くるくるパン・今週のパン

 画像はシナモンシュガーを巻き込んだくるくるパンなので、「シナモンロール」とタイトルすべきなのでしょうが…。

 巻き込むものは、好みのものでいいのが、ミソなんです。(ですから、くるくるパンというタイトルにしておきました)。

 粉砕した落花生やヘーゼルナッツでもいいし。

 ラムレーズンやチョコチップなどのツブツブものでもいいですね。

 生地に配合する砂糖を9%にしたんですが、もう少し甘くして、しっかりと菓子パン生地にする方がベターかも。

 今日は12%配合の甘めの生地にして、もう一度作ってみます。

 一応、レシピ記載しておきます。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ3〜4、粉乳大さじ3、卵黄1個と全卵1個と水を合わせて210cc、無塩バター60g

 かなり、リッチな生地の配合でしょ。ここまでくりゃ、さすがにフワフワしっとりで、砂糖が大さじ3だろうが4だろうが、どのみち美味しいわ。

 涼しい日には、ホイロが再開。2か月ぶりのご無沙汰でございます。今日は、肌寒いくらいに涼しいね。ホイロ必須だわ。

 明日からは、また、気温が上昇するみたい。

 パン作りには、やはり涼しい気候がラクなんです。意地でも、本日、再試作だな。

 ホイロをかけると6時間ほどで一次発酵完了します。生地を4等分くらいにして、四角く薄くのして、溶かしバターを塗り、砂糖とシナモンパウダーを振りかけて、海苔巻きのように巻き込みます。

 パン生地海苔巻きが4本できあがるでしょ。それを布(か、キッチンペーパー)に包んでポリ袋をかぶせ、冷蔵庫で15分くらいベンチタイム。これは生地を落ち着かせて、切りやすくするためです。(焼き上がりの見た目の形をよくするため)。

 あとは、1本を4等分くらいに切り分けて、アルミカップなどに入れて二次発酵。30度〜32度で2時間くらい。(油脂分が高いので、あまり高温のホイロはしません。ちょっと低めで長めに二次発酵をかけてください)。

 焼成は180度で12〜15分ほど。冷めたら、粉砂糖を振りかけるなり、アイシングを飾るなり。(ちょっと、オシャレしてあげたいパンです)。

 今日の再試作の生地には、シナモンではなく、いろいろ好き勝手なものをクルクルしちゃうんだ〜。何をクルクルしようかをウヒヒヒ考えるのが、とても楽しいパンですよ〜〜〜♪

 ぎっくり腰も三日目。かなり、ラクになってきました。頑張れそう。

 

トリプル!トマトソース

 夏の味が恋しくなったら、寒い季節に食べようと思い、この夏の終わりがけにたくさん作り置きしておいたトマトソース3種。

 夏野菜たっぷりのミートソース。

 バジルソースに漬け込んだ(ティンカーベル?誰楕円形の小型トマト)ドライトマトのオイルソース。

 真赤に熟して、丸々と太ったトマトと玉ねぎのあっさりシンプルトマトソース。

 ぎっくり腰という病に侵された「病身」の私は、これを正当な言いわけにして、お昼ご飯は手抜きの「冷凍庫あさり」。

 作り置きのトマトソース3種を、もうはや、さっそく取り出しちゃった。「今年仕込みのソースの味を試食してみなきゃいけないし…。」これも、正当な理由ということで。

 三つのソースを組み合わせたトマトソース。見た目は何の変哲もないのですが。

 トマトのパンチがきいていまする〜。トマトの風味に幅がありまする〜。

 シンプルそうなトマトのパスタなのですが、なかなか複雑にトマトソースがうまみのバリエーションを出しているのです。

 特に自家製のドライトマトが、ソースの味を深めていますね。ああ、もっとたくさん作っておけばよかったわ…。

 あまりにも美味しいトマトだったので、そのまま生でほとんどを、バクバク貪り食ってしまったのです。

 ドライトマトはオーブン天板2枚分しか仕込まなかった。干せたら小さなビン2本分にしかならない。

(ちなみに、自家製ドライトマトの皮は、ソースの中で加熱すると簡単にはがし取れます。煮ながら皮を取り除いています)。

 自家製のドライトマトは、見た目も色鮮やかで美しく、味も甘くて酸っぱくて、文句なく濃い味。(一度でも味わったら、もう二度と市販のドライトマトなどは食べられなくなります。)

 ああ、貪り食わずに、ドライトマトにして保存しておくべきだった。後悔先に立たず。

 黄色い方のトマトで作ったドライトマトも、素敵に美味しく可愛らしかったですよ!

 ああ、しかし。これも、すでに全部食っちゃったし。

 くわ〜っ!黄色いドライトマトも、たくさん作っておくべきだった。

 もはや、このように過ぎ去った夏への後悔しきり。(まだ、セミ鳴いているというのに)。

 え、腰ですか?そりゃ、もう、痛いですよ。今朝なんか、起きがけの1時間くらいは、絶叫とうめき声の七転八倒でしたわ。寝おきが一番つらい。

 でも、うめき声あげながら、今週の教室パンのシナモンロールを仕込んだわよ。悶えながらパスタ茹でて、あえぎながらブログの更新しておりますわよ。

 みなさん、腰をどうぞお大事に。

トリ皮のスパイシーカリカリ揚げ

 先ほどは、人様お作が被写体の画像でした。今回は、自作の被写体。

 しかしなあ、本の原稿に、やっと取り掛かリ始めたとたんに、ぎっくり腰だもんね。

 前回は、台所でふざけてやった「ややこしや踊り」で、グギッ!にっくき吉本興業。(料理をしながら踊ってはいけませぬ)。

 今回は、早朝のゴミ出し「室伏ハンマー投げスタイル」で、ギグッ!にっくきオリンピック。(生ゴミの袋を振りまわしてはいけませぬ)。

 ちなみに初回は、甥っ子と大暴れの馬鹿ふざけをしていて、ボギッ!にっくきボールの奪い合い。(ガキ相手に、むきになってはいけませぬ)。

 さてと。足腰が弱るのも、歯がガタつくのも、顔のしわやたるみが見苦しいのも、カルシウムとコラーゲン不足ですわな。性格悪いのも、態度がでかいのも、アル中で酒飲みなのも、全部コラーゲン不足。本が売れないのも、コラーゲン不足。掃除してなくて部屋が散らかっているのもコラーゲン不足。

 最近、とみに自覚があるもんね。まあ、意識的に摂るようにしてるんですけどね。

 これは、トリ皮のおつまみ。チリソースとタイ風調味料とレモンと粉砕ピーナッツを添えていただきます。(今、試食担当部長が、ビール飲みながら、うまいうまいと食っているところよ)。

 トリ皮にスパイス&ハーブソルトで下味をつけて、多めの粉(トリ皮350gに対して小麦粉大さじ3と片栗粉大さじ1くらい)をまぶして、中温の油で、じっくりと二度揚げして、カリカリに香ばしく揚げます。

 絶対にカリカリにね。ジトジトのままですと、チキンの脂や揚げ油のカロリーが、恐ろしいほど高くなるからね。

(もし、ジトジトにしちゃったら、網にのせ、150〜160度くらいのオーブンに入れて油を落とすための低温焼成にしてください)。

 でも、二度揚げすると、たいがいはサクサクのカリカリに香ばしく出来上がりますよ〜。(粉、多めにまぶしてね。揚げ油も多めよ。ここ、ケチると失敗して、ジトジトになるわよっ。そうなると、コラーゲンの効用よりも、油脂分の弊害のほうが大きいと思うんだけど。)

 ともかく、ぎっくり腰が辛いから、あまり長々とパソコンの前におとなしく座っていられないんだわ。

 じっとしているのが、一番つらいの。私の場合は、立って動いているのが、一番痛みを逃せることができるみたい。

 ぎっくり腰の症状までもが、ビンボ症にできているんだ…・。腰痛起きると、働き者になります!

 

レモングラスのグラスホッパー

 教室でいただいた手作りお土産。レモングラスで作ったバッタさん。

 どーです、うまいもんでしょ〜♪

 粗にして野なる私には、とうてい作れないだろうな。絶対、途中で投げ出しそうだ。

 「どうやって作るの?」と、聞きそうになったけど、所詮無理と思って聞かないでおきましたわ。

 こういう手先が器用な人は、難しくこみいった編みパンなんぞも、うまく作れちゃうんだろうなあ…。パン生地で、でっかいバッタなんかも作れちゃったりして。(できたら、怖いだろうなあ)。

 言っておきますが、わたしゃ、編みパンも苦手だからね。編み物もダメ。頭の中がこんがらかるの。制作物以前に、頭の中と指先がもつれるんだわ。

 久々に、また、ぎっくり腰を起こしました。今回のは、軽いです。顔も洗えるし、クシャミもできる。歩きまわるのも大丈夫。

 悪化させないように、2,3日、自重しておきますわ。撮影もレシピづくりも控えているので…。しばし、スローペース。

 朝のゴミ出し時、重たいゴミ袋を室伏のハンマー投げみたいな勢いで、収集所にぶん投げたら、ギクッ!と来ちまったのよ。

 みなさん、ゴミは、上品に出しましょう。

油そばにも冷やし中華にも

 先ほどの画像の続きです。(タイトル入れ忘れて無題になっていたわ)。

 「炊飯器豚」が、できあがりました。

 1,2切れ、薄くスライスして試食してみました。

 すると、なぜか突然、油そばとか、冷やし中華とか。

 そのような汁けのないラーメンが食べたくなってしまいました。

(油そばは、このへん=武蔵野近郊が発祥地のラーメンで、スープではなく、熱い麺に濃いめの「タレ」を絡めて食べるものです。で、このタレや上の具は、割といい加減に、好き勝手系でよいもののようです。詳しくは知りませんが。)

 えげつない食欲も仕事のうちです。

 油そばにも冷やし中華にも、両刀使いで使える調味料を即刻作成。

麺つゆ(醤油:みりん:だし汁・各同量を煮切ったもの)150cc、酢50cc、オイスターソース大さじ1、ごま油大さじ1、チリソース大さじ1

 この中華ソース、メチャ美味しいわ〜。オイスターソース入れたせいで、えげつなさもちゃんと出ているわ〜。ピリ辛が、こりゃまた、たまらんわ〜。

 さっと塩ゆでしたモヤシや、キュウリの千切りなどにもバッチリ合いそうだ。

 素敵なお味のソースもできちゃったし、具の用意もできたし!ささ、ラーメンをゆでなきゃね〜〜♪

 と、思って冷凍庫をごそごそさがしたのだがあああああ。

 生ラーメンが、ないじゃん。ラーメンらしきものは「焼きそば用蒸し麺」の冷凍保存しかないっ。ないったら、ないのよっ。

 しゃーないから、焼きそば用の蒸し麺をゆでてみたわ。

 ソースは、さすがにウマかったわよ!!そりゃーもう。

 でも、麺が蹴飛ばしたくなるほど、マズい!まずいったらないのよ。腰のない伸び切ったふやけ麺だったわ。半分以上残した。蒸し麺は焼きそば専用、焼きそばオンリーなんねえ…。

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 お、お、おかげさまで、また一つ、手作り調味料のレシピができましたわ。

 お一人様の分量ならば、麺つゆ大さじ3、酢大さじ1、オイスターソース小さじ1、ごま油小さじ1、チリソース小さじ1ほどを小鉢で混ぜ合わせればOKです。上記レシピの数字が多過ぎるという方は、こちらの分量でどーぞ。(ただし、多めに作り置きしておいても、冷蔵ならば日持ちします)。

 これたぶん、釜ゆでうどんなどにも使えるかも。(まだ、試していないけど)。

 ただし、焼きそばの麺だけは、やめておいたほうがいいですね。焼きそば麺は、焼きそばだけに使いましょう。(当たり前か…。)

(無題)

 昨日の教室は、気温が上昇するも、なんとかフランスパンがまともにできあがって、ホッ…でした。無事終了。

 お出しした料理の一品「バンバンジー」は、蒸しドリならず、炊飯ドリ。これ、ガス台がほかの料理鍋で占拠されている時の助っ人。

 ご飯炊きに、電気炊飯器を使わなくなって十年以上も経つんだけれどね。

 でも、炊飯器調理は今もっては顕在です。(この炊飯器は試食担当部長のもので、3合炊き)。

 炊飯器の内鍋に、チキン、塩、ショウガ、酒、湯を入れて一煮立ちさせ、浮き上がったアクを取り除いたら、ガス台から炊飯器へと移します。

 炊飯器の蓋を閉めてスイッチを「保温」にし、放ったからしておくこと1時間。「蒸しドリならぬ炊飯ドリ」は、とても柔らかくジューシーにできあがります。

 内鍋に残った煮汁は透明な極上のチキンブイヨン。これでスープを作ったり、チキンライスの炊き汁に使います。

 放ったらかし調理で、2品の料理材料をゲット。焦がす心配がないので、他の仕事も安心してできます。

 一度熱したものを「保温」モードに移してしておくと、内鍋の中の温度は70度以上80度以下。これは肉類を煮るのに最適な温度なのよね〜。ソーセージなんかも、このくらいの温度で熱を通すと、パサつかず、ジューシーな仕上がりになるのです。

 (ちなみに、食中毒を引き起こす細菌は、60度以上のこのくらいの温度で死滅します)。

 沸点まで行かない温度ですと、蒸し器で蒸しているのと同じくらいの加熱状態です。極上の透明スープストックを引きたいときにも、直火にかけずに蒸し器で蒸し煮します。さもなければ、ご覧のとおり炊飯器の保温モードでの出汁引き。

 本日はポークの肩ロースブロック肉のでかい塊を「保温中」です。蒸し器では2時間ほどかかる「柔らか蒸しポーク」を保温モードでホッタラカシ料理できないものかと思って試作中です。只今、保温で放ったらかして3時間経過。もう、そろそろいいかな。

 肉はスープに浸けたまま冷まします。ポークのスープストックで、中華風スープを作るつもりです。お肉の方は、辛子しょうゆでいただきましょう。

 火事や黒焦げの心配のない「保温モード放ったらかし料理」は、パソコンに向かう原稿仕事のときにも、心強い味方です。

 パソコン仕事をしながら、わたしゃ何度、ガス台の鍋を真っ黒焦げにしたことか…。

お教室でございます

  良いお天気です。予報では最高気温28度。ということは、室内は30度いきますね…。

 教室の日だというのに、寝坊してしまいました。夕べ、寝つきが悪く、寝入いったのは朝方。

 目覚めて、ギョエーッ!

 あわてず騒がず、冷静に対処。(自慢にならんが)。

 フランスパン生地で、丸いパンをやります。バゲットじゃないのね。丸いのよ。

 おひさま元気一杯なので、まだまだ熱中症などにお気をつけていらしてください。今日の外出は日傘が必要だな…。

少しマシ

 とりあえず、のっぺらぼうから脱却した昨日のフランスパン生地。

 とりあえず、食えそうなシロモノになった。

 とーぜん、クープもっこりだの、エッジが立つだのなんて期待していなかったね。

 のっぺらぼうでなければ、よしとしよう。

 グダグラいじりたくなかったので、棒にせず、丸め。ラク。酸化の度合いも少なくて済む。

 加水70%どまり。これ以上欲張って水分配合を多くすると、酸化して白焼けのっぺらぼうになっちゃうんだわ。フランスパンなんて、間違っても呼べないバケモノパンになる。クラムだけは、っぽく穴ぽこだらけになるんだけどねえ…。

 明日は、丸め成形で1,2本のクープでいこう。安全路線選択。

 今月の雑誌の方のお仕事は、酒肴特集ですって。「酒と言えば、あなたの右に出る筆者は他にいません!連載休んで、特集の方やってください!」ですって…。

 ありがとうございます。アル中冥利に尽きますわ。あーたねえ、うち、酒肴のレパートリーなんざあ、本3冊分くらいあるんだよ。

 わたしゃあね、ほんじょそこらの呑んべえとは、ちゃうねんで。呑んべえ料理特集、まかせておきんさいっ。

 ということで、明日の教室の料理は、撮影のシュミレーション兼ねて「居酒屋料理」に決定〜!(まあ、うちの教室、毎度、居酒屋なんだけどさ)。

のっぺらぼう

 おとっつあん、栗ごはんが炊けたわよ。

 いつもすまねえなあ。こんな時、おっかさんがいてくれたらなあ〜。

 おとっつあん、それは言わない約束でしょ。

 …。この↑フレーズをご存じの方は、なかなかのお歳です。

 栗ごはん。醤油やだし汁を使わずに、ほんの少しの塩味で炊くのが好きです。

 とか何とか言っちゃって。初ものの栗ごはんで誤魔化しているし。

 今シーズン秋の初物フランスパンを失敗こきやんしたーっ。

 のっぺらぼうみたいな、ヌボーっとしたバケモノが焼き上がりました。(気色悪くて写真撮る気にもならん)。

 涼しかったので、かなり油断していたのと、夏場(難しいものは、やらん根性の)ブランクで…カンが失われている!

 本日、やり直し。

 加水などを変えたもの3種類の生地を只今、発酵中。本日は、ホイロを久々に稼働させています。(昨日は、常温放置でした)。

 パン作りの失敗には打たれ強い人間なのですが。

 でも、フランスパンだけは、何度失敗しても、ヤーな気分になるね。こればかりは、打たれ弱いのよ。しくしく。ホンマにメゲルわ。

 今週の教室パンは、「フランスパンの@ような@ような・・ね、リーンなパン」を予定しております。

 「フランスパン」とか「バゲット」とかいう名前ではなく、「のっぺらぼう」とか、「塩味のパン」とかいう名前になるかもしれません。

 失敗にめげず、したたかに生きることこそ、価値があるのです。
 

発酵待ち

  秋めいてきたので、そろそろマジメにフランスパン生地でもやろうと思いまして…。

 午前中に、オートリーズ、種少なめ35%、気温低め室温24度。発酵待ちなのよ。

 撮るものできていないの。画像なし。

 今日、明日と気温低めの予報だわ。この秋初の常温オーバーナイトも試してみないとね。もう、そろそろ、大丈夫そうです。

 先週の教室は、予想外に34度の室温。水分の多いリッチな生地だったので、全員分をオートリーズしておく方が、ベターだったわ。

 オートリーズ組は、難なく生地を捏ね終えたけど、オートリーズしておかなかった組は、いつまでたってもべたつく生地に、四苦八苦、最後は持て余し気味。(結局は、私が仕上げるハメに)。

 でも、まあ、要は使い分けよね。

 うちの食卓も、パン作りも、すっかり「秋モノ」に変換モード。料理は、夏のサッパリ系から、手間暇かけた滋養豊富なものに換わりました。体にムキムキ元気がついてくるのが分かります。

 やっぱ、ちゃんと作って、しっかり食べなきゃ、本来的な力がわいてこないよね。チャチャチャッのお手軽クッキングでは、やはり、いずれ心身に支障が出てくるわ。

 ちゃんと作って、しっかり食べるのも、大事な仕事のひとつと考えて。

 秋風感じて、食欲が出てきたとたん、長期休業中だった本書きの企画も、やっと本腰になってきたわ。なんとなく筋ができたというか、練り上げることができそうなかんじになってきたと言いますか。

 で、やっと、草稿に取り掛かり始めました。こちらも「発酵待ち」ですが。古式ゆかしく、ノート開いて、手書きで始めるのよ。ここまでが、一次発酵。で、やけに時間がかかるわ。

 でも、パソコンに向かい、キーをぶっ叩き始めたら、早いわよ〜。早撃ちマック!これ、二次発酵くらいの感じ。邪魔さえ入らなければ、2週間くらいだわ。まあ、たいがい、はた迷惑な邪魔が、ジャカスカ入るけど。(この期間の邪魔は、精神衛生上よろしくないです)。

 ということで、日照不足の湿った夏休みは完璧に終わり、教室も私も、新学期の開始です〜〜〜。