないね。みんなワンパターンの情報マニュアル頼りだね。自力の知恵の産物ではない。）

　国産ものの奥深さ、魅力は、マニュアル化できないところにあるんですけどね。

　この小さな国、四季変化の移ろいが不安定で激しい国。

　ここで大事に育まれている作物は、画一的にマニュアル化した作り方などでは、作物の方がが、こちらの作り手のことを相手にしてくれないんだよ。

　いろいろな農政のお陰様で、小さな麦畑がいじめられているわい。

　それでも、頑張って、大して儲けにもならない麦畑を続けている生産者が、まだおられる日本です。

　声高にではなく。正当論や、健康論ではなく。

　静かに。地味に。

　ありがたいことです。感謝すべきことです。大切にすべきです。

　大切なことを大事に、自力の範囲でもいいから、守り愛してゆける未来であればいいですね。

　自分の心とやり方で、ウソなくアホに愛すればいい。それだけでいい。

　みんな、アホになれ！