月: 2009年1月

　ちょっと早めなのですが、今年・初教室のパン、グロスブールです。バゲットと同じ生地のフランスパンですが、棒状ではなく「でっかい玉っころ」バージョン。

　フランスパンって、成形で形体を変えるだけで、食感も変わるパンです。この「でっかい玉っころフランスパン」は、クラム部分が多いので、サンドイッチにも使えます。

　オーソドックスに格子に入れるクープが、まん丸っこく焼き上がる陰役者。クープの入れ方一つでも、焼き上がりの形が変わります。「丸め」は、成形の基本中の基本、一番大事な成形です。

（写真は、昨日焼き上げておいたもの。明日は撮影で一日埋まってしまうので、本日の掲載となりました）。

　フランスパン生地は、塩と粉だけの配合なので、究極のシンプルパン、その分、ハードルは高いです。

　中種＝フランスパン生地と考えてもよいので、お休み中だった種のコンディション調整にも、ぴったりです。2日目〜3日目あたりの中種を使うと失敗が少ないです。

　当初は、フランスパン生地で、ポテトとチーズを包むパンを予定していたのですが、初出席の方が2名いらっしゃることになったので、シンプルな基本に戻し、素直にフランスパンにしてみました。

　さてさて。パン作りにお休みが入ると、パン種が居心地悪そうに余ってしまいますね。使い残しのパン種すべてを種継ぎしていたら増えすぎて、冷蔵庫の中はとんでもないことになってしまいます。

　持て余したパン種（元種や中種＝フランスパン生地）を焼いてコウジカビを生やし、白醤油に作り変える実験は、とりあえず成功したものの、あまり実用的ではないという結論に達しました。

　豆味噌の味噌玉仕込みができるようになると、酵母パンに同じカビを生やすことは、じつに簡単なのですが。

　豆味噌やたまり醤油と違い、白醤油は2、3か月で出来上がるので、勝負が早いです。

　しかし、いかんせん。搾りとれる醤油の量が、あまり多くなかったです。この歩留まりの悪さを無視できるのでしたら、酵母パン麹からも、醤油は作れます。試したい方は、ぜひ、お試しください。

　豆味噌の味噌玉のコウジカビ（タマリだと思う）を使って、焼き上げた酵母パンにコウジカビを種つけします。

　実験作の試食は、当日、お教室でどーぞ！

　本日午前、白醤油の二番絞りと、きあげの一番絞りのものと混ぜ合わせ、ついに、「白醤油」として完成させました。

（今まで、使っていたのは、きあげの一番絞りのものです）。

　総量、1500cc。500mlのビンに3本も採れました。他、酵母パン麹の白醤油が、400ccほど。（パン白醤油のほうは、メッチャ歩留まり悪し。小麦粒で作るほうが、格段に経済的です。ちなみに、酵母パン麹の白醤油の完成写真は、1月3日のブログです。カレンダーをクリックすると見られます。美味しいんですがね、少ししか採れなかったの…。）

（小麦麹の白醤油、原価コストの内訳は、小麦粒のk：200円だけです。大豆少々は残り物、粟国の塩は、粟国からのプレゼント。手作りすると、こんなに安く簡単に済むんですね〜！）

　お次の一樽も、後にまだ控えています。（こちらは2000ccほど採れる計算）。

　さて、試食担当部長かねてよりのご要望「讃岐うどん」を完成ホヤホヤの自家製白醤油で作って、お昼にいただきましたよ〜。

　う、う、うんまーいいいい〜〜〜！♪！

　真昼間、12時過ぎに撮った写真なので、お日様の光が強すぎて、暗い影のある写真になっちゃったけど。

　おつゆは、すごく色薄くて、でも、お味はとてもいいんですよーーーーー。

　やっぱ、讃岐うどんは、白醤油でなくちゃね。

　うどんに限らず、白醤油を使うほうがよい料理は、たくさんありますねー。無添加のホンモノの白醤油を買うと、なかなか結構なお値段なもので…・思い通りには使えなかったんです。（身分相応の安もの買うと、奇妙な変な味ですし。）

　もう、これで、白醤油も思うがままに料理に使えます。仕込める期間が寒い時期だけなので、無駄遣いはできませんが…。でも、日持ちするように、塩分は高めてあります。

　嬉しいなあ。白醤油も思うがままになった。なせば成る。

　今週のパン教室初めは、白醤油と白味噌の料理だね。お年賀品も白醤油の白だしですし。ホワイトクリスマスならぬ、「ホワイトお年始」の教室です。

　今後、ややしばらくの間は、自家製のお醤油の料理をお出しできますよ〜！！自然発酵種の酵母パン教室なんだから、基本調味料も自然発酵の自家製じゃなきゃね。

　うーれしいな〜、嬉しいな〜〜〜♪

　写真撮るたびに、パソコンに向かうので、この際、またまた更新でーいっ！

　（電源入れたついでだったりして…・。）

　白味噌料理2品。

　つづきましてのご登場は、ネギ味噌の焼餅と、白味噌たまごでございま〜す。

　ネギ味噌焼餅；15cm1枚分＝薄力粉大さじ1、片栗粉大さじ1、水大さじ3、甘味噌（前の記事に記載）小さじ1（好みでもっと増やしてもOK）、小口切りの青ねぎ適量

　上記を混ぜ合わせて、油を熱したフライパンに生地を流しいれ、両面を焼くだけ。

　和風クレープといったところ。

　ネギ味噌を加えないプレーンな生地だけを焼いてから、片面に甘味噌塗ってネギを散らし、くるくる巻きあげてもいいです。

　写真は、10cmの小さい方のフライパンで焼いてしまったので、分厚くなっちゃった。これ、薄く香ばしく焼きあげるほうが、ずっと美味しいよ。でかいフライパンを使って、クレープみたいに、薄く薄く焼きあげてみて。使う油は、ごま油がいい感じです。

　クレープなんぞよりも、オツな大人の味だよ。お酒にも合うし…。

　白味噌たまご焼きは、白味噌のオムレツみたいなもの。卵2個に甘味噌50gほどを混ぜ込んで、あとはオムレツみたいに焼きあげちゃう。バター風味と白味噌って、合いますよ〜。乳製品全般と合いますね、チーズや牛乳などとも。

　だし汁も加えて、出汁巻き卵・白味噌味にするほうが、仕上がりが上品ですけど。面倒くさかったので、オムレツスタイル。卵と白味噌も、相性がいいです。

　お正月の買い物に、白味噌を買った方も多いのでは？白味噌仕立てのお雑煮に、使い残してしまったら、あとは普段のお料理にも活用なさってくださいな。

　ちなみに、「からし酢味噌」の作り方は、甘味噌50gに、酢小さじ2、和風からし小さじ1を混ぜるだけ。焼きねぎ、ワカメ、貝、イカ、ウドなどに添えます。

　柚子味噌は、柚子搾り汁小さじ2に、皮のみじん切りを適量まぜるだけ。ぷりんぷりんにゆでた玉こんにゃくなどに添えると合います。

　白味噌は、あまり日持ちの良い味噌ではないので、なるべく早めに、風味の下がらないうちに、いろいろな料理に使ってくださいね。

　お料理休みが欲しいところですが、白味噌づくり撮影のために、派生料理のシュミレーションをやっております。

　大量の米麹を使って仕込む白味噌は、とても甘口です。甘さと優しい口当たりを生かした料理はいろいろありますね。

　豚肉は淡白な味なので、白味噌料理によく合います。写真は白味噌＋マヨネーズをのせてグリルしたものです。

　まず、白味噌で「甘味噌」を作り置きしておきます。白味噌300g、砂糖大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ1、これらを鍋に入れてかき混ぜながら一煮立ちさせたら出来上がり。

　このベースの甘味噌は、柚子味噌になったり、からし酢味噌になったり、みそマヨになったり、たまご味噌になったり、ねぎ味噌になったり、木の芽みそになったり、七変化します。（ですから、多めに作っておいても役立ちます）。

　さて、みそマヨのソースのレシピです。上記の甘味噌50g、マヨネーズ15g、万能ねぎ小口切り適量、みじん切りショウガ適量、赤トウガラシ粉少々を混ぜ合わせるだけです。

　ポーク（肩ロースを食べやすい大きさに切ったもの）を裏表キツネ色にグリルしたものに、みそマヨををトッピングして、さらに1分ほど（弱火にして）グリルして、みそマヨにも焼き色をつけて出来上がりです。

　この「みそマヨソース」は、生野菜スティック（きゅうり、人参、大根、キャベツなど）に、そのままつけていただいても、とても美味しいのです。

　ですから、のっけ焼きに使った残りのソースは、ソースピッチャーに入れて、生野菜と一緒に食卓へ。

　お肉のグリル料理と、生野菜の料理、両方に使える便利なソースです。

　甘味噌をソースに作りかえると、白味噌料理の幅が広がります。

　（この後は、椀物や和え物もシュミレーションしなきゃな。でも、今日の晩御飯には、絶対にサンマの塩焼きが食べたいです。今は、カップ麺が食べたいです。）

　

　もう〜そろそろ、塩焼きサンマに醤油をジュッとかけるような普段の食事が恋しくなってきました。

　お正月料理は、これにてお仕舞い！

　という幕引きに、飾り気ないシンプルな大根料理は、ほっとしますね〜〜。シンプル料理の極み、ふろふき大根で〆めですよ。

　甘味噌でいただくよりも、さっぱりとしたおろし大根＆ポン酢がイケます。クリスマス料理、年末年始のお料理で、フル活動だった胃腸も、ほーっとするようです。

　W大根パワーです。

　大根役者に組み合わせまするは、千切りごぼうのカリカリ揚げです。千切りにしたゴボウに片栗粉をまぶし、素揚げしたものです。

　このゴボウのカリカリ揚げも、みょーにシンプルな食味で、味覚がかなりほっとします。あまり、手も時間もかけないピュアな味が恋しくなってくる時分です。（料理の作り疲れもあるかもしれん）。

　おせちは、元旦早々で切り上げて、毎度おなじみのカレーだのパスタだので、すでに浮気していますよ。やっぱ、日本人なら、カレーでしょー、スパゲッティーでしょー。

　さてと。30％台の湿度の低い日が続いていますね。米麹も豆味噌麹も、出来上がるのが遅いです。お正月休みを使って、麹づくりに挑戦している生徒も複数います。

　発芽や菌糸の伸びが遅いな…と思ったら、上に清潔な布巾を2，3枚かぶせ、その上から大きめのポリ袋をかぶせて、緩やかに保湿してあげてください。

　気温が低いせいなのではなく、ここのところの低湿度のせいなのです。

　米麹を保湿する際には、麹を分厚くしてはいけません。なるべく底の広い容器に（たとえば、飯台などに）薄めに広げてください。分厚くすると、底の方だけ自熱で蒸れて、失敗を招く場合があります。

　私も7日の白味噌づくりの撮影に向けて、米麹づくりの真っ最中です。遅い！いつもなら、4日間で出来上がるところが、今回は、まだ完成していません。

　ともかく、カビというものは、人間の都合で生えてくるものではなく、カビのご都合だけで生えてくるものです。

　しかし、物言わぬ、姿も見えぬ菌世界ですが、絶対に人間を裏切らないし、秩序も乱しません。すべての失敗は、人間の側の無知、思いあがり、勘違い、焦りなどから生じるものです。

　発酵食づくりのみならず、体の中に棲む膨大な数量の菌たち。人間の生体は菌なしには、健常に生きられないんですね〜。切っても切れない生きるための伴侶です。

　ということで、我が伴侶の微生物たちにも「今年もよろしく頼みまっせ！」。

　本日、二度目の更新です。（先ほどのものは、酵母パン白醤油だけでした）。

　さて、酵母パン白醤油（左）と、小麦の白醤油（右）で作った「白だし」でございます。パン醤油の方が、色薄く澄んでいます。

　小麦白醤油の方は、小麦をうまく精麦できなかったので、表皮（ふすま）つきの小麦になってしまいました。濁りや色が濃いのは、たぶんそのせいでしょう。（加えた煎り大豆はどちらとも少量です。大豆量の違いではないと思います。）

　どちらの白醤油も、塩分を高めに仕込みました。その上、生あげした1番搾り醤油だけの状態なので、味が濃いのです。（小麦のもろみは、只今、二番仕込みの塩水に漬かっています。もうじき、搾ろうと思っています）。

　ということで、使い勝手がいいように、だし汁、みりん、醤油を加えた調合醤油の調味料にしてみました。

　これで、かなり使い勝手がよくなりました。今朝は、納豆タレとして、かけ醤油にしても使ってみました。普通の醤油とは違い、醤油っぽいコクと風味は薄かったです。ほんの少しの（濃い口）醤油も加えたとたん、ぐんとお味が上がりました。

　揚げだし豆腐や納豆などに使う場合は、「白だし＋普通の醤油少々」といったように、味や風味を調整して使うとよいでしょう。白だしは、底味というか、隠し味ていどに使います。

　10日、初教室のお年始粗品進呈は、この「白だし」にしようと思っています。鍋もの料理のつけだれに加えてもよいですし、オムレツ、卵焼き、茶碗蒸しなど卵料理の隠し味に使うと最高です。ふだんのお料理に、けっこう役立って楽しめると思うんです。

　100円ショップに行って、ぴったりな容器を買ってきました。途中、国分寺殿ヶ谷戸公園（日本庭園）で、素晴らしい雅楽の生演奏をやっていたんですよ〜！とても雅やかな美しい音色でした。

　うっとりと聞き惚れて、ついふらふらと庭園に入ろうとした瞬間、わが身のみすぼらしい姿に気が付きました。

　正月の三が日だというのに、チグチグなジャンバー羽織って、エプロンつけて、百円屋の大きなガサガサ袋をぶら下げているのですよおおおーーーー。
　雅楽を聞いている人の中には、着物姿、晴れ着姿の方たちもいました。いくらなんでも、まさか、エプロン姿で、スーパー袋持って、雅楽はねーべーよ。

　泣く泣くあきらめて、すごすごと家に帰ってきやんしたーっ…。

　まるで香水の瓶のように写っておりますな〜。

　これが、例の実験作「酵母パンにコウジカビを培養した麹で作った白醤油」でございます。

　ずばり、結論から申し上げます。ちゃ〜んと、美味しいのです！

　酵母パンからも、醤油は作れるという結論に達しました。

　ただし、実用性と経済効率には乏しいですね。もろみ（＝酵母パン）が、発酵・熟成する過程で、味噌状に溶解し、その溶けたもろみ部分の液汁は搾り採ることができないのです。不経済で、歩留まりが悪い醤油液汁の採取となりました。

　無駄の出る不経済的なものに、手作りとしての実用性はありません。

　しかし、廃棄してしまったパン麹もろみ部分を「パン麹もろみ漬け物」の漬け床にすればよかったのかな・・？とも思いつき、今になって後悔しております。（捨てることはなかったかも）。

　小麦麹の方の白醤油と比べても、遜色のない味なのですが、パン麹白醤油のほうが、若干、甘みやコクが少ないように感じました。（そりゃ、そうだよね。蒸した小麦と焼いたパンでは、原材料が同じでも性質が違いますものね）。

　さて、小麦麹の白醤油と、酵母パン麹の白醤油で、「白だし」とかいうものを作ってみました。

　最近、スーパーで売っていますでしょ。「料亭の味」とか、なんとか銘打って。でも、ラベルの材料表記を見ると、味がうすうす想像ついて、間違っても買って使ってみようという気にすらもならず…。

　ですから、「白だし」なるものを実際に食べたことはないのですが。

　昆布・鰹節だし汁、みりん、酒と白醤油をブレンドし、火入れした「調合白醤油」を作成してみました。

　自家製「白だし」で、出汁巻き卵や煮物を作ってみました。酵母パン麹、小麦麹どちらとも、美味しく出来上がりました。

　この白だしに関しては、この後の更新でご報告いたしますわ〜ん。とりあえず、この画面では、「酵母パン白醤油」の結果発表ということで。

　めでたし、めでたし。（何が？）

　年が明けたとたん、我が家の台所では、また、お豆さんを蒸す匂いが漂い始めました。豆味噌の味噌玉仕込みの再開です。

　昨年の暮れ、豆味噌を作りたいという方たちに差し上げた青大豆です。農協等には出荷せず、自家消費用に作られているお豆さんです。

　北海道の地豆、黒目の青大豆は、収穫が簡単ではないので栽培する人が減り、今では改良種の白目黄大豆がほとんどです。
　　
　ご高齢でありながらも、ご厚意で作ってくださっているニセコ町の農家の方に感謝です。

　昔のお豆さんは、黒目や茶目が多かったのです。在来種を末永くつないでいくのは、大変なご苦労だと思います。「煮て食って美味いから育てているだけだ」と、笑っておっしゃっていろそうですが…。

　青大豆は黄大豆より、糖分が高く油脂分が低いのです。煮て食べると、甘みがあり、さっぱりとした食味です。

　この高糖度・低脂肪という性質が、醤油づくりによく向くのです。（酸化を引き起こすので）醤油づくりの大豆には、過剰な脂肪分は不要です。逆に、発酵のためには、糖分が高い方が望ましいですね。

　ただし、脱脂大豆（＝輸入豆粕）を使うなどというのは、論外です。あれは文字通り、豆の油搾りカスなんです。お豆ではなく、フレークです。

　私が豆味噌を作っているのは、美味しいたまり醤油が採れるからです。醤油をいただきながら、美味しい豆味噌も味わえるからです。

　醤油採りを念頭に置くと、お豆さんはやはり、この在来種が望ましいです。

　ところで、「青豆を使って豆味噌や醤油を作る人など、滅多にいないだろうなあ…。」などと思っていた矢先のことです。

　たまたま開き進めていったネット検索で、青大豆から醤油を作っている醤油屋さんを見つけちゃいました〜〜〜♪♪

　奈良県にある「片上醤油」という小さな醤油屋さんです。なななんと、北海道の士別から、青大豆を取り寄せて、本醸造のお醤油を作っておられるそうです。

　稀少な青大豆を使う理由は、上記で述べたことと同じ理由のようです。なんだか、すごく親近感を感じましたね。ホンモノめっけ！という気分。嬉しくなっちゃったよー。

　この「片上醤油」の片上さんという方は、国産大豆の振興にも力を注いでおられる様子です。

　正月休みが明けた頃に、メール連絡でも送り、醤油を買わせていただこうかな…とも、考えている最中です。

　みなさんは、どんなお正月休みをお過ごしですか？私は一人のんびりと、マイペースで仕事のウォーミングアップ開始です。（何もしないで鼻垂らしているよりも、味噌仕込みをしている方が、よほど幸せ）。

　ズボラこきなので、お年賀状を出さない人間なんです。ごめなさい！

　ということで、この画面にて。「新年、明けちゃいまして、おめでとうございます〜！今年も、マメに元気で過ごしましょうね♪」

　真っ白い富士山が、元旦の青空にくっきり映えて見えます。

　写真を撮ろうとしたのですが、うまく撮れませんでした。

　代わりに…というのも格差がありすぎるのですが、庭のアースオーブンの頂上で、大晦日の午後に日向ぼっこをしていたネコちゃんです。一年の計は元旦にあり。毎度おなじみの月とすっぽんでございます。

　どこの家の子なのかしらね。よく来るネコなんですが、他人様んちの猫です。
（チャモップと勝手に名前をつけています。まさか、肖像権なんてないでしょうね。ふてぶてしい顔立ちで、実に可愛げない子です。ズーズーしいくせに、全然なつきません。）

　まあ、おめでたい縁起もの、富士山頂のご来光代わりに…。（これが、代わりになるかっ！）。

　おっと、ご挨拶し遅れました。銀河信念！

　明けまして、おめでとうございます。今年も、よろしくお願いいたします。

　私は元旦早々から、米麹と豆味噌の味噌玉仕込みの最中でございます。

　今朝は、自家製白醤油で作ったおせちの煮物や、す巻き卵などを試食してみました。

　おおーっ！ちゃんと、白醤油の味ですよ。す、すげ〜〜〜♪

　きあげした一番絞りの醤油です。すごく甘みが強くて、しつこいくらいに旨味が強いのです。

　たかが小麦の麹から、なぜ、強い甘みや旨味が出てくるのか、理解ができません。（大豆なら、高タンパク質だから、理解できるのですが）。

　白醤油は、他の醤油と違い、同じもろみで2回漬け込みを行い、一番絞りのものと二番絞りのものを混ぜ合わせて使う理由だけは、よーく分かりました。

　一番絞りのものだけですと、甘すぎるし、旨味がしつこすぎるんです。

　今まで経験したことのない甘みと旨味の強さだったので、料理の味付けにかなり戸惑いました。

　自分では、誰よりも「コムギ」の特性を理解しているつもりだったのですが、それは、単にパン作りやパン酵母としてだけの小麦の力だったんですね。

　調味料としての小麦の力を知らなかったようです。市販の白醤油を使っているだけでは気付かなかったのです。コムギの発酵が生み出す強い旨味を手作りしてみて、初めて知りました。

　もう、これだけでも、試行錯誤で作った価値は、十二分にございますね。穀物の持つ可能性や、強い底力を感じます。

　まだまだ、知りたいことが、試したいことが、山ほどあります。

　ということで、今年も変わり映えなく、ジ〜ミ〜に、日本の穀物の力を探究し続けたいと願っています。とりあえず、昨年の目標であった白醤油づくり、一応初歩的な部分は、成功した…ということで。今年も、地道に頑張ります。