月: 2009年5月

　　昨日のご機嫌斜めの雨空は、きれいに晴れ渡りました。

　2週間ぶりの教室でございます。ヨモギのパンをやります。正確には「抹茶ヨモギあんパン」です。

　晶文社の方の本、タイトルが決まったようです。私の要望通り「和・発酵食づくり」となったみたいです。

　発売日が決まったら、追ってお知らせいたします。が、こちらの本も、まだ仕事を残しています。最後の追い込みです。これを済ませなきゃ、出ないのよねえ…。

　農文協の酵母焼き菓子の本の方は、只今、「激戦区」状況。今週と来週が残っています。しばしの辛抱、頑張らなくちゃ。

　2冊同時というのは、こいつは春から縁起が良いわいのう。おめでたすぎて、疲れておりやんす。

　道中、お気をつけていらしてください。

　やっと、季節の旬物パンの登場。今週の教室パン「抹茶ヨモギあんパン」です。

　毎年、生のヨモギを摘んできて、よもぎのパンを作るのですが、今回は忙殺されていて全く時間なし。やむなく、乾燥ヨモギです。（ごめんね）。

　やはり、色も香りも生より劣りますね…。残念。

　思いついたのが、抹茶も入れちゃう手段。お茶の季節ですもの。ヨモギや餡に合わないわけがありません。

　粉300gに対して、水で戻してギュッと絞ったヨモギ45g＋抹茶5g＝かなり、鮮やかな緑色になりました。（やったぜ、誤魔化せた！とも言う）。

　左は白い生地と抹茶ヨモギ生地をひねり合せてケース詰めして焼いたものです。抹茶ヨモギ生地で餡を包み、あんパンにして、それに白い生地を巻き付けました。

　右側は、抹茶ヨモギ生地で餡を包んで蒸した「田舎まんじゅう」です。二次発酵をパン並みに長く（1時間半）とると、写真のようにしわくちゃな田舎まんじゅう的お顔になります。

　しわくちゃ顔がイヤでしたら、二次発酵を短め（30分）にすると、しわのよらないツルリン若顔になります。

　私は、田舎まんじゅうみたいな、しわくちゃ皮のほうが好き。ねっちねっちと噛みしめるしなしなの皮が好き。ツルリン顔のほうは、パンと変わらない味わいです。

　焼くか、蒸すか、田舎風にするか、エステ顔にするか、どれでも自由にお好み次第で各自決めてください。毎度のことながら、「勝手に仕上がれ」レッスンです。（好き勝手でいいのだから、レッスンにはなっちょらんな）。

　蒸しまんじゅうの方は直径8cmほどの田舎まんじゅうサイズ。2色で焼き上げるほうは、長さ10cm程度の小さなケースです。

　本日の一番手は、コーンブレッドです。この子も甘いねえ〜。

　蒸した（または、ゆでた）とうもろこしをフードプロセッサーでガーして配合します。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2、砂糖大さじ2、粉乳大さじ1、とうもろこし200g、水100〜125cc（コーンの水分含有により加減）、バター30g

　クラムにポチポチ散らばっている黄色いトウモロコシ、見えにくいですね。可愛いクラムなのですが…。

　夏になって、トウモロコシがたくさんあるときに作ってみてください。発酵は早めです。生地も、ちょっと緩くなります。ふわっふわの柔らかい仕上がりになります。

　トウモロコシは皮ごとのまま、蒸したり、ゆでたりするほうが、香り良く甘く煮えますよ。

　ヨモギのパンは、まだ、ホイロの中。よもぎパンの更新は、午後からになります。よもぎは今がシーズンですね。今週の教室パンも、よもぎです。

＜とうもろこしのパン＝直径6，7cm、高さ5cm＞

　本日四度目の更新、トリはトマトちゃんチーズのっけパンです。

　切り口の色は、サーモンピンク。写真ではきれいな色がうまく出ていませんが、優しいピンク色のパンです。

　トマトはチーズと合いますね〜。トマトは、400gくらいを煮詰めて200gくらい（1カップほど）にして使います。

中種150、小麦粉300、塩小さじ2、砂糖大さじ1、トマト煮詰めたもの200g（＋30g）、バター30

　仕上げ用に好みのチーズ。とろけるスライスチーズ、レッドチェダーーチーズ、ゴーダチーズ三種を使いました。

　明日は、トウモロコシのパンやヨモギのパンを載せまーす！

　教室のみんなの分の試食用も作ってあるからねー。土曜日、おたのしみに〜〜♪

　野菜のパンは、色合いが、メチャ楽しいし、口当たりも柔らかくて優しい食感のパンです。季節が旬になったら、作ってみてね！

＊業務連絡；人参パン＝長さ20cm、幅7cm、カボチャパン＝直径15cm丸型、高さ6cm、トマトパン＝直径8cm、高さ6cm、ポテトパン＝直径17cm、高さ8cm、小さな皿では無理、バックはシンプルな布のほうがいいでしょう。

　はいよー、カボチャさんですよー。

　切り口は鮮やかなまっきっきのきの黄色です。交通安全の帽子みたいに黄色いのです。

　お砂糖控え目、でも、これも甘口の菓子パンみたいなお味。

中種150、小麦粉300、塩小さじ2、砂糖大さじ1、蒸してつぶしたカボチャ200、水150、バター30

　人参もカボチャも甘いですよね…。入れると菓子パンになっちゃうね。

　最後は、トマトちゃんですよ〜〜。

　切り口の色が可愛い甘い人参パンです。

　中種150、小麦粉300、塩小さじ2、砂糖大さじ2、蒸して粉砕した人参230、卵黄1個と水を合わせて75cc、バター40、

　生で使うと発酵が早すぎるので、蒸してペーストにしたものを使っています。ともかく、色が可愛い。黄色に近いオレンジで、中に赤色がポチポチと。

　棒状に成形して、ナイフの先をプツプツ差しこんで、ニンジンみたいなクープにして焼成します。

　人参の菓子パン。子供も喜ぶと思うよ。

　さて、お次は、カボチャパンでーす！

　本日は、れんちゃんで、野菜パンを4回更新します。（すんません。我慢して、おつきあいくださいませ。実は、日曜日の撮影の業務連絡も兼ねている画面でして。）

　まずは、じゃがいもクンです。これは、リッチな配合のものです。

中種150、小麦粉300、塩小さじ2、砂糖大さじ1、蒸したジャガイモ200、牛乳125、バター30

　種を減らしてオーバーナイト11時間。昨夜は気温が低かったから、安心して眠りました。

　お次は、にんじんチャン、いきまーす！

　画像が前後してしまいますが、これが、アイシングの準備シーンです。

　こいのぼりの線描きをするのでしたら、アイシングを硬めに捏ねてください。すぐに固まらせたければ、レモン汁も少々加えてください。

　水分は水で捏ねるよりも、卵白で捏ねるほうが、アイシングを絞り出しやすいです。

　たとえば、ベースとなる「白いアイシング」（卵白＋粉砂糖）を硬めに捏ねて、それを5等分に分け、ピンク色（ラズベリー汁）、黄色（オレンジジュースや卵黄）、緑（抹茶）、茶色（ココア）、白色のままのもの、といった具合に色分けして作り、分封してもよいでしょう。

　小袋に詰めたら、口を輪ゴムでしっかり縛り、袋の角の先をほんの少しハサミで切って穴を作ります。

　あとは、自由にお絵かきです。

　見た目をきれいに作りたければ、クッキーに予め下描き的な印をつけておけばいいです。でも、フリーハンドで好き勝手に描く方が楽しいけれど…。

　天板1枚分のでっかい鯉のぼりクッキーを焼いて、うろこの部分に、市販のマーブルチョコ（懐かしいでしょ）を張っていくというのも手ですわ。赤、青、黄色、楽しいね。目玉は茶色のマーブルチョコだな。

　何十年ぶりだろ。マーブルチョコなんぞを買ってしもーたわ。大好きだったマーブルチョコ。

　おまけ付きのグリコキャラメルも大好きだった。キャラメルではなく、おまけだけがお目当てだったんだけど。ちなみに、マーブルチョコは、シールがお目当てだった。

　では、一日遅れの「鯉のぼりクッキーづくり」頑張ってください〜〜〜。

　たまには、こんな遊びのあるお菓子、いかがでしょうか。

　撮影の残り物のビスケットに、アイシングでお絵描きしてみました。

　まあ、アイシングそのものは、粉砂糖なので、とりたてて美味しいというほどの飾りではありませんが…。

　昔懐かしい砂糖飾りのビスケットです。

　粉砂糖の10％〜くらいの水分で練ったものを絞り出して使います。卵白で煉る場合は、粉砂糖70gに対して大さじ1ほどの卵白です。水飴のように、トロトロの粘りある状態になったらOKです。全体に塗る場合は緩め、線描きしたい場合には、硬めのアイシングにします。

　ピンクはラズベリーソース、緑は抹茶、黄色は卵黄を使っています。（ほかに使えるものは、コーヒー、ココア、ブルーべリーなど。茶色、青紫になります）。

　クロワッサンやペストリーにアイシングを飾っても楽しいですね。クグロフなど、甘い菓子パンにもタラタラかかっているものもあります。

　自分で作ると色素を使わずに済みますしね。

　絞り出し袋は、クッキーなどを入れる比較的硬めの包装用小袋を使っています。粉砂糖25〜30gほどに対して小さじ1ほどの水分でしょ。ですから、小さなポリ袋でちょうどいいサイズなんです。それを4，5色分封ほど用意します。

　子供の日のおやつづくりに、チビちゃんと一緒にいかがでしょうか。クッキーは出来合いのビスケットを買ってきて、飾りだけ手作りつーのも、ありでしょー。

　粉砂糖一袋100gで、かなり本気で、たくさんの枚数を遊べますよ…。

　たまには子供心に戻って、遊んでみてください。子供の日なんですから。

　子供のおやつ箱をひっくり返したような本をイメージしています。

　市販のお菓子ではなく、昔のお母さんの手作りおやつ。

　子供たちは、出来上がるのをワクワクしながら待っているの。

　「はい、出来上がり！さあ、どーぞ。」

　子供たちのはしゃぐ声。はしゃぎすぎて、ひっくり返しちゃったおやつのお皿。

　手作りおやつ。見た目は粗野ですが…。作り手も粗野です。

　「こらっ！おとなしく食えんのかっ！！」

　子供たちの笑い声、お母さんの怒鳴り声が聞こえてくるような、酵母焼き菓子の本にしたいです。