月: 2009年6月

　新にんにくの季節もやってきましたね〜！

　昨日の朝、「サボるぞ！全面休業だっ！」宣言をした直後の午前9時。ヤマトの兄ちゃんが、大きな段ボール箱をドサッ。まいどっ！

　岐阜から家庭菜園の玉ねぎ、ラッキョウ、そして、ニンニクが山ほど届きました〜。やったー、嬉しい〜〜♪

　ということで、私の「サボる休む」宣言はあえなく、たったの5分で却下。家中に、ラッキョウやニンニクのにおいを充満させ、朝から夕方まで休む暇なく保存加工でした。

　ぼやぼやしていると、芽や根が伸びて、味が下がっちゃいますからね。礼の電話もかけずに、台所戦ですよ。ラッキョウとニンニクが、一番の激戦区です。

　ニンニクは、芽と根と皮を取り除いたら、フードプロセッサーでガー。粉砕したものにサラダオイルをたっぷりとまとわせて、ビンに詰めて冷蔵庫に入れておけば、長期保存がききます。必要な時に、すぐに使えますし。（写真右）

　長期保存しているうちに、ニンニクは透明感を増して、少し飴色っぽくなってきますが、風味は変わりません。コーティングしたオイルが、風味を守ってくれているようです。

　写真左はおなじみの「ガーリックチリソース」。これも、とても日持ちの良い調味料です。柔らかくなるまで皮ごとゆでたニンニクを裏ごして、酢、塩、砂糖、粉トウガラシを混ぜ込むだけです。

　キムチづくり、エスニック料理づくり、ソースづくりに大いに役立ちます。ニンニクを皮ごとゆでると、強烈な匂いや辛味が和らいで、マイルドなガーリックソースになります。つい使いすぎちゃうので（国産ニンニクの高価な値段を考慮して）、使いすぎないように、トウガラシ粉をたっぷりと…。

　もちろん、トウガラシを加えずに、スウィートサワーガーリックソースにしても、よろしゅうございますけど。（これは、ハンバーグやステーキなどの肉料理に合いますね）。

　写真の2品の他に、自家製たまり醤油に、小粒の生ニンニクを漬け込んで、たまり漬けを1本作りました。これは、ニンニクを引き上げた後に残る「ニンニク醤油」がお目当てです。

　ニンニク醤油。ナスの料理や、イカやカツオの料理に合います。

　ということで、サボるどころか、農産加工場で働くオバチャンのごとき昨日でした。

　

　何の変哲もない、ただの塩鮭に見えましょう。

　ただの塩鮭なんです。

　養殖もの薄切りヘラヘラ1切れ78円。

　当然、褒められた味ではございません。

　で、これに粕床をぬって放っておくと、なかなかのお味にご昇格。立派に朝食のおかず役を務めるのでございます。

　（あまり美味しくない塩鮭を買ってしまった場合、他にも昇格手段があります。日本酒と醤油少々を振りかけて2，3日置いておくと、かなりマシな塩味になります）。

　色校ゲラを戻して、昨日にて私は無罪放免、自由の身。あとは刷り上がりと出版を待つだけの優雅〜なご身分となりました。（編集者A子も、大方の任務を終えつつあり、ほっと安堵の声でした）。

　嗚呼、解放感！

　しかし、今回の本は、あまり書きこめる紙面がなかったので、書いたという満足感がないのです。ある意味、実は不完全燃焼。

　私はよほど書き意地根性が汚く出来ているようです。食い意地汚いやつとか、寝意地汚いやつとか、まあ、いろいろな意地汚さは世の中にあるのですが。

　書き意地汚いやつって、一番始末に負えないですよ。結構多いんです、これが。

　飲み意地汚いよりも、たちが悪いね。私は飲み意地も汚いんで、複数の汚ブツにまみれています。その上、食わせ維持汚いし、作り意地も汚い。

　この汚ブツを生産的に有効利用しなければいけません。

　ということで、ちょいとサボったら、次、行きます。

　昨日、教室で出し忘れた粕漬けです。

　（本日、冷蔵庫整理をしていて、たった今、出し忘れに気付きました）。

　せっかく、美味しく漬かっていたのに…。口惜しい。

　はい、アーンして、「アーン」！…。ったくもう。

　粕床渡すのは忘れなかったけど、肝心の試食品を忘れてましたわ。おボケです。

　これ、糠漬けキュウリをポリ袋に入れて、粕床（酒粕、味噌、砂糖）を入れて口を縛り、手でグチャグチャして冷蔵庫にポイっと1週間ほど放りこんでおけばできあがるのよ。とても簡単。

　1週間近くたてば、糠漬けの味と酒粕床の味が入れ替わります。

　で、キュウリを取り出した袋に残っている粕床に、今度は塩鮭を漬け込んで、また冷蔵庫に数日間ほど放りこんでおきます。

　お次は安い塩鮭が、美味しい粕漬けに変身。（粕漬け魚は、焼くときに焦げやすいので、火加減に気をつけてね）。

　野菜に使った後は、魚に使えるけれど、魚をつけた後の床で漬物野菜を漬けるのはダメよ。（順番を間違わないでね）。

　2，3回も使うと、粕床はかなり水っぽくなってくるので、ご用済みで捨ててしまいます。

　下漬けキュウリ2，3本に、粕床が大さじ山盛り2，3杯くらい。その後床に、塩鮭を3，4切れほど。

　普段の糠漬けや塩魚を食べ飽きたら、粕漬け風味を楽しんでください。

　ちなみに、教室で試食したサンマは、「糠漬け」サンマです。能登の「へしこ」を食べやすくしたような味で、美味しかったでしょう〜？（あれは、塩干魚に糠漬けの糠床を塗って、数日間漬け込むだけ）。塩サバで作っても美味しいですよ。

　普通、粕漬けや魚の糠漬けは、塩でしっかりと下漬けしたものを使うのですが、そこを手軽に普段の糠漬けで代用。これで十分。塩漬けよりも、糠漬けのほうが風味が複雑の深まって、もっと美味しく出来上がっちゃうのです。

　よろしゅうございますか。糠味噌は、塩に代わる「調味料」なんです。ただの漬物床にして、野菜の糠漬けだけじゃもったいないですよ。

　　本日の色校のゲラ確認で、酵母焼き菓子の本も「オシゴト完遂」。あとは、刷り上がりを待つだけとなります。

　（23日、配本らしい。）ということで、27日の教室は、新刊2冊分の「出版感謝パ〜ちー」料理だな。今から、メニューを練らなきゃ♪（オメデたくできている）。

　昨日の教室。低温長時間発酵（18時間）パン生地と、保温短時間発酵（6時間）生地の焼成比較が面白かったです。

　生地温度を下げてから一次発酵をスタートさせたものと、下げなかったものとでは、二次発酵の生地温度と時間（2時間）が同じでも、焼き上がりのボリュームに一目瞭然の大きな違いが現れました。

　生地温度を下げた長時間のものは、最後の最後まで締まり気味。比べて、保温短時間のものは、パンパカパーン！と大きく膨れ上がり、ド迫力のボリュームでした。

　同じ配合と、同じ生地分割量なのですが、まるで別物。発酵過程での違いが、こんなにもあからさまに生徒の目前で現れたのは初めてです。

　みんなも「わおーっ…・」と感嘆。

　二通りの生地を用意しておいてよかったと思いました。百聞は一見にしかず。

　作り手の都合によって、捏ねて保温して短時間発酵「当日焼成派」と、低温維持してオーバーナイトの「翌日焼成派」がいるんです。

　単純に言うならば、低温維持のパン生地は、二次発酵を（当日焼成派よりも）長めにしなければいけないことになります。

　スタート時点の発酵温度の高低は、生地そのものに大きく影響します。

　これは、「元種」と「中種」の違いにも言えることです。

　元種、中種、パン生地、これらは本質的には同じものなのですが、発酵過程の温度に違いがあります。元種が唯一、低温維持の冷却種生地です。しかし、中種やパン生地は、一度保温してガスを発生させています。

　そのあとには冷蔵庫で保冷して冷却しているのですが、「保温＝ガス発生」生地というプロセスが加わります。ですから、中種を冷やしても、もはや元種と全く同一という性質ではなくなるのですね。

　元種でも、中種でも、パン生地の残りでも、それを種にしてパンは作れます。しかし、そのあとのパンづくり過程が微妙に違ってくるわけです。

　　どうやら昼くらいから気温が上がりそうです。

　バターたっぷりのブリオッシュ食パン…やります。温度上昇との闘いになるのかな。

　まあ、当たって砕けましょう。いや、溶けちゃいましょう。

　生地は、朝捏ね保温発酵のものと、昨夜捏ね低温長時間発酵のもの2種類を用意しています（配合は同じ）。

　発酵の条件によっても、（同じ配合でも）、生地の質は変わりますね。比較できます。どちらがお好みかしら。

　酵母焼き菓子の色校も上がったようです。これを済ませたら、あとは刷り上がりを待つだけです。

　ほっと一息のマイペース期間復活。

　梅雨時、好きです。しっとり落ち着きます。

　さて、これから教室準備！落ち着いている場合じゃないっす。

　初めてブリオッシュ生地を食パン形に焼き上げて、ブリオッシュサンドに。

　私は今日の今まで、すっかり忘れていたのですが…。

　料理用ブリオッシュもあり、中をくりぬいて詰め物料理にするフレンチもございましたわ。さらに、オマヌケなことには、一昔前に、教室でもやったことがあったのですよ！（その時は、食パン形ではありませんでしたけど。ナンテール形でやりましたねえ〜）。

　十数年の歳月が流れるうちに、ブリオッシュ料理のことをすっかり忘れ果てていました。（あの頃、私は30代だった）。

　さて！このサンドイッチ。懐かしの「魚肉ソーセージ」とゆで卵（タルタルソースにしたもの）をはさんでみました。

　チープな具と、リッチな生地が、みょーにマッチして、涙が出るくらいに美味しく懐かしい味のブリオッシュサンドになりました。

　ブリオッシュには、魚肉ソーセージだ！！　♪　絶対に合います！

　ブリオッシュ生地の食パンが、こんなにも優しい口当たりとふくよかなな風味のサンドイッチになるなんて。あーあ、もっと早く、やっておけばよかった。

　ともかく、30度を超える夏になる前に、意地でもブリオッシュをやっておきましょう。ブリオッシュ型も、クグロフ型も必要ない。四角いケースで十分です。

　バターをあと少し減らしてみます（75g→60gに）。油脂分が高いほど、生地切れしやすくなりますし、生地温度の上昇にも弱くなりますので。料理を念頭に置くと、砂糖も、農少し減らした方がよいでしょう（大さじ4→大さじ3）。

　この程度の減少では、バターのふくよかな風味や、しっとりソフトな甘さは、大きく減退するわけではありません。

　ブリオッシュサンド。病みつきになるウマさ！

　で、先ほどの続きです。（本日も、二度目の更新じゃ）。

　「蒸し梅の蜂蜜漬けシロップから引き上げた梅のジャム」（名前が長すぎる）から、さらに転用の梅調味料2種。

　左は先ほども書いた「梅醤油タレ」です。梅ジャム、調味醤油（醤油、みりん、だし汁を同量で煮詰めた醤油）をほぼ同量くらい、ごま油、ナンプラー、オイスターソース、すりおろしにんにく、赤トウガラシ粉は各少々。混ぜ合わせるだけ。
（薬味類の副材料は、お好みでどうぞ）。

　これは、マジとろ〜んとして、カジキマグロの照り焼きだの、手羽先のあぶり焼きだの、ポークソテーだのに、最高すっ！（今夜のうちの晩飯、手羽先のこれだ）。

　右側は「梅ドレッシング・クリーミー」。普通のドレッシング（酢・油・玉ねぎみじん切り・塩コショウ）に、すきなだけ梅ジャムを混ぜ合わせるだけ。で、で、で、これがメチャすぐれもんなんですわあ〜。

　ともかく「乳化剤添加したの？」「増粘剤使ったの？」と言うくらい、とろ〜り濃厚で、クリーミ〜な、野菜絡みのよいドレッシングになるんですよー。（こんなほめ方あるのか？）

　梅の持つ天然ペクチンのおかげなんですよ。このクリーミーな濃厚さ！梅ちゃん、ありがとう！！

　これにマヨネーズ混ぜても、ヨーグルト混ぜても、水っぽくならないよ。とろーり濃厚で、クリーミーな口当たりのままなんだよ。

　タルタルソースに混ぜても、最高！タルタルソースが、もったりと料理にのっかるのです。その上、あの薄ボケた味が、ピシッと締まり、バッチリ決まるんだなー。

　トマトソースに梅ジャム適量を潜ませても、まったり〜した美味しさ。これは、パスタと絡みがいい。

　ともかく、これからの季節の私の料理や調味料には、梅の酸味や天然ペクチンが、暗躍するのです。（企業秘密なみの暗躍です）。

　言わなきゃ、誰も梅を活用しているなんて気づかないのよね。

　ほらほらほらー。なんだか、ムズムズと、梅ジャムを作りたくなってきたでしょー。まだ、間に合いますよ。東京・国分寺の梅は今が真っ盛りの販売中です。関東、今が作りどきですわよ。

　お料理の試食は、明後日、お教室にて。

　例の「蒸してから蜂蜜漬けにして、シロップから引き上げた梅」をジャムに作り替えた梅ジャムです。

　まだ、1週間すら経っていないので、引き上げるのは早すぎるんですけどね。でも、明後日、土曜日の教室までには作っておきたかったので、やむを得ず。

　まだ、熱いので、フードプロセッサーでガーして滑らかにできないんです。このあと、冷めたら、ガーします。

　でっかい鍋に、ドカーンとできちゃった。みんなの分もあるよ。冷めたら、ビン詰めしておきますね。

　蒸し梅シロップを作ったみなさんは、まだ、引き上げないでね。漬けてから1週間くらいは我慢してください。

　あ、そうそう、梅の頭が水分から顔を出していると、そこにカビ（酵母系の白いやつ）が来ちゃう場合があるので、紙ふたか、皿などをかぶせて沈めておいてね。

　あと、ジンジャーシロップも、ショウガが水分から顔を出していると、（常温では）同様の酵母系のカビが着床しちゃうことがありますよ。もし、ショウガちゃんが頭をのぞかせていつようなら、それも沈めておいてください。

　カビちゃんたちが、一番元気な季節ですから！

　さて、梅ジャムの作り方。

　シロップから引き上げた梅を鍋に入れて、かき混ぜながら煮詰めるだけです。煮ているうちに、種が実から離れてきます。そうなったら、左手に木べら、右手に箸を持って、「梅の種すくい」。これが、なかなか手間取る作業。

　まあ、夜店の金魚すくいよりは、簡単なので…。なんとか全部、種を取り除いてください。最後の一粒をすくい取ったあたりで、梅ジャムはほどよく煮詰まっているはずです。

　この梅ジャム、ジャムとしてそのままいただいても十分に美味しいのですが。

　同量くらいの醤油、ごま油少々（他に好みで、トウガラシやショウガなどの薬味や、黒コショウなどのスパイスなど）を混ぜ加えると…。

　チョー素敵な梅調味料になるんですよ〜〜♪甘じょっぱくて、酸っぱくて、とろみが濃厚な！

　あぶり焼きチキン（手羽先など）や、ポークソテーなどに添えるとピッタリな爽やか〜なお味です。酸味が、梅雨時や夏に嬉しいソースです。

　焼き上がり間際に、表面に塗りつけて焼き上げてもよいです。甘酢あんかけのようなツヤがでて、まるでテリヤキチキンみたいなお顔に仕上がりますよ〜。

　梅って、梅干しだけではなく、調味料づくりにホントによく役立てくれるんです。梅シロップづくりの梅、無駄にしないでくださいよ〜〜〜。

　教室も、これからは夏の料理、夏の調味料。国分寺農家の夏野菜も、たんまり食ってなー。ビールもジャカスカ飲んで〜。

　ついでに、酵母パンも作ってーな〜。（ついでかよっ）。

　と、言うことで、3時30分。やっと「出遅れのブリオッシュ食パン」が焼き上がりました。

　ブリオッシュ生地を食パンサイズで焼いたのは初めてです。（でっかいぞ〜）。

　焼き立てアチチチチなので、味見していません。クリームフルーツサンドイッチにも、まだ、できません。内層は悪くないです。いい匂い〜〜。

　クリーム＆フルーツと合わせたら、さぞかし可愛らしい味でしょうねえ。たぶん、ケーキみたいなサンドイッチになるのかな？楽しみだなあ…。

　二次発酵時間が長いんですわ。3時間以上。教室では、やはり大型の食パンにするのは無理だな。どんなに二次発酵をひきのばしても、2時間がせいぜいですもん。パウンド形で小型にするか…。

　さもなければ、「出版記念パーチー」とかでっちあげでウソつき、大々的な飲み会にして、二次発酵を思い切り引き延ばすか…。（い、いかん！悪だくみしか思い浮かばん！）

　これが、一番ヤバイ。我々、教室の面々は私を筆頭に、これ以上飲んだら、パンを焼き上げることなんか忘れて、教室を宴会場と化してしまう輩ばかりだ。

　いったい、何の教室なのか、分からなくなってしまう。

　一応、今回の配合を書いておきます。（食パン型1斤半）

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ4、粉乳大さじ2、たまご1個と水を合わせて200cc、無塩バター75g

　でも、配合は教室までに、変えるかもしれません。

　あ、そうそう。梅のシロップとか、ジャムとか、梅のソースとかの活用法は、拙著「梅づくし」（出版社はバジリコ）を読んでくださ〜い。

　最近、同じ材料・レシピで作っても、大きさ（サイズ）によって、別物の味になることが、面白くてしょうがないのね。ほら、この前の「ちぎりパン」も、そうでしょ。

　この前、チーズ入りのメンチカツを大衆的なスナック料理ではなく、なんとか夕食に出せるような、ちゃんとした料理に仕立て上げてみたいと思い、チョーどでかいメンチカツを作ったのよ。

　なんと、直径25cmの「特大チーズメンチカツ」！フライパンサイズなんだわな。

　牛肉の薄切りを包丁で細かくメンチにして、同時にバターも肉と一緒にみじん切りにして（こうすると、安い肉でも霜降り高級牛肉の味になる）。

　みじん切り玉ねぎなどの副材料とともに、ポリ袋に肉をぶち込んで、袋ごと捏ね捏ねして、どでかい円盤型の成形して。

　パン粉をかぶせて油をまとわせて、オーブン焼き。（揚げることは、サイズ的に不可能だった）。

　これをケーキみたいなトルテ形（三角）に切り分けて、皿によそったら、すごく見栄えがいいのよ。メンチカツには、絶対に見えない。（ただし、内容はメンチカツと全く同じものです）。

　「う、うまい！何これ？ハンバーグでもないし、ミートローフでもないし…これって、何？」と、試食担当部長は問う。

　「でっかいチーメンだよ。でかすぎるから、揚げられず、オーブンで揚げ焼きしただけだ」。

　部長は感涙ウルウルもので、我々はその全部をたいらげてしまい、残念ながらブログの写真を取りそこねてました。

　たぶん大きいと、肉汁の保持とか蒸らしとか、火通りのスピードとかが違うのでしょうね。

　形や大きさが違うだけで、味わいも違うものになるというお話でした。

　

　ブリオッシュ生地の食パン画像を載せるつもりだったのに、まだ二次発酵の途中です。

　夕方に捏ねて冷蔵庫に入れ、寝る前に常温に出そうと思っていたのに、忘れてそのまま寝ちゃったのよ〜。夜中の2時半に目が覚めて、パン生地のことを思い出した。

　真夜中の2時半に出したので、昼の12時まで常温放置して、一次を完了させました。関東も今日から梅雨入りで、ムシムシ高温多湿です。こりゃ、天然ホイロですね。

　午後3時くらいに焼成開始かな。焼きあげてから更新します。

　代わりに…と申すのも何ですが。ポリ袋で漬け込むお手軽漬物2種です。

　この時期に増えてしまう糠味噌の床。塩干魚に塗りつけて、ポリ袋に詰めて冷蔵庫で数日ほど寝かせます。
　糠を洗い流して（魚臭いのでこの糠は使い回しません）、焼くと、糠床発酵の旨味がしみこんだ焼き魚。にしん、さんま、サバ、イワシなどが、糠漬けに向きます。（塩干魚は時節柄、自家製乾しが難しいので、市販のものを使っています）。

　ともかく、これは美味しいので、糠床増えすぎて困っちゃうな〜の場合は、ぜひお試しあれ。（教室で試食できます）。糠床も程度に減ってくれるし。

　左側のキュウリは、みりんの酒粕に漬け込んだ元・糠漬けキュウリ。

　酒粕、味噌と醤油少々、砂糖好みの量を混ぜたものに、糠漬けキュウリを数日間ほど漬けておきます。数日後には、美味しい粕漬けキュウリに変身。糠漬け味と粕床が入れ替わるのね。これも、ポリ袋で手軽に食べきれる量だけ作ります。季節がら、冷蔵庫で寝かせます。

　糠漬け床はこの時期、陰に日向に大活躍です。