月: 2008年1月

　　yuukoさん、ホンマやで、来月2月の22日か23日やて。あわわわわー。もうすぐですわ。

　ははは！はやいな〜…。ありがたいねえー。うれし。（言葉もない弘子でやんす）。

　念願のパン本です。やっとパンの本、出やんす。みんなが応援してくれて、やっと生まれてくるようです。

　生まれてくる

　すごいことだ

　育て

　でっかく育て

　命を吹き込まれて、生きろ

　生きて

　生き抜く本に育って

　ください

　ありがとう！みんな。

　やっと、おかげ様で、小さな一つの望みを本という形に作りだせそうです！生まれて初めての本のように嬉しいです！

　意味もなくケヤキ。ここは猫の原っぱ。

　いよいよ怒涛の1週間が始まりますわん。16日に撮影。それまで、たーくさんたーくさん、パンを作るのよん。

　わたくし、1週間だけパン屋さん。

　編集者、カメラマン、デザイナー、スタイリスト、私、5人で昨夜に顔合わせ。撮影のための打ち合わせも済ませました。

　プロのスタイリストをつけてもらったのは実は初めてなのです。今までは全部自分で用意していた。どうなるのかなあ？初体験。楽しみだな。

　当日はかなりの強行軍になる予測。一日で済むのかな…と、ちょっと心配にもなるのですが、まあ、なんとかなるでしょー。（なんとかするのだ、なせばなる）。

　拙著の本づくりに、こんなに一生懸命手をかけてもらうのは、本当にありがたくて感謝です。絶対にいい本になるよ。みんなの熱意が違う。なんだかすごく温度が高い。私の方がタジタジしちゃうくらいだ。（私がビビってどーする）。コムラ氏の人徳か？もしくは、私の人徳の高さか！？（なわけないよな）。
　この勢いなら、ホント、マジに来月中にでも出ちゃうかもよ。私、まだ、原稿最終手直しもしていないのに。今日やらなきゃな。マジ、やらなきゃ。

　B5変形、ちょっと横幅のあるハードカバーの本になります。記念すべき奇跡の10冊目だ。感慨深いものがあります。

　プルプルッ。（武者震いしている音）

　午後になって、やっと酒気が抜けた。味噌シリーズで、豆味噌のあとは二日酔い鉛の脳味噌でございました。こちらの方は煮ても焼いても食えません。

　みなさま、飲みすぎには注意しましょう。（自分が一番要注意だろ〜）。

　昨日は「伊勢うどん」とやらを作ってみたのですが、あまりうまくいきませんでした。（私は一度も本当の伊勢うどんを食べたことがありません）。
　やはり強力粉を2割くらいブレンドしないと、国産小麦（薄力粉）だけでは今一つ腰を出しきれなかった。細くなったり太くなったりしちゃった。
　一応、極太麺のつもりで作ったのだけれど、できそこないのほうとうみたいになりました。豆味噌から採ったたまり醤油をかけて撮影したのですが、醤油が全部底に行ってしまい、麺とネギしか写らなかった…。しょぼーん。

　お味は…。私、麺はてんぷらのっけたのが好きなんです。醤油だけじゃ、やはり油っけがなくて物足りなかった。一瞬、マヨネーズをかけたいと思ったけれど、マークンにケーベツされそうな気がしたのでやめておいた。
　あーあ、でも、やっぱり醤油だけじゃなく、マヨネーズもかけたかったなあー。マヨネーズがダメなら、バターかチーズ。ありゃ、これもダメなのかい？邪道すぎるか。伊勢の人に叱られちゃうか？

　　撮影の打ち合わせの日だというのに二日酔い、ああ、ふつかよい、フツツカヨイヨイ〜。

　ぐわら〜ん、ぐわら〜ん。

　鉛色の脳味噌が、頭がい骨の中で転がる音。こんな時は、自分の脳味噌サイズがよく分かる。胡桃くらいの大きさだ。

　明日から撮影用のパンをたくさん作らなきゃならないのよ。パン屋さんみたいに。酒飲んでる場合ではないかも。まだまだ、原稿だってあるのに。

　でも、やはり夜は酒飲むのが忙しくて、仕事なんかやっているヒマないのだ。懺悔すべきか、せぬべきか、それが問題だ。

　バッチ〜イ…写真で恐縮でございます。

　豆味噌仕込みのシーズン中、酵母パンを長い間放置しておくと、種付けもしていないのに、パンにまでコウジカビが生えてきます。
　たいがいは、まるで味噌玉みたいに全面がウグイス色のコウジオカビで覆われるのですが、今回は（リッチなパンだったこともあり）珍しく青カビちゃんまでもが友情出演してくれました。で、今がチャンスとばかりに撮影。

　中央の2点のコロニーが、青カビちゃんです。レフで光を当てているので、実際の青っぽい色よりも、白灰色になっています。
　全体的に生えている緑色のカビが、私んちの可愛いコウジカビちゃんです。

　コウジカビちゃんと青カビちゃんは、似たような生態らしく、割と仲良しみたいです。味噌玉はきちんと種付けするので、ほかのカビがくることはほとんどありませんが、自然発生させる麹カビちゃんの場合は、お友達の青カビちゃんを招くこともあります。まあ、このような感じで生えてきます。ごちゃまぜには生えず、割とちまちまと住み分けた感じで生えます。

　ですから、万が一、味噌玉に青カビ等の不必要なカビが生えてきた場合は、早いうちにその部分だけを取り除き、はげてしまった部分に正常なカビの胞子をぺっぺっと付着させておけばいいのです。毛カビは取り除きにくいのですが、青カビは割と除去しやすいです。

　種麹そのものや種付けの仕方が良くない場合は、全面にぶつぶつと、青春時代のニキビ面みたいな散布のしかたで不必要なカビがさまざま生えてきます。
　もう、こうなると悪いヤツを取り除くのは無理なので、正常なコウジカビだけをピンセットなどで採取して、それを蒸し大豆で増殖させて増やすほうがマシでしょう。

　一切の種付けをせず、全くの自然発生からコウジカビを採取して増殖させる場合も同様に行います。
　環境の大気中には、必ず豆味噌麹になるコウジカビも浮遊していて、自然発生でもコウジカビの菌を採取することは可能です。

　これは子供のころの昆虫採集みたいな気分で、なかなか楽しいものです。（と、ここまで書いて、カビなんぞを採取して増殖し、パン種だの豆味噌だのたまり醤油だのを作って喜んでいるのは私くらいだよな…・と反省）。

　名札を張られたご飯炊きのおかまが並ぶ昨今です。

　北海道米の食べ比べなのよん。ふだんの倍は食べちゃっているなあ…。その上、3時のおやつもご飯。な〜なななんと幸せなお仕事。

　以前は、きららくらいしか知らなかったけど、今はずいぶんいろいろあるんですね〜。
ほしのゆめ、ななつぼし、ゆきひかり、あやひめ、おぼろづき、ふっくりんこ…。

　名前を並べてみるだけでも微笑ましい。食べるともっと微笑ましい。よくぞ、ここまで美味しくなったものです。私が子供のころの北海道米は北海道人ですら、マズイというお味だったようです。だから、お金持ちの家は「内地米」を食べていた。我が実家は当然、北海道米オンリーでした。だから、不味いという実感はなかったのだけれどね。
　でも、東京に初めて出て来た時に、お米の味が全然違うので、びっくりした記憶は鮮明です。「なに、これ、モチ米？」と思いましたもの。

　冷めてももっちりしていて、おにぎりや弁当に向くお米、上に具をのせていただくどんぶりものものに向くお米、スパイシーなタイ料理やインド料理に向くさらっとしたお米。個性豊かになったなあー。嬉しいなあ。

　でも、一番感動したのは「ゆきひかり」です。これは、さらっとした粘りのないお米で、でも、噛めば噛むほど美味しさがにじみ出てくる奥深いうまみ。このお米の味、北海道の味そのものです。もう、すごく、北海道なの！風とか、空とか、水とかの匂いが全部込められている。口にこびない個性的な米です。ごはんだけをずーっとかみしめていたくなるような米。いくら食べても口が飽きないの。こんな美味しさは初めてです。

　もちっとした米が人気の主流らしいけれど、ゆきひかりのような個性的なお米は、明らかに料理の幅を広げてくれますね。
　ピラフ、バターライス、リゾット、カレーなど、さらっとしたお米が欲しいときは、バスマティーライスを使っていたけど、絶対に、ゆきひかりのほうがいい。（バスマティーは冷えると割れて砕けちゃうし、値段は魚沼コシヒカリ並みの価格ですもの。香りはすばらしいけど、何かと不都合です。バスマティーはあまり噛まずにパスタ感覚で食べるお米で、日本人の私には、やはり物足りなかった）。

　ゆきひかりを「バター醤油かけご飯」にして食べたい。バター醤油かけご飯は、北海道の隠れた郷土料理（？）です。まあ、そのあとから、ピラフとかタイ料理とかカレーなどを試作してみますけどね。
　まずは、バター醤油かけご飯だ！バター醤油かけご飯は粘り気のあるご飯よりは、ぱらっとした身の締まったご飯の方が断然合うんです。嬉しいなあ。

　残りの豆味噌1樽から、意地と根性で、たまり醤油を採り出しました。

　今日から仕事始めの会社も多いようですね。わたしなあざあ、きのう大掃除よ。ゴミの回収が始まってから掃除するほうが、理にかなっている…とか何とか、自分勝手な屁理屈こじつけて。今年もへそ曲がりな1年になりそうです。

　先月、12月16日に本仕込みした第一弾の豆味噌、大豆6k分。もう、こんなに味噌っぽくなっています。たまりは上のほうに、ずんずん浸み出してきます。
　豆味噌もたまりも、樽によって微妙に味も香りも違います。仕込んだ状況が日々、微妙に変化するせいです。
　ですから、私は3，4樽くらい仕込んでおきます。気にいる樽と、ん…あれ？ちょっと…と思う樽がある。兄弟姉妹の性格が、似ているようでも違いがあるみたいに。まあ、これが、発酵というものの魅力と個性なのでしょうね。

　本日、早朝に、今シーズン最後の豆味噌本仕込みを済ませました。この後は米麹づくりと玄米味噌づくり。
　豆味噌はたまり（醤油）も採れるのが最大の魅力。自家製醤油は、どんな高級な市販醤油にも引けを取らない旨さがあります。

　でも、置き場所にも限度があるので、1年分は賄えません。たまりは秋から冬にかけての一時期だけです。しかも、大事に大事に、もったいなく使います。大事に使っても、おせち作りのころになると、使い果たして尽き果てます。今年こそはおせち作りまで自家製醤油を使い切らずにもたせるぞーと思っていますが…。

　太めの手打ちうどんを釜揚げにして、自家製たまりをたらたらかけて、ズルズルシコシコ〜と食べたい！と、思っても、すでに、もう、ないのですよ。しくしく。今年の秋までお預けかな。

　でも、まだ、もう一樽だけ、たまり味噌を手つかずで取ってあるんだけど。でも、この樽は春になってからの仕込みなので（寒仕込み時期が遅れたので）、味も香りもあまりよくないはずです。（まだ、試食していないのよ）。

　東京に比べると北海道は、春なんて言っても、こちらの冬くらいの気温だから、許容範囲が長くていいですねえ。気温の変化の具合によっても、風味が変わると思います。

　と、いうことで話は変わりますが、keikoさん、種採りしない味噌玉はこれぐらいの時に本仕込みしちゃっても大丈夫だよ。
　これ、さらし布きん2枚かぶせただけで、大した保湿もせずに放ったらかしておいた半乾燥状態の味噌玉です。種麹は以前に十分な量を確保したので、あとは種採りを欲張らないで、気楽に味噌玉作りしまーす。
　これを仕込み終えたら、今度は玄米麹を作って、1樽だけ田舎の母用に玄米麹味噌（普通の味噌）も仕込みます。

　身に余る光栄で、北海道米のPR誌のお仕事も仰せつかったわたくし、豆どころ、小麦どころについで、ついに、米どころにまでなった我が郷里の北海道。嬉しいねえー！今すぐにでも飛んで帰りたいところだが…残念、春まで時間なし。目の前の仕事をやらなきゃ、次が来ない身でございます。
　yuukoさんのおかげで、北海道にも豆味噌の種っこファミリーが子孫繁栄しつつあります。大豆の産地の北海道から、美味しい味噌やたまり醤油を生み出しましょう。道産子根性、ファイト百発、頼もしい限りでっせ〜。
　やっぱ、生産地、生産者の地場が一番熱意を感じますね。帰りたい、帰れない。流行りの健康食ブームなんかとは根っこの違う力強い土に根ざした食べ物づくりを地道に生み出していきたいものですよね。大らかな自然に抱かれながらねえ…。

　あーあ、北海道で、私のパン種や豆味噌やたまりが広まってくれないかなあ。

　この後から、友麹方法での「玄米麹づくり」も随時のせるつもりなので、豆味噌麹だけじゃなくて、玄米麹づくりも一緒に楽しんでみてくださいね。米麹の味噌もあったほうがいいですよ。私も（たぶん田舎の在来種だと思うけど）黒目大豆を5kくらい残してあるんだ。

　で、ところで、ゴミダメカンタービレはどうなったかですって？

　ああ、すごいよ。子猫みたいな綿ぼこり…どころの騒ぎじゃないね。ドラ猫3匹分くらいです。猫ちゃんたちは雑巾の中で、ネズミさんみたいになりました。

　意味もなく、すがすがしい風景。

　4年れんちゃんで年末大掃除をサボった私も、いよいよ年貢の納め時。ああ、ゴミダメカンタービレ。
　せめて、台所だけでも小掃除しなければ、来週の拙著撮影で赤っ恥をさらすことになるぞ…。何せ、ちょっとものを動かすだけで、子猫ほどのワタゴミが出てくるんだもんね。ああ〜、写真に撮って見せてあげたいほどです。心を入れ替えて掃除をしよう。

　年末大掃除ならぬ年頭小掃除じゃ。

　窓ガラスなんか、曇りガラス状態。撮影用のディフューザーにできそうなくらいです。改心せねば。ということで、すがすがしき本日、わたくしは掃除に精を出します。（こうとでも断言しなければ、またまた、サボりそうだから…。）

　1本の木に一枝だけ紅い葉が残っていたのです。他の枝は枯れ枝なのに。

　散り忘れかな？たぶん、まだらボケ？道端で見上げて写真を撮っていたら、見知らぬおじさんもちらっと見上げて「めずらしいよな」とつぶやきました。

　新年の初教室でございます。夜明けの空は、どんよりとした寒そうな曇り空です。お気をつけていらしてください。

　昨年の暮れに作ったウスターソースをお年賀にプレゼントいたしますので、200ccくらいのスクリューキャップの空きビンをご持参くださいませ。中身はあっても、外側の入れ物がない家なのよ。ソフトあってもハードがない。毎度のことだけど。

　では2週間ぶりにお会いできることを楽しみにしております！ビン、忘れるなよ。