月: 2009年4月

　桜は花吹雪。夜間の室温は、20度をキープ。温かくなったものです。

　糖度も油脂分も高いメロンパンの生地をオーバーナイトで二次発酵させてみました。

　左側が、朝の5時までオーバーナイトさせて焼き上げたものです。右側は、2時間のホイロ（保温二次発酵）で夜中の12時に焼き上げたもの。

　どちらも同時に仕込んで同重量で成形したメロンパンです。

　膨らみ方のボリュームが違いますね。

　このくらい温かくなると、発酵が鈍重な高油脂・高糖分のパン生地でも、動いてくれますね〜。

　一次か二次か、どちらかをオーバーナイトできると、とたんに酵母パンづくりがラクになります。

　教室では、二次発酵をオーバーナイト…というわけにはいかないので、否が応でもホイロで二次発酵させるしかないのですがね。

　家では、一次か二次、どちらかをオーバーナイトさせる手段をとってみてください。

　生地の配合によって、時間の許容範囲は差があるのですが、大まかに言って12時間前後くらいです。（夜間の室温が20度くらいになる時期、夜間でも暖房が不要になる頃が目安です。）

　　明日から、毎週、酵母焼き菓子の本の撮影に入ります。たぶん、来月半ばまで続きますまんねんゲロゲロ。

　パソコンに向かう時間よりも、台所で手を動かす時間の方が長くなる予定。これはこれで好きなのですが、撮影では得意のドジができないので、褌が引き締まる思いです。

　あれ、日本語まちがってるか？褌じゃなくて、首が引き締まる思いだっけ？まあ、いいや。たぶん、通じる。

　Hくんに開店祝いを運んで飲んきた試食担当部長、本日、二日酔い。くたばっています。ご愁傷様。

　私は、ついに晶文社のゲラ遅れてしまい、珍しくこちらから延期のお願い。そうです、私だって、たまには仕事に間に合わないこともあるのです。（私、絶対に締切を遅らせないタイプなんですが…。今回ばかりは…。頓挫の泣き入りです。）写真を撮る時間の余裕すらない。

　夜は夜で、酒飲むのが忙しくて、仕事なんかしているヒマないしね。

　開店早々で料理にまで、まだ手の回らないHくんの酒肴係で、ボランティア出動したいけど、自分のことで腹いっぱい。

　あれ、手いっぱいだっけ？目か、目いっぱいか。あ、頭か！頭いっぱい。

　今週のパンは、只今、一次発酵中です。

　メロンパンからのアレンジです。中のブリオッシュ生地は、ドライストロベリー入り、外のクッキーは、クランベリー入り。中も外も、赤いポチポチがめんこいパンです。

　名づけて「牛乳を飲みながら食べると、お口の中で苺ミルク味になるパン」です。

　Hくんが、吉祥寺でついに一杯飲み屋を始めた。

　試食担当部長と、開店祝いを何にするか検討。なかなか良いものが思い浮かばなかったのですが…。

　開店したてなので、まだ、酒肴がほとんどなさそうな話。

　はたと思いついたのが、糠漬けの漬け床。「開店祝いは糠味噌にしよう」。

　糠床、梅干し、調味味噌、調味料のたぐい。開店の御祝に運ぶことにしました。

　試食担当部長が登山用のリュックで背負い、自転車で国分寺から吉祥寺まで運ぶ（！）ことになりました。

　その姿を想像するだけで、…。ううっ…。いつの時代の話じゃ。究極の人力稼働。背負った中身は、糠味噌に、梅干しに、甘味噌。

　開店祝いに、こんなもの持っていくやつなんて、あまりいないよなあ。我ながら、あきれます。

　試食担当部長の姿を見た時のHくんの顔を見てみたいものです。

　本日、三度目の更新です。

　わ、わし、そんなにも、ヒマなのかよ？・・。い、いえ、いえ、違うんですよ。単なる、現実逃避です。

　たった今、「やらなければいけない」出版社関連の仕事（もしくは他者）と、たった今の、私個人が「やりたいこと」が、別々なんですわ。

　頭にきているから、逃げているんです。消極的な心理的抵抗活動です。

　向こう様は、何分でも、何時間でも、何日でも、何週間でも、何か月でも、何年でも、…向こう様の理由だけで、いくらでも、遅らせてきますけれどね。

　体制的な正当な理由で遅れたもの勝ちかもね。

　でも、それが、こちらにかえってきたときに要求される期間は、一刻の猶予もない、たった数分、数時間、数日間だけののスパンなんですですわ。

　それでも、やらなければいけない。

　こちらには、正当化できる体制的な理由がないからね。個人って、一人ぽっち体制だからさ。それって、体制でもないし、理由でもなくて、ただの言い訳だからね。

　まあ、慣れているけどね。もう、慣れたけどさあ。

　でも、私だって、休日の（キリスト教で言う安息日の・これは本来、守らなければいけないことなんだけど）日曜日くらいは、たまには、休みたいよな。でも、実質的には、会社だの組織だのに振り回されると、休みなんかないけどさあ。でも、当の会社員は休んでいるみたいなんですけどね。

　くそ。

　本日の「一杯飲み屋や酒どころ・ひろや」のお通し酒肴の一品です。（もしくは、看板名「高級料亭・りんこう庵」です）。

　千切り大根の水気を絞り、蒸しホタテと混ぜあわせます。レモン汁と酢と油を加えてえてから、マヨネーズ、わさび、醤油各少々を加えて和えます。

　青紫蘇みじん切り、紅ショウガみじん切り、レモンの皮みじん切りを混ぜ合わせて飾ります。

　大根の白をベースに、紅ショウガ、レモン皮、青紫蘇のアクセントが、可愛らしい一品になります。

　さあ、飲みましょう〜〜〜！本日は、日曜日です。

　いつも飲んでいるけれどね。

　小梅ご飯の画面を即更新して、早々にこちらのデザートへと移ります。レアチーズケーキです。

　これも、やっぱ、菜の花をひとひら。小さな菜の花がさみしくならないように、ベリー類のソースも添えました。これは深紅で、華やぎのあるフルーツソースです。

　飾り方ひとつで、10分足らずの簡単レアチーズケーキには見えなくなりますね。

　教室用のケーキは、下にジェノワーズを敷いて、ちゃんとケーキっぽくしました。

　教室準備中のメタクソ忙しい時間に、むきになって撮った写真。胃袋の中に消えさる前に、意地でも撮らなきゃね。

　相変わらず、机の上のティッシュペーパー箱が役立っています。

　昨日は常連ベテラン生徒たちが欠席。ということで、次回の教室でも、このケーキをまた作って出します。

　昨日の教室でも、梅開きの梅干しをみんなで試食。小梅ちゃんを竹の子ご飯に、たくさん散らしてみました。

　山椒の季節には、まだ少し早いでしょう。だから、小梅ちゃんにしてみたのですよ。青ノリもパラパラ振りかけて。竹の子ご飯が、紅の水玉模様になって可愛かった。

　メイン料理は、新年度開始・恒例のサフラン料理。「菜の花色のお料理」と決めているのですわ。これは、サフラン使うと、まっ黄っ黄っ黄の黄！で、楽勝ですよ。たいがいは、ブイヤーベースかパエリアなんですがね。

　新学期開始に菜の花色料理の黄色って、お日様みたいで、縁起が良いような気がするんです。

　昨日は、タイのサフラン煮。一身上の理由から、タイしか入れられなかったけど、ブイヤーベース仕立てにしました。タイのピンクと、サフランの黄色の対比が春っぽかったです♪

　さて、肝心要のプチパン・小さくて丸いフランスパン。みーんな、上手にできました〜！新人さんがほとんどだったので、うまくいくかどうか心配だったのですが。

　みんな生地扱いの丸め成形が上手でした。ホーッ　♡

　このすぐあとの更新画面では、デザートのレアチーズケーキの写真を載せます。

　桜も咲いて、花桃も咲き、新年度開始のお教室でございます。お気をつけていらしてください。

　プチパン・小さな丸いフランスパンをやります。

　教室にも、新しい顔ぶれが増えることになり、ドキドキ♡ですが、とても楽しみ！本年度も、どうぞよろしくお願いいたします。

　心身が、やっといつも通りのコンディションに戻ったようです。ウツという精神的ダメージだけで、体全体の細胞も物理的にかなり破壊されるものなんですねえ。細胞が生まれ変わって回復するまで、2週間以上もかかりましたよ…。

　歳のせいで、体の回復遅いのかなあ。頭の中は、すぐに切り替わったのですがね。つまり、ものの考え方は、すぐに回復したのですが、心と肉体が、なかなか回復しなかったです。

　心と体は、ひとつなのかな。でも、頭と心は、ひとつとは限らないみたいなんですよ。ものの考え方と、心には、どこかにギャップがあるんですねえ…。

　空が明るくなってきました。晴れそうですね、今日も。夜間温度も、春らしい温度になってきました。オーバーナイト発酵に向く時期に、いよいよ突入ですね。

　今日も頑張ろう。心から、そう思えます。

　春っぽい料理をもう一品…なんて、は〜んなりした気分で、フキの煮びたしの揚げじゃこ和えも作りました。

　写真を撮ろうとしたとたん、器が手から滑った！

　わっ、わっ、わっ！こぼれちゃったじゃないかっ。えーい、めんどくせえ、掃除しているヒマなんてないんだ。このまま撮っちゃえ。

　どうですか？揚げちりめんじゃこの散らばり具合が、美しいでしょう。崩れて乱れたフキの煮びたしが、春の野を思わせますでしょう。

　野生的な一品です。

　散らばった揚げチリメンを拾って食うと、これも酒の肴にぴったりなお味です。

　原稿のゲラ仕事も、いよいよ激戦区に突入しております。本日も忙しい。机の裏にまでこぼれ落ちてしまった揚げチリメンを掃除しているヒマなどはない。困った。

　ピンク色探しが忙しい花の季節です。桜が花吹雪となって、散るまでの短い間だけです。

　そんな薄紅色ごとをかき集めては、食卓の上に置きます。

　白滝の明太子和え。（真砂和えです）。

　シャッターを押す直前に、ホロリと落ちてしまった花びらのような、辛子明太子のひとかけらだけに、思わずフォーカスを合わせてしまいました。

　白滝はこんな黒よりも、白のほうが、もっといいですよね。そのほうが、春らしい薄紅色が映えます。

　白滝は水煮してゆでこぼして、アクと臭みを抜いてから、食べやすい長さに短く切ります。油でいためた後に、だし汁や酒、ほんの少しの塩やみりんや白醤油などで煮詰め、あとは好みの量の辛子明太子を混ぜ加えて、サラサラに炒り込むだけです。とても簡単な酒の肴です。

　こんなにもシンプルなものが（誰にでもおなじみの酒肴が）、やけに美味しく感じられる春です。

　ご飯にも合いますが、何だか急に、日本酒が飲みたくなってきました。

　久々に晴れた薄紅色の春の夕暮れどきです。

　小さな丸いフランスパンです。

　粉、塩、水だけのパン生地は、中種と同様のもので、基本中の基本。そして、生地を丸めるという成形も、成形の基本中の基本です。

　シンプルなものが、実は一番難しいんですねえ…。誤魔化しがききませんから。一番大事なアイテムです。

　また、リーンなパンは、発酵タイミング見計らいの許容範囲が狭く、すこしでも未然でしたり、逆に過多でしたら、即・不出来なものになります。

　バゲットのように、クープを入れるものは、焼き上がりの形が整いやすいのですが、ただ単純に丸めただけの成形生地の焼成は、種の未熟さや成形のまずさが、すぐに現われてしまいます。クープを入れるもののほうがラクです。

　つまり、クープを入れない丸いフランスパンは、いい加減で大雑把な私が、実は一番ニガテとするアイテムです。教室のアイテムにする場合でも、心中、ビクビクものです。

　ですから、滅多にやりません。

　が、今週は、あえてやりまーす。今週は、新人さんや新しい仲間たちが、大勢の教室ファミリーです！！ドキドキですが、嬉しいなあ〜♡♡春ですねえ。4月初日の新学期開始です。（これでまた、乾杯！の理由ができたね！）

　シンプルな基本パンごときで、アタフタおろおろするアホなわたくしめを曝してしまうほうが、教室の素地が分かりやすいでしょう。新しい人たちも、ホッと安心できることでしょうし。

　フランスパンづくりには、3，4日間ほど熟成させた中種を使います。が、が、が、しかし、写真のサンプルパンの中種…。私、何を勘違いしたのか、中種を6日間も寝かせちゃっていたんです。（ほらね、もうすでにドジっているでしょ）。

　「超熟」ですわ。

　このような場合は、30％くらいの使用（たとえば、本配合粉300gなら、種90gくらいの感じ）に減らします。

　超・熟しちゃった種は、使用量を減らすことによって、若過ぎる種（当日〜2日目種）よりも、ベターな焼き上がり状態が得られます。詳しくは、お教室にて！